カムジャタン（韓国風豚肉とジャガイモの煮込み）

豚肉、ジャガイモ、シソを使った、寒い季節にぴったりの韓国風シチューです。

なぜそれが機能するのか

豚脂で香味野菜、テンジャン、コチュガルを煮込むことで、風味豊かで深みのあるシチューが完成します。
リブと野菜を段階的に煮込むことで、すべての材料が適切に調理されます。
砕いたシソの種と長時間煮込んだジャガイモがシチューにとろみをつけます。

長い冬の間に溜まる疲労を癒す最良の方法は、熱々のご飯とカムジャタン（辛い豚骨シチュー）のドルソットです。カムジャタンはジャガイモと砕いたエゴマでとろみをつけ、その上にネギの薄切り、生唐辛子、ちぎったエゴマの葉をトッピングします。また、韓国料理の代表的な食材であるケニップ（シソ）の風味と効能を披露する料理でもあります。よく「野生のゴマ」と誤訳されるシソの砕いた種子はナッツのような風味があり、わずかに苦味があり、スープやシチューのとろみ付けとしてよく使われます。また、生の葉は肉の脂っこさを和らげるさわやかな付け合わせとして使われます。

カムジャタンに使う豚肉の部位を選ぶ

カムジャタンは伝統的に豚の首の骨で作られ、スーパーや肉屋で簡単に手に入りますが、私は自分のバージョンでは豚のスペアリブを使うことにしました。焦げ目を付ける作業を効率化するために、5～6本に切ったセントルイスカットのリブラックを焦げ目が付くように焼き、炙ってしばらく寝かせた後、1本ずつに切り分けます。個々のリブは食べるときに扱いやすく、首の骨と違って湯通しする必要もありません。豚のスペアリブが手に入らない場合は骨なし豚肩肉でも代用できますが、レシピで指定されている2ポンドのスペアリブの代わりに、骨なし肩肉を約4分の3の量の、つまり2インチのピースに切った豚肩肉1.5ポンドを使うことをお勧めします。

カムジャタンの作り方

カムジャタンには、すべての材料を鍋に入れて一度に煮込むバージョンがたくさんありますが、私のバージョンでは、材料を段階的に加えて、それぞれの材料が完璧な食感になるまで調理されながら、まとまりのあるボリュームのあるシチューの一部になるようにします。

まず、リブをダッチオーブンで数回に分けて焼き、よく焦げ目がつくようにします。リブを取り出した後、鍋に生姜、ニンニク、タマネギ、コチュガル、テンジャンを加え、豚脂で弱火で調理します。香味野菜から出た液体がコチュガルの唐辛子フレークに水分を与え、花のような香りが放たれて、混合物に美しい深紅の色合いを与えます。

次に、チキンブロス、ナンプラー、ジャガイモを鍋に加え、焼いた豚スペアリブも加えます。スペアリブとジャガイモを30分ほど煮込んでから、すぐに火が通る大根と緑のキャベツの葉を加えることが重要です。そうしないと、ジャガイモとスペアリブが柔らかくなるまでにドロドロになってしまいます。また、緑のキャベツをシチューの表面に蓋のように重ねて置くのもこのためです。肉と根菜が下で煮えている間に、キャベツは蒸気で蒸されて少しゆっくり火が通ります。

大根とジャガイモが柔らかくなったら、砕いたシソの種を水に少し浸して混ぜます。シソの種はナッツのようなハーブの香りを加え、ジャガイモと一緒にシチューにとろみをつけます。ジャガイモは調理時間が長いため崩れ始めます。材料の加え方により、豚肉が柔らかくなったらすぐに盛り付けることができます。

私はシチューを個別のボウルに盛り、ちぎったシソの葉、薄切りにしたネギ、薄くスライスしたキャベツの芯、唐辛子をトッピングして、さわやかな歯ごたえをプラスします。温かい白いご飯と一緒に食べると、冬がもっと長かったらいいのにと思うような食事になります。

カムジャタン（韓国風豚肉とジャガイモの煮込み）

カムジャタンの場合:
2ポンド（900g）5～6本の骨に2つに切る
ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト小さじ1 1/2杯（5g）; 食卓塩の場合は、容量の半分または同じ重量を使用してください。
植物油大さじ2杯（30ml）
小さな白玉ねぎ1個（約5 1/4オンス、150g）、4等分
ニンニク 9片（中）（45g）、細かく刻む
皮をむいて細かく刻んだ生姜1片（約1オンス、25g）
テンジャン（韓国の味噌）大さじ3杯（45g）
粗挽きコチュガル（韓国唐辛子粉）大さじ2杯（15g）
1クォート（950ml）チキンストックまたは市販の低塩チキンブイヨン
魚醤大さじ1杯（15ml）
ユーコンゴールドポテト 1 1/2 ポンド (680 g)、直径約 2 ～ 3 インチ、皮をむく
大根12オンス（340g）皮をむき、2インチに切る
キャベツ 1/4 個（約 10 1/2 オンス、300g）、芯を取り除いて（芯は飾り用に取っておく）、葉を分けておく
シソの種 1/4カップ（40g）
盛り付け方:
ネギ5本（約60g）を斜めに1/4インチの厚さにスライスする
シソの葉10～12枚（約20g）を茎から切り、4等分に切る
韓国産の唐辛子またはセラーノ唐辛子 1 個（茎を切り、薄切りにする）（オプション）
薄く切ったキャベツの芯

カムジャタンの場合:リブのすべての面に塩をふります。大きなダッチオーブンで、油を中強火で煙が出るまで熱します。リブの半分を肉側を下にして加え、時々ひっくり返しながら、両面が茶色になるまで 6 ～ 8 分間焼きます。茶色くなったリブを皿に移し、脇に置きます。残りのリブも同様に茶色になるまで焼き、茶色くなったリブを 5 分間休ませます。鋭いナイフを使用して、リブの間を切り、1 本ずつに切り離します。リブを皿に戻して脇に置きます。
ヴィッキー・ワシク
火を中弱火に下げ、玉ねぎを鍋に加えます。時々かき混ぜながら、玉ねぎが少し柔らかくなるまで約 5 分間調理します。ニンニク、ショウガ、コチュガル、テンジャンを加え、香りが出るまで約 1 分間調理を続けます。チキンストック、ナンプラー、ジャガイモを加え、溜まった肉汁とともにリブを鍋に戻します。沸騰したら火を弱めて煮込み、蓋をして、ジャガイモの外側が少し柔らかくなり、中心がまだ固く、皮むきナイフで突いたときに抵抗がある程度になるまで、約 30 分間調理します。
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蓋を外し、大根を混ぜ、キャベツの葉をシチューの表面に均等に並べて蓋を作ります。弱火で煮続けるために必要に応じて火加減を調整し、ジャガイモが完全に火が通って皮むきナイフで刺してもほとんど抵抗がなくなり、大根がちょうど柔らかくなるまで、約 30 分間調理を続けます。
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その間に、すり鉢かスパイスグラインダーで、シソの種を粗い粉になるまで挽きます。砕いたシソの種を小さじ 2 杯分取っておき、ジャガイモが火が通ったら、残りをシチューに加えます。シソの種とキャベツの葉をシチューに混ぜ込むように、軽くかき混ぜます。
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リブ肉が完全に柔らかくなり、ペアリングナイフで突いたときにほとんど抵抗がなくなり、ジャガイモが少し崩れてシチューにとろみがつくまで、さらに約 20 分間調理を続けます。塩で味を整えます。
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盛り付け方:シチューを各ボウルに分け、各部分にネギ、シソの葉、唐辛子（使用する場合は）、スライスしたキャベツの芯をトッピングします。すぐにお召し上がりください。
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