完璧な卵チャーハン（どんなギアでも）

卵チャーハンについてお話しましょう。卵チャーハンは、卵、米、食用油、醤油、ネギのみで作る最も純粋な形のもので、最もシンプルな炒め物の一つです。しかし、ピザ、グリルチーズ、ローストチキンなど、すべてのシンプルな食べ物と同様に、基本的な材料を超越的なものに高めるのは、プロセスの細部です。

卵チャーハンの場合、それは、噛みごたえと柔らかさがちょうど良いバランスの、軽くて一粒一粒の米、ふわふわで香ばしい卵、そして炒めた醤油とネギのほのかな香ばしい香りを意味します。そこに少しスモーキーな中華鍋の火を入れることができれば、なお良いでしょう。

すでにやったなので、ここでもう一度同じことをするつもりはありません。むしろ、余計なことはすべて省き、炒め物用具の状況に関係なく、卵とご飯を最大限に活用する方法を紹介します。

ここ数年、私は中華鍋を使った料理に関する本を執筆しています。その本は（うまくいけば）2021年の秋に出版される予定です。*その本のリサーチの一環として、最も基本的なもの（中華鍋なし、電気コンロのみ）から最も高度なもの（）。どれもそれぞれに違いはあるものの、おいしいチャーハンが作れます。一番嬉しいのは、一から作る場合でも、おいしいチャーハンがたったの 30 分で作れることです。冷蔵庫にご飯が余っていたら、5 分以内にランチをテーブルに出すこともできます。

*現実と過去の経験からすると、実際にリリースされるのは準備が整った時であり、それより早くリリースされることはないだろう。

ここに埋め込まれたビデオは、これらのプロセスの違いを見るのに最も簡単な方法ですが、ここでいくつかの詳細を説明します。まず、理想的なセットアップで卵チャーハンを調理する方法を見てみましょう。強力な中華鍋バーナーを使用した調理方法を学び、その後、それをよりシンプルな調理器具に応用する方法について説明します。

屋外での調理

自宅ではoutdoorstirfry.com の 160k BTU バーナー14インチ、14ゲージ、丸底、手打ちカーボンスチールの中華鍋と木製の中華スパチュラも用意しました。バーナーを裏庭のプロパンタンクに接続します。

より複雑なチャーハンの場合、通常は香味野菜と米を一緒に炒め、脇に寄せて卵を中華鍋の中央に割り入れ、すべてを一緒に混ぜ合わせますが、シンプルな卵チャーハンの場合は、米を加える前に卵を泡立てて炒めます。こうすることで、完成した卵の食感をより細かく制御できます。基本的な手順は次のとおりです。

• あなたが始める前に。この料理は速いなので、始める前にすべての準備が整っていることを確認してください。お皿にご飯を盛り、大きな固まりがあれば手でほぐします。油と醤油のボトルを用意し、ネギをスライスし、卵を溶き、中華鍋の取っ手をつかむためのタオル、そして完成したチャーハンを移すためのお皿を用意します。
• ステップ1：中華鍋を予熱します。中華鍋を適切に予熱すると、2 つの効果が得られます。まず、予熱した中華鍋に油を加えると、滑らかで焦げ付きにくい表面が形成されます。このプロセスは、広東語で「ロンヤウ」と呼ばれます。次に、熱い中華鍋によって、溶き卵の一部がふわふわの凝乳に膨らみ、柔らかくなるように水分がたっぷりと残りながら、やさしく焦げ目が付きます。
• ステップ 2: 油を加え、火から下ろして、溶いた卵を加えます。キャノーラ油、米ぬか油、ピーナッツ油などの中性食用油をたっぷりと加え、かき混ぜてから火を弱めて、溶き卵を加えます。卵はすぐにふくらみ、はじけ始めるはずです。高出力の中華鍋バーナーの場合、卵を入れるときにバーナーを最高熱で稼働させておくと、文字通り数秒で焦げてしまいます。代わりに、中華鍋の熱で調理します。卵が焼ける間、中華鍋を回します。そして、片面が軽く焦げ目がついたところで、半オムレツのような形にひっくり返します。これには約 15 秒かかります。さらに凝りたい場合は、卵の白身と黄身を別々に調理して、完成した料理に風味と食感のコントラストを加えることができます (私はめったにこれほど凝った料理は作りません)。
• ステップ 3: さらに油と米を加えます。卵オムレツを中華鍋の側面に押し上げ、少量の油を追加し、中華鍋の中央の油にご飯を投入します。まだ火を強めないでください。卵が焦げてしまいます。
• ステップ4：卵を裏返して炒め始めます。手首を器用にひっくり返して（またはヘラを使って）、オムレツを米の上にひっくり返します。これで卵が米の上に安全に載ったので、火を強火に戻して炒め始めても大丈夫です。米の上に卵をのせると、好みの大きさに卵をほぐしたり細かくしたりしやすくなり、同時に米の固まりもほぐれます。卵がほぐれて米が炒められるにつれて、かき混ぜ始めます。かき混ぜるのをやめたときに、個々の粒がフライパンの中でひとりでに跳ね始めたら、ご飯が炊けたことがわかります。うまくできたら、炒めている間に米と卵が中華鍋の裏の縁を越えるようにしてください。こうすると油の小さな滴が燃えて煤のような沈殿物ができ、完成した料理にスモーキーな中華鍋の風味が加わります。ここでは繊細さが重要です。焦げ目がつくのではなく、軽くスモーキーにするのが目標です。
• ステップ5：ご飯に味付けをする。ご飯と卵の準備ができたら、中華鍋の底に敷き詰め、中華鍋の縁に少量の油を垂らします。油を垂らした場所にすぐに醤油を小さじ 2 杯ほど垂らします。中華鍋の風味のもう 1 つの要素は、醤油が急速に煮詰まって茶色くなることで生まれます。これは、中華鍋の縁に醤油を垂らすことによってのみ実現します (ご飯に直接垂らすと、適切に煮詰まる前に醤油が吸収されてしまいます)。なぜ油を垂らすのでしょうか。油を垂らさないと、煮詰まった醤油が中華鍋の側面にしっかりとくっついて焦げてしまい、ご飯と卵を混ぜるときに醤油と醤油がくっつかなくなってしまいます。
• ステップ6: ネギを加えます。醤油を加えた後、数秒炒め、ネギを加えて火を止めます。中華鍋の余熱でネギが香り立ち、軽く柔らかくなるまで、さらに約10秒間炒め続け、すぐに内容物を皿に移します。

結果、香り豊かな卵チャーハンが完成しました。スモーキーで風味豊か、軽くてふわふわ…完璧です。

ガスレンジで調理する

屋内のガスレンジで調理するのも、それほど変わりません。道具に関しては、私は丸底の中華鍋を平底の中華鍋に交換しました。私は今でも、直径 14 インチ、厚さ 1.5 ～ 2 mm の炭素鋼製の中華鍋を選んでいます。この中華鍋は数十年前に Target で 20 ドルほどで購入しましたが、Joyce Chen Pro 中華鍋でも十分です。

調理方法については、ロンヤウの前の予熱が長いことと、調理の途中で火を止めるのではなく、調理中ずっとガスを全開にしておくことが主な違いです。なぜなら、最も強力な家庭用バーナーでも最大出力は 25k BTU 程度で、これは屋外用バーナーの約 15% のパワーに過ぎないからです。火をつけたままにしておくと、卵を調理している間、フライパンが十分に熱くなり、ご飯を入れる前にご飯がくっついたりドロドロになったりすることなく、きちんと揚がります。

中華鍋の火を捕らえたいなら、それは可能です。必要なのはバーナーと少しのスキルだけです。ティム・チン自宅では、標準的なブタンガスボンベとイワタニのトーチヘッドを使用しています。

中華鍋を使わずに電気コンロで調理する

皆さんの中にも同じような状況に陥っている人がいることは知っています。お悔やみ申し上げます。しかし、そのお悔やみは特に深いものではありません。なぜなら、実際には、(または、お持ちの場合は、炭素鋼または鋳鉄製のもの) と、電気コイルまたは電磁調理器が必要です。なぜフライパンなのでしょうか? 中華鍋は、ガスの炎が側面をなめらかに加熱して、より広い高温の表面積を作り、調理するからです。非常に広く平らな底の中華鍋でない限り、中華鍋と電気バーナーの接触は、適切な炒め物には不十分です。

ガスレンジで調理する場合と同様に、十分に予熱し（厚いフライパンは薄いフライパンや中華鍋よりも長い予熱が必要です）、調理中はずっと強火にしておくことをお勧めします。また、卵が少し焦げ目がつくまで時間をかけることも重要です。もちろん、普通のフライパンと電気コンロだけでは中華鍋の焦げ目をつけるのに十分ではありませんが、正直言って、おいしい卵チャーハンを食べるのに忙しいので、あまり気にする必要はないでしょう。

2020年8月

完璧な卵チャーハン（どんなギアでも）