残り物を変な味に変える現象、温め直した味をご紹介します

世界中のキッチンには強力な敵が存在します。その力は非常に強く、有名シェフのローストチキンでさえも、段ボールのように古くなり、かすかに悪臭を放つものにしてしまうのです。それは「WoF（温め直し風味）」と呼ばれ、最近、前夜のディナーパーティー用に煮込んだチキンを温め直したときにこの敵に遭遇しました。一口食べた瞬間、私はパニックになりました。こんなに悪臭のするチキンを本当にゲストに出したのだろうか？しかし、ディナーはおいしく、チキンは完璧に調理されていたことをはっきりと思い出しました。真実は、温め直し風味が再び襲ってきたのです。

新鮮な残り物に眉をひそめたり、いつもより熟した味がしたので捨てたりしたことがあるなら、あなたもこの現象を直接体験したことがあるでしょう。おそらくあなたも、今後残り物が WOF の魔の手中に屈するのを防ぎたいと思うでしょう。最近の大失敗の後、私はまさにそれを実行しようと決意しました。

この試みは私一人の努力によるものではありませんでした。食品科学者たちは、残り物にどのような化学反応が起こって WOF を引き起こすのか、また、デリミートなどの大量生産された肉製品でそれが起こらないようにするにはどうすればよいのかを突き止めるために、何年も研究を重ねてきました。科学者たちはそこで起こっている化学反応を解明し、理論上は、腕のいい料理人が自宅のキッチンで WOF を防ぐことができるようになるはずです。

温めた味の科学

WOF を止めるには、まずそれがどこから来るのかを正確に理解することから始めます。科学者も食通の人も、その風味は調理済みの肉を 24 時間以上冷蔵し、その後再加熱すると最も顕著になることに同意しています。残った魚や鶏肉では特に顕著ですが、目の肥えた愛好家は再加熱した肉のほとんどから WOF の香りに気づくことができます。これらの風味は、多価不飽和脂肪酸 (PUFA) と呼ばれる特定の種類の脂肪の劣化から始まる一連の化学反応の結果です (脂肪酸は、鶏もも肉から切り取った脂肪やジムで取り除こうとする脂肪のように、動物の体内に蓄積する脂肪の前駆体です)。特に PUFA は細胞膜に含まれています。

私たちが肉として食べる筋肉は、何百万もの微細な細胞で構成されており、それぞれの細胞は、水中の油滴のように機能する、密に組織化された脂肪分子の膜に囲まれています。* この膜は、細胞を動かすすべての機構を囲むバリアとして機能します。 細胞膜内の PUFA の量は動物によって異なります。鶏肉や魚は、羊肉、豚肉、牛肉よりも細胞内の PUFA の濃度がはるかに高く、そのため WOF 傾向が高くなります。

*油のような性質を持つ傾向があります。「不飽和」とは、分子構造を構成する炭素鎖がすべて水素原子とペアになっているわけではないことを意味します。これらの鎖に遊離炭素が存在することで、脂肪は流動性を持ちます。対照的に、飽和脂肪の炭素鎖は可能な限り多くの水素原子と結合しているため、ろうそくのように硬くてワックス状になっています。これが、バターやラードなど飽和脂肪を多く含む食品が固い粘り気を持つ理由です。PUFA は、脂肪酸鎖の多くの位置で水素原子が欠けているため、「多価不飽和」と呼ばれます。

マサチューセッツ大学アマースト校の食品科学教授エリック・デッカー氏は、これまでのキャリアを WOF の阻止に捧げてきた。同氏は、WOF の背後にある化学反応が非常に速いことが課題の一部であると説明する。「反応は非常に速く、おそらくあらゆる食品の中で最も速い脂質酸化です」とデッカー氏は言う。「肉をオーブンから取り出すとすぐに起こります。おそらくオーブン自体で始まっているのでしょう。」

そのプロセスは、次のようになります。鶏の胸肉を調理すると、熱によって筋肉を構成する細胞が分解され始めます。各細胞膜は、バターが溶けるように変形し、細胞内のタンパク質は形を失い、変性し始めます。これは、細胞にとっては悪い知らせですが、鶏の胸肉の形で数百万個の細胞を食べようとしている人にとっては良い知らせです。分解によって溶けた脂肪が肉に浸透し、筋状の結合組織が緩むため、よりジューシーで柔らかい鶏肉になります。

フライパンから出したばかりの鶏肉は美味しいが、その柔らかくなる分解プロセスが WOF を発症する可能性を生み出す。特定のタンパク質が変性すると、鉄分子への結合力が弱まる。遊離鉄は細胞内を動き回り、PUFA と酸素の化学反応を触媒する。その反応によって今度はフリーラジカルが発生する。フリーラジカルは細胞を破壊する物質で、抗酸化食品やジュースが抑制すると考えられている。このフリーラジカルが連鎖反応を開始し、通常は無害な PUFA を温め直した時の味と香りを持つ副産物に変える。食べても害はないが、悪臭がする。そして残念なことに、いったん反応が始まると、悪臭の広がりを止めることはできない。

デッカー氏によると、この反応は肉を霜降りにする目に見える白い脂肪ではなく細胞膜に関係するため、赤身の肉を買ってもWOFを減らす効果はなく、鶏肉から余分な脂肪を取り除いても効果はない。鶏もも肉などの赤身の肉は細胞内に鉄分が高濃度に含まれているため黒くなり、特にWOFにかかりやすい。デッカー氏はまた、鶏の育て方、つまりオーガニック、放し飼い、肥育場での飼育方法は関係ないだろうとも言う。「唯一役立つのは、鶏にビタミンEを与えることだろう」と同氏は言う。ビタミンEは抗酸化物質で細胞膜に入り込み、細胞膜の劣化を防ぐが、デッカー氏はビタミンEは一般にすべての家畜に与えられると指摘する一方で、WOFを抑制するためだけに畜舎全体に抗酸化物質を多く含む餌を与えるのは費用対効果が低いだろう。

工業規模では、コールドカットや調理済みの鶏肉などの商業的に生産される肉は、WOF を最小限に抑えるためにリン酸塩で処理され、熱いうちに真空パックされます。真空パックは空気をすべて吸い出すため、鉄と反応できる酸素が制限されます。一方、リン酸塩はすべての遊離鉄とペアになってそれを保持し、化学反応の触媒となるのを防ぎます。遊離鉄がほとんどない真空では、WOF はよりゆっくりと進行します。

肉加工施設の設備がなければ、家庭料理人がWOF誘発反応を遅らせる選択肢は限られます。デッカー氏によると、最善の方法は、業界の戦略に倣い、調理した肉が酸素にさらされる時間を可能な限り短くすることです。ディナーのゲストがまだ食べている間に彼らの皿を取り上げなくてもかまいませんが、全員に料理が出された後に、残り物を耐熱容器にしっかりと詰めてもよいでしょう。特に温めすぎた味に敏感な場合は、真空パック機の購入も検討してください。「真空パックを早く行うほど、より効果的になります」とデッカー氏は言います。

風味豊かなソースも、空気を遮断して WOF の形成を遅らせることができるため、もう 1 つの解決策となる可能性があります。特に、スープ、シチュー、カレーなど、肉の小片が完全に浸っている場合は効果的です。フリーラジカルを鎮圧するハーブやスパイスを挽いて風味付けすれば、さらに効果が倍増するかもしれません。「ローズマリーとオレガノは優れた抗酸化物質なので、ある程度の保護効果があります」とデッカー氏は言います。さらに、パンチの効いたソースは、翌日に残り物を温め直したときに WOF を隠すのに役立ちます。残念ながら、ソースに含まれる抗酸化物質がどれだけ強力であっても、鶏もも肉のような無傷の肉全体に浸透させることはできません。「できることはあまりありません」とデッカー氏は認めています。

WOF は克服できない障害のように思えますが、私は Serious Eats の編集者から、その背後にある化学の知識を活用して、家庭のキッチンでこれらの酸化反応を回避する実用的な戦略を考案するよう依頼されました。私たちはさまざまなアプローチを試しました。

テスト

私たちのテストの目的は、異なる調理法や保存方法がWOFに明らかな影響を与えるかどうかを調べることでした。調理法をテストするために、まず骨付き皮つき鶏の胸肉ともも肉を用意し、重量の1.5%のコーシャーソルトで味付けしました。味見を始める24時間前に、160°F (71°C) で 1.5 時間加熱し、その後氷水で急速冷却しました。また、マリネ、ハーブ、さまざまなオイルでコーティングするなど、さまざまな方法で調理した鶏もも肉を、瞬間読み取り式温度計が 160°F を示すまでローストし、自然に冷ましました。

保存テストでは、骨付き皮つき胸肉を個別に、しっかりとプラスチックで包むか、特大のタッパーウェア容器に入れて保存しました。調理して冷却した後、骨と皮を取り除いた胸肉についても同様の処理を行いました。

また、再加熱方法が WOF に影響を及ぼすかどうかもテストし、電子レンジ、オーブン、真空調理で再加熱した鶏胸肉と、真空調理したての鶏胸肉を比較しました。次に、再加熱したプレーンな鶏もも肉と、ピーナッツ油、オリーブオイル、バターなどさまざまな油脂をまぶした鶏もも肉を、調理したてのもも肉と比較しました。さらに、再加熱した鶏もも肉にハーブ (ローズマリーとタラゴン、それぞれ別々) をふりかけたもの、およびレモン汁に漬け込んだ鶏もも肉を、プレーンな調理したての鶏もも肉と比較しました。

最後に、ある程度の残った焦げ目がついた鶏もも肉と、焦げ目がついておらず完全に調理済みの残った鶏もも肉を、新しく調理した（焦げ目がついた）もも肉と比較すると、WOF を軽減できる可能性があります。

結果

保存テストの部分では、私たち試食者はほぼ全員一致で、調理したての鶏肉には WOF がないことに同意しました。しかし、残り物については、WOF の特徴であるゴムのようなランチミートのような風味を抑えるためにできることはあまりありませんでした。私たちが同意したのはほぼこれだけですが、冷蔵前に鶏肉の骨を抜いたかどうかに関係なく、胸肉をタッパーウェアに保存すると不快な臭いが最も少なくなるという点については、若干の意見の一致がありました。

味覚は整い、胃はまだ比較的空いていたため、風味とメイラード褐変のテストに移りました。全体的に、もも肉が褐変しているかどうかに関係なく、残り物に WOF が検出されました。脂肪またはスパイスのいずれかで肉に風味を加えると、WOF の強さは低下しましたが、ほとんどの場合、残ったもも肉をラインナップから除外できました。おそらく、風味がマイルドなため、さまざまな油でより複雑な結果が出ました。

おそらく意外ではないが、実験全体で最も不快でない残り物は、最初にレモンでマリネした鶏肉で、それに続いてローズマリーで味付けした鶏肉だった。これが風味のマスキングによるものか、これらの調味料の抗酸化作用によるものかは判断できなかった（そして、4 人中 1 人がこれらのサンプルから WOF の兆候を拾ったことは注目に値する）。デッカーは、調味料はひき肉と混ぜると最も酸化反応を防ぐのに効果的で、最外層だけでなく広い表面積をコーティングできると示唆している。

再加熱方法のテストでは、電子レンジは鶏肉にひどいダメージを与えるので、絶対に避けるべきだという結果が最も明確でした。他の再加熱方法と比較すると、電子レンジで調理すると鶏肉はスポンジのような食感になり、WOF のニュアンスと相まって、残り物に懐疑的な人々を納得させることはできません。残った胸肉を真空調理で再加熱すると、WOF の度合いが最も低く、次にオーブンで再加熱すると、家庭料理にはより実用的かもしれません。

大量の鶏肉を消化しながら、私たちは結果を分析しました。味覚テストから得られた最も普遍的な発見は、何よりも哲学的なものでした。食べ物を口に入れて、変な味がないか厳しく吟味すると、たいていの場合、変な味が見つかります。おそらくこれが WOF の問題の根源です。そもそも残り物に嫌悪感を抱くタイプであれば、翌日再加熱したときに間違いなく WOF に気付くでしょう。

WOFが減れば無駄も減る

WOFのような異臭に対する嫌悪感は、食べ残しの不快な経験よりも深刻な結果をもたらす可能性がある。ジャーナリストで本の著者でもあるジョナサン・ブルーム氏によると、アメリカの荒地：アメリカは食料の半分近くを捨てている1970 年代以降、食品廃棄は 50% 増加しています。「その多くは家庭で発生しています」とブルーム氏は述べ、その多くは残り物を避けたいという嗜好によるものです。「米国では 6,300 万トンの食品が無駄になっており、直接的な経済的損失は 2,800 億ドルに上ります」とブルーム氏は付け加えます。これらは気が遠くなるような統計ですが、ブルーム氏が言うように、良い面もあります。「つまり、私たちは無駄をしていますが、この問題に大きな影響を与える可能性を秘めているということです。」

ブルーム氏は、WOF で残り物を食べるのは大変だと認めています。彼は「プランドオーバー」と呼ばれるテクニックを採用しています。これは、食事の慎重な計画と、残り物を使っておいしい新しい料理を作る方法を事前に考えるという 2 つの要素を組み合わせたものです。冷たい食べ物は味があまり目立たない傾向があるため、WOF を意識させないためには、2 日目の食事は電子レンジを避けてください。「ある晩はグリルチキンを食べ、次の晩はグリルチキンシーザーサラダを食べましょう」と彼は言います。(または、残り物をキムチ、生姜、ネギを加えて味を調えました。

同じ日に調理するために食材を購入するという伝統的なヨーロッパ式の習慣は、ほとんどの人にとっては非現実的ですが、ブルーム氏はより賢い買い物客になることが不可欠だと言います。彼は「事前に計画した食事のために、目的を持って買い物をする」ことを勧めています。最後に、特定の食事が 2 回目や 3 回目では美味しくないとわかっている場合は、料理のレシピを調整して、提供する人数分だけ食べられるようにし、それ以上食べないようにします。残り物がないので、WOF を心配する必要はありません。

結局のところ、残り物に関して私たちがあなたにできる最良のアドバイスは、あなた自身と、あなたが食べたいものを知ることです。そうしないと、完璧な食事の一部を無駄にしてしまうことになります。そして、他のすべてがうまくいかない場合は、ホットソースを加えるだけでいいかもしれません。

2017年8月