ナイジェリアのペッパースープのレシピ

ペッパー スープは、スパイス ブレンドと新鮮なレモングラスで味付けした心温まるナイジェリアのスープで、一年中人気があり、雨期 (3 月から 11 月) から、サハラ砂漠から砂塵をまとった風が吹き荒れる乾期 (11 月から 3 月) まで、バーやレストランの屋台で提供され、全国で楽しまれています。このスープは必ずしもペッパーを前面に出した味ではなく、ナッツ、苦味、木の香り、花の香り、そして温かさなど、もっと複雑な味です。

この鍋料理は、深い味わいのスープとタンパク質を組み合わせたものです。肉類では、鶏肉（ブロイラーではなく煮込み用の鶏の方が風味が豊かであるため好まれます）、ヤギ、牛の足が一般的で、胃袋、腸、レバー、腎臓などのさまざまな内臓も一緒に使われます。魚介類では、ティラピア、ナマズ、ニベ、鯛、干物を使ったバージョンがあります。生きたナマズを水槽から選び、注文に応じて調理してもらう「ポイント・アンド・キル」オプションを提供する店もあります。丸ごと、塊にカット、頭付きまたは頭なし、ハーブ付き、さまざまな辛さのレベルなど、好みに応じて調理されます。そして、パーティーペッパースープは、肉と内臓を混ぜて作られるのが一般的で、ナイジェリアのパーティーで最初のコースとしてよく提供されます。

スープは、通常 2 種類以上の現地のスパイス (ホール、砕いたもの、または細かく挽いたもの) のブレンドで味付けされており、たとえば、erhe (ひょうたんナツメグ)、urheri/uda (セリムの粒)、アリゲーターペッパー (パラダイスの粒)、umilo (ココナッツプラム)、gbafilo (皮の粗いプラム) などがあります。タンパク質を決めたら、スパイス ブレンド、水、レモングラスの葉などのハーブと混ぜるだけです。レモングラスの葉はナイジェリアでは薬や食べ物として使用され、強壮剤、お茶、スープに加えられます。私が育った頃、母はよくライムの葉を加えていました (一般的な追加ではありませんが、相性は良いです)。トマト、玉ねぎ、新鮮な唐辛子を加えてスープに厚みを加える人もいます。仕上げに、ミントやバジルの仲間のハーブであるセント リーフ (Ocimum gratissimum) の千切りを加えるのが一般的です。

私が一番好きなペッパースープは、ナイジェリア南部沿岸のニジェールデルタ地方のもので、スパイスの配合により多くのスパイスが使われているのが特徴です。私が子どもの頃、母と祖母はさまざまなペッパースープを作ってくれました。その中には、ウコドと呼ばれる濃厚でクリーミーなスープも含まれており、これはヤムイモや熟していないプランテンを、アカウン（わずかにミネラルと土の香りがする天然のアルカリ岩塩）で味付けしたスープで直接煮込んだものです。野菜は煮込むと柔らかくなり、より濃厚でソースのような食感のペッパースープになります。

下記のバージョンは鶏肉を使っていて、母と祖母からヒントを得たものですが、まずはスパイス（ナッツの風味があるエルヘ、スモーキーでムスクのような香りのウルヘリ、ショウガ、コショウ、カルダモンの香りがする芳醇でスパイシーなアリゲーターペッパー、ナッツの風味があるウミロとグバフィロ）を混ぜて、煎って、挽いて、風味豊かでコクのあるブレンドを作ります。それが終わったら、鶏肉、ザリガニの粉（地元ではザリガニとして知られている、燻製または乾燥させたエビやクルマエビから作った粉末）、レモングラスの葉（細くて背の高い葉が見つからないときはレモングラスの茎を使います）、スパイスミックス、水を鍋に入れて混ぜます。鶏肉が柔らかくなったら、ライムの葉を添えて仕上げ、ナイジェリアのドライペッパー（あればカイエンペッパーでも可）と塩で味付けします。

タンパク質はいろいろと試してみてください。柔らかい鶏肉（ブロイラー）、魚、または調理に時間がかからないエビなどの魚介類を使用する場合は、スープを弱火でゆっくり調理し、骨や殻も鍋に入れて風味を引き出し、濃縮することをお勧めします。魚介類バージョンでは、水の代わりにエビのスープを使うのが好きです。風味が出てきたら、骨や殻を取り除き、魚介類を加えて火が通るまで煮込みます。

私は自宅で、軽く塩を振った茹でたヤムイモ、ちょうど熟したプランテン、そして濃厚な未精製のレッドパームオイルをたっぷりと加えたペッパースープを出すのが大好きです。皆さんにもぜひそうすることをお勧めします。

2022年5月

ナイジェリアのペッパースープのレシピ

（栄養情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値として考慮する必要があります。）