ローストして逆さに焼いたプライムリブ

これは、霜降りの上質な牛リブ肉の4ポンドの塊で、安くはありません。友人たちは、男が望むだけの精神的、哲学的な豊かさを私に与えてくれ、妻は十分な感情的豊かさを与えてくれますが、私は一介のフードライターとして、金銭を軽々しく手放すつもりはありません。

したがって、私が上質な牛肉を買うとき、そして正直に言って、プライムリブより美味しい牛肉があるでしょうか? 私には、皆さんのほとんどがそうであるように、それを台無しにしないようにする強い衝動があります。

だから、私は一生分の失敗を乗り越えて、将来は（そして願わくばあなたも！）完璧に調理されたロースト以外のものを提供しないようにしようと決心しました。

では、完璧なプライムリブとは一体何なのでしょうか?

プライムリブ：基本

プライムリブの奥深さをもっと知りたいなら、知識欲の獣の骨をかじり取る、カリカリでジューシーな情報の一口がここにある。。

ドライエイジングビーフに関する重要な詳細

プライムリブの究極の味わいを味わうには、ドライエイジングした牛肉を使うのがよいでしょう。これについては二者択一です。良い肉屋やスーパーで買うにしても、自宅で自分で熟成させるにしても、肉のコストがかさむ高価な作業です。市販のドライエイジングした牛肉は、1 ポンドあたり 25 ドルから 30 ドル以上します。自宅では専用の器具が必要で、数週間後に牛肉を切ったら、ドライエイジングによる制御された腐敗がゾンビの黙示録のような完全な腐敗に変わっているというリスクも伴います (ただし、私の指示に従えば、リスクは小さいです)。

しかし、忍耐力と資金があれば、完璧にドライエイジングされたプライムリブの風味と柔らかさに勝るものはありません。熟成プロセスは、肉内の酵素の働きによって柔らかさを増すだけでなく、制御された細菌の働きと脂肪の酸化によって風味も増します。よく熟成されたプライムリブは、肉の密度が高く、驚くほど柔らかく、ナッツのような甘い香りがします。十分に長く（28 日以上）放置すると、パルメザンチーズやブルーチーズの香りが漂い始めます。

私は(実際に必要なのは、小型冷蔵庫、コンピューターの CPU ファン、そして少しの忍耐力だけです)。しかし、この記事を書いてから、私は老化を成功させる可能性を高めることを目的として市販されているいくつかの製品もテストしました。その中で、特に優れた製品が 2 つありました。

プライムリブの戒律

プライムかセレクトか、新鮮なものか熟成したものか、トウモロコシを詰めたものか牧草で育てたものかに関わらず、正しく調理しなければ、プライムリブは美味しくなりません。完璧さの私の定義は、次の 3 つの戒律です。

副戒 i:パーフェクト プライム リブは、プロパンまたは酸素アセチレントーチ、真空調理器、C-vap オーブンなどの重い機器や特殊な機器を使用せずに調理できるものでなければなりません。

最高気温と最低気温: ミディアムレアのプライムリブに最適な温度

これらすべての目標を同時に達成する方法を考え始める前に、牛肉をミディアムレアに調理するときに重要な温度は実際には 2 つだけであることを知っておくと役に立ちます。

• 125°F (または 51.7°C) は、牛肉がミディアムレアになる温度です。つまり、熱々だがピンク色で、火が通っていてもまだ水分があり、肉汁が残っている状態です。これより高いと、筋肉繊維が急速に縮み始め、肉から風味豊かな肉汁が流れ出て、ローストパンの底に溜まってしまいます。
• 310°F (または 154.4°C) は、アミノ酸と還元糖が再結合して魅力的なローストの香りを形成する、非常に複雑なプロセスであるメイラード反応が本格的に始まる温度です。この温度範囲では、肉はすぐに茶色くなり、カリカリになります。

ああ、ジレンマが浮かび上がりました。焦げ目を最大限につけるには、肉を十分に熱いオーブンで焼く必要がありました。私は 400°F に設定してみました。同時に、内部の温度が 125°F を超えないようにしたいと思いました。

大きな牛肉のローストは外側から内側に調理されるため、中心部が125°F（オーブン内の温度が120°Fで、その後5°Fの温度上昇）に達するまでに）、確かに外側は完璧に焼き色がついていましたが、一番外側の層は165°Fまたは180°F近くまで熱くなり、焼きすぎて灰色になり、乾燥し、肉汁が絞り出されていました。

次のようなものが残りました:

わかっています、わかっています。きれいじゃないです。

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さて、反対の極端に、ステーキをずっと低い温度で調理したらどうなるでしょうか?

私は別のローストを200°Fのオーブンで中心が125°Fに達するまで焼きました。調理する温度は、中心と外側の層の温度差に直接関係します。

つまり、低温で調理することで、理想的な最終温度を超える牛肉の量を最小限に抑えることができます。私は、焼きすぎた肉の灰色の帯をほぼ完全に取り除くことができました。

もちろん、焦げ目も完全に消えて、外側が青白く、柔らかいローストが残りました。次のようになります。

わかっています、わかっています。またしても、あまりきれいではありません。

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シーアの神話

数十年前まで遡れば、私のジレンマの解決策は明らかだったでしょう。ロースト、ステーキ、チョップの水分を保つには、まず焦がして「肉汁を閉じ込める」皮を作るのが目標であるというのが、一般的な考えでした（そして今でも多くの家庭料理人やプロのシェフの間ではそう信じられています）。今や、彼らの記事を読んだ人は誰でも、ハロルド・マギーあるいは、グリルでステーキをひっくり返した後、焼いた面から肉汁がしみ出てくるのを見たことがある人なら、これが完全に真実であるはずがないことは分かるでしょう。しかし、部分的に真実である場合はどうでしょうか?

焼き目は実際に少なくともいくつかのジュースの？

これをテストするために、私は同じリブ部分から切り取った、表面積、重量、脂肪含有量が同等のロースト 2 種類を、次の手順に従って調理しました。

• ロースト1:フライパンにキャノーラ大さじ 3 杯を入れ、コンロの上で強火でこんがりとした表面になるまで焼きます (合計約 15 分)。300°F のオーブンに移し、内部温度が 120°F になるまで焼き、取り出して 20 分間休ませます (この間に中心温度が 125°F まで上昇し、その後 120°F まで下がります)。
• ロースト2:300°F のオーブンで内部温度が 120°F になるまで焼き、取り出してフライパンに入れ、キャノーラ油大さじ 3 杯を入れてコンロの上で強火で表面がこんがりと焦げ目がつくまで焼き (合計約 8 分)、20 分間休ませます (この間に中心温度が 125°F まで上昇し、その後 120°F まで下がります)。

もし実際に焼くことで「肉汁が閉じ込められる」のであれば、最初に焼いてからローストしたステーキは、最初にローストしてから焼いたステーキよりも肉汁が多く残るはずです。残念ながら、昔からの言い伝えとは異なり、実際はまったく逆です。私は調理中に失われた水分と脂肪の量を測定するために、各工程で各ローストを慎重に計量しました。結果は次の通りです。

最初に焼いてからローストした肉は、最初にローストしてから焼いた肉よりも1.68％多くの肉汁が失われました。特に大きな差ではありませんが、焼くことで確実に肉汁が失われるという知識はないロックインジュースは、レシピについて考えることを可能にしてくれた点で、確かに解放感がありました。

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内側と外側

素晴らしいですね。最初に焼いても、後で焼いても、違いはない、とあなたは思うかもしれません。何がそんなに大事なのでしょうか?

さて、賢明な読者の中には上記の時間を見てお気づきかもしれませんが、重要なのは、完全に生のローストから始める場合、よく焦げ目がつくクラストを得るためには熱いフライパンで約 15 分かかるということです。その間、ローストの外側の表面下の肉は、400°F のオーブンでローストしたときと同じように、熱くなりすぎて焼きすぎてしまいます。

一方、よく焦げた皮を得るためには後プライムリブが焼けたら、フライパンで約 8 分焼くだけで済みます。なぜでしょうか?

それはすべて水に関係しています。

ロースト肉の表面が水の沸点 (212°F) を超える温度に達するには、まず完全に乾燥する必要があります。生肉を焼く場合、フライパンで焼く時間の約半分は、焦げ目がつく前に余分な水分を取り除くことに費やされます。ステーキがフライパンに落ちたときの、あの激しいジュージューという音をご存知ですか? それは、肉の下から水分が蒸発して泡立つ音です。

一方、最初にローストされたプライムリブは、高温のオーブンで数時間加熱されているため、その間に外側は完全に乾燥しており、焼き目がはるかに効率的になり、肉の外側以外は過度に加熱される可能性が低くなります。

しかし、リブローストを休ませるには、とにかく 20 分から 30 分という時間が必要だと考えました。まず低温 (200°F 以下) で調理し、オーブンから取り出して、オーブンを最高温度 (500 ～ 550°F) まで加熱している間に休ませ、その後、皮がつくまでオーブンに戻したらどうなるでしょうか。

私が達成したのは、まさにプライムリブの完璧さでした。

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ご覧のとおり、灰色に焼けすぎた肉はなく、外皮はパリッとした茶色で、中心から端までバラ色のピンク色です。

でも待ってください、まだあります!

一番良かったのは、この 2 段階の調理法で牛肉を調理すると、牛肉を提供する時間がかなり長くなることです。調理の最初の低温段階を過ぎると、ローストをホイルで覆っておけば、1 時間以上温かいままです。私がしなければならなかったのは、ゲストが食べる 8 分前に 550°F のオーブンに戻すだけで、ローストは熱々でジュージューと音を立て、切り分ける準備が整った状態になります。500°F 後に休ませる必要はありません。影響を受けるのは外側だけだからです。

家族の集まりは、これまでとは全く違ったものになります。妹の固い外面の下にあるバラ色の中心部分を露出させる方法さえ見つけられれば、休日に本当にお祝いできる何かができるでしょう。

2009年12月

ローストして逆さに焼いたプライムリブ