パンを焼くときも、煮込みながら、料理をする、または単にタイミングは重要です。午前 2 時にオーブンで調理しますか? レシピの各ステップにどのくらいの時間がかかるかを知ることは、計画の重要な部分です。そのため、記載されている時間が自分の経験と一致しないとイライラします。

多少の偏差は普通ですが、大きな差異は危険信号であり、最適ではない条件が考慮されていないことを示しています。私の経験では、いくつかの重要だが見落とされがちな変数がほとんどのタイミングの問題の根底にあり、それが何であるかを知るだけで戦いの半分は終わった。

サーモスタットを知る

パンを焼くとき、キッチン自体の温度はどの部屋でも問題です。キッチンの温度は、砂糖や小麦粉などのパントリーの必需品、ミキシングボウルやベーキングシートなどの器具の温度を決定します。ケーキ、クッキー、パンはすべて、バターやイーストなどの温度に敏感な材料に依存しているため、75°F (24°C) を超えるか 65°F (18°C) を下回ると、レシピから多少の逸脱が生じると想定しても問題ありません。結局のところ、レシピは極端な条件ではなく「平均的な」条件で開発されるものです。

ヴィッキー・ワシク

例えば、私の生地は、70°F (21°C) の環境で約 5 時間後には、約 2 倍の大きさになります。寒いと生地が膨らむのに時間がかかるのは当然のように思えますが、70°F の発酵環境を用意したとしても、冷たい小麦粉の袋を冷たいボウルで混ぜるだけでは、発酵が遅くなることがあります。レシピはどんな環境にも適応できます。うだるような暑さのレストランの厨房にいるパティシエに聞いてみてください。ただし、厨房自体の温度を考慮しなければ、それは不可能です。

キッチンが冬のワンダーランドのような場合（季節やエアコンの効きすぎのせいで）、バターと砂糖はクリーム状にするのに時間がかかり、イースト生地は膨らむのに時間がかかり、冷たい生地やバッターはオーブンで数分余分に焼く必要があるかもしれないことを知っておいてください。冷え切ったキッチンに対処するには、パントリーの定番食材やミキシングボウルを低温のオーブンで数分間温めて冷えをとめることができますが、実際に何かを温めようとしているのではなく、70°Fのキッチンの状況をシミュレートしようとしているだけであることを忘れないでください。そして、注意してください。時間を忘れることで、私はしかし、すべての事故がそんなに美味しいわけではない。

暖かい季節や、狭いながらも忙しいキッチンで気温が 75°F を超える場合は、逆のことが当てはまります。つまり、食品庫の必需品や備品を一時的に冷蔵庫に入れて冷やすことを検討したほうがよいかもしれません。繰り返しますが、目的は冷たいものを作ることではなく、全体の温度を「平均的」な温度に下げることだけです。

オーブンを知れ

パンやエンゼル フード ケーキを焼くときに、いつも 10 分から 15 分ほど時間を延ばしているように感じたり、レシピで指定されている時間よりずっと早く「黄金色」に焼きあがってしまう場合は、オーブン用温度計を用意するとよいでしょう。ベーキング パンの色や素材など、レシピに記載されている時間の正確さに影響する要因は他にもありますが、オーブンが正確に動作しているかどうかを知ることほど安心できるものはありません。

オーブンをチェックするには、オーブン用温度計を差し込み、ダイヤルを 350°F (177°C) に設定します。温度が上がらなくなるまで 10 分ごとに温度を確認します (これにより、オーブンを実際に予熱するのにかかる時間もわかります)。最終的な温度がダイヤルと一致しない場合は、メーカーの仕様に従ってダイヤルを再調整するか、簡単なチャートを作成する必要があります。不一致は必ずしも直感的なパターンに従うとは限らないため、一般的なキッチン温度の範囲で確実な測定値が得られるまで、25°F (15°C) ごとに繰り返します。たとえば、私の両親のキッチンでは、350°F の設定は実際には 375°F (190°C) であり、425°F (218°C) は 400°F (205°C) に過ぎませんが、キャビネットのドアにインデックス カードをテープで貼り付けておけば、訪問時にパンを焼くときに問題が発生することはありません。

装備を知ろう

調理器具に関しては、ほとんどのレシピはかなり主観的で、「大きい」フライパンや「中くらいの」鍋といった具体的なことは何も要求しません。物事をシンプルにしておくことが目的なので、わざわざ同じサイズの鍋を買いに行く必要はありません。問題は、「中くらい」という言葉が、誰のキッチンにいるかによってまったく異なる意味を持つ場合があることです。そのため、私は、その後の手順を説明するために、自分が使っている鍋のサイズを常にメモしています。

例えば、5クォートのステンレススチール製の鍋では、1時間もかからずに完成します。

ヴィッキー・ワシク

小さい鍋を使用すると、ミルクの表面積は減りますが、深さが増し、蒸発速度が遅くなるため、カヘータを調理するのに時間がかかります。一方、5クォート ダッチオーブンは同じサイズかもしれませんが、重い鍋でミルクを沸騰させるのに時間がかかります。繰り返しますが、お持ちの器具に合わせてレシピを調整するのはまったく問題ありません。ただし、寸法や材料が異なると、レシピの時間が変わることを覚えておいてください。

私が Serious Eats に投稿するレシピはすべて、ケンタッキー州の自宅、ニューヨークのテストキッチン、そして私が泊まっている Airbnb で作ったものです。こうしたさまざまな要素が入り乱れていますが、調理器具のサイズ、形状、素材を一定にすることで、一貫した体験ができます。他のどの要素よりも、レシピの器具リストをできるだけ忠実に守ることで、推奨される時間に合わせやすくなります。

ストーブを知る

鍋やフライパンの特性を考慮しても、すべてのコンロが同じ量の熱を出すわけではありません。ガスで調理する場合も電気で調理する場合も (私のレシピはすべて両方でテストしています)、熱をどうしようもなく主観的な言葉で表現するしかありません。強火、中火、弱火、またはそれらの組み合わせです。残念ながら、意図した結果を説明し、調理のプロセスを時間で定量化する (「約 X 分」) 以外に、より正確に表現する方法はありません。これらの時間よりもずっとコンロのそばに立っているように感じる場合は、レシピのペースに合わせて火力を上げてもかまいません。

ヴィッキー・ワシク

私のお気に入りを考えてみましょう砂糖と水を一緒に溶かし、黄金色になるまで煮詰めます。3クォートのステンレススチール製ソースパンで、このプロセスは「中」火で最初から最後まで12分以内で完了します。同様のフライパンを使用しているのに、レシピが行き詰まり、溶液が頑固に色を帯びない場合は、「中」火が私のものと異なるため、調整が必要です。

レシピを知る

もちろん、すべてのレシピが同じように作られているわけではありません。個人のブログに投稿された手軽なレシピは、必ずしも厳密に時間を計っているわけではないので、そのような推定値は鵜呑みにしないでください。ただし、私のレシピが Serious Eats に掲載されるまでに、2 つの州で、ガスと電気コンロの両方で、さまざまな機器を使用して少なくとも 12 回テストされています。これにより、特定のステップの平均時間を判断するのに役立つ多くのデータが得られます。したがって、信頼できるソースからのレシピの時間に問題がある場合は、上記のポイントを調べて、キッチンの癖を考慮に入れる必要があるかどうかを確認する価値があります。

レシピに記載されている時間は、あくまでも参考として覚えておいてください。自分の経験に合わない場合は、どのような要因が限界を超えているのかを知っておくとよいでしょう。そうすれば、何かがうまくいかなかったと悩むのではなく、自分のキッチンの状況に合わせてレシピの時間を調節することができます。