ほうれん草とリコッタチーズのマニコッティ

私はジャージー島のイタリア系アメリカ人の家庭で育ったわけではない。母は故郷から持ってきたブロンズの型から溝のついたマニコッティのチューブを押し出すことも、私がマニョッキに親しんだのは、主に高校のカフェテリアと空港のフードコートの 2 つの場所から来ている。フードコートの常連客は、テーブルを共にする人に対してあまりこだわりがないという事実を除けば、経験は大体同じである。アルデンテからかなり離れた太くて不器用な麺、粒状のリコッタチーズと冷凍ほうれん草の味気ない詰め物（その味気なさをボリュームで補おうとしている）、熱灯の暖かい光に照らされたゴムのようなチーズの層の下でゆっくりと乾いていく味気ないソース。

この料理が、このような最も不吉な状況下でも、まだ十分に食べられる（あえて言えば、美味しい）ということは、この料理の本来の魅力を物語っています。また、ダニエルが書いたクレープ風のマニョッキは、パスタの代わりに薄い卵パンケーキで作られており、味が素晴らしいだけでなく、歴史も持つ料理であることもわかっています。もしあなたが、キッチンを率いる優秀なイタリア系アメリカ人の料理人がいる家庭に生まれる幸運に恵まれたなら、私が自分自身に尋ねた質問の答えをすでに知っていることでしょう。すべての材料を最大限に活用し、オーブンから取り出したばかりの新鮮な状態で提供したら、イタリア風アメリカン ほうれん草とリコッタのマニョッティはどれほど素晴らしいものになるでしょうか?

(ヒント: 本当に、本当に素晴らしいです。)

パスタを選ぶ

市販の乾燥したうねりのあるパスタのチューブを使ってマニョッキを作るのは、とても簡単そうに思えますよね。茹でて、詰めて、ソースをかけて、焼いて、完成。でも、決してそんなに簡単ではありません。太い麺は表面積が大きいので、大きな鍋で沸騰したお湯の中でも互いにくっついてしまいがちで、水切り中に必ず破れたり割れたりします。下茹でして詰める準備ができたら、状況はさらに悪くなります。本当の問題は次のとおりです。

マニコッティのチューブに詰めるのは本当に面倒です。細長いスプーンで詰めることもできますが、必ず片方の端が破れてしまいます。（アコーディオンの折り目はミシン目のようなもので、破りやすいように特別に設計されているので、さらに面倒です。）もっと仕事で、フィリングを絞り袋に移して絞り出すこともできますが、はっきり言って、片手で厚いフィリングを絞り出し、もう片方の手で滑りやすいパスタのチューブをつかむのは、生きたイワシの気管鏡検査をしようとしているようなものです。私たちは皆、それがどんな感じか知っていますよね？ 結構です。

代わりに、カフェテリアの蒸し器スタイルの溝付きマニョッキを忘れて、平らなパスタシートから始めて、詰め物をするのではなく、それを巻き付けるという、より伝統的なイタリアのアプローチを使用する方が簡単です。

実際の生パスタシート（市販のラザニア用生パスタまたは）は、完璧な質感を重視するなら、最良のアプローチです。しかし、クックのイラスト新鮮なラザニアが手に入らない場合、茹でずに柔らかくなるまで沸騰したお湯に浸したラザニア麺を使うのが、素晴らしい妥協策です。

生パスタを使用する場合は、各辺約 4 インチの正方形に切り、塩をたっぷり加えたお湯でごく短時間 (30 秒で十分) 茹でてから、清潔なキッチンタオルの上に重ねて水切りします。茹でない麺を使用する場合は、沸騰したお湯に 5 分間浸し、タオルの上で水切りしてから、横に 2 つの正方形に切ります。

完全に閉じたチューブではなく、継ぎ目の入った巻かれたチューブになっているため、本当のマニョッキではないのではないかと心配するかもしれません。

心配するかもしれませんが、心配してもおいしい食事に近づくことはできません。ですから、大人らしく、ワインをもう一杯飲んで、詰め物を食べ続けることで、その継ぎ目に対処することをお勧めします。

湿気コントロール

マニコッティのフィリングを作るときに私が遭遇した一番の問題は、水分のコントロールでした。リコッタチーズと湯通ししたほうれん草がフィリングの2つの主な材料で、どちらもかなり水分を多く含んでいます。

安定剤（通常はキサンタンまたはグアーガム）が入った低品質の市販のリコッタチーズを使用すると、マニコッティを調理する際に余分な水分が漏れ出さないように閉じ込めることができますが、その代償は大きいです。そのタイプのリコッタは、必ず粒状で味気ないのです。高級リコッタ*には安定剤が含まれておらず、はるかに新鮮な風味がありますが、加熱しても水分を保持するのがあまり得意ではありません。

*おいしいリコッタチーズを作っている地元の乳製品工場がない限り、私たちのお気に入りの全国流通ブランドであるCalabroを探すことをお勧めします。または、

リコッタチーズが水分を多く含むと、焼きマニョッキに深刻な影響を与える可能性があります。詰め物がチューブから漏れ出し、焼きパスタ料理というよりはラザニアスープのような仕上がりになります。リコッタチーズをストレーナーに入れたチーズクロスで水切りするのは良い解決策ですが、十分に水切りするには数時間かかることがあります。代わりに、私はレシピで使用しているのと同じトリックを使います。: タオルで乾かします。

リコッタチーズを縁付きのベーキングシートに敷いたペーパータオルか清潔なキッチンタオルの上に広げ、さらにタオルで上から押さえると、余分な水分をほぼ瞬時に取り除くことができ、調理の準備が整います。（リコッタチーズのブラン​​ドによってはタオルに少しくっつくものもありますが、ヘラで水気を切ったリコッタチーズをこすり落とすのは簡単です。）

次の厄介者はほうれん草です。ほうれん草は、水分が多すぎることと風味がないことという 2 つの問題を引き起こしました。多くのレシピでは冷凍ほうれん草が推奨されていますが、これは硬くて、ほとんどザラザラした食感だと思います。私は、見つけることができたら、成熟した平葉ほうれん草か縮れほうれん草の方が好きです。調理する場合は、ベビーほうれん草は絶対に避けてください。味も食感も泥だらけのトイレットペーパーのようになります。ほうれん草は、マニョッキのフィリングに加える前にほぐす通常の方法ですが、沸騰したお湯で湯通しするとすぐにしおれてしまいます。しおれたほうれん草は、タオルのように水を吸収します。色がすぐに失われるのを防ぐため、冷水で冷やすと、ほうれん草は最初の重量の約 25% の余分な水分を保持できます。これは大量の水分です。水分に対処するために、私は 3 段階の乾燥プロセスを採用しました。

まず、サラダスピナーで回転させて、表面の水分をできるだけ取り除きます。次に、ペーパータオルか清潔なキッチンタオルの上に広げて、水分を吸い取ります。最後に、ほうれん草をしっかりと巻き、残っている水分をすべて吸い取るように押し付けます。

絞り器にかけた後、乾燥リコッタチーズ、卵 1 個 (つなぎとして)、細切りモッツァレラチーズとパルメザンチーズ、ナツメグと黒コショウ少々を加えて混ぜ合わせます。

私はその混合物をパスタに巻きつけ、サンプルをソースと一緒に焼きました。食感的には大成功でした。中身はしっとりジューシーでしたが、水っぽくも水っぽくもありませんでした。その一方で、風味は少し物足りず、乳製品とトマトソースのせいでほうれん草の味を判別するのは本当に困難でした。

実のところ、なぜマニコッティの具材としてほうれん草がこれほどよく使われるのか不思議に思いました。健康にいいからでしょうか。ほうれん草の緑色が乳製品の豊富なリコッタチーズの味を薄めてしまうからでしょうか。歴史上、ほうれん草は今よりもずっと風味豊かだったのでしょうか。答えが何であれ、私は具材にもっと風味を詰め込む方法を見つけたいと思いました。

私は、ほうれん草を湯通しする代わりにソテーしたり、平葉ほうれん草の代わりに縮れほうれん草や冷凍ほうれん草（不安はあったものの）を使ったりと、いくつかのことを試しました。しかし、本当の解決策はもっと簡単であることがわかりました。ほうれん草を使わないことです。

いいですよ、使わないでくださいのみほうれん草。ほうれん草と新鮮なルッコラを 50/50 の割合で混ぜることで、マニコッティに緑の葉の風味をより多く加えることができました。ルッコラのピリッとした辛味と相まって、ほうれん草だけよりもほうれん草らしい味になりました。

（今年の感謝祭にはクリーム状のルッコラを試してみようと思っているのですが、どんなに頑張っても、ポパイのテーマソングで「ほうれん草」の代わりに「ルッコラ」を使った気の利いた新しい歌詞が思いつきません。）

パスタの詰め方

パスタを選び、具材を混ぜ、トマトソースを数種類から選びます（、、 または)、残る疑問は組み立てについてだけです。

最初の問題は、パスタに具材を詰めて巻く方法です。マルセラ・ハザンのクラシックイタリア料理の基本彼女によると、カネロニを作るときのアドバイスは、パスタの上に薄くフィリングを広げ、ロールケーキのように巻くことです。これは、パスタに対してフィリングとソースの割合を比較的低くするというイタリアの精神に完全に一致しています。しかし、このスタイルのマニョッキはイタリア系アメリカ料理なので、ここではフィリングをもっとたっぷり入れてもよいと思います。

私はパスタの中央にたっぷりの具材を広げ、エンチラーダ風に巻いて、シートで具材を完全に包み込むのが好きです。

マニコッティをキャセロール皿に盛り付ける際も、パスタ全体にソースを均等に塗るという、より古典的なイタリアのやり方とは違ったやり方をしました。その代わりに、キャセロールの底にソースを塗り、ロールをソースをつけずに置き、各列のパスタの中央にソースを線状に塗り、その上にチーズ (モッツァレラとパルメザンの組み合わせ) をのせて焼きました。最初の 30 分間はキャセロールをホイルで覆い、チーズが均等に溶けて全体がしっとりした状態になるようにし、最後に 15 分間覆いを外して焼き色をつけました (バターを点々と付けるのは楽しいアイデアに思えましたが、結局マニコッティが油っぽくなるだけでした)。

オーブンから出てくるのは、泡立ち、湯気、茶色で、ソース、チーズ、サクサクの素晴らしい組み合わせです。テーブルに置いてすぐに食べたくなりますが、それは間違いです。口の中をリコッタチーズで覆うのが好きなら別ですが、液体の熱いマグマ。

パスタの端にソースをつけずにおくと、次のような部分ができるのがいいですね。

そして、それらの部分こそが最高の部分なのです。

2016年10月

ほうれん草とリコッタチーズのマニコッティ