チュロス・コン・チョコレート：国民を結びつける朝食

揚げパンがまずいというのは矛盾しているように聞こえるが、私はニューヨークのトレンディなレストランで、パースニップと見間違えるほど冷たくて貧弱なチュロス4つを見下ろしていた。「二度騙されたら恥を知れ」と私は思った。スペインの人気料理をアメリカで注文した唯一の機会に、砂糖たっぷりのチュロスを受け取ったことを思い出したのだ。柔らかくてシナモン風味で、ドーナツとしてはまずまずだったかもしれないが、私はチュロスが欲しかった。だったスペインで交換留学生として過ごした 10 代の頃に大好きになった、ほのかに塩味があり、粉々に砕けるほどパリパリとした涙の味の背後にある魔法の製法は何か、そしてそれを再現するのはなぜ難しいのか? 10 年後、マドリードに戻り、その答えを見つける旅に出ました。

スペインの朝食の最初の目的地はわかっていた卓越性によってマドリード版ニューオーリンズのカフェ・デュ・モンドのようなチョコレートリア・サン・ヒネスで、1世紀以上もの間、スペインで最も有名なチュロスが24時間365日、キッチンから飛び出し続ける。1年前にここに引っ越して以来、私はここの「定番」である6個のチュロスに夢中になっている。チョコレートと一緒にバターナイフで塗れるほど濃厚なスペイン産ホットチョコレート。

スペインの他のチュロスと同様に、サン・ヒネスのチュロスはミニマリスト的。シンプルな生地が押し通されたチュレラチュロスの型をひまわり油の入った容器に押し込むと、1分も経たないうちに皿に盛り付けられ、テーブルに並べられる。メキシコで見かけるようなシナモンシュガーをまぶすものはなく、ペストリークリームやヌテラも見当たらない。観光客の中にはがっかりする人もいるかもしれない。実際、スペインのチュロスのレシピのほとんどには砂糖がまったく入っておらず、チョコレートやバターに浸して甘さを調節するのは消費者に任されている。コーヒー牛乳。

サン・ヒネスは、丸みを帯びた角、松の緑の羽目板、金色の燭台など、世紀末の魅力を醸し出しており、しばらく滞在したくなります。私はお気に入りのコーナーがあり、そこでその日の新聞を読みながらくつろぐのが好きです。国、揚げる生地と溶けるチョコレートの、あのおなじみの早朝のアロマテラピーを堪能する。ここのサービスは迅速で、1分も経たないうちに、白い服を着たウェイターが急いでやって来て、黄金色で長さ15センチのチュロスの皿を私の前に滑らせる。私のルーティンが始まる。チュロスを1つ手に取って半分に割り、パチパチと音を立てて湯気を立てるのを眺めてから、ほどよい甘さの溶けたチョコレートのマグカップに突っ込む。そして、一人ぼっちでいることに感謝しながら、ナプキンディスペンサーをほとんど気にせず、ブルース・ボグトロッターのように2,000カロリーを消費する。1時間後、テーブルから身を起こす頃には、昼寝をする準備ができている。

チュロスは、フランスのクロワッサンやニューヨークのベーグルのように、スペインの社会構造の一部です。そして、チュロスはスペインで最も有名な遊園地のスナック、二日酔いの薬、そして大晦日のお菓子です。何世紀にもわたってそうであり、チュロスはスペインの伝統的な菓子の改良であることを示す証拠があります。あなたはティアオチュロスは、明朝時代に中国北部を訪れたポルトガルの船乗りによってイベリア半島にもたらされました。一方、チョコレートは16世紀に征服者たちとともにスペインにもたらされましたが、私たちが知る限り、チョコレートとチュロスがセットになったのは1800年代初頭になってからでした。

この揚げ菓子は世界中で愛されるようになり、今ではあらゆる階層の人々を結びつけています。スペイン社会の真の一面を知りたいなら、ステーキハウス建設作業員が裕福なビジネスマンと肩を並べ、酔っ払ったお祭り好きの人々がシャネルNo.5の香りのする女性街のほとんどの人がまだ眠っている間に、何百人ものタクシー運転手がすでにチュロスとカフェ・コン・レチェの朝食をむさぼり食っている、とビクトルというタクシー運転手が私に言った。「チュレリアは通常、他のどこよりも早く開店するから。」

スペイン人の中には、もう美味しいチュロスが手に入らないと不満を言う人もいるが、それはほとんどナンセンスだ。食習慣の変化により、ここ数十年で多くの近所のチュロス屋が閉店したのは事実であり、悲しいことだが、国内の最高のチュロス店の多くは時の試練に耐えてきた。実際、古い守備陣は今、まったく新しい世代の若いチュロス屋と競争している。チュロスのフリッターは、ヒップスターのこだわり（地元産小麦粉！自然発酵！職人の手作りチョコレート！）です。

炎の守護者

チュレロの先駆者の一人は、ミゲル・ピサロ氏で、プラットフォームシェリー酒の醸造所で有名なアンダルシアの都市ヘレスで、彼はチュロス作りの秘訣を突き止めようと決意し、国内を縦横無尽に駆け回り、30人以上の職人からヒントやコツを集めた。「最高のチュロスでも、材料は水、小麦粉、塩の3つだけです」と彼は電話越しに、アンダルシアの訛りのスペイン語で話した。「鍵となるのは材料の質と、それをどう混ぜるかです」と彼は続け、フランス語で「チュロスは、材料の質と、それをどう混ぜるかです」と指摘した。シュー菓子水を沸騰させ、小麦粉と塩を一度に加え、手で激しく混ぜます。

マドリッドの伝説的人物マティアス・ムニスは、58年間チュロスを揚げ続けてきた。同名のバーラ・ラティーナ地区のチュレロは、手作業によるアプローチをさらに一歩進めています。彼は市内に数少ない、熟練したチュレロの一人です。生地を手で絞り出す「人間の触れ合いに代わるものはない。私の息子「すごい！」と彼は満面の笑みを浮かべ、次々とチュロスを電光石火の速さで熱い油の海に投げ込んだ。その結果、外側はカリカリ、中心は柔らかくてほとんど火が通っていない、素朴な見た目のフリッターができた。

ムニスの雰囲気は昔を彷彿とさせるが、93歳のドニャ・パウリナさんが経営するチュロス店はラ・マヌエタパンプローナのチュロスはまさに原始的です。スペイン最古のチュロス屋と言われているこの店は、ブナの木の火でオリーブオイルでチュロスを揚げる伝統を守っており、渦巻き状の生地にほのかなスモーキーな香りが染み込んでいます。このチュロスを作るのは非常に手間がかかるため (1 週間に 9 トンの手切りの木材と 1 トンの小麦粉が使われます)、ラ マニュエタの営業時間は年間わずか 14 日です。そのうち 7 日は毎年恒例のサン フェルミン (闘牛) 祭りの期間中で、チュロスと同じくらい行列が有名です。

チュロ、ポッラ、それともテヘリンゴ?

スペインを旅する際の快楽主義的な楽しみの一つは、各都市のチュロスを味わうことです。マドリレニョスたとえば、カリカリで涙型のチュロスがお好きなら、ぜひお試しください。（現代の包装が普及する前は、この形状により、柔軟な棒にチュロスを通し、輪にして簡単に輸送できました。）しかし、南のアンダルシア地方に向かい、チュロスを味わうか、茎、暖かい、織る、 または注射器地域によって呼び名が異なりますが、このお菓子は一般的に、パーティーの人数によって長さが決まる終わりのないコイル状で提供されます。朝食を食べ終えた後、私と友人たちはいつも、この渦巻き状のケーキの一番おいしい部分である生地の真ん中を奪い合います。

しかし、これらのすべての反復の中で、私が一番好きなのはごっくんクラシックな細身のチュロスほど人気はありませんが、スペイン全土で入手可能です。ソフトタイム（「ソフト ドウ」）フリッターは、湿った発酵生地から独特の噛みごたえと開いた食感を得ています。（ここでの発酵剤は、ほとんどの場合、工業用イーストまたはベーキング ソーダですが、エル アンデンのピサロは、サワードウ スターターを信頼しています。）ポラ生地はチュロスに使用される生地ほど頑丈ではないため、その製造はしばしば細心の注意を要するチーム作業です。1 人が押し出し機で生地を油に押し込み、もう 1 人が 2 本の長い棒を使用してポラをらせん状に導きます。チュレロが生地全体をひっくり返し、数秒後に油から持ち上げ、1 フィートの長さの部分を切り取って提供するのを見るのは魅惑的です。

今では、文字通り何百ものチュロスを食べた経験から、本当においしいチュロスは調理法だけでなく、その背景によっても決まるということを学びました。アメリカのチュロスを振り返ってみると、マドリードの賑やかなストリートフェアを散策したり、アンダルシアのビーチサイドの小屋でくつろいだりしながら食べたチュロスとは比べものにならないと気づきました。もちろん、例外もたくさんあります。たとえば、この記事に掲載されているチュロスのいくつかは、ニューヨークのバスク風レストランで作られたものです。果樹園しかし、本物の本格的なチュロスを体験するには、飛行機のチケットを購入する必要があるかもしれません。