流行遅れにならないクラシックなフランスのキッシュの作り方

フランスの代表的な伝統料理であるキッシュ ロレーヌは、バターとベーコン、カスタードがたっぷりで、生地は柔らかくサクサクしています。米国では特別な日の料理として定着していますが、キッシュ ロレーヌの本質は凝った料理ではありません。キッシュ ロレーヌは、北東フランスにある絵のように美しいロレーヌ地方で、農家が作るシンプルでボリュームのある食事として始まった、素朴な始まりです。田舎で簡単に手に入る卵、クリーム、塩漬け豚バラ肉、地元のチーズ、生地といった基本的な材料で作られた素朴な料理で、休日のブランチに限ったものではありません。

私にとって、キッシュ ロレーヌの魅力の一部は、その不完全さにあります。表面にできる小さな茶色の斑点と、端が中心よりも少しよく焼かれていて、最初の一口から最後の一口まで、素敵な食感のコントラストが楽しめるところが気に入っています。しかし、シンプルで素朴だからといって、特別ではないというわけではありません。味のバランス、汎用性、適応性により、フランスと米国の両方で人気のビストロ メニューとなっています。

キッシュ ロレーヌを作るのは大変な作業のように思えるかもしれませんが、実はとても簡単です。また、完全に事前に準備できるので、ブランチの前に室温に戻してグリーン サラダを作り、十分に稼いだ報酬を受け取るだけです。黄金色の皮、濃厚なカスタード フィリング、そしてちょうど良い味のバランスのキッシュ ロレーヌの作り方をご紹介します。

キッシュの生地を美味しく作るコツ

適切に作られたパイ生地は、あらゆるキッシュの基礎です。パイ生地は、スライスして盛り付けたときにボリュームたっぷりのフィリングを支えられるほど丈夫でなければなりませんが、かじったときにはサクサク、パリパリ、そして繊細な食感でなければなりません。

この理想的なクラストを実現するために、私はステラパークの実証済みの. ここでパイ生地の輪を作り直す必要はありませんでした。バターを砕き、生地を折り畳んで重ねる彼女のテクニックは、理想的なバター風味のフレーク状の層を作り出します。もちろん、お好みのパイ生地で代用することもできます (または、市販の生地でも構いません。私はあなたを批判しません)。しかし、このレシピでどのパイ生地を選ぶにしても、焼いた後も形が崩れないフレーク状の皮を作るには、特定の手順を踏む必要があります。

材料を適切な温度に保ってください。まず、生地を伸ばすときに生地が適切な温度になっている必要があります。生地が温かすぎると、バターが生地に溶け込んでしまい、焼いている間にフレーク状のバターポケットが適切に蒸されません。しかし、生地が冷たすぎてもいけません。生地は、割れることなく伸ばして形を整えられるほど柔らかくなければなりません。ステラは生地のレシピで、形を整えるのに最適な生地の温度は 65 ～ 70°F (18 ～ 21°C) であると述べています。確かにこれは生地が柔らかくなりやすい温度ですが、経験の浅いパン職人は、最初に伸ばすときに生地を 55 ～ 65℉ (13 ～ 18℃) に近い冷たい状態にしたいと考えます。温かいキッチンで温かい手で作業していると、生地はすぐに柔らかくなり、カウンターにくっついて扱いにくくなります。上記の推奨温度範囲で生地を少し冷やしてから始めると、これを防ぐことができます。

冷蔵庫は生地の最良の友達であることを忘れないでください。バターの大きな塊が溶けたり、扱ったときにくっついたりするリスクをさらに最小限に抑えるには、成形する前に生地を冷蔵庫で 30 分ほど冷やして固めることをお勧めします。この時点で、スケジュールに合わせ、成形する前に 1 日冷蔵しておくこともできます。冷蔵庫から取り出した後、生地が硬すぎて丸められない場合は、丸められるほど柔らかくなるまで 5 ～ 10 分間そのまま置いてください。

小麦粉を遠慮しないでください。パイ生地を成形する前と成形中に、作業台、生地の両面、麺棒に小麦粉をたっぷりとふりかけてください。生地はカウンターにくっついて破れやすいので、作業台に小麦粉をたっぷりふりかけておくのが、これを防ぐ最善の方法です。パイに詰める前であれば、必要であればいつでもペストリーブラシで余分な小麦粉を払い落とすことができます。

目的を持って転がります。もう 1 つのヒントは、均一な厚さの円を作るために、常に生地を一方向に伸ばすことです。生地の真ん中から始めて、自分から遠ざかる方向に伸ばし、生地を 90 度回転させ、再び自分から遠ざかる方向に伸ばします。生地が適切な直径になるまで、一方向に伸ばしながら回転させ続けます。ベンチ スクレーパーを使用すると、生地をカウンターから持ち上げて回転させるのが簡単になり、生地がくっつき始めたときに役立ちます。また、生地を伸ばすときに時々完全に裏返し、くっつかないようにします。

生地を伸ばしてパイ皿に流し込んだら、折り曲げ作業を開始します。レシピでは基本的な折り曲げ方法を詳しく説明しましたが、フォークやスプーンを使って生地の端にデザインを刻んだり、装飾的な生地の切り抜きを重ねたりして、創造性を発揮することもできます。

落ち込むのを避けてください。生地を焼くときに生地が垂れたり、側面から落ちたりするリスクを最小限に抑えるには、パイ皿の底と側面にしっかりと押し付けて生地を固定し、押しながら側面に沿って押し上げます。一貫して黄金色の生地にするには、また、折り曲げた端がパイ皿の縁の中央に位置し、はみ出していないことを確認してください。

折り曲げて形を整えたパイ生地は、少なくとも 1 時間冷蔵する必要があります。ここでは近道はありません。パイ生地は、オーブンに入れるときにできるだけ冷やしておく必要があります。これは、焼いている間に生地がへたったり形が崩れたりするリスクを最小限に抑える一番の方法です (誰もが経験したことがあるでしょう)。時間に余裕があれば、最低 1 時間の冷蔵時間よりも長く冷蔵すると効果的です。パイ生地を敷いたシェルを軽くラップで覆い、最大 24 時間冷蔵します。

生地を1、2日前に焼いてカウンターの上に置いておくこともできますし、しっかりとラップして最長3か月間冷凍保存することもできます。

シルキーで風味豊かなキッシュの作り方

キッシュカスタードは、クリーム、牛乳、卵など、ごくシンプルな材料でできていますが、そのコンセプトは少々難しそうに思えるかもしれません。サクサクのパイ生地に繊細なカスタードを挟むのは、完璧主義の技術を試す絶好の場です。そして確かに、本当に完璧なキッシュ、つまり、フォークで押すと柔らかく揺れ、凝固の兆候がなく、ナツメグのほのかな香りがする、しっとりとした、かろうじて固まった中心を持つキッシュは、簡単には作れないように思えます。しかし、実際には、簡単に作れるのです。

カスタードの風味を高めます。キッシュ ロレーヌのレシピのほとんどは、キッシュ本来のシンプルな味に忠実です。卵と乳製品 (牛乳とクリーム) のカスタードにベーコンとグリュイエール チーズを重ね、バター風味の生地で焼き上げます。これはキッシュの素朴な起源と味に合っていますが、私たちはフランスの趣のある田舎に住んでいるわけではないので、さまざまな香辛料を取り入れて、伝統的なキッシュの味を高めることができると私は主張します。

私のレシピでは、伝統から（ほんの少し）外れていますが、それは最善の意図と結果によるものだと断言できます！（シンプルでクラシックなフランスのレシピを台無しにするのは、いかにもアメリカ人らしいことですよね！）ベーコンをカリカリになるまで炒めた後、エシャロット、ニンニク、タイムをソテーして、フィリングの風味を高めます。これは濃厚でリッチで、お腹にたまる料理です。この芳香のあるベースを、レモンの皮（クラシックとは別のバリエーション）とオプションのナツメグとともにフィリングに混ぜ込むと、濃厚さが抑えられ、カスタードに明るい芳香が加わります。

目的を持ってレイヤー化します。ゆるい液状のカスタードフィリングをパイ生地に直接注ぐと、キッシュの底がべちゃべちゃになり、大惨事になりかねません。これを避けるには、ナッツのような風味のグリュイエールとパルメザンチーズを合わせたチーズの半分を、半焼きした生地の底に均等に振りかけ、次にベーコンの半分を振りかけます。焼いている間にチーズが溶けて底の生地の上にバリアーを形成し、液状のフィリングが染み込むのを防ぎます。次に、カスタードをベーコンの上に注ぎます。注ぐ直前によくかき混ぜて、香りが全体に行き渡るようにします。私は残りのベーコンとチーズを取っておき、オーブンに入れる直前にキッシュの上に均等に振りかけます。焼いている間にチーズとベーコンがフィリングに少し沈むので、写真映えするベーコンのかけらがキッシュの上に顔を出します。

加熱しすぎないでください。キッシュは冷めるにつれて固まり続けるので、焼きすぎには注意してください。焼きすぎると、固まってゴツゴツした、さらにはザラザラしたカスタードになってしまいます。本来は、ベーコン、エシャロット、グリュイエールチーズのかけらで食感を崩した、なめらかでクリーミーな濃厚なフィリングにしたいものです。中心が少しグラグラしているけれど、端がしっかりしているうちにオーブンから取り出します。キッシュの上部が少し色づき、まだら模様の茶色に変わりますが、心配しないでください。この見た目は、中心が焼きすぎているというサインではありません。上部にできる黄金色の皮が、キッシュにゴージャスで素朴な見た目を与え、ナッツの風味を一層加えます。

キッシュをスライスする前に冷まします。キッシュ せっかちな人には向いていません。準備は簡単ですが、このレシピのあらゆる要素に時間がかかることはすでにわかっています。最も重要な時間は、最後の冷却時間だと言えます。ほとんどのタルトやパイと同様に、キッシュは少なくとも 3 時間完全に冷却すると最高になります。卵で栄養を補給したクリーミーなフィリングは、冷却すると完全に固まり、皿の上で崩れるのではなく、まとまった完璧なスライスができます。そのため、待つ時間がひどく長く思えるかもしれませんが、スープ状の混乱を避けるために待つ価値は十分にあります。

もちろん、温かいキッシュをそのまま食べてもおいしいですが、一番おいしい食べ方は、完全に冷ましてから、オーブンでキッシュ全体（またはベーキングシートに載せた個々のキッシュ）を325℉（165℃）で温め直し、焦げ付かないように必要に応じて蓋をして、ちょうど温まるまで温めてからお召し上がりください。シンプルなサラダとキリッとした白ワインを添えれば、ブランチ、ランチ、ディナーとして大満足間違いなしです。

流行遅れにならないクラシックなフランスのキッシュの作り方