パット バイ ホラパー（バジルと唐辛子のタイ風ビーフ）

パッカプラオはタイの屋台でよく見かける料理で、中華鍋を操る料理人がスライスした肉やひき肉をニンニク、エシャロット、ナンプラー、辛いタイの鳥唐辛子で味付けして手早く炒め、たっぷりのホーリーバジルをかけて仕上げ、ご飯と目玉焼きを添えて出す。近くに水道がない限り、おそらく世界で最も薄いビニール袋（皿型コンドームのように使用後は外して捨てられるように設計されている）に包まれた皿に膝を曲げて背中を丸め、小さなプラスチックのテーブルで食べることになるだろう。そのビニール袋より薄いものは、額の汗を拭こうとすると崩れてしまうナプキンくらいだ。

アメリカでは、タイ料理店に入ってメニューからパッ カプラオを注文できますが、実際に注文できる可能性は低いです。ギザギザの毛羽立った葉っぱのホーリーバジル (カプラオ) のスパイシーで薬のような味ではなく、タイの紫バジル (バイ ホラパ) の甘くてアニスのような味がします。ホーリーバジルは、この辺りではなかなか手に入りません。

今私はできたこの不幸な状況に、私は文字通り、ベイエリアに届くホーリーバジルの葉を何枚も探し求めて、タイの味を少しでも取り戻そうと必死です。その代わりに、私は通常、パッ・バイ・ホーラパーはパッ・カ・プラオではないという事実を受け入れることにしていますが、それでもそれ自体はとびきり美味しいです。タイでも紫バジルの炒め物はよく出ているので、本物らしさを失うことはありません。

乳鉢と乳棒で味を引き出す

自宅でこの料理を作るときは、ほとんどのタイ料理と同じように、すり鉢とすりこぎで始めます。すり鉢とすりこぎを使ってニンニクと唐辛子をすりつぶすと、フードプロセッサーを使うよりも効率的であるだけでなく、フードプロセッサーの隅々まで分解するよりも、この 2 つのシンプルな部品を洗う方がはるかに簡単です。また、風味も良くなります。

あなたが作っているかどうかまたは何度もテストを重ねるうちに、乳棒で潰す動作の方がフードプロセッサーで刻む動作よりも風味がよくなることが分かりました。私は重い花崗岩製の乳棒を使うのが好きです。その重さでほとんどの作業ができます。

繊維質の野菜を本当に効果的にすりつぶすには、何らかの研磨剤を加える必要があります。ほとんどの場合、それは塩ですが、ここでは砂糖を使います。もし手に入るなら、パームシュガー（ほのかなキャラメル風味があり、風味豊かな料理によく合います）でも、精製されていないサトウキビ砂糖でも代用できます。研磨剤があれば、1 分ほど叩いてすりつぶすだけで、唐辛子とニンニクを細かいペースト状にできます。私は魚醤を少し加えてペーストを柔らかくします。

牛肉を炒める

多くのタイ風炒め物は、まず新鮮な香味野菜を油で炒めてから、タンパク質を加えて混ぜ合わせます。これは、通常、はるかに高い火力で炒める中華風炒め物とは対照的です。中華風炒め物では、肉をフライパンに入れる前に香味野菜が焦げてしまうほどの高温になります。私は、特にひき肉を使った料理では、香味野菜とソースが肉にしっかりと味を染み込ませることができるので、タイ風の油浸し技法をときどき使います。

しかし、肉をスライスするこのレシピのように、私は実際には、肉をしっかりと焦げ目がつき、肉自体の風味が増す、より中国風のアプローチを好みます。

まず、牛肉を薄くスライスします。フランク、ハラミ、ハンガーステーキ、フラップ肉はどれも炒め物に最適です。筋繊維を短くするため、繊維に逆らってスライスします。次に、これらのスライスを魚醤、醤油、少量の砂糖でマリネします。魚醤と醤油はグルタミン酸の強力な供給源であり、牛肉の風味を高めます。醤油にはプロテアーゼも含まれています。これは肉を柔らかくする酵素です（ただし、薄くスライスすれば、最初から肉は十分に柔らかいはずです）。砂糖は主に、フライパンに入れたときに牛肉が少し早く色づくようにするためです。（忘れないでください。ソースには唐辛子の辛さを和らげるためにすでにパームシュガーが入っています。）

炒め物を上手に作る秘訣は、コンロで扱える量に抑えることです。たとえば、薄切り牛肉を一度に半ポンド以上中華鍋に入れようとすると、すぐに冷えてしまい、肉が焦げる代わりに蒸し焼きになってしまいます。少量ずつ調理し、牛肉を広げ、その間に中華鍋を温め直すのが、家庭用コンロで炒め物を上手に作る秘訣です。（他のレシピもご覧ください）。

芳香剤の追加

両方の牛肉が茶色くなったら、中華鍋を拭き取り、炒め物の最後の段階のために再加熱します。牛肉を、スライスした香味野菜（エシャロット、さらにニンニク、さらに唐辛子）と一緒に鍋に戻します。（そう、ここでは唐辛子とニンニクの風味を倍増させています。スライスしたものは、たたいたものとは風味が異なります。）この料理には通常、マクルトライムの葉は入れませんが、私はその香りが大好きなので、髪の毛ほどの幅にスライスしたものをどうしても加えてしまいます。

仕上げ

香味野菜が香りよくなり、牛肉が好みの焼き色になったら、チリガーリックソースを加えます。ソースはすぐに薄く煮詰まって艶が出るはずです (ここではしっとりとしていてソースっぽくない味を目指しています)。そして、ついにこの料理の運命が決まる瞬間がやってきました。スパイシーで薬味たっぷりのとても珍しいパット カプラオになるのか、それとも甘草の香りがして好きで簡単に手に入るパット バイ ホラパになるのか?

この質問の答えはもうお分かりだと思います。タイの紫バジルを一掴み中華鍋に入れます。数回混ぜ、塩をひとつまみ加え、ライムの葉を少し加えて飾り付けをすれば、約15分でおいしいタイ料理が完成します。

これは私が中華鍋を愛する多くの理由のうちのほんの一つです。

2016年1月

パット バイ ホラパー（バジルと唐辛子のタイ風ビーフ）