パスタ・コン・レ・サルデ（イワシの入ったシチリア風パスタ）のレシピ

フュージョン料理にはさまざまな形があります。よくある例としては、シェフが料理のコラム A と料理のコラム B から少しずつ材料を取り出し、それらを混ぜ合わせるというものがあります。シェフはこの新しい料理が次のクロナッツになることを望んでいますが、通常、最終的にできるのは次のエッグシチューヤングです (盗むのはやめてください。あれは完全に私のものです)。別の種類のフュージョンは、料理、技法、材料が時間の経過とともに混ざり合うことで、より自然に発生します。この混ざり合いは、2 つの文化が互いに近接して存在すること、広大な貿易ルートに沿って食べ物が広まったこと、または暴力と征服による結果である可能性があります。多くの場合、これらすべての力が同時に作用します。時間と何世代にもわたる料理人によって試されてきたこの形式のフュージョンは、単に「違う」ことをしようとしている個人の即興の創作物よりもはるかに成功することがほとんどです。

このような歴史的な融合の素晴らしい例の一つは、イタリア料理のパスタ・コン・レ・サルデ（—イタリア料理とアラブ料理が見事に融合した料理です。起源については諸説ありますが、10世紀に遡る南イタリアのイスラム支配の副産物である可能性が非常に高いです。パスタ コン レ サルデはシチリア料理、具体的にはパレルモ市の料理で、イタリアの定番パスタのほとんどと異なります。文字どおりには、あまり魅力的ではないように聞こえますが、これを書き始めるまでそのことに気づきませんでした。私は食べて知ったので、一皿のパスタを深呼吸してから一口食べたことのない人にはどう聞こえるか考えたこともありませんでした。私にとっては信じられないほど美味しいです。

パスタ コン レ サルデにはさまざまなバリエーションがありますが、どれも甘みと風味の意外な組み合わせで構成されています。甘く炒めた玉ねぎ、香り豊かなフェンネルとサフラン、ふっくらとしたレーズン、トーストした松の実、塩味のアンチョビ、そして新鮮なイワシの脂っこい塊。そしてもちろんパスタも入っています (ブカティーニが一般的ですが、スパゲッティも素晴らしい選択です)。パスタ、イワシ、フェンネル、アンチョビはすべて典型的なイタリアの材料で、レーズン、サフラン、松の実が含まれているのは、アラビア料理の影響の典型的な例です。

1 匹の魚、2 匹の魚: イワシとアンチョビを使った料理

名前が示すように、パスタ コン レ サルデはイワシのパスタです。ただし、パスタ コン レ サルデによく使われる魚はイワシだけではありません。アンチョビも重要な役割を果たし、ソースの全体的な風味を高め、本格的な魚の風味を強めています。イワシは、結局のところ、マイルドな魚ではありません。イワシの身は黒くて油っぽく、濃厚で紛れもなく魚の風味があります。その点ではアンチョビも似ていますが、塩辛くてより風味が強いです。

どちらの場合も重要なのは、高品質であることを確認することです。良い魚や変な魚がある一方で、悪い魚臭くて変な臭い。イワシにとって良い魚とは、海からすくい上げたばかりのような新鮮な魚のことをいい、6時間も太陽の下に放置されていたような臭いの魚のことをいいません。（（ステップバイステップの写真付き）

パスタ コン レ サルデのレシピの中には、缶詰のイワシを使うものもあります。缶詰のイワシは間違いなく入手しやすく、いざというときには役に立つと思います。しかし、缶詰のイワシが大好きなので、その方法では多くのものを失うことになります。この料理でイワシを使う場合の問題は、缶詰の中ですでに固く調理されているため、身が乾燥して固くなっていることです。フライパンで炒めてソースにすると、問題がさらに悪化します。そうしないと、最終的には崩れてしまい、この料理の最高のバージョンで提供される柔らかいイワシの滑らかな塊が失われます。

アンチョビは、高品質のオイルパックの切り身がよいでしょう。たくさん食べるなら価値のあるプロジェクトです（この方法で作るととても美味しく、ほとんどのアンチョビ製品よりもはるかに美味しいので、意思（たくさん食べると良いでしょう。）参考までに、普通のピザ屋のパイにのったアンチョビの切り身を丸ごと食べたことがあるなら、驚くほど塩辛くて妙に毛羽立っていると感じたなら、それはまずいアンチョビです。良いアンチョビも塩辛いですが、嫌なほどではなく、滑らかでしっかりした食感で、毛むくじゃらの芋虫を思い出すことはありません。自分で作るにしても、すでに油漬けのものを買うにしても、探してみる価値はあります。

野生のフェンネルの代わりに栽培フェンネルを使用する方法

イタリアでは、パスタ コン レ サルデは道端に生える野生のフェンネルで作られます。栽培されたフェンネルのように大きな球根はなく、代わりに密集した葉の房があり、特にフェンネルの強い香りがして、メントールのような刺激が加わります。また、それほど繊細ではなく、柔らかくするにはより長い調理が必要です。

多くのレシピでは、フェンネルの葉を柔らかくなるまで数分間茹でる湯通しの手順が書かれています。フェンネルの風味が染み込んだ茹で汁は、パスタを茹でるのに使われ、麺にアニスのハーブの香りが染み込みます。その後、茹でた葉を細かく刻んでソースに加えます。

野生のフェンネルが育つ場所に住んでいるなら、これが一番の方法です。そうでない場合は、栽培されたフェンネルで我慢するしかありません。幸い、うまくやれる方法があります。まず、栽培されたフェンネルの球根と葉を使います。私は球根をさいの目切りにして、玉ねぎと一緒にフライパンに加え、柔らかくなるまで一緒にソテーします。こうすることで、料理全体に広がるフェンネルの風味のベース層が生まれます。繊細な葉は、新鮮なハーブとして使うのが最適です。特に、栽培されたフェンネルの球根のほとんどは葉がすべて付いておらず、使えるのはほんの数枚だけだからです。

シェフなど、料理にフェンネルの花粉をこっそり混ぜる人もいます。フェンネルの花粉は野生のフェンネルの風味が強く、味の違いを補うことができます。ただし、フェンネルの花粉は高価で、レストランと違って、自宅ですぐに使い切るのは簡単ではありません。その代わりに、私はフェンネルの種を挽いてトーストし、パスタに添えるパン粉に混ぜてフェンネルの風味を強めます。

最後にパンくずを残す

魚とチーズを一緒にしてはいけないというルールを聞いたことがあるでしょう。あまり厳密なルールではありませんが、これはパルメザンチーズを使わないパスタの 1 つです。代わりにパン粉を使います。パン粉は油っぽいソースを吸い取り、つるつるした麺に完璧なコントラストの食感を加えます。フェンネルシード、塩、コショウでパン粉をしっかり味付けすることで、粉チーズをかけるのとまったく同じ役割を果たしますが、チーズの風味は出しません。これは、魚料理だけでなく、反射的に粉チーズをかけがちな多くの料理で効果的に使えるトリックです。

パスタ・コン・レ・サルデ：ステップバイステップ

ステップ1：レーズンとサフランを浸す

私はレーズンが乾燥して縮れてしまった料理は好きではありません。ふっくらとしたレーズンが好きなので、まずレーズンを白ワインに浸します。これにより、レーズンが柔らかくなり、サフランの風味がワインに引き込まれ、最後にソースに加える前に十分に抽出されます。

ステップ2：味付けパン粉を作る

次にパン粉を準備します。これは最後に料理に使いますが、調理のときには準備しておく必要があります。私はパン粉が好きです。このようなイタリア料理でも、軽くて、ザラザラしないのに歯ごたえが抜群なので。パン粉が大きすぎる場合は、手で細かく砕いてください。

パン粉をオリーブオイルと挽いたフェンネルシードで炒め、塩とコショウでよく味付けします。

ステップ3：香味野菜とアンチョビを調理する

ソースを作るには、まず玉ねぎとフェンネルをオリーブオイルで甘く柔らかくなるまで炒めます。野菜がその段階に近づいたら、アンチョビの切り身を加え、オイルに溶けるまで炒めます。

ステップ4：レーズン、サフラン、ワイン、松の実、イワシを加える

この時点で、鍋の底に焦げたものが少し付着しているはずです。焦げるのを止めて風味を全て取り除くために、ワイン、レーズン、サフランを加え、ワインがほぼ完全に蒸発するまで煮詰めます。

最後に、トーストした松の実とイワシを加えます。イワシがちょうど火が通るまで調理します。

ステップ5：パスタとパスタの茹で汁で仕上げる

これらが起こっている間に、パスタを茹でます。パスタがアルデンテになったら、ソースと一緒にフライパンに移し、デンプン質のパスタ茹で汁を 1/4 カップほど加えます。さっとかき混ぜると、パスタの茹で汁がソースと乳化し、麺をコーティングします。ソースが乾きすぎている場合は、パスタの茹で汁を 1/4 カップほど追加してください。

ステップ6：サーブ

私はいつもパスタに最後にたっぷりとオリーブオイルをかけ、全体に風味をつけてから、味付けしたパン粉を少量加えて混ぜ、麺にごくごく軽く衣をつけるようにしています。

パスタをお皿に盛り、その上にたっぷりのパン粉（そして時にはオリーブオイルをさらに少しかける。本当に制限はありません）と取っておいたフェンネルの葉を乗せます。

味は世界各国の味ですが、ちょっと立ち止まって考えてみないとわかりません。たいていは、そんなことを気にするほどおいしくありません。

2018年4月

パスタ・コン・レ・サルデ（イワシの入ったシチリア風パスタ）のレシピ