ヤム・ウンセン（エビ入りタイ春雨サラダ）

数分で完成する酸辣麺サラダ。

なぜそれが機能するのか

麺を茹でるのと同じ鍋の水でエビと豚ひき肉を段階的に茹でると、効率的で便利、さらに麺に風味が加わります。
タンパク質と麺を調理したときに残る熱が、ドレッシングの生臭さを和らげるのに役立ちます。
春雨はスポンジのような役割をし、鮮やかでパンチの効いたドレッシングを吸い取ります。
エシャロット、トマト、セロリ、ローストしたピーナッツがサラダに爽やかな歯ごたえを与えます。

タイ料理では、麺類は一般的に一食分、独立した食事として楽しまれています。パッ・シー・エウやパッ・タイなどの人気料理は、通常、シェアしたり、大きな料理の一部として含まれたりすることはありません。パイリン・チョンチットナントが、タイ料理の作り方を説明した記事で書いているように、麺類はタイ料理の「サンドイッチ」です。このルールの注目すべき例外は、エビ、豚ひき肉、新鮮なハーブ、ローストしたピーナッツ、パンチの効いたドレッシングが特徴の春雨サラダ、ヤム・ウンセンです。これは、軽いランチの単独料理としても、またはフルコースの宴会の一部としても同じように楽しめる料理です。

ヤム（発音は「ヤム」）サラダ、例えばは、タイ料理によく使われる「主要な」風味、つまり辛味、酸味、塩味、甘味を、新鮮な唐辛子、ライムジュース、ナンプラー、砂糖の形で含む、鮮やかでバランスの取れたドレッシングが特徴です。ヤム・ウンセンを作るときは、ニンニクとコリアンダーの根をドレッシングに加えるのが私のお気に入りです。すり鉢で新鮮な唐辛子と一緒にペースト状にしてから、砂糖、ナンプラー、ライムジュースを加えます。香り豊かなニンニクが爽やかなピリッとした辛味とコクを加え、サラダのつるつるした春雨にドレッシングが絡みやすくなります。

タイでは、ウーセンと呼ばれる春雨は緑豆のデンプンから作られ、通常は1食分ずつ束になって売られています。ブランドによっては、春雨はセロファン麺、緑豆糸、緑豆麺、豆春雨、豆糸、緑豆糸、ソラマメ糸などと表示されています。このレシピでは、タイのブランド記載されている原材料は緑豆澱粉のみです。麺の準備は簡単です。麺を冷水で柔らかくなるまで少し戻してから、膨らんで透明になるまで茹でます。

エビと豚肉を茹でることで、タンパク質が優しく調理され、両方とも柔らかく、非常にすっきりとした風味が生まれます。次に、プロセスを合理化し、風味を最大限にするために、エビと豚ひき肉と同じ茹で汁で麺を茹でるのが好きです。すべてが調理されたら、用意したドレッシングで3つを混ぜ合わせます。温かい麺がドレッシングを吸い込み、生のネギの辛さを和らげます。スライスしたトマト、セロリ、エシャロットが新鮮な野菜の風味を加え、ローストしたピーナッツがサラダにサクサク感と脂っこさを加えます。平日の夕食として、またはもっと野心的なタイ料理の一部としてお召し上がりください。どちらにしても、ヤム・ウンセンは常に大勢の人に喜ばれます。

ヤム・ウンセン（エビ入りタイ春雨サラダ）

ドレッシング用:
コリアンダーの根 3 本 (10g)、洗浄済み (注記参照)
茎を取り除いた新鮮なタイ産赤唐辛子 2 個（注記参照）
皮をむいたニンニク1片（4g）
コーシャーソルト
砂糖大さじ1杯＋小さじ1/2杯（20g）
ライム2～3個分のライムジュース1/4カップ（60ml）
魚醤 1/4カップ（60ml）
サラダ用：
2.8オンス（80g）のタイ緑豆春雨（注記参照）
殻をむいて背わたを取った大エビ8匹（約5オンス、140g）
豚ひき肉 3.5オンス（100g）
新鮮な赤タイ唐辛子 3 本（茎を切り、薄く輪切りにする）（注記参照）
プラムトマト1個（約150g）、芯と種を取り、縦に1/4インチ幅の細切りにする
中サイズのエシャロット1個（50g）、薄切り
粗く刻んだローストした無塩ピーナッツ大さじ2杯（40g）
柔らかい茎を含む新鮮なコリアンダー3本（5g）、1インチに切る
柔らかい茎を含む中国産セロリ5本（10g）、1インチに切る、またはセロリの小茎1本を薄くスライスする（注記参照）

ドレッシング用: 花崗岩製の乳鉢と乳棒に、コリアンダーの根、唐辛子、ニンニク、塩少々を入れ、約 2 分間すりつぶしてペースト状にします。砂糖を加え、乳鉢に乳棒を当てて、砂糖が完全に溶けるまで約 1 分間円を描くように動かします。ライムジュースと魚醤を加え、よく混ぜ合わせます。ドレッシングを大きなボウルに移し、置いておきます。
ヴィッキー・ワシク
サラダ用: 中くらいのボウルに春雨を入れ、室温の水を注ぎます。春雨が柔らかくなるまで、約 10 分間放置します。水を切り、脇に置きます。
ヴィッキー・ワシク
その間に、小さめの鍋に軽く塩を入れた水 1 カップ (240 ml) を入れ、強火で沸騰させます。エビを加え、完全に浸かるようにかき混ぜてから火から下ろします。エビを動かさずに、色が変わり、ちょうど火が通るまで約 1 分間茹でます。穴あきスプーンを使用して、すぐにエビをドレッシングの入ったボウルに移し、茹で汁は鍋に残しておきます。
ヴィッキー・ワシク
強火で水を再び沸騰させ、豚肉を加えます。スプーンを使ってかき混ぜ、肉の大きな塊を崩しながら、約 1 分間、完全に火が通るまで調理します。穴あきスプーンを使って、すぐにドレッシングの入ったボウルに移します。
ヴィッキー・ワシク
水を強火で再び沸騰させ、春雨を加え、必要に応じて麺が浸るまで水を加えます。麺が膨らんで透明になるまで、約 2 分間、頻繁にかき混ぜながら調理します。目の細かいザルで麺を水切りし、ザルを振って余分な水分を取り除き、ドレッシングと一緒にボウルに移します。
ヴィッキー・ワシク
大きなスプーンまたはトングを使用して、麺、エビ、豚肉をドレッシングで均一に混ぜ合わせます。スライスした唐辛子、トマト、エシャロット、ピーナッツの半分を加え、よく混ざり合い、ドレッシングのほとんどが麺に吸収されるまで混ぜ続けます。コリアンダーとセロリを加えて混ぜ合わせます。大きな皿に移すか、個別の皿に分けて、残りのピーナッツを振りかけてお召し上がりください。
ヴィッキー・ワシク

特殊装置

目の細かいストレーナー。

ノート

新鮮なコリアンダー（別名コリアンダー）の根はカレーペーストにほのかなハーブの香りを与えますが、残念ながら米国では見つけるのが困難です。市場に出る前に茎から切り離されることが多いからです（ただし、夏と秋の地元のファーマーズマーケットでは、根がついたままのコリアンダーが売られていることがよくあります）。コリアンダーの根は東南アジアのマーケットでも見つけることができます。コリアンダーの根が見つからない場合は、新鮮なコリアンダーの小枝10本の茎を1インチに切って代用するか、完全に省いてください。

ドレッシングとサラダに入れる新鮮なタイ唐辛子の量を減らしたり増やしたりすることで、このサラダの辛さをお好みに合わせて調整できます。

春雨は東南アジアの市場で見つけることができ、オンライン. 緑豆麺、緑豆糸、緑豆麺、豆春雨、豆糸、緑豆糸、またはソラマメ糸と表示されていることが多いです。このレシピでは、緑豆澱粉のみを原料として記載し、麺が 1.4 オンス (40 g) の束に分けられているタイのブランドを探してください。パントリーで無期限に保存できます。