完璧なポーチドエッグを作るための直感に反した方法

卵の調理法は数多くありますが、そのほとんどは比較的簡単です。目玉焼き、ゆで卵、スクランブルエッグは朝食、昼食、夕食の定番ですが、家庭料理人が難しすぎたり面倒すぎると敬遠しがちな卵の調理法がいくつかあります。卵焼きは、そのひとつですが、おそらくもっと怖いのはポーチドエッグです。卵を鍋の沸騰したお湯の中に落とし、卵白が広がって羽毛のようなぐちゃぐちゃにならないようにちょうどいいタイミングでかき混ぜるのは、怖いですし、卵が加熱されすぎないようにするのも難しいかもしれません。

私もかつてはポーチドエッグを作るのを嫌がっていましたが、料理学校に通い、何度も練習を重ねた結果、ポーチドエッグは第二の天性となりました。それ以来、ポーチドエッグは冷蔵庫にあまり材料がないときや時間がないときに頼りになる夕食になっています。トーストと一緒に、、 そして、毎晩食べても嬉しい、ちょっと贅沢な気分になれる食事です。

それでも、コンロを使わずに、もっと早く、もっと上手にポーチドエッグを作る方法があるのか​​どうか、知りたかったのです。完璧なポーチドエッグを作る秘訣が…電子レンジだったらどうでしょう？電子レンジを使えば、コンロをつけたり鍋を汚したりすることなく、約 5 分でポーチドエッグを作ることができます。簡単に Web 検索すると、電子レンジで作るポーチドエッグの素晴らしさを説く人が大勢いますが、自分で試して、その方法を完璧にするまで、私は納得できませんでした。

電子レンジの仕組みと、電子レンジを試してみるべき理由

首を横に振ってクリックをやめてしまう前に、説明させてください。電子レンジは現代生活の大きな便利さの1つです。電子レンジは食べ物を素早く温めることができ、アスパラガス、ブロッコリー、サツマイモなどの野菜を蒸すのに最適です（この写真のように）。）、そしてまた、電子レンジは1980年代から1990年代にかけて大流行し、当時アメリカ人はワシントンポスト「家電への愛着」と表現される。この家電は徐々に人気が落ちていったが、今では少し復活しているようで、多くのシェフが喜んで認めている。電子レンジで調理する。

マイクロ波は電磁波を発生させることで機能します。ケンジがガイドブックに書いたように、これらの波はチャンバー内に振動磁場を作り出し、水分子を急速に上下に揺らして摩擦を発生させ、食べ物を温めます。ケンジさんと同じように、私もこの機器があらゆる用途に適しているわけではないことは重々承知しています。鶏もも肉をこんがり焼くことは絶対に期待していません。しかし、ポップコーンや残り物の温め直し、ポーチドエッグを作るには、この電子レンジは最適です。

電子レンジで完璧なポーチドエッグを作るコツ

数週間前まで電子レンジでポーチドエッグを作ったことがなかった私には、どこから始めたらよいのかまったくわかりませんでした。他のレシピをざっと見てもあまり役に立ちませんでした。どのレシピも、使用する水の適切な量、最適なポーチドエッグの容器、電子レンジで卵を温める時間などについて意見が一致していませんでした。唯一全員が同意したのは、電子レンジのモデルによってどれだけの違いがあり、それが調理時間にどのように影響するかということです (詳細は後述)。

電子レンジでポーチドエッグを作る最初の数回の試みは失敗に終わりました。卵白は固かったり、薄かったりして生焼けだったり、卵黄は思ったより固かったり、調理中に卵が爆発して電子レンジ中に卵の破片が飛び散ったりしました（それで（後片付けが楽しいです。）時間やパワーのレベルは関係なく、どの卵も完璧にポーチドエッグにはなりませんでした。でも私はあきらめませんでした。他の Serious Eats 編集者と私は知恵を絞って何十個もの卵を電子レンジで温め、ついに私が完璧な電子レンジ用ポーチドエッグだと思うものにたどり着きました。平日のトーストにのせて食べたり、友人に振る舞ったりしても喜ばれるものです。

電子レンジについて知ろう

電子レンジにはさまざまなワット数があり、これは電子レンジのパワー、つまり電磁波に変換できるエネルギーの量を示します。ワット数が高い電子レンジは、食品をより速く効率的に調理できます。これは便利な一方で、食品を加熱しすぎる可能性も高くなります。残念ながら、ばらつきの問題を回避する方法はなく、すべての電子レンジに適したレシピを開発することは不可能ですが、電子レンジでポーチドエッグを数回作ると、電子レンジに最適な調理時間を簡単に見つけることができます。

私はこのレシピを 1,000 ワットの電子レンジでテストしました。私が提案する調理時間はそれを反映しています。電子レンジのワット数がわからない場合や、この調理方法に慣れていない場合は、卵が十分に調理されていない、または過度に調理されないように、断続的に確認できるように、30 秒間隔で卵を調理することをお勧めします。

卵を入れる前に水を沸騰させましょう

冷たい水から始めると卵が固まりすぎてしまい、この問題を解決しようと何度か試みても卵が爆発してしまい、私はあきらめかけていました。いつものように、ダニエルは天才的な提案をしました。卵を入れる前に、水を沸騰温度（約 209 ～ 212ºF、または 98 ～ 100ºC）まで温めたらどうでしょうか。冷たい水道水から始めると、卵を調理できるほど熱くなるまで、より高い電力レベルでより長い時間水が必要になり、これが卵白が固く固まる理由ではないかと疑いました。

確かに、熱湯から始めることで、伝統的なコンロでの茹で方に近い方法でこの問題を解決できます。また、私のレシピを使用するすべての人が、水道水の温度に関係なく、同じ温度で調理を開始できます。過熱過熱は液体の沸点を超えると起こります。その結果、熱いお湯が噴き出し、深刻な火傷や怪我を引き起こす可能性があります。過熱を避けるには、水を一度に 1 分以内ずつ段階的に加熱し、瞬間読み取り温度計を使用して温度をチェックしてください。

塩を加える

ポーチドエッグの湯に塩を少し加えると、卵の味がよくなるという明らかな利点がありますが、卵を柔らかく調理できるので、食感も良くなることがわかりました。ある日、ダニエルは興奮してSlackで私にメッセージを送り、「水に塩を加えると、電子レンジで水が加熱される速度が遅くなる可能性が非常に高い！」と言いました。科学オタクのダニエルらしい愛嬌のあるやり方で、彼は私に論文を送ってくれました。アラビアン化学ジャーナルタイトルマイクロ波化学：電子レンジの誘電加熱に対するイオンの影響塩イオンの存在が電子レンジによって発生する熱にどのように影響するかを説明しました。

簡単に言うと、科学者たちはさまざまな濃度の塩を溶液に入れて電子レンジで加熱する実験を行い、塩の濃度が高い溶液は電子レンジで加熱したときに発生する熱が少ないことを発見しました。これは電子レンジで作るポーチドエッグにどのような影響を与えるのでしょうか。卵をポーチドエッグに入れる水に塩を入れると、水が熱くなる速度が遅くなり、卵が均等に加熱され、水が過熱したり卵が加熱されすぎたりするリスクが減ります。

風味豊かな酢を少し加える

コンロでポーチドエッグを作るとき、私を含めほとんどの料理人は、水に小さじ 1 杯か 2 杯の酢を加えます。酸味が卵白のタンパク質を変性させて卵を固め、調理中に卵の形を保ちやすくなります。電子レンジでポーチドエッグを作るときに早く固まるように、私はまず水に小さじ 1 杯の蒸留白酢を加えました。蒸留白酢は使用してもまったく問題ありませんが、米酢、白ワイン酢、リンゴ酢など、より心地よい風味を出すために使用できる酢は他にもたくさんあります。

できるだけ新鮮な卵を使う

古い卵はポーチドエッグを作るときは、できるだけ新鮮な卵を使うようにしてください。新鮮な卵は白身が詰まっていて、調理中に形を保ちやすいからです。新鮮な卵の形を保つ能力は、コンロで作るポーチドエッグよりも電子レンジで作るポーチドエッグのほうが重要です。

コンロでポーチドエッグを作ると、渦を巻いて白身を黄身の周りに回すことができます。新鮮でない卵でも、より丸い卵に仕上がります。しかし、電子レンジはそれほど寛容ではありません。古い卵は下に沈み、平らなポーチドエッグができあがります。ダニエルの言葉を借りれば、「ゆでた目玉焼き」のように見えます。卵を購入するときは、箱の日付を確認するか、販売者にいつ収穫されたかを尋ね、できるだけ新しい卵を使用してください。古い卵しかなくても心配はいりません。ポーチドエッグは味はそのままで、写真映えはしません。

卵の形を保つ

本当に完璧な形の卵が欲しい場合は、調理後に皮むきナイフやキッチンバサミで卵白を切り落とすか、ケンジのコツを試してみてください。: 調理する前に、卵を目の細かいザルに入れて、ゆるんだ卵白が落ちるようにします。卵を小さなボウルかラメキンに割り入れてからお湯の入ったボウルに入れることをお勧めします。そうすれば、ボウルに卵をそっと滑り込ませるのがずっと簡単になります (ボウルはお湯が沸騰しているので熱くなっています)。この追加の手順により、ゆるんだ殻の破片がないか確認し、ポーチドエッグにする前に卵黄が無傷であることを確認できます。

中強火で加熱する

さまざまな出力レベルでテストした結果、80% がポーチドエッグに最適で、白身は固まり、黄身は柔らかくなりました。これより低いまたは高い出力では、卵は完全に火が通っていないか、または過度に火が通っています。しかし、80% の出力では、卵は完璧に火が通っており、見た目も味もコンロでポーチドエッグを作ったのとまったく同じでした。

ポーチドエッグを電子レンジで調理するのはいつが適切でしょうか?

これは卵料理の便利な方法ですが、一度に電子レンジで調理できる卵は 1 個だけなので、数人分の卵を調理する必要がある場合は、最も効率的な方法とは言えません。ブランチに友人を招く場合は、一度に複数の卵を調理できる昔ながらのコンロでの調理をお勧めします。ただし、1 人か 2 人分の調理で、ボタンを数回押すだけでおいしいポーチドエッグが完成する場合は、この方法が適しているかもしれません。電子レンジに最適な設定がわかれば、お気に入りのブランチ レストランにふさわしい完璧なポーチドエッグを簡単に作ることができます。

完璧なポーチドエッグを作るための直感に反した方法