この自家製「缶詰」クランベリーソースは、すべてのプルプル感を提供しますが、より多くの風味を提供します

感謝祭のディナーを最初から作ることにしているにもかかわらず、休日のテーブルには、明らかに自家製ではないアイテムがほとんど常にあります。それは、ゼリー状のクランベリーソースの缶です。象徴的な濃い栗色のグーの容器と、缶から出るときの満足のいく「ザワワプ」という音は、純粋なノスタルジーを感じさせるもので、甘くてぐらぐらする円盤状にスライスされて食事と一緒に提供されます。

でもその缶詰ソースの味は？かなり単音であることは認めざるを得ません。数年前、ニューイングランドに住んでいる私の周りに地元産の豪華なクランベリーがあれば、さらに優れた「缶詰」クランベリーソース、つまり滑らかな食感とバランスの取れた風味で完全にゲル化したクランベリーソースが作れることに気づきました。

クランベリー、砂糖、水だけで作られたこのソースは、甘さと酸味の理想的なバランスがあり、新鮮なクランベリーの風味があふれていますが、オレンジの皮のすりおろしや生姜をミックスに加えて、休日のテーブルを盛り上げることもできます。 。とても良いので、円筒形の紫色の塊の愛好家は缶からきっぱり離れるよう説得されると思います。

ゼリーの定義とその背後にある科学

私は長年小さなジャムビジネスを経営していたので、「ゼリー状」という概念はよく知っています。フルーツゼリー作りにあまり慣れていない人にとっては、それは魔法のように思えるかもしれません。山盛りの新鮮なフルーツから始めて、泡立って沸騰している大釜の上で杖 (OK、実際にはヘラ) を振ると、すべてが一緒になって光り輝くものになります。宝石のような色合いのスライス可能なゼリーで、揺れても形を保つのに十分な硬さがあります。

ただし、この魔法の背後には化学があり、それを理解することが素晴らしいゼリーを作る鍵であることを保証します。フルーツジャムをゲル化する 1 つの方法は、果物の天然ペクチンを活性化することです。ペクチンは、すべての果物や野菜に含まれていますが、その量はさまざまです。ペクチンを多量に含む果物を加熱すると、ペクチンが果物の細胞壁から放出され、追加の水に溶解します。

砂糖と混ぜて 103 ～ 105°C (217 ～ 221°F) に加熱して余分な水分を蒸発させると、ペクチン鎖が結合してゲルを形成します。この温度範囲 (沸騰水より 8°高い) では、水分が十分に蒸発し、砂糖の濃度は約 65% になり、pH はゲル化が起こるスイート スポットである 3.1 ～ 3.6 の間の酸性になります。 。果物中のペクチンの量が多ければ多いほど、形成されるゲルはより強力になります。最初に使用する果物にペクチンがあまり含まれていない場合は、市販の粉末ペクチン (ペクチンを多く含む果物から抽出したもの) を混合物に追加すると、同じ効果が得られます。

幸いなことに、クランベリーにはペクチンが豊富に含まれているため、ゼリーを作るのに最適な果物です。適切な揺れを保証するために、追加の粉末ペクチンや増粘剤は必要ありません。クランベリーを水中で加熱すると、クランベリーの皮がはじけてペクチンが放出され、ゲル化プロセスが始まります。クランベリーにはペクチンが豊富に含まれていることに加えて、酸性でもあるため、ゼリーがさらにしっかりと固まります。

スライスできるクランベリー ゼリーの食感を完璧にする方法

理想的なスライス可能なセットでゼリーを作る際の主な課題は、ゼリー混合物が冷めるまでペクチンウェブが実際に固まらないことです。つまり、ゼリーはまだ液体であるため、熱いうちにゲル化点に達したかどうかを判断するのは難しいということです。砂糖が水と結合し、ペクチンが適切なゲル化段階に達したかどうかを確認する確実な方法は、上で述べたように、フルーツ混合物を約 220°F の理想的な温度範囲に達するまで調理することです。

ゼリーの固まりを再確認するために私がいつも使用しているもう 1 つの信頼できるテストは、「プレートテスト」です。プレートテストは古典的な保存技術で、スプーン一杯分の熱いフルーツ混合物を冷凍プレート上で急速に冷却して固体状態にします。混合物が適切にゲル化している場合、冷えたプレート上で指で押し込むと、明確な跡が残ります。冷めたソースが固まるかどうかを確認するためのプレビューです。ゼリーがまだとろとろすぎる場合は、好みの粘稠度が得られるまで、調理を続けて 5 分ごとに冷凍プレート テストを実行します。

ゼリーの型を選ぶ

完璧なゼリー状クランベリーソースには完璧な型が必要です。複雑なデザインや大胆な突起を備えた型は、ソースのしっかりとゲル化した質感を際立たせ、おお休日のテーブルの上の瞬間。私と同じように、ヴィンテージの銅製ジェロ型を集めているなら、これはそれを使用する完璧な言い訳になります。型の容量が 2 ～ 3 カップであれば、非常に複雑なデザインの型であっても、ほとんどの型がここでうまく機能します。最も鏡面性の高い容器を使用することをお勧めします。

特殊な金型が手元になくても問題ありません。シンプルな2カップボウルも効果的です。また、ノスタルジックな私の好みは、きれいな 15 オンスの空き缶を型として使用して、市販の缶詰クランベリー ゼリーと同じ外観を実現できないかという疑問にもつながりました。実際、ソースは缶の中で完璧にゲル化し、象徴的な隆起をそのままにしてリリースされるため、純粋主義者は本当にすべてを楽しむことができます。

ゼリーを型から外すときのアドバイス

クランベリーソースが完璧な固形のプルプル塊に固まるまで、入念に準備し、辛抱強く待ってきましたが、今度は、なんとかして型から取り出して 1 つの固い塊にする必要があります。ソースを容器からきれいに型から外すには (使用する種類に関係なく)、ソースと型の間に形成される吸引力を解放する必要があります。この吸引がうまく解けると、ゼリーが一気に飛び出すはずです。

これを確実に行う最善の方法は、小さなオフセットスパチュラまたはバターナイフを型の端の周りと側面に沿って、シールを破るのに十分な量だけ非常に静かに動かすことです。これを試しても、ひっくり返しても型にくっつく場合は、プレートと型をカウンターの上でしっかりと叩いて外しやすくするか、型を少し傾けて再度スパチュラやバターナイフを上に動かしてみてください。ソースの表面を傷つけないように、型の片側を型が外れるまで押します。缶詰のソースに似た、独特の「thhhwap」が聞こえるはずです。

ゼリーを型から緩めるために型を熱湯に浸すことはお勧めしません。これをしながら意思ゼリーの型から外しやすくするため、たとえ数秒でも温めると、ゼリーの外側が柔らかくなって液体に戻り、ひっくり返したときに混合物が型の輪郭を失い、底の周りに溜まる可能性があります。クランベリーソースの代わりにクランベリースープが残るかもしれません。

複雑に成形しても、缶に成形して懐かしい円形にスライスしても、この簡単でおいしいゼリー状のクランベリー ソースは、最初から作る価値があります。

この自家製「缶詰」クランベリーソースは、すべてのプルプル感を提供しますが、より多くの風味を提供します