ワインがオナラのような臭いになる現象の背後にあるもの

たとえば、コクのあるおいしいシラーズを一口飲んだとき、土臭さからただの悪臭へと変わった匂いを感じたことはありませんか? その匂いは、調理したキャベツを彷彿とさせましたか? 同僚のブロッコリーたっぷりのランチを彷彿とさせましたか? 少しオナラのような匂いがしましたか?

単に匂いを嗅いでいるわけではありません。ワインは「土っぽい」ものではなく、「テロワール」だけがあるわけでもありません。たとえそれを売った人が何と言っていたとしても、ボトルの裏に何が書かれていたとしても。その臭いワインは「還元」と呼ばれる欠陥を抱えています。（詳しくは。

小売店やレストラン向けにワインを試飲したり購入したりして 10 年になりますが、この現象の存在すら知らない人がいかに少なく、ましてやそれを特定したりトラブルシューティングしたりする人はほとんどいないかに気づきました。ワイン業界の専門家数名に話を聞いて、それが何なのか、何が原因なのか、そして、高級なワインアクセサリーがなくても (少なくともほとんどの場合は) どうすれば解決できるのかを理解しました。

削減とは何ですか?

ワイン科学の専門家ジェイミー・グッドの優れた非常に詳細な本によると完璧：ワインの欠点を理解する「還元とは、ワインに含まれる揮発性硫黄化合物（VSC）が閾値以上存在する状態を指す一般的な呼び方です」。カリフォルニア州パソロブレスに拠点を置くブッカー・ワインズとマイ・フェイバリット・ネイバー（どちらも自身が立ち上げた）のブドウ栽培者兼ワインメーカー、エリック・ジェンセン氏は、これをもう少し簡単に説明してくれた。「私は単に臭いと言うでしょう！」と彼は言った。「単純明快です。還元されていると言うなら、より多くの酸素が必要なのです。」

プレスティージュ・ルドロワ・ディストリビューティング・カンパニーのワインコンサルタント、フェイス・コマス氏は、還元は「発酵プロセス中に酸素が不足したときに起こる」と説明する。

つまり、ワインの中にキャベツやオナラ、缶詰の野菜、焦げたゴムの臭いがする場合、それはワイン製造工程で空気が不足したために生じた過剰な揮発性硫黄化合物の臭いなのです。そして、それが気に入らないとしても、あなたは素朴な田舎者ではなく、ワインの本当の欠陥に気づいているのです。

ワインの悪臭の原因となる揮発性硫黄化合物はいくつかあります。グッド氏によると、硫化水素は腐った卵や掃除が必要な排水溝のような臭いがし、ジメチルスルフィドは缶詰のトウモロコシや調理したキャベツのような香りがします。次はメルカプタンと呼ばれる別の厄介な芳香化合物のグループです。3-メルカプトヘキシルアセテートは刺激的でグレープフルーツやパッションフルーツのような香りがします。それほどひどくないと思われるなら、その通りです。特定のワインスタイルでは、多くの人がこの香りを好みます。他のメルカプタンは、エチルメルカプタンのようにあまり心地よい香りではありません。エチルメルカプタン燃えたマッチそしてメチルメルカプタン。これは焦げたゴムのような香りや、あの楽しいキャベツの香りを生み出します。

削減は増加傾向にあるか?

業界の専門家の間では、以前よりも還元が頻繁に行われているかどうかについて意見が一致していない。ある人はそう言うだろうし、ある人は曖昧にするだろう。私は個人的に、ここ 5 年ほど小売り用に試飲しているときに還元ワインが増えているのに気づいた。ブッカーワインズとマイフェイバリットネイバーのワインメーカー、ピートタロン氏は電子メールのやり取りで、「どちらにしても傾向は見られません」と書いている。

ワインについて少しでも知っている人なら、密閉性が高いスクリューキャップが原因かもしれないと思うかもしれない。スクリューキャップは還元に関係があるとされ、場合によっては原因となることもあるが、グッド氏は、研究では両者の間に明確な関連性は示されていないと指摘する。コマス氏は、自身の経験では「還元されたボトルのほとんどすべてはコルクで密封されていた」と語る。

ナチュラルワインの人気の高まりは、ワインの還元度が高まっているという認識を説明できるかもしれない。多くのナチュラルワイン生産者は、二酸化硫黄はほとんどまたは全くないワイン醸造業者は、製品への添加物や手を加える量を最小限に抑えるために、防腐剤の役割を果たす二酸化硫黄を少量使用しています。ワイン醸造における二酸化硫黄の役割の 1 つは、酸化によって引き起こされる望ましくない香りや風味を和らげることです。酸化とは、言い換えれば「腐敗」です。リンゴのスライスをカウンターの上に長時間放置すると茶色く変色するのをご存知ですか? 同じプロセス (酵素酸化) がワインでも起こります。ワイン醸造の過程で空気が多すぎたり、間違ったタイミングで空気が混入したりすると、酸化によってワインが台無しになることがあります。

しかし、ワインメーカーが二酸化硫黄を使用しないと決めた場合、それを代替できる数少ない方法の 1 つは、還元につながる可能性のあるプロセスに含まれる空気の量を制限することです。メリーランド州に拠点を置く輸入販売業者ポトマックセレクションズの営業部長、デビッドウィトコウスキー氏は、これが、以前よりもワインの還元が増えている原因であると考えています。「硫黄は不要な酸化を防ぐのに役立つため、硫黄の使用を減らしたいワインメーカーにとって、これはツールになっていると思います」と彼は言います。

減ったワインをどうするか

ウェス・ロウ

今では、あのキャベツのようなワインの悪臭に名前がつき、その原因についても 1 つか 2 つの説があります。しかし、このような悪臭のするワインに出会ったら、どうすればいいのでしょうか。

私が話を聞いた専門家は皆、ワイン醸造所であろうと台所のテーブルの上であろうと、ワインを熟成させるには空気が必要だということに同意した。

ジェンセンのアドバイスはこうです。「周囲にかけてみましょう。デカンタがない場合はピッチャーを用意して、そこにかけてみましょう。思いっきり楽しんでください！」トゥローネの昔ながらの秘策はもうひとつあります。「問題が単純な硫化物である場合は、古い銅貨をグラスに入れると、匂いが魔法のように消えることがあります。問題が本当にひどい場合を除いて、通常、少しの時間と空気があれば、ワインの本当の姿がわかります。」銅は、還元性の香りを引き起こす化合物の一部を固体物質に変換し、容器の底に沈殿させます。ただし、ワインは酸性であるため、金属がワインに浸出する原因にもなります。そのため、購入するすべてのボトルに 1982 年以前の 1 セント硬貨 (この日付より前に作られた 1 セント硬貨は 95% が銅です) を一掴み入れることはしません。それでも、ピッチャーと銅貨があれば、その悪臭を消すのに十分かもしれません。ワインアクセサリー会社、見習え!

レストランで、臭いが薄まったワインを注文した場合は、店員かソムリエにその旨を伝え、デキャンタで移してもらってください。20 分ほど経つと、少なくともいくらかは薄まります。ワインをグラスに注ぎ、熱心に回してから数分待つことで、このプロセスを早めることもできます。それでもダメなら、きちんとしたワインプログラムのあるレストランのほとんどが、臭いのするボトルの代金を請求せずに別のワインを持ってきてくれますが、薄まりは明確な欠陥ではないので、レストランの方針次第です。

削減は最終的には好みの問題

いくつかの欠陥は、どんな場合でも常に悪いものです。2,4,6-トリクロロアニソール、またはTCA化合物は、コルク臭（ワインにコルク臭があると言われるのは、このことを指します）を引き起こします。ワインにコルク臭がある場合、グレーゾーンはありません。常に不快です。

しかし、還元はグレーゾーンの欠陥の 1 つであり、グレーゾーンから悪臭へと変わるポイントは人によって異なります。Turrone 氏は私に次のように語りました。「ワインメーカーにとってさらに困難なのは、閾値濃度が人によって異なるため、閾値ラインを超えるワインに対して、グループによってまったく異なる印象を持つ可能性があるということです。普段ワインを飲む人にとっては、かなりひどい還元だけが特に目立ちますが、硫化物が原因でワインを好きになったり嫌いになったりするかもしれませんが、その理由はよくわかりません。」ずるいですよね?

さらに問題を複雑にしているのは、少量の還元によりワインに芳香の複雑さが加わる可能性があることです。3-メルカプトヘキシルアセテートを覚えていますか? ソーヴィニヨンブランの刺激的でグレープフルーツのような香り、またはフランスのシャルドネの一部に見られるスモーキーでマッチ棒のような香りが好きな人は、この化合物またはその類似物質のせいで、少し還元されたワインを飲んだことがあるでしょう。これらのスタイルのワインでこの化合物が抑制されていると、そのワインに特徴的な特徴が与えられます。ただし、還元が多すぎると、ある種の均一性が生じ、さまざまなブドウ品種やワインのスタイルをユニークにする特徴が不明瞭になることもあります。ここで再び David Witkowsky 氏の言葉を引用します。「どちらの場合も残念なことだと思います。なぜなら、顕著な還元の風味と香りには場所の感覚がなく、世界中どこでも同じであるため、それがワインの主な特徴になると、ワインのアイデンティティが不明瞭になるからです。」

しかし、誰もがこうした還元スタイルのワインを好むわけではありません。あなたもそうでなくても大丈夫です！ジェンセンは言います。「世界中には還元度の高いワインを作る素晴らしいワインメーカーがたくさんいます。それが彼らのスタイルです。彼らは空気をあまり入れたくないのです。彼らには理由があります。彼らの理由は時代遅れで、化学的な観点からは間違っていると思います。」しかし、そのスタイルが好きかどうかは好みの問題だと付け加えます。「私は還元派ではありませんが、彼らは間違っていません。ただ違うだけです。」

少し減らすのは良いことですが、減らしすぎると、素晴らしいワインががっかりする体験になってしまいます。臭いワインは空気に触れさせることで改善できますが、ワインは本当に気分が落ち込んだら、私もそのような忍耐力を発揮できるといいですね!