柔らかく煮込んだ豚バラ肉を、何層にも重ねた辛さのタイカレーで味付けしました。

なぜそれが機能するのか

  • カレーペーストには新鮮な唐辛子と乾燥唐辛子、そしてたっぷりの黒コショウが含まれており、食べ進めるうちに辛さが増していくカレーです。
  • 長時間煮込むことで、柔らかくジューシーなリブと、ココナッツミルクを使わずに濃厚でソースの効いたカレーが出来上がります。

ゲーン クア プリックは、タイ南部発祥の、豚バラ肉とマクルト ライムの葉を使った激辛の水カレーです。その強烈な辛さは、タイの乾燥唐辛子と生唐辛子、そして大量の黒胡椒の組み合わせから生まれます。このカレーにはココナッツ ミルクが含まれていないため、その辛さは強烈です。ココナッツ ミルクは、比較的脂肪分が多く、ほのかな甘みがあるため、他のカレーの辛さが抑えられています。

カレーペースト

このカレーはは、赤唐辛子で作られるが、乾燥スパイスは使われていないカレーペーストです。このペーストがより南部風になっているのは、トウガラシ(プリックチーファ)の代わりに、より辛いタイの唐辛子(プリックジンダ)(乾燥と生)が使われ、黒コショウと生ターメリックが適量加えられているからです。タイ南部を旅行できた幸運な人なら、ターメリックの香りと相まって口の中がヒリヒリするほどの辛さに、すぐにあの味を思い出すでしょう。

作りたてのカレーペーストに代わるものはありませんが、市販のペーストをこのレシピで使用しても問題ありません。ただし、私のタイ南部のカレーペーストのレシピに近づけたい場合は、スパイスを加える必要があります。レッドカレーペーストまたはクアレッドカレーペースト、そして、カレーペーストのレシピに記載されている量の新鮮なターメリック、挽いた乾燥赤タイ唐辛子、挽いた黒胡椒を、この順番で乳鉢と乳棒で一緒に叩き、その混合物に調理済みのペースト 1 缶を加えて味を整えます。

水ベースのカレーの作り方

クア風カレーはココナッツがベースであることが多く、カレーペーストはココナッツミルクに溶かされるか、濃縮されたココナッツミルクで膨らまされます。これらのカレーの特徴の1つは、最終的な料理で油の分離が最小限であることです。しかし、「クアプリック」は、ココナッツミルクの代わりに水、より多くの黒コショウ、そしてかなりの量の油の分​​離で調理されたクアカレーの一種を指します。(このカレーのいくつかのバージョンでは、タイ南部で伝統的にスパイスや辛味として使われる黒コショウの代わりに。

水ベースのカレーはココナッツベースのカレーと同じ方法で作られます。カレーペーストを直接水に溶かして煮るか、最初に植物油または動物性脂肪で膨らませて油溶性成分の風味と香りを引き出し、その後水で薄めます。このレシピでは、香りが増すのと、焙煎のステップでペーストとカレーが黒くなるのが気に入ったので、最初にペーストを油で焙煎することにしました。ただし、このカレーは単にペーストを煮るだけで作られることが多いです。

タンパク質の選択

同様に、他のカレーと同様、完成した料理の濃度は非常に多様で、非常にゆるい場合もあれば、非常に濃厚な場合もあれば、非常にパサパサしている場合もあります。このレシピでは、ソースは中間の濃度になります。豚の肋骨(このカレーに最もよく使われるタンパク質の 1 つ)が調理液に大量のゼラチンを注入し、結果として最終的なソースが濃厚になるからです。肋骨からは脂肪も多く染み出るため、カレーの表面に特徴的な脂肪の光沢が生まれます。この脂肪はカレーに濃厚な口当たりを与えるとともに、さまざまな種類の唐辛子と黒コショウを組み合わせたスパイスの辛さを和らげる効果もあります。

このカレーは他のタンパク質でも作れます。鶏肉、イノシシ、ナマズやライギョなどの淡水魚によく含まれるタンパク質です。他の肉や野菜でも試してみることをお勧めしますが、参考になる一般的な方法がいくつかあります。たとえば、魚のように調理時間が短い肉を使用する場合は、長時間の調理で生じる深い風味を補うために、ペーストを薄める前に少し長めにローストするのが一般的です。また、イノシシなどの野生の肉を使用する場合は特に、コリアンダーシードやクミンなどの乾燥スパイスを加えることを好む料理人もいます。野菜に関しては、千切りにした若いガランガル、ホーリーバジル、若いグリーンペッパーコーン、またはスインクビーンなどを加えることができます。 カレーペーストのレシピからエビペーストを省き、豚肉の代わりにナスなどの調理時間が短い野菜を使用すれば、この料理を完全にベジタリアン向けにすることもできます(魚醤の代わりに塩を使用するのもまったく問題ありません)。

カレーは、、そして例えば、、、 そして。

Gaeng Khua Prik Si Krong Moo (ポークリブ入りタイ南部カレー)

  • ラック1つ分(約2ポンド;900)、縦半分に切る(注記参照)

  • 3 大さじ(45ml)植物油

  • 4オンス(1/2カップ)115

  • 大さじ3杯(45ミリリットル魚醤

  • 大さじ1杯(10)粗く黒コショウ

  • 大さじ1杯(15砂糖

  • 10新鮮または冷凍マクルトライムの葉(注記参照)

  • コーシャーソルト

  • 調理済み、サービング用

  1. リブをペーパータオルで軽くたたいて乾かします。鋭いナイフを使用して、リブ骨の間の肉を切り、リブ1本分に切り分けます。置いておきます。

    ヴィッキー・ワシク

  2. 小型または中型のダッチオーブンで、中火で油を熱し、きらめきが出るまで加熱します。カレーペーストを加え、ゴムべらで激しくかき混ぜて油と混ぜ合わせ、絶えずかき混ぜながら香りが出るまで約 2 分間加熱します。

    ヴィッキー・ワシク

  3. 豚スペアリブと大さじ 1 杯 (15 ml) の水を加えてペーストをゆるめ、かき混ぜてスペアリブにカレーペーストの混合物が均等に絡まるようにします。頻繁にかき混ぜて裏返しながら、肉が淡い灰色になり、表面が生臭く見えなくなるまで、ただし焦げないように、3 ~ 5 分間調理します。

    ヴィッキー・ワシク

  4. 魚醤、黒コショウ、砂糖、水 6 カップ (1.5L) を加えます。かき混ぜて弱火にし、豚肉が柔らかくなり、水分が減ってとろみがつくまで、時々かき混ぜながら約 1 時間煮ます。

    ヴィッキー・ワシク

  5. マクルトライムの葉と、リブがかろうじて浸かる程度の水(約 1 1/2 カップ、375 ml)を追加し、豚肉が完全に柔らかくなり、カレーがとろみのあるソース状になり、鍋の縁に脂が分離し始めるまで、必要に応じて火加減を調整しながら、さらに約 30 分間、安定した煮込み状態を保つように調理を続けます。

    ヴィッキー・ワシク

  6. 火から下ろし、塩で味を整え、カレーを大きなサービングボウルに移すか、個別のサービングボウルに分けます。炊いたジャスミンライスを添えてお召し上がりください。

    ヴィッキー・ワシク

特殊装置

ノート

リブを購入するときは、肉屋にラックを縦に(骨を通って)半分に切るように頼んでください。

マクルトライムの葉は東南アジアや南アジアの市場で見つけることができます。運が良ければ新鮮なものが見つかるかもしれませんが、冷凍のものを見つけるのが一般的です(ただし、私たちが使用を避けている別の名前で販売されていることが多いので注意してください。それはいくつかの文脈では軽蔑的な言葉である)。

栄養成分表(一食当たり)
1032カロリー
83グラム脂肪
19グラム炭水化物
52グラムタンパク質

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栄養成分表
人数: 4人
1食分当たりの量
カロリー1032
1日の摂取量に対する割合*
総脂質83グラム107%
飽和脂肪 24g121%
コレステロール246mg82%
ナトリウム1585mg69%
総炭水化物19グラム7%
食物繊維 1g4%
総糖質 5g
タンパク質52グラム
ビタミンC 4mg18%
カルシウム 75mg6%
鉄分5mg27%
カリウム 778mg17%
* 1 日の摂取量(DV)の割合は、食品 1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ貢献するかを示します。一般的な栄養アドバイスでは、1 日 2,000 カロリーが使用されます。

(栄養情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値として考慮する必要があります。)