この心地よいペルシャ風シチューは、冬の憂鬱を解消する万能薬です

ペルシャ料理は、じっくり煮込んだ肉の煮込みで有名です。何世紀にもわたって、煮込み料理はペルシャ料理界において不可欠かつ拡張性のある料理のクラスでした。肉の煮込みを表すペルシャ語はコレシュ（コレシュトとも呼ばれます）です。さまざまな種類の肉、野菜、果物、ナッツ、穀物、豆、マメ科植物を組み合わせた幅広いペルシャ風肉の煮込みがあり、また、賞味期限の短い季節の食材を必要とするものや、多くの地域の名物料理もあります。

コレシュ・エ・ゴルメ・サブジ、または単にゴルメ・サブジは、最も有名で人気のあるペルシャの肉の煮込みです。それをイランの国家的コレシュと呼ぶ人もいます。少し時間はかかりますが、比較的簡単に作れる一品です。こんがり焼いた子羊肉または牛肉の塊と香り豊かな玉ねぎ、ターメリックを最初にじっくり煮込み、次に細かく刻んだ数種類のハーブを混ぜ合わせてフライパンで炒め、インゲン豆や丸ごとのペルシャ産ドライライムとともに鍋に加え、穏やかな調理を続けます。その結果、赤インゲン豆と柔らかくなった茶色のペルシャ産ドライライムが点在する深緑のハーブの甘美で厚い海の中に柔らかい肉の塊ができあがります。この料理は伝統的に提供されますそして時には一緒に。

イラン系アメリカ人の NASA 宇宙飛行士ジャスミン・モグベリのおかげで、ゴルメ・サブジは、NASA ミッション中に宇宙で提供された最初の伝統的なペルシャ料理として最近有名になりました。 2024 年 2 月、国際宇宙ステーションでの 199 日間の滞在の終わりに向けて、モグベリさんはこの象徴的な料理を提供し、6 人の乗組員仲間と共有しました。その後、彼女はソーシャルメディアに次のメッセージを投稿しました。「今週末、私はお気に入りのペルシャ料理の 1 つである #Exp70 乗組員たちとゴーメ・サブジをシェアしました！もちろん、伝統的な方法でご飯と一緒に食べました。しかし、残念ながらタディはありませんでした。」

ゴーメ・サブジを成功させるために不可欠な要素が 2 つあります。この料理は、これなしではまったく同じではありません葉。フェヌグリークの葉はそれ自体ではわずかに苦いですが、他の香料やハーブと一緒に調理すると、ほのかなほろ苦い風味と心地よい独特の香りが家全体に広がります。この料理の2番目の重要な要素は、、リムーオマーニとして知られています。独特のかび臭い（良い意味で！）熟成した酸味が料理に加わります。幸いなことに、これら 2 つの重要な成分はどちらも北米とヨーロッパで比較的簡単に入手できます。

コレシュ・エ・ゴルメ・サブジの語源と歴史

肉の煮込みを表すペルシャ語はコレシュ別名コレシュト。この特定のコレシュの名前は複合語です。ゴーメ野菜。言葉ゴーメオスマントルコ語から借用した言葉であり、何世紀にもわたってペルシャ料理の語彙の中に存在してきました。これは、少量の塩水で部分的に調理した後、骨を除いた肉の塊をヤギ皮の袋または動物性脂肪を満たした粘土の容器に入れる初期の肉の保存技術を指しました。後に、この用語は小さな肉の塊をローストすることを指すのに使用されました。このような保存肉またはロースト肉は、その後、さまざまな料理の材料として使用されました。この言葉の料理的な意味ニンジングリーンハーブです。これらすべてをまとめると、khoresh-é-ghormeh-sabzi、または単に Ghormeh-sabzi は、緑のハーブを添えた肉の煮込みを指します。

ゴーメ・サブジは何千年も前から存在していたという逸話もありますが、この料理が誕生してからわずか数百年である可能性の方が高いです。この料理の記録として知られている最古のレシピは、およそ 1835 年から 1883 年の間に発行された、現存する数冊のペルシャ料理本に記載されています。

コレシュ・エ・ゴルメ・サブジの主な成分

ペルシャドライライム

リムーオマーニとしても知られるペルシャライム（シトラス×ラティフォリア) 簡単な保存と乾燥のプロセスを経たもの。新鮮なライムを丸ごと塩水で軽く湯通しした後、天日で数週間乾燥させます。そのシンプルさにもかかわらず、ライムを天日で乾燥させるプロセスはライムに複雑な変化をもたらします。ライムの脱水により内部組織が発酵し、心地よい酸味と柑橘系の風味、そして心地よい酸味を特徴とする複雑でユニークな風味プロファイルが得られます。熟成した、土っぽい、旨味のあるフレーバー。

乾燥ライムはオマーンで最初に開発されたため、ペルシア語でリムー・オマーニと呼ばれています（リムーはペルシア語でライムとレモンの両方を意味します）。乾燥ライムはペルシャ湾岸地域のさまざまな国で料理に使用されますが、主にペルシャ料理として認識されます。中東では、丸ごとライムをスープやシチューに加えるのが一般的です。フレッシュライムのすぐに感じられる酸味とは異なり、ドライライムの複雑なフレーバーを明らかにする必要があります。乾燥ライムは、多くの場合、数回刺してから鍋に入れます。調理液がライムに浸透すると、料理にさわやかな酸味と興味深い深みが加わります。

栗ほどの大きさからアプリコットほどの大きさまで、丸ごと乾燥させたライムが見つかります。色も薄茶色から黒褐色までありますが、この料理では酸味が控えめで明るい色の方が好みです。乾燥ライムは粉末状でも入手でき、調味料としてよく使用され、調理済みの料理や生の料理に提供直前に振りかけられます。

丸ごと乾燥したライムは西側諸国でますます人気が高まっており、品揃えの豊富なスーパーマーケットで見かけることもありますが、中東、地中海、インド、トルコの実店舗の市場でいつでも簡単に入手できます。これらは、Kalamala Persian Grocery、Sadaf、Persian Basket、Tavazo など、ペルシャ食材を専門とする信頼できる通信販売やオンライン販売業者からも入手できます。 Penzeys、Kalustyan's、The Spice House などのスパイス ハウスや、もちろん Amazon でも注文できます。

フェヌグリーク

(トリゴネラフェヌグリーク）は一年草です。葉は3枚の倒卵形の小葉（先細の端に茎が付いている涙滴型）で構成されています。葉（生または乾燥）はハーブとして、種子はスパイスとして古くから使用されてきました。

新鮮なフェヌグリークの葉はわずかに苦いですが、一度調理すると、ほのかなほろ苦い風味と独特の心地よい香りがキッチンに広がり、多くの場合何日も残ります。この料理だけでなく、最も有名な卵中心のペルシャ料理を特徴づけるハーブです。。

新鮮なフェヌグリークが入手できるようになるのは、晩春から真夏までの短期間です。北米やヨーロッパで新鮮なフェヌグリークを見つけるのは非常に困難です。ペルシャ、アフガニスタン、またはインドの一部の専門市場では、短い成長期にそれを取り扱う場合があります。しかし実際には、ペルシャの家庭料理人は皆、この料理に乾燥させて砕いたフェヌグリークの葉を使用するので、あなたもそうすべきです。

強力な乾燥ハーブなので、少量でも十分に効果があります。乾燥させて砕いたフェヌグリークの葉は、最近では、品揃え豊富な多くのスーパーマーケットのスパイス売り場や、乾燥ペルシャライムについて上記に挙げたものと同じ供給源で簡単に入手できます。この料理ではインド料理で人気のスパイスであるフェヌグリークの種子ではなく、フェヌグリークの葉を使用していることに注意してください。

その他のグリーンハーブ

この料理には、フェヌグリークの葉に加えて、平葉パセリ、コリアンダー（コリアンダー）、ネギやチャイブの種類など、他のいくつかの新鮮な緑色のハーブが大量に使用されています。ほとんどのペルシャの家庭料理人は乾燥させて砕いたフェヌグリークの葉を使用しますが、通常は他のハーブの新鮮なバージョンを使用しようとします。平葉パセリとコリアンダーは通常、北米やヨーロッパのスーパーマーケットで一年中入手できます。

ネギやチャイブに関しては、新鮮なペルシャネギが好ましい品種です（アリウム・アンペロプラスム亜種桃）、ペルシャ、アフガニスタン、中東の専門市場で一年中入手できることが多いです。このような専門市場にアクセスできない場合は、同量（重量）のチャイブ、ネギの青い部分、または通常のネギの中央 3 分の 1 部分を簡単に代用できます。成分リストに示されている必要なハーブの量は、葉と、長くて硬い茎を取り除いた後の最も柔らかくて短い茎の重量です。

肉

ゴーメ・サブジは通常、子羊肉または牛肉で作られます。ラム肉と牛肉のうち、選択肢があればラム肉をお勧めします。ペルシャ風蒸し煮に最適な子羊の部位は、脚、肩、首、すねなどの硬い部位です。私の毎日の煮込み料理は子羊の脚です。勤勉な筋肉であり、十分な量のコラーゲン（筋肉内脂肪と結合組織）が含まれており、湿った長時間のゆっくりとした調理プロセス中に分解され、スプーンで食べられるような柔らかな食感が生まれます。牛肉を使う場合は、肩ロース、骨付きショートリブ、すね肉、そしておやつとしてオックステールなど、煮込みに最適な牛肉の部位が挙げられます。

コレシュ・エ・ゴメ・サブジの提供方法

準備ができたら、通常、ホレシュ・エ・ゴルメ・サブジは大きな皿に移され、家庭的なスタイルで提供されます。他のペルシャ料理のほぼすべてのコレシュと同様、コレシュ・エ・ゴルメ・サブジは、メインディッシュとして次のようなものを添えて提供するのが最適です。、いくつかの部分とともに。あるいは、さまざまなペルシャ風フラットブレッドを添えることもできます（例:、サンガク、タフトゥーン、ババリ）またはピタなどの別のタイプの平らなパン。

完全な食事の一部として提供される場合は、ペルシャ料理のサイドディッシュ(みじん切りのキュウリ、トマト、赤玉ねぎ)、ペルシャ料理（みじん切りまたはすりおろしたキュウリ、ヨーグルト、砕いた乾燥ミントの葉）、および/またはサブジコルダンと呼ばれるフレッシュハーブの遍在するペルシャ料理（フレッシュミント、タラゴン、バジル、クレソン、ネギ、ラディッシュの任意の組み合わせ）が習慣的ですが、そうではありません必要。

この心地よいペルシャ風シチューは、冬の憂鬱を解消する万能薬です

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