リック・ベイレスが語る、あまり知られていない料理本とメキシコ料理のインスピレーション

リック・ベイレスは、料理人がレシピへの依存から抜け出すことを望んでいる。近々リリースされる「毎日メキシコ料理をもっと「」では、彼の定番のフレーバー爆弾の簡単な使い方から始めます。ローストガーリックモジョなどのソースは、グリル野菜、ポップコーン、ワカモレ、またはあらゆる炒め物を豪華にすることができます。彼は、あなたが詳細を理解するのを信頼しています。彼は、ローストポブラノとクリームなどの混合物を滑らかで贅沢なソース、ベジタリアンタコスフィリング、またはスープにするための簡単な手順を提供します。試行錯誤すればするほど、独自のリフに慣れ、最初から最後まで完全なレシピに従うことに依存しなくなります。

しかし、ベイレス氏が料理本に反対しているわけではない。彼のコレクションは「数千冊」に上り、その大部分はシェフやスタッフが参照できるようにテストキッチンの近くに保管されている。私は彼に、お気に入りの本について、またそもそもメキシコ料理に興味を持ったきっかけについて少し尋ねてみた。

メキシコ料理に興味を持ったきっかけは何ですか?私が初めてメキシコを訪れたのは、10代の頃、家族旅行で訪れたときでした。大学院生として（ノートと途方もなく少ない予算で）メキシコに戻ったとき、料理やメニューが米国にある料理本と必ずしも一致していないことに気づきました。それが、この旅のきっかけでした。

あなたのメキシコ料理のヒーローやインスピレーションの源は誰ですか?メキシコ料理のシェフは皆、先駆的なシェフであり料理本の著者でもあるホセフィナ・ベラスケス・デ・レオンに多大な恩義を感じています。彼女は1940年代にメキシコの地方を巡り、家庭料理のレシピを学び、料理教室を主催し、その経験を2冊の素晴らしい料理本「メキシコ共和国の地方料理」と「アメリカの家庭に捧げるメキシコ料理の本「」。

メキシコのどの地方料理がもっと人々に知られるべきだと思いますか?全部だと思いますが、私たちがこの辺りで力を入れているのはチアパスです。トポロバンポの最新メニューのインスピレーションの元になったのもチアパスです。メキシコの中でもとても興味深い地域です。サウスカロライナ州と同じくらいの大きさですが、驚くほど多様な地理的特徴があり、海岸平野、熱帯雨林のジャングル、広大な渓谷や山々があります。

スペインの影響が強いですが、50 種類ほどの方言を話す先住民もたくさんいます。ですから、食べ物もそれを反映しており、スペイン伝統料理や先住民伝統料理がたくさんあります。そうそう、トフィーとチョコレートは世界でも最高の味です。

メキシコ料理以外に、料理に興味はありますか?私はタイ料理の大ファンです。大好きです。最近、中国への素晴らしい旅行から帰ってきました。でも、家で料理をするのは週に 1 回くらいです。友達が珍しい食材を持ってきてくれることが多く、それを真空パックにして後で使います。

あまり知られていない料理本の中で、もっと愛されるに値すると思う本は何ですか?アリス・メドリッチの「純粋なデザート「は驚くほど良い本ですが、誰もそれについて語りません。エリザベス・シュナイダーの「アマランサスからズッキーニまで野菜：必須の参考書「は徹底的なアプローチで、美しい。そしてアリス・ウォーターズの「シェ・パニースメニュークックブック」、古典です。

食べ物に関する本（レシピに限らない）なら、ゲイリー・ナブハンの著作を心からお勧めします。食べ物、歴史、文化の交差点について書くことに関しては、彼は素晴らしいです。

健康的な食事のインスピレーションを得るために、どの料理本を参考にしますか?デボラ・マディソンの2冊の本が思い浮かびます。誰もが楽しめる新しいベジタリアン料理" そして "野菜リテラシーどちらも、自然の恵みは祝福に値するということを強く思い出させてくれます。肉の摂取量を減らしたいと思っているなら、これらは素晴らしい出発点です。

料理初心者におすすめの料理本は何ですか？そうですね、4月末に「More Mexican Everyday」という別の料理本を出版する予定です。これは「メキシカン・エブリデイ2005年に出版された「The 1990s」です。

それから数年の間に、ファーマーズマーケットが爆発的に増えました。テレビディナーの時代は終わり、もっと料理をしたいと思う人が増えることを願っています。それが最新の本を書いたきっかけです。この本が家庭料理人に自信を与え、レシピへの依存を減らすきっかけになればと思います。必要なのは集中力と準備だけです。