問題が何であれ、グレービーソースを直す方法

問題が何であれ、グレービーソースを直す方法

薄すぎる、濃すぎる、塊になっている、油っぽい、塩辛い、壊れているなど、グレービーソースに関するあらゆる問題を解決する簡単な方法があります。

グレイビーソースを作るずっと前から、私はその難しさを確信していた。結局のところ、ハインツ私の若い脳を叩きつけた塊状の肉汁はほぼ避けられないという考えのもとで。

実は、これは嘘です。グレービーソースは簡単に作れます。ほとんど何もいりませんし、少し手間がかかるとしても、七面鳥でも作れます。ただし、七面鳥が死んでオーブンの中にいなければの話ですが。

知っておくべき主なことは次のとおりです。グレービーにダマを作りたくないですか? 乾燥した小麦粉、コーンスターチ、またはその他のデンプン質を鍋に直接入れないでください。これで完了です。問題は解決です。

とはいえ、グレービーソースを作るときに遭遇する可能性のある小さな問題が他にもいくつかあるので、ここで、そして上のビデオでそれらのトラブルシューティングをお手伝いします。読み進めて、それがいかに簡単かを確認してください。

グレービーとは何ですか?

肉ベースのスープやローストから出た脂を小麦粉と何らかの脂肪（通常はバターですが、油やロースト自体から採取した脂肪を使用することもできます）から作られます。

フランス料理を学んでいる人なら、この説明を読んで頭の中に電球が点灯したかもしれません。それは、フランス料理の伝統的な5大ソースの1つであるヴルーテと同じものではないでしょうか？確かに、より濃くて濃厚ではありますが、ヴルーテは伝統的に、例えばまたはローストしていない骨とルーを使って作られます。一方、グレービーにはローストした肉から滴り落ちる濃い色の肉汁が含まれます。

この関連性に気づかなかったなら、驚きです！アメリカらしい感謝祭は、とてもフランス風なのです。

グレービーはどのように作られるのでしょうか?

基本的な手順は次のとおりです。小麦粉と油脂（バターなど）のペーストを調理してルーを作り、小麦粉の生臭​​さがほとんどなくなるまでかき混ぜますが、混合物がまだ黒くならない程度にします。

次に、絶えず泡立てながら、熱いスープ（白または、、 または）、加えるたびによく混ぜて、滑らかでダマのない状態を保ちます。数分煮込むと小麦粉の粒が水分を吸収して膨らみ、とろみが出てきます。これは、。

この時点で、ローストから出た脂を取り除いたものを加えることができます。（正直に言うと、私は時々、わざと脂を取り除かずに、脂っこいグレービーソースを作ることがありますが、これについてはまったく後悔していません。）塩、コショウ、ハーブ、鳥の内臓の切り刻み、醤油や魚醤などのうま味増強剤などの調味料を加えることもできます。

グレービーソースを作り、指示通りに作ったのに、薄すぎてしまいました。何が原因でしょうか? では、どうすればいいでしょうか?

薄すぎるグレービーソースを直す方法

小麦粉と液体の比率が小麦粉に対して少し少ないので、それを改善する必要があります。これを行うにはいくつかの選択肢があります。

削減

最初の選択肢は、余分な水分が十分に蒸発するまで煮詰めてグレービーソースを濃くすることです。この方法は効果的ですが、いくつか欠点があります。まず、時間がかかりますが、時間が取れないかもしれません。次に、最終的にできるグレービーソースの総量が減ります。十分な量しかない場合は、その量を減らしたくないでしょう。3 つ目に、グレービーソースにすでに塩を加えてある場合は、水分が蒸発して塩が濃縮されるので、塩辛さが増すだけです。

小麦粉をもっと加える

小麦粉をもっと加えるという方法もありますが、やり方には注意が必要です。鍋に乾いた小麦粉をそのまま入れると、頑固な塊ができてしまいます。代わりに、小麦粉と柔らかくしたバターをほぼ同量混ぜてペーストを作り、完全に滑らかになるまで混ぜ合わせ、このペーストを大さじ1杯か2杯ずつグレービーに混ぜて、グレービーが適度にとろみがつくまで泡立てます。この混合物は、マニアバターフランス語で「ルー」という意味で、ルーを作るのと同じ材料でできていますが、最初ではなく最後に加えます。小麦粉が油脂と完全に混ざり合っているので、でんぷん質の粒が液体に触れても固まる機会がないため、固まりは形成されません。

コーンスターチまたはクズウコンを加える

コーンスターチやクズウコンなどの他の澱粉を使って、グレービーをさらに濃くすることもできます。その場合も、小麦粉と同じように塊になる可能性があるため、乾燥澱粉をグレービーに直接加えるのは避けてください。代わりに、大さじ 1 杯か 2 杯の澱粉を薄いペーストになる程度のグレービーと混ぜてスラリーを作り、よくかき混ぜてスラリーが滑らかで塊がなくなるまで混ぜてから、グレービーに泡立て器で混ぜます。数分間煮込んだ後もグレービーをさらに濃くする必要がある場合は、さらにスラリーを作って繰り返します。

ウォンドラフラワーを使う

Wondra というブランド名で販売されている小麦粉製品を使用することもできます。これは、固まりにくい精製小麦粉なので、ブールマニエやスラリーを作らずにグレービーに混ぜることができます。

濃すぎるグレービーソースを直す方法

グレービーソースが濃すぎる場合は、小麦粉が多すぎるというだけです。追加のストックで薄めてください。代わりに水を使うこともできますが、その場合は風味が薄まってしまうでしょう。

塊になったグレービーソースを直す方法

ああ、塊のグレービー、なんて作り物なのでしょう！上記のアドバイスに従えば、塊は絶対にできません。もし何らかの理由で塊ができてしまったとしても、すべてが無駄になるわけではありません。グレービーを目の細かいストレーナーに通して塊を取り除くか、ミキサーで塊を砕くことができます。ブレンダーの注ぎ口を必ず開け、清潔なタオルで覆い、最低速度でブレンダーを始動し、徐々に速度を上げてください。瓶にグレービーソースなどの熱い液体が入っているときに、蓋を閉めてブレンダーを高速にすると、激しい噴火で天井全体にグレービーソースが飛び散る可能性があります。

塩辛いグレービーソースの作り方

やっちゃった、グレービーソースに塩を入れすぎた。皿の上のその他のものがすべて味気ないなら大丈夫かもしれないが、そうでなければ問題だ。多くの人が、塩を吸収すると言って、ソースの中でジャガイモの塊を煮込むことを勧める。これは私にはうまくいかなかった。ジャガイモが目に見えるほどの塩を吸収するのに何時間もかかることがある。

もっと簡単な方法は、ルーを用意してストックを加えて、2 つ目のグレービーソースを素早く作ることです。この味付けしていないグレービーソースを塩辛すぎるソースに加えると、ボリュームが増してバランスが取れるはずです。

油っぽくなったり崩れたりしたグレービーソースを直す方法

グレービーソースが脂っこくならないように、不必要な脂肪を加えないようにしてください。ルーを調理するために使用した脂肪とは別に、ローストから出た脂肪は、ローストパンの焦げ付きを落として滴り落ちた脂肪を集め、鍋に加える前に捨ててください。

ソースに脂肪分が多すぎない限り、ソースが崩れる危険性はほとんどありません。しかし、崩れてしまった場合は、澱粉をさらに加えるか（薄すぎるグレービーソースを濃くする方法のセクションで説明したとおり）、ブレンダーを使用して乳化状態に戻すことで、ソースを元に戻すことができます。

ソースが崩れるのは間違いなく問題ですが、ここで私は脂っこいグレービーソースが大好きだということを明かしておきます。私が作った中で最も脂っこいグレービーソースは、七面鳥の脂を最後の一滴まで使って調理したもので、私が作ったどのグレービーソースよりもお客さんから褒められました。ですから...これは本当に直す必要のある問題ではないのかもしれません。

2018年11月