ミョルチカルグクス（韓国のアンチョビ包丁切り麺）のレシピ

なぜそれが機能するのか

• 15 アンチョビのストック頭と内臓を取り除いたもの（注記参照）

• 4ディフォリア（干しニシン）または1韓国のシーフードパック（ノートを参照してください）

• 1つ 1 1/2 x 6インチのピース 干しだし（日本名では昆布としても販売されています）

• 2 部分 新鮮な韓国の包丁切り生麺（ノートを参照してください）

• 8 オンス（225グラム）ズッキーニまたは韓国の夏カボチャ（大きなカボチャ1個の半分程度）、1/8インチの厚さの半月形に切る

• 1つ8-オンス（225グラム）白いジャガイモ皮をむき、1/8インチの厚さの半月形にスライスする

• 1つ8-オンス（225グラム）黄色いタマネギ1/2インチの厚さにスライス

• 2 オンス（55グラム）にんじん（小～中サイズのニンジン約半分）、千切り

• 3 中くらい ニンニク1片、みじん切り

• 3 大さじ(45ml)朝鮮ガンガン（韓国の醤油のみ、注記参照）

• 海塩またはコーシャーソルト

• 挽きたての黒コショウ

• 薄切りネギ、飾り用

• 新鮮な赤唐辛子をスライスしてローストし、潰したジム（乾燥海苔、日本では海苔として販売されています）、飾り用（オプション）

1. 大きな鍋またはダッチオーブンに、干しアンチョビ、ニシン（またはシーフードパック）、だし、2クォート＋1カップの冷水（2リットル）を入れます。強火で煮立たせ、その後弱火にして煮立った状態を保ちます。干しアンチョビからほとんどの風味が抽出されるまで（味見してください！）、約20分煮ます。

2. スープを濾して固形物を捨てます。スープを鍋に戻し、再び弱火で煮ます。

3. 麺からゆるんだ澱粉をやさしく振り落とします。麺をザルに入れて、こすらずに冷たい流水で、余分な澱粉が洗い流されて水が透明になるまでやさしく洗います。

4. 麺、カボチャ、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンジン、ニンニクをスープに加え、野菜が柔らかくなり、麺に火が通るまで、約 7 分間煮込みます。調理中は、麺が固まらないように、箸を使って麺をそっとほぐします。

5. 醤油を加えて混ぜ、塩でさらに味を調えます。

6. 麺を温めたボウルに移します。野菜をのせてスープを注ぎます。お好みで挽きたての黒コショウとネギを各ボウルに飾ります。スライスした唐辛子や砕いた海藻など、お好みの飾りをのせます。すぐにお召し上がりください。

特殊装置

大きな鍋または

ノート

韓国の干しカタクチイワシにはさまざまな種類があり、出汁用のものは親指ほどの大きさです。シーフードパックを使用する場合は、干しカタクチイワシ、エビ、昆布が入っているものを探してください（干し大根やキノコを混ぜてもかまいません）。

既製の包丁切り麺は、韓国の食料品店の冷蔵コーナーで「칼국수」というラベルの付いた長い白い小麦麺で、ねじれた束にあらかじめ小分けされています。

朝鮮カンジャンは小麦を使わず大豆のみで作られています。小麦が入っているとスープが甘くなりすぎるので、原材料名を確認してください。

事前準備と保管

スープは調理後すぐに食べるのが一番です。

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