ニンニクの胚芽とは何ですか？そしてそれを取り除く必要がありますか？

私の夫ハムはシェフのシェフです。彼は、アイスクリームを完璧なクネル状に重ねたり、ジャガイモをだから、彼がニンニクの芽を一つ一つ丁寧に取り除いているのを見ると、それは彼の病気が悪化しているのだとばかり思ってしまうのです。

*公平に言えば、彼もまた、それらの多くは全く役に立たないことを認めています。

それともそうでしょうか? ニンニクの胚芽を取り除くことが本当に必要かどうかは、簡単に検証できる命題です。そこで、私はトランシルバニアの街路を一掃できるほどのニンニクを携えて、ただ 1 つの目標を念頭に出発しました。彼が間違っていることを証明するため。

*そして真実を見つけるために—だって、 それはそこにある。

私は夏まで待ちました。夏になると、農産物直売所で新鮮な若いニンニクを、スーパーマーケットで古くて乾燥したニンニクを手に入れることができるのです。そして、胚芽ありと胚芽なしの両方を、調理済みと生で使いました。オフィスでいくつかの刺激的な味覚テストを行ったところ、結果は明らかでした。はい、夫は正しいです...ほとんど。（私がそう言ったとは言わないでください。）

ニンニクの胚芽は取り除くべきでしょうか?

短い答えはこれです

• 若いニンニクは、豊かで鮮やかで丸みのあるニンニクの風味があり、生でも調理済みでも、すべての試食者が満場一致でそれを好みました。胚芽を取り除いた若いニンニクと胚芽を取り除いていない若いニンニクの間には大きな違いはありませんでした。
• 胚芽がそのまま残っている古いニンニクは、生の状態では非常に強い刺激臭と辛味があり、調理すると辛味があり、わずかに焦げたような味がすると感じられました。

評決：

• 農家の市場で買った素晴らしい若いニンニクがあれば、自由に育てて胚芽を残しておいて構いませんが、古いニンニクからは胚芽を取り除くのに少し時間をかける価値があります。

さて、ここにすべての細かい詳細があります:

短くてわかりやすいニンニク入門

ニンニクは、その辛味の強い仲間であるタマネギやネギと同じネギ科の植物です。一年中簡単に手に入りますが、ニンニクは季節限定で、夏の終わりから秋の終わりにかけて収穫されます。

栽培されるニンニクのほとんどは無性生殖で、地面にニンニクの塊を植えて育てられます。ニンニクの胚芽はニンニクの塊の中心にある小さな空洞の中にあり、基本的には将来のニンニクの植物、つまりニンニクの「前駆植物」です。（ニンニクに関するもっと面白い事実に興味がある方は、ニンニクとその他のネギ類：伝承と科学エリック・ブロック次のような名言が満載です。「バーモント州バードンビルでは、教会に通いながら玉ねぎを食べるのは違法です。」

*まあ、全部ではないです。ニンニク1個の中に不妊のクローブが数個入っていることもありますが、私はそれをこすりつけたくありませんでした。

ニンニクは植物学的にはストレージバッドより具体的には、ニンニクのクローブの乾燥した外皮は保護葉一方、クローブを構成するフルクトース鎖の集合体は、実際には膨らんだ貯蔵葉その葉の中には、未来への希望である若い芽、ニンニクの胚芽があります。ニンニクのクローブを植えると、新しい頭が成長します。

胚芽は、将来の茎と葉からなる小さな部分から成ります。胚芽が成長するにつれて、胚芽は、貯蔵葉（つまり、周りのクローブ）からエネルギーを得て、土から芽を出します。その後、芽は成長し、成長初期のネギやタマネギのように、その周りに葉を付け加えます。内側の葉の基部が膨らみ、それぞれに3～5個のクローブが付きます。

ニンニクは収穫後、約2週間、風通しの良い乾燥した場所で保管される熟成工程を経ます。この熟成工程で、ニンニクは元々の水分含有量の最大20%を失い、風味が凝縮されます。地面から採ったばかりの新鮮なニンニクは、実はかなりマイルドです。ニンニクは熟成工程と調理を経るまでは辛くなりません。。

ニンニクは季節限定だと言ったのを覚えていますか? 夏と秋に収穫されたニンニクは、窒素雰囲気の冷蔵倉庫で数か月間保管されるため、一年中入手可能です。収穫から時間が経つほど、ニンニクのクローブから水分が失われ、クローブの風味が強くなり、胚芽が大きく目立つようになります。

収穫したばかりのニンニクを半分に割ると、胚芽はニンニクの空洞の内側の毛羽立った内層にしか見えません。1 月にニンニクを 1 個購入してニンニクを割ると、中央に太い緑の芽が見つかるでしょう。これは、1 月のニンニクが 9 月に収穫され、その間ずっと保管されていた可能性が高いためです。*

*ニンニクを冷蔵庫に入れてはいけない理由を知りたいですか? 冷蔵庫の低温は、ニンニクの早期発芽を引き起こし、ニンニクのまろやかな香りを損ない、9 月のニンニクが 1 月のような味になってしまいます。

その芽をどうするかは、シェフたちの間でしばらく議論されてきた。芽を抜くと辛くてきつい味が残るとして、抜くべきだと主張するシェフもいる。生で食べるときには芽の味がより際立つので、取り除く必要があると考えるシェフもいる。また、芽にはまったくきつい味がないと考えるシェフもいる。芽は若いニンニクなので、収穫したばかりのニンニクと同じくらい柔らかくてマイルドだと主張するシェフもいる。

どちらが正しいのでしょうか? それはすでにわかっていますが、その理由を調べてみましょう。

ニンニクの胚芽の使用が風味に影響を与えるかどうかをテストする

夏まで待ってテストすることで、最近収穫したニンニクと昨シーズンのニンニクが同時に手に入る黄金のニンニクの時間を活用できました。新しいニンニクと古いニンニクを 2 つのテスト グループに分け、さらに「胚芽あり」と「胚芽なし」に分けました。若いニンニクにはまだ胚芽が発達していなかったので、代わりにトゥルネ ナイフを使用して胚芽が最終的に発達するであろう空洞をくり抜きました。

私は調理したものと生のものの風味の違いをテストしたかったので、ニンニクの各セットで両方を作りました。そしてトゥームのレシピでは、デフォルトで胚芽を取り除いたニンニクが使われていますが、胚芽を取り除いたニンニクを使ったものと胚芽を取り除かないものをそれぞれ作りました。トマトソースには、よりはっきりとしたバリエーションを期待して、レシピで指定されているニンニクの量を 2 倍にしました。最終的に、試食用に 8 つのサンプルが残りました。

このテストの前は、ニンニクの季節性についてあまり考えたことがなかったのですが、味見テストの前に皮をむいただけで、新しいニンニクと古いニンニクの間には明らかな違いがあることに気付きました。ファーマーズマーケットで買った新鮮なニンニクは、粘り気があって水分が多く、非常に香りがよかったのですが、皮をむくのが大変でした。

結果

収穫したてのニンニクから作ったトゥームとトマトソースは、胚芽の有無にかかわらず、古いニンニクを全て上回り、試食者全員の総合的なお気に入りとなった。胚芽ありと胚芽なしの新鮮なニンニクの間には大きな違いはなかったが、もともと胚芽があまりなかったことを考えれば、これは驚くことではない。

私が驚いたのは、収穫が古いニンニクの2つのサンプルの味の違いがいかに顕著だったかということです。胚芽の付いた古いニンニクから作ったトゥームは、ワサビやホースラディッシュに似た、きつくて辛い味でした。しかし、胚芽を取り除いた古いニンニクから作ったトゥームは、同じようにニンニクの味がしましたが、あの不快な辛さはありませんでした。

トマトソースは長時間煮込むので、胚芽のある古いニンニクと胚芽のない古いニンニクの味に違いはないだろうと予想していましたが、試食者全員が胚芽の付いた古いニンニクで作ったトマトソースとトゥームは欠陥があると判断できました。ニンニクは焦げていませんでした。しかし、試食者数名はソースが辛くて苦いと感じました。

では、このことをすべて知った今、古いニンニクの芽を抜き始めるべきでしょうか? おそらく、思い出して、夫が近くにいなければ。面倒な作業だと思いますし、余計な辛さは気になりません (それに、プライドの問題もあります)。

また、私がテストしたのは両極端の条件、つまり市場に出たばかりの新鮮なヘッドと、商業倉庫に長期間保管された後にほこりを払い落とした古いヘッドだったことも注目に値します。その間に細菌が徐々に増殖する期間が丸々 1 年あるため、細菌を除去することの重要性は段階的に変化します。

しかし、私はニンニクの収穫時期に常に注意を払い、若いうちに最大限に活用するつもりです。おそらく、このテストから得た最大の収穫は、特に商業的に貯蔵されていた古いものと比べて、最近収穫されたニンニクがいかに深く、風味豊かで芳香が豊かであるかということです。ニンニクの風味がたっぷりですが、甘みがあり、以前はすべてのニンニクに固有の性質だと思っていましたが、それほどきつい辛みはありません。

これからは、夏はジューシーなベリーやカラフルなピーマンの季節だと考えるのはやめようと思います。夏はニンニクの季節です。みんなでビーチバッグやピクニックバスケットにニンニクの頭をいっぱい詰めて、！

2018年8月

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