ショーレ・ザード（ペルシャサフランライスプディング）

ペルシャのプディングとカスタードの世界では、ショレザードが女王として君臨しています。このライスプディングが珍重されているのは、この料理に独特の黄色の色合いとほのかな土っぽい香りを与えるサフランをふんだんに使用していることと、プディングの最後の華やかな食べられる飾りが王冠の役割を果たしていることが理由であると考えられます。

ライスプディングは、その高い評判と装飾により、ペルシャ人の間では伝統的で愛される料理となっていますが、作り方は実はとても簡単で、鍋 1 つと簡単な煮込み方だけが必要です。米をたっぷりの水でゆっくり煮込み、砂糖で甘くし、サフランとローズウォーターで繊細に味付けし、挽いたシナモンとドライナッツの薄切りで上品に飾り付けます。

ペルシャ料理には、プディングやカスタード（スプーンで食べられるものもスライスできるものも）、クッキーやその他の菓子など、米や米粉をベースにしたさまざまなデザートがありますが、ショレ・ザードが私がこれまで食べた他のライスプディングのレシピと異なるのは、その鮮やかな黄色、サフランとローズウォーターのバランスのとれた風味、そして米粒がほとんど見えないクリーミーな食感です。さらに、他の多くの種類のライスプディングとは異なり、ショレ・ザードは、その特徴的なクリーミーな食感を実現するために、牛乳、クリーム、卵、小麦粉、その他の増粘剤や乳化剤に頼っていません。この調理法は一見シンプルですが、このライスプディングの歴史は豊かで奥深いものです。

ショレ・ザードの歴史と文化的重要性

ショレ・ザードは、何世紀にもわたってペルシャ料理界に存在してきました。最も古い文献は、紀元8世紀から11世紀の間に遡り、イランのさまざまな地域でさまざまな名前で知られてきました。最近の歴史研究で発表された、紀元8世紀から11世紀にかけての古代イランでよく食べられていた食べ物の名前のリストには、ザルディ（またはザルデ）と呼ばれる料理が含まれています。歴史家たちは、この時期にショレ・ザードと呼ばれていた料理だと考えています。

ショレ・ザードは、ペルシャ語の「ショレ」と黄色を意味する「ザード」を組み合わせた複合語です。「ショレ」は、米が主な材料となることが多い、非常にデンプン質で濃厚な料理で、甘くて風味豊かな料理を指します。初期の歴史的記録にショレ・ザードの記述があるほか、何世紀も前のペルシャ文学、詩、ことわざ、格言にも登場します。私のお気に入りの例は、10 世紀の詩作で、作者はショレ・ザードの材料のリストに加えて、その明るい黄色を恋人たちの顔が太陽のように輝く様子のたとえとして使っています。

ショレ・ザードは宗教的慣習とも深く関わっている。聖なるラマダン月間のイスラムの断食習慣において重要な役割を果たしており、毎日の断食の始まりと終わりの夜明け前と日没後の食事に頻繁に登場し、イランのシーア派イスラム教徒が小規模または大規模な奉納の義務の一環として用意することが多い。

料理の芸術性を表現するキャンバス: ショレ・ザードのデコレーション方法

ペルシャの料理人は、特に特別な機会やゲストをもてなすために、特定の料理を凝った方法で飾ることで知られています。ショレ・ザードは、この芸術性を表現するのに最適な皿です。鮮やかな黄色と平らでしっかりとした表面により、凝った装飾に最適なキャンバスとなっています。

ショレ・ザードは、サービングボウルに注がれて室温まで冷ますと、表面に非常に薄い皮ができます。この皮は、下にあるプリンの食感と水分を保ちながら、見た目の装飾のための乾燥した安定した表面を提供します。この表面は、ほとんどの場合、挽いたシナモン、明るい緑色のピスタチオのスライス、白いアーモンドのスライス、砕いた乾燥したバラの花びらの組み合わせで飾られ、シンプルなものから派手なものまでさまざまな幾何学模様に形作られています。

子どもの頃、私はショレ・ザードの飾り方を叔母から教わりました。彼女は、挽いたシナモンから正確できれいな飾り線を引くという伝統的な方法を教えてくれました。この方法はかなり簡単ですが、完璧にできるようになるまでには忍耐と繰り返しが必要です。まず清潔なキッチンタオルを用意し、人差し指と親指の先を使ってボウルからシナモンをひとつまみ取ります。人差し指と親指の先をしっかりと押し付けながら、同時に手を動かして人差し指と親指の先をこすり合わせます。こすると粉が静かに落ち、手の動きによって線になります。ゆっくりと安定した動きでこれを繰り返すだけで、希望する幾何学模様が描けます。つまむたびにキッチンタオルで指先を拭きます。極細の線を引くには練習が必要です。イラン人は線の細さをあまり気にしません。重要なのは、動作、プロセス、そしてショレ・ザードの上に何らかのデザインを描く経験を積むことです。

挽いたシナモンでデコレーションする別の方法としては、小さな (約 4 x 4 インチ) パーチメント ペーパーを鋭い折り目を付けて半分に折る方法があります。折り目を半分まで開き、折り目の中央と前端の間の折り目に小さじ 1 杯の挽いたシナモンを入れます。折り目を斜めに持ちながら折り目の横を軽くたたくと、シナモンが下の表面に静かに落ちます。間に合わせのパーチメント ファンネルを動かしながら、制御された安定した穏やかなタップを使用して、希望するパターンを作成します。

米、米、赤ちゃん：どの米を使うべきか、そしてその理由

このレシピでは、米が全てです。米は、サフラン、シナモン、ローズウォーターの芳香を吸収する心地よいスポンジの役割を果たします。また、このプリンの濃厚でクリーミーな食感は、米のおかげで実現します。このレシピの成功は、米のデンプン質の潜在能力を最大限に引き出すことにかかっています。増粘剤を加えず、米だけでプリンの食感と粘稠度が生まれるからです。

鍵となるのは水です。デンプンは水分を吸収するのが大好きです。おいしいショレザードを作るには、米のデンプンができるだけ水分を吸収するようにしたいものです。米を水に入れてゆっくり加熱すると、デンプン分子が十分な時間と適切な熱環境を得て、大量の水分を吸収して膨張し、最終的にプリンを分解して濃くします。このプロセスを専門用語で「ゼラチン化」といいます。

適切な食感を実現するためのもう 1 つの鍵は、適切な種類の米を選ぶことです。米には、糊化を引き起こすために一緒に働く 2 種類のデンプン分子 (アミロースとアミロペクチン) があり、米の種類によって、これら 2 種類のデンプン分子の比率が異なります。アミロースを多く含む米は、粒がはっきり分かれている傾向があります (ジャスミン米やバスマティ米などの長粒種を考えてみてください)。一方、アミロペクチンを多く含む中粒種や短粒種などの米は、粘り気のある結果になる傾向があります。

ショレザードの場合、米を（皆さんがよく知っている他の種類のライスプディングよりも）とろみのある軽くゲル化した塊に分解したいので、アミロペクチンを多く含む米が最適の選択肢です。残念ながら、米国では米の袋にデンプン分子タイプの比率が表示されていません。代わりに、米は、粒の大きさ（長粒種、中粒種、短粒種）、品種（アルボリオ種、ボンバ種、ジャスミン種など）、または料理への応用（寿司、リゾット、パエリア）によって区別されます。

イランでは、ペルシャ料理人は、高品質の長粒種の白米を、次のような貴重な米料理を作るために取っておくことが多い。ショレ・ザードを作るには、ゲルデと呼ばれる品種など、地元産の中粒または短粒の米を使用するか、販売前に無傷の米からふるいにかけた、ひび割れて粉々になった米の破片である「砕いた米」を使用します。細かく砕けていることを除けば、この米には何の問題もありません。料理に利点がある場合もあります。全粒よりも早く調理でき、安価であることに加えて、より早く分解されるため、アミロペクチンよりもアミロースが多い穀物から作られる傾向がありますが、ショレ・ザードなどのプディングに最適です。

ここアメリカでは、私がよく知っていて大好きな伝統的なショレザードを作るために、多くの種類の米を試してきました。私が調理して味見した数え切れないほどの米に基づいて、私のお勧めは、パッケージに中粒または短粒と表示されている白米を使用することです。砕いた米も、入手可能であれば、素晴らしい選択肢です（調理時間が短くなるという利点があります）。

ペルシャ風ライスプディングの作り方のヒント

先ほど説明したように、ショレザードは簡単なワンポットレシピです。煮る、かき混ぜる、見守る。これが調理の基本です。しかし、毎回一貫してクリーミーなショレザードを作るには、細かいところまで気を配る必要があります。ここでは、完璧なプリンを作るためのヒントをいくつか紹介します。

まず、ショレ・ザードを作るのに絶対に必要なわけではありませんが、私はいつも炊く前にお米を洗います。お米を洗うと、ほこりや砂、その他の不要な異物を取り除くことができます。特にお米が伝統的な黄麻布の袋に入っている場合は効果的です。

有名なペルシャの蒸し白米、チェロウなどの他のペルシャの蒸し米料理とは異なり、ショレ・ザードを調理する前に米を浸す必要はありません。とはいえ、米を数時間浸しておくと米に水分が加わり、火にかけた後の調理時間が短縮されます。

ショレザードを作る上で最も重要なのは、たっぷりの水で米をゆっくり炊くことです。米は、粒が崩れるほど柔らかく、でもまだある程度形が残っている状態になるまで炊く必要があります。これには時間とたくさんの水が必要です。米が非常に滑らかでクリーミーになり、ミキサーでピューレ状にしたように見えるほど崩れていない状態になったら、出来上がりです。また、炊いた米を数粒、2本の指で押して、適切な硬さかどうか確認することもできます。押したときに、まったく抵抗がなく、粘り気のあるペースト状になっているはずです。

繊細さが最高：ペルシャのライスプディングの味

ペルシャ料理人がショレザードを調理し、風味をつけるために使用する「コツ」が他にもいくつかあります。調理の初めに浸したサフランの一部を加えると、サフランの黄色が米粒に完全に浸透し、調理の終わりに浸したサフランの残りを加えると、サフランの繊細な香りが失われません。米を調理している間にアーモンドスライスをローズウォーターに浸すと、サクサク感はそのままに、米が少し柔らかくなります。さらに、ローズウォーターに浸したアーモンドスライスを噛むと、ローズウォーターの風味がほのかに漂います。

イランの一部の地域では、カルダモンが追加の風味料として使われています。挽いたシナモンの代用品として最適です。カルダモンを加える最良の方法は、調理プロセスの最初に、緑のカルダモンの鞘を 1 つか 2 つ丸ごと鍋に入れることです。カルダモンの鞘の外側にひび割れがないことを確認してください。そうしないと、種子がプディングに散らばってしまいます。こうすることで、後で誰かが誤ってカルダモンの種子をかじって、カルダモンの風味が強くなりすぎるのを防ぐことができます。

また、かき混ぜるときに、カルダモンの鞘を誤って潰さないように注意してください。保険として、カルダモンの鞘を四角いチーズクロスに入れて、側面を寄せて袋状にします。束をキッチンの紐で縛って、中に放り込みます。プリンを調理し終わったら、カルダモンを取り出すことができます。

感動を与える：ショレ・ザードの盛り付け方

調理が終わったら、湯気の立つ熱いショーレ・ザードを大きなボウルに移して家族で食べるか、または個人用のボウルに移します。ペルシャ人には大きなボウルに移すのが人気です。各自がスプーンで好きなだけ取り、（うまくいけば）おかわりができるからです。ボウルが大きく幅広であれば、より複雑な方法で上部を飾るためのキャンバスも大きくなります。

ショレ・ザードは調理後すぐに温かい状態で提供することもできますが、室温または冷やして提供されることも多いです (温かい状態で提供される場合は、通常、飾り付けは行われず、トッピングで飾るだけで、より美しい形やデザインにしようとはしません)。提供温度に関係なく、熱い紅茶と一緒に食べると最高です。昼食のデザートとして、夕食後、または朝食として楽しむ場合でも、この滑らかで上品なプリンを味わうべきです。

ショーレ・ザード（ペルシャサフランライスプディング）