ニンニク、赤唐辛子、ハーブ入りエビのスカンピのレシピ

オペラ界には、ミラノかヴェネツィアかナポリか、あるテノール歌手が歌ったという伝説がある。アリアピエロたち彼が歌い終わると、観客はアンコールを叫んだ。そして彼が歌い終わるたびに、観客はまたアンコールを叫んだ。何度も何度も歌った後、彼は声帯が焼け焦げていたので、もうやめてくれと観客に懇願した。すると、観客から声が上がった。正しく歌えるまでもう一度歌ってください。

このエビのスカンピのレシピを完璧に仕上げようとしていたとき、私はそのテノールのように感じました。レシピを完璧に仕上げたと思い続けていたのに、結局は全部間違ってしまい、頭の中でコーラスがささやくのです。

再びそれを行う。

まだありません。

再びそれを行う。

十分じゃない。

正しくできるようになるまで繰り返します。

本当に、少しマゾヒスティックではあるが、これは生きる上で良いマントラだ。

一番イライラしたのは、こんなに簡単なレシピが、こんな風に私を困らせるとは思っていなかったことです。ガーリックバターソースでソテーしたエビ。これ以上簡単なことなんてあるでしょうか。正式なレシピにしようとしていなかったら、最初から最後まで目分量で作っていたような料理です。* ある意味、正確な分量を測ろうとしたことが、私を困らせていたのだと思います。

※実は、レシピを開発していないときは、ほぼすべての料理を目分量で作っています。

テストの時間と費用を節約するために、私は通常、このようなレシピを少量ずつ作って、だいたい希望どおりになったら、フルサイズにスケールアップして、最終テストを行い、それで終わりにします。しかし、レシピによってはスケールアップがうまくいかないものもあり、これはそのうちの 1 つです。半ポンドのエビを使ったバッチから 1 ポンドのエビを使ったバッチに切り替えたとき、他の材料もすべて 2 倍にしてしまいましたが、これは大きな間違いでした。

私が小規模で完成させたソースは、滑らかでバランスが取れていて、エビ1匹1匹をクリーミーで乳化した光沢で覆うのに十分な濃さでしたが、それを2倍にしたら、ワインのような薄い、ニンニクのきつすぎるスープになってしまいました。正しくできるようになるまで繰り返します。

ベルモット vs. 白ワイン

問題は、パンソースを作るときの煮詰めと蒸発の速度に関係していることがわかりました。フライパンの焦げを落とすために使用していた白ワインを 2 倍にすると、煮詰めるのにかかる時間が少なくとも 4 倍になるようで、どれだけ煮詰めても、最終的なソースは薄くて酸っぱすぎました。

: 液体をゆっくり煮詰めると (これは私が大量のワインを煮詰めたときのことですが)、より多くの風味が食品に残ります (蒸気とともに空気中に飛び散るのではなく)。液体を急速に煮詰めるほど、風味と香りが鍋から、そして食品から飛び出します。

風味豊かなソースを作るためのストックなど、多くの場合、ゆっくりと煮詰めて風味を保ちます。しかし、このスカンピのレシピの場合、煮詰めるのが遅すぎると、強いワインの風味が残りすぎて、ソースのバランスが崩れてしまいます。私は、それらの強い風味をいくらか追い出す必要がありました。

すでに熱源を最高設定にしていたので、素早く沸騰させてワインを煮詰める最も簡単な方法は、鍋に入れるワインの量を減らすことでした。しかし、ワインの量を減らしすぎると、ソースに加えるバター、オイル、ニンニクの量が増え、ワインの風味が埋もれてしまいます。そこで、週末に家で作ったワインを思い出しました。

戸棚からワインのボトルを取り出し、開けてみると、酸化していることに気づきました。それでも使ってみたところ、ソースの味がさらに気に入りました。自宅でのワインの悪さによるちょっとしたアクシデントが、より美味しく風味豊かなソースにつながったことを知り、スケーリングの問題の解決策としてそのアイデアを借用する方法を考えました。

答えは、心地よい香りと酸化した風味を持つ、より風味豊かな酒精強化ワインであるドライ ベルモットに切り替えることで、酸化したワインの効果を再現することでした。**

** 長時間放置されたベルモットの酸化した風味と混同しないでください。。

ベルモットを使うことで、より少ない量でフライパンの焦げを落とすことができ、より早く煮詰めることができ、それでも最終的なソースにベルモットの味を残すことができました。正解でした。

ここでは、レシピの作り方と、その過程で私が発見した他のいくつかのことを紹介します。

エビから始めましょう

ブルックリンのイタリア人街で育った子供の頃、姉と私は地元のイタリア系アメリカ人レストランでそれぞれお気に入りの料理を食べていました。姉のお気に入りはフェットチーネ アルフレドで、コート ストリートのマルコ ポーロに行って食べたいとせがんでいました。私のお気に入りはよくエビのスカンピで、トゥー トムズのような店で、ガーリック バターの湖に浮かぶ大きなエビの巨大な皿に盛られたのを覚えています。

私がエビについて覚えていることの一つは、ほんの少しキャラメル化するくらいの強火で調理されていて、ローストした貝の風味が引き出されていたことです。もちろん問題は、エビのような魚介類を強火で調理すると、固まって硬くなってしまうことです。

ここで私が求めていたのは、あのローストした風味でありながら、硬さのないものでした。ケンジは、スペインのタパスの定番であるそこで、彼がそこで使ったトリックのいくつかを見ることから始めました。

ケンジがやったことの一つは、エビの殻をオリーブオイルで煮て風味を染み込ませ、濾してそのエビオイルを最後の料理に使うことだった。私はここでそれを試したが、スカンピでは同じ効果はなかった。スペイン産のエビはオイルだけで作られているが、スカンピはオイルとバターのソースで作られ、バターがエビオイルのニュアンスを薄めてしまうのだ。

本当に夢中になってエビバターを作ることもできたそしてエビオイルも欲しいのですが、エビのスカンピは基本的に手早く簡単に作れるものでなければならないと思うので、エビバターを作るのは面倒すぎるし、料理の精神に反すると思いました。物事を複雑にしすぎずに、風味を見つける必要がありました。

また、殻付きエビをソテーしてから殻を外すという方法も試してみましたが、殻を外すのにエビが扱えるくらい冷めるまで待たなければならなかったので、時間がかかりすぎてしまいました。

最後に試したのは、ケンジの重曹を使った技です。ケンジはもともと中国のレシピからこの技を拝借しました。エビを重曹と塩で和え、数分間放置します。重曹はエビに魔法のような効果をもたらし、調理するとエビがふっくらと柔らかくなります。

それは完璧にうまくいきました。エビを強火で調理して少し焦げ目をつけることができましたが、フライパンから取り出したときにはまだ柔らかくて脂身が多く、まったく固くありませんでした。

ニンニクを摂取しましょう

ケンジがスペイン風ガーリックシュリンプのレシピを作ったとき、ニンニクを3つの方法で取り入れました。マイクロプレーンで細かく刻んだニンニクでエビをマリネし、殻を油に浸すときに砕いたクローブを加え、そして食べる直前にスライスしたニンニクを油でソテーしました。

スカンピの場合、ソースの中のニンニクのかけらは、エビそのものと同じくらい私にとって重要です。みじん切りにしたニンニクは、その広い表面積のおかげで、それだけでたくさんの風味を加えてくれるので、私はニンニクパンチにそれを使うことにしました。

最初は、簡単にするために、マイクロプレーンでおろしました。これは私が大好きな技で、さまざまなレシピで何度も使ってきました。ケンジのエビ料理にとてもよく合うので、ここでも大丈夫だと思いました。しかし、初めてスカンピを作ったとき、マイクロプレーンで挽いたニンニクを熱い油の中に落としたとき、目がひるんで涙目になりました。

おい、このニンニクは生のタマネギみたいに目がヒリヒリするぞ私は泣き言を言った。

その後、フライパンにワインを注いで焦げを落としたとき、刺激臭が漂ってきて私の嗅覚神経を刺激しました。この匂いは何なんだろう、ワインにコルクが詰まってるのかな？ワインのボトルの匂いを嗅いでみたが、問題なかった。そして、それがニンニクの匂いだと気づいた。

結局のところ、マイクロプレーンで処理した大量のニンニクを油でソテーするのは、必ずしも良いアイデアとは言えません。マイクロプレーンはニンニクを細かく刻んでピューレ状にしすぎるため、ニンニクの細胞がさらに破壊され、液体成分がさらに放出されます。この場合、やりすぎであることが判明しました。ニンニクの汁がすべて熱い油に落ちると、マスタードガスのような有毒な煙が発生し、燃えて悪臭を放ちました。

その後、ニンニクを手で刻むように切り替えたところ、あっという間に問題は解決しました。

レイクバターの水切り：より洗練されたパンソースの作り方

バター湖は美しいこともありますが、時には胃痛の原因にもなります。このレシピで解決したかったことの 1 つは、スカンピの皿によく見られる油膜でした。解決策は簡単でした。バターを乳化させてパンソースに少しだけ洗練されたタッチを加え、脂っこくなく滑らかでクリーミーな食感にしたいと思ったのです。

私は、エビにコーンスターチをまぶして、もっと焦げ目がつき、ソースのつなぎとして使えるのではないかと考えました。これはとてもうまくいきましたが、同僚たちは全員同じ反応を示しました。彼らは、中国のロブスターソース風のエビのスカンピのような味だと言いました。わかりました。それはやめましょう。コーンスターチはやめましょう。

私は結局、バターソースの伝統的な手法にこだわり、煮詰めたベルモットにバターソースを勢いよくかき混ぜて、自然に乳化するまで混ぜることにしました。この方法では、デンプンやその他の乳化剤を使わずに作るため、バターソースが崩れてしまうことがあります。でも大丈夫です。水を少し加えて勢いよくかき混ぜれば元に戻ります。

仕上げ

不透明でクリーミーなバターソースができたら、レモン汁を少し加えて、バターと油のバランスをとる、鮮やかでフレッシュな酸味のある味に仕上げました。次に、エビをフライパンに戻し、レモンの皮と新鮮なハーブを振りかけました。

最初は、パセリのみじん切りを使っていました。これは定番の方法です。しかし、パセリだけで味が決まるよりも、ハーブのほうが風味が増すはずだと思い、イタリア人が最高の悪態を吐き出すかもしれないことをしました。フランスの道具箱からトリックを取り出し、パセリ、タラゴン、チャイブ、チャービルなどを含む風味豊かで香り豊かなミックス、フィネス エルブを細かく刻みました。チャービルが見つからなかったので、そのまま入れました。

正直に言うと、今考えてみると、新鮮なマジョラムを少し混ぜるのもかなりいいと思います。オレガノのより洗練された花のような風味が出て、イタリア系アメリカ人の雰囲気を思い起こさせます。次にこれを作るときはそうしようと思います。

このエビのスカンピはそのままでも、パスタと少量のパスタの茹で汁と和えても、より濃厚な食事になります。どちらでもおいしくいただけます。ただし、鱗が残らないように注意してください... まったくバランスが崩れる場合があります。

最後に、ニンニクたっぷりのイタリア系アメリカ人のシーフード料理について考えるとき、ピノ・ダニエレの素晴らしい歌「Saglie Saglie」を思い出さずにはいられません。この歌はナポリ語で、大きなニンニクのかごを売る（あるいは、悲しいことに、売らない）ナポリの貧しい露天商について歌っています。記録した少なくとも2回、しかし彼は両方とも正しかったと思います。

2014年9月

ニンニク、赤唐辛子、ハーブ入りエビのスカンピのレシピ