フィラデルフィアローストポークサンドイッチ

フィラデルフィアの人に、お気に入りのチーズステーキの店はどこかと尋ねれば、きっとすぐに答えてくれるでしょう。しかし、私を含め、ほとんどのフィラデルフィア人は、「でも、それは最高のフィラデルフィアサンドイッチじゃないわ。最高のものが欲しければ、ローストポークを食べなさい」とすぐに答えるでしょう。これが地元の人々に愛されている理由は簡単にわかります。完璧なローストポークサンドイッチは、薄切りのジューシーな豚肩肉、口の中でとろけるニンニクの効いたブロッコリーラーブ、シャープなプロヴォローネチーズがぎっしり詰まっていて、その上に風味豊かなソースがふっくらとしながらもカリカリのパン（できればサルコーネのロールパンがよいですが、これについては後で説明します）に垂れて仕上げられています。また、オプションでロングホットペッパーやローストした赤ピーマンなどの調味料を上に乗せることもお忘れなく。南フィラデルフィア出身の私のささやかな意見では、このジューシーで風味豊かなサンドイッチはチーズステーキよりも美味しいです。

ローストポークサンドイッチはイタリアのアブルッツォ地方の料理に由来しており、この地域の人々は20世紀初頭にフィラデルフィアに大挙して移住し、主にサウスフィラデルフィアに定住しました。ドメニコ・ブッチは1930年にフィラデルフィアで最初のローストポークショップを開きました。この店は現在ジョンのローストポーク、そして今でもこの地域で最も人気のあるサンドイッチ店の一つです。フィラデルフィアには他にもたくさんの素晴らしいサンドイッチがあります。ここで提供されるサンドイッチは間違いありません。カンポ、、 またはトニー・ルークのでも、私の一番のお気に入りはトミー・ディニックロースト ポーク サンドイッチ。私は子供の頃から、リーディング ターミナル マーケットのカウンターでロースト ポーク サンドイッチを楽しんできました。フィラデルフィアの実家に帰るたびに、マーケットの混雑した人混みをものともせず、DiNic's に立ち寄ってロースト ポーク サンドイッチを味わうようにしています。実際、DiNic's のロースト ポークは、今の夫と私が婚約を祝うために選んだものです。ローガン サークルの噴水の前でプロポーズした後、パークウェイを歩いて DiNic's のロースト ポークをシェアしました。「結婚して」というチキンはそのままでいいです。フィラデルフィアのロースト ポーク サンドイッチは私の愛の言葉です。

当然のことながら、人生の節目にふさわしいサンドイッチを作るには、ある程度の時間と手間がかかります。豚肉は柔らかく、薄く切っても崩れないほどしっかりしている必要があり、ソースはコクがあり、味付けもしっかりしている必要があり、ブロッコリー ラベは滑らかで、ニンニクの風味が強く、パンは柔らかく、ソースと具材を支えるほどしっかりしている必要があります。私のフィラデルフィアの象徴的なサンドイッチは、これらすべての条件を満たしていますが、正直に言って、これを実現するのに本当の近道はありません。準備に数日かかりますが、それだけの価値はあります。私のお気に入りのフィラデルフィア サンドイッチを自宅で作る方法をご紹介します。

豚肉とジューシーさを完璧に仕上げる方法

豚肉とそれに添えられたソースがメインです。このサンドイッチに両方を完璧に仕上げる方法をご紹介します。

豚肩肉から始めましょう

豚肩肉は、ローストポークサンドイッチを出すフィラデルフィアの正規店ではどこでも選ばれる、主食の部位です。ロースは脂身が少なくて噛みごたえがあり、豚バラ肉は脂身が多くて柔らかすぎます (しかも高価です)。豚肩肉はちょうど良い中間の部位で、サンドイッチの具材として必要なすべての特徴を備えています。濃厚で風味豊かで柔らかく、サンドイッチにたっぷりと盛るのに最適です。ローストポークサンドイッチを大量に生産している DiNic's などの店では、15 ポンドを超える巨大な豚肩肉を味付けし、柔らかくなるまで煮込んでいますが、それでもスライスできる状態です。

1日に何百人もの客に食事を提供するレストランでは、大きな原始的な肩肉が理にかなっています。しかし、このサンドイッチを家庭で作る場合は、豚の尻肉を選ぶことをお勧めします。これは、より小さなサイズで、少人数に食事を提供するのに便利です。ですが、ここで簡単に指摘しておきたいのは、豚の尻肉（別名ボストンバット）はピクニックショルダーよりも霜降りの脂肪の多い肉だということです。豚の肉が柔らかくなるのは、豚の部位によって違います。豚の尻肉は肩の上部にあり、筋肉があまり使われていないため肉は柔らかく、一方、肩の下部（ピクニックショルダー）は筋肉がより活発に働くため、食感が少し硬くなります。

より筋が多くて硬いピクニックショルダーローストを使用しても、このサンドイッチの豚肉が引き裂けるほど柔らかくなるまで調理され、その後ほぐされていなければ意味がありません。しかし、ここでは豚肉は柔らかくなるまで調理され、それでもまだ硬く、スライスできる状態です。このサンドイッチの調理法では、この食感の違いを隠す余地はありません。そのため、私は豚の肩肉を使用することにしています。

骨なしのローストから始めると、豚肉の骨を抜いたり、バタフライカットしたりする必要がありません。調理したら、冷ましてスライスするだけです。また、均一な円筒形または長方形のローストを探すか、肉屋に頼んでみてください。これにより、端から端までより均一に調理され、スライスのサイズも均一になります。

上手に味付けする

ローストポークサンドイッチの特徴は、ローストする前に豚肉にすり込む特製のハーブとニンニクの調味料ブレンドです。このブレンドには、新鮮なローズマリー、タイム、たっぷりの黒コショウ、ニンニク、そしてほんの少しの赤唐辛子フレークが含まれています。バージョンによって、使用するハーブとニンニクの比率は異なる場合がありますが、主な材料は同じです。ここでは、ロースト全体に塩をすり込むというクラシックな組み合わせにこだわっています。

他の大きな肉と同様に、ロースト肉にたっぷりと塩を振り、塩を肉に浸透させることが、素晴らしい風味を生み出す鍵となります。肉全体に塩をまぶすことで風味が増しますが、時間が経つにつれて塩がタンパク質を分解し、調理中に肉の水分をより多く保持できるようになります。その結果、よりジューシーなローストができます。(ハーブは塩と同時に加えられますが、ドライ ブリニング中に肉にあまり浸透しません。生の肉を 2 回こすりつける必要がないように、同時に加えた方が便利なのです。)

私は見たディニックの飼い主のビデオトミー・ニコロシは、大きな豚肩肉をバタフライカットして、しっかりと味付けし、風味を付けてから、巻き直して結びます。ニコロシが使用しているような大きなローストでは、外側だけに味付けするだけでは十分ではないことを彼は知っています。調理後にスライスしすぎると、豚肉以外の味はほとんどしません。しかし、このレシピの小さめの 3 ポンドのローストでは、味付けのためにローストをバタフライカットする必要はないことがわかりました。豚肉の外側だけに塩とハーブの混合物をたっぷりとすり込むだけで、肉にしっかりと味が付きます。小さめの 3 ポンドのローストでは、基本的にすべてのスライスに少しの「表面」があるため、バタフライカットしなくても肉全体に風味が行き渡ります。しかし、ローストを縛るのを省略しないでください。1 インチごとに縛ることで、ローストが均一な形状を保ち、より均一に調理できるようになります。

焼き加減のスイートスポットを狙う

前述のように、このサンドイッチに理想的な豚肉は、柔らかくてジューシーでありながら、スライスしても食感を少し残せるほど硬くなければなりません。同時に、豚肉の天然コラーゲンをとろけるほど柔らかいゼラチンに変えると同時に、脂肪を十分に溶かして適度なジューシーさを出す必要があります。つまり、たとえば完璧な「ミディアム」ローストポークよりも内部温度を高くする必要があります。この理想的な食感を実現するには、「ウェルダン」と呼ばれるものよりも高温で、バーベキューなどに必要な温度よりも低温で、約 180 ℉ (80 ℃) が最適です。

この温度で豚肉が乾燥する心配はありません。豚肩肉のような部位では、脂肪とコラーゲンは、この高温でも損傷を受けることなく十分に耐えることができます。この温度では、豚肉の脂肪は溶けていますが、適切に冷却すればスライス可能です。

煮込む、焼かない

確かに、これはローストポークサンドイッチと呼ばれているので、豚肉を煮込んでいるという事実に戸惑う人もいるかもしれないが、フィラデルフィアのサンドイッチ店のほとんどは、豚肩肉をホテルパンの3分の1まで煮汁で煮込んでいる。つまり、本来の調理法から大きく外れているわけではない。ローストすると豚肉が乾燥するリスクがあり、また、豚肉をローストしている間にローストパンで風味豊かな汁を作る機会も失われる。そのため、肉を柔らかくなるまで煮込むのが、豚肉に水分を残しつつ風味豊かな汁を作る最良の調理法なのだ。

自宅で豚肉を煮込むには、ダッチオーブンを使うのが一番です。煮込むときに蓋を閉めておくと、蒸気が閉じ込められ、非常に湿度の高い調理環境が作られ、肉の水分を保つのに役立ちます。豚肉を適量のスープで調理すると、豚の肩肉の固い結合組織がゼラチンに分解されます。ゼラチンはタンパク質で、煮汁に染み込んでとろみが出て、口の中に広がる濃厚な食感になります。サンドイッチにかけるのに最適です。

良質のスープを使ってジュを作る

煮汁は豚肉を調理するだけでなく、サンドイッチの風味豊かなソースにもなります。調理中に豚肉の肉汁が煮汁と混ざり合い、とても風味豊かなソースが出来上がります。

ジュに風味をつけるための最も重要な方法は、良質のスープから始めることです。豚骨スープが最適です。豚骨スープを自分で作ることもできますが、何時間もかかり、ただでさえ手間のかかるレシピにさらに手間がかかります。地元の肉屋に豚骨スープを扱っているかどうか確認することをお勧めします。多くの高級食品店では、調理済みの豚骨スープや濃縮豚肉ベースも販売しています。入手できない場合は、自家製チキンスープまたは市販の低塩チキンブロスがこのレシピに適しています。(市販のスープを使用する場合は、常に低塩をお勧めします。味に応じて塩を加えることはできますが、完全になくすことはできません。) 素晴らしいスープとともに、このジュは、ローストを鍋に加える前に軽くソテーした玉ねぎから深みのある風味を得ています。

豚肉を薄く切る前に休ませる

DiNic's では、豚肉はデリスライサーで口の中でとろけるほど薄くスライスされます。デリスライサーのない自宅で豚肉を紙のように薄くスライスするのは困難ですが、だからといって諦める必要はありません。いくつかのヒントを実践すれば、自宅でも均一に薄い豚肉のスライスを作ることができます。

まず、豚肉を適度に調理することです。前述のように、豚肉を 180 ℉ で調理すると、きれいにスライスできる硬さを保ちながら、最もジューシーな豚肉ができます。豚肉を調理しすぎると、ほぐれ始め、スライスするのが非常に難しくなります。

もう一つの方法は、豚肉を非常に冷たいうちにスライスすることです。冷たければ冷たいほど、肉は固くなり、スライスしやすくなります。私は最初、ローストを固めるために短時間冷凍しようとしましたが、外側が内側よりもはるかに固くなり、質感の違いによりナイフに均等に圧力をかけ、均一にスライスするのが難しくなりました。

事前に計画し、時間がある場合は、豚肉を前日に調理し、スライスする1日前に冷蔵庫に入れて、できるだけ固くしてから薄切りにするのが最善策です（豚肉を前もってローストする場合は、ジュも別に冷蔵庫に入れる必要があることに注意してください）。

自宅でできるだけ薄い豚肉のスライスを作るための最後のヒントは、刃が長くて薄い、非常に鋭いスライスナイフまたはカービングナイフを使うことです。（マンドリンを使って豚肉をスライスしようとしないでください。肉は鋭い刃でスライスする動作を必要とし、シャキシャキした野菜のようにマンドリンの刃に押し付けると、きちんとスライスできません。正直言って、試すのも危険です。）必ず均等な圧力をかけ、長いストロークでスライスしてください。下向きにスライスするのではなく、前後にスライスすると、均一なスライスが次々と刃から落ちます。そしてもちろん、時間をかけて、スライスのリズムを楽しんでください。

自宅で紙のように薄いスライスを作るには、上記の要件をすべて満たし、優れた包丁の使いこなしが必要です。しかし、サンドイッチ店のデリのスライサーで切るスライスほどではないにしても、簡単に噛み切れるほど驚くほど薄くて柔らかいスライスが作れます。

ブロッコリー・ラーベ

ブロッコリー ラベは、フィラデルフィアのロースト ポーク サンドイッチの隠れたヒーローです。もちろん、ポークとそれに添えられた風味豊かなソースが脚光を浴びていますが、このサンドイッチに個性を与えているのは、苦味のある野菜です。アブラナ科の野菜の苦味が抑えられ、脂身とコクが抑えられ、率直に言って、口の中に必要な野菜が入ります。絹のような食感で、一口ごとにとろけながら、濃厚なポークの風味に対抗する土っぽい苦味が感じられます。

料理学校や私が働いたことのあるレストランでは、常に緑の野菜は柔らかくシャキシャキした状態で提供し、鮮やかな緑色を保つように扱うように教えられました。私は葉野菜を湯通ししてショックを与え、少し歯ごたえがあり、鮮やかなままになるようにしました。これは、ローストポークサンドイッチのブロッコリーラーベの正しい食べ方とはまったく逆です。ここでは、ラーベが少しくすんでいても、少しどろどろしていても大丈夫です（注：ダニエルも同意しており、彼の記事で確認できます）。レシピ)。アーミーグリーンを少し加えても害はありません。その風味と食感は、完成したサンドイッチで大きな利益をもたらします。ブロッコリー・ラーベをニンニクと赤唐辛子のフレークと一緒に柔らかく軽く茶色になるまで調理し、さらに明らかに加熱しすぎるまで調理を続けます。調理中に豚肉の肉汁をラーベに加えると、肉汁が減るにつれて軽く野菜を煮込むことができ、柔らかさを最大限に引き出すことができます。

ロングホット（長くて適度に辛いイタリアンペッパーのピクルス）は、伝統的にはローストポークサンドイッチのオプションのトッピングですが、私はこれを細かく刻んでラーベに完全に混ぜ込むことにしました。これにより、サンドイッチはよりまとまりのある味になり、一口ごとに少しのペッパーの風味が感じられます。

さらに、ピーマンとラベの両方を一口大に切ると、サンドイッチが食べやすくなります。瓶にロングホットと書かれていることが多いロングホットが見つからない場合は、どんな辛いピクルスピーマンでも大丈夫です。（もちろん、ピクルスピーマンが苦手な場合は、省いてもかまいません。）完成したミックスは、柔らかく、少しソースがかかっていて、ニンニクの風味が強く、少し辛くて、少しスパイシーなはずです。

良いパンがサンドイッチを作る

Sarcone のゴマ入りロングロールは、DiNic's やローストポークサンドイッチを出すフィラデルフィアのサンドイッチ店の多くで選ばれているパンです。このパンは、とろとろのポークとブロッコリーラーベのフィリングを入れるのに最適です。内側のクラムは柔らかくて柔らかいので簡単に噛み切ることができ、外側のクラストは固くて丈夫なので、大量のフィリングを入れても崩れません。私のようにフィラデルフィアの外に住んでいる場合、Sarcone のゴマ入りロングロールは選択肢にありませんが、近くにイタリアンベーカリーがある場合は、その品揃えをチェックして、この基準に合う 8 インチのロールパンを探してください。ホギーロールやサブロールでも代用できますが、スーパーで売っているグニャグニャしたバージョンは避けてください。フィリングを詰めてジュをかけたらドロドロにならずに、形を保てるロールパンが必要です。

チーズ

ローストポークサンドイッチに使用できるチーズは、シャープなプロヴォローネチーズだけです。私は通常、サンドイッチのレシピでは代替品や「一番好きなものを使う」という姿勢に賛成ですが、このレシピでは違います。イタリアの市場で「プロヴォローネ ピカンテ」とよく表示されている、良質のシャープなプロヴォローネチーズを薄くスライスしたものが最適です。チーズはロールパンのカット面にたっぷりと塗られ、パンに溶け込みます。溶けたチーズは、ジューシーなポーク、ソースのかかったラーブ、追加のソースでパンがすぐにびしょ濡れになるのを防ぐための追加のバリアとして機能します。

すべてをまとめる: サンドイッチを組み立てる

サンドイッチの材料をすべて準備するには数日かかりますが、サンドイッチ自体を組み立てるには数分しかかかりません。重要なのは、すべての材料を準備しておくことです。ローストポーク、ジュー、ラベさえも事前に作って冷蔵し、コンロでゆっくりと温め直すことができます。スライスしたポークは、ラベの混合物が調理されている間、ジューの中で温かく保たれます。ラベが調理されると、ロールパンの上でチーズを溶かす間、火を止めて温かいままになります。ロールパンの上でチーズが溶けたら、ポーク、ラベ、そしてジューを積み重ねます。

サンドイッチを組み立ててソースをかけたら、すぐにかぶりつきましょう。肉汁が滴る豚肉の味を堪能してください。まだご存知でない方は、これがフィラデルフィア最高のサンドイッチであることを直接体験してください。

フィラデルフィアローストポークサンドイッチ