ハレア（ペルー風フライドシーフードプレート、ライムマリネした玉ねぎとトマトのサラダ添え）

一番好きな揚げ魚介料理を選ぶのは、一番好きな子供を選ぶのと同じようなものです...もし私に子供がいたら。だって、こんなにたくさんの同じように素晴らしい選択肢の中からどうやって選べばいいのでしょう？イタリアのフリトミストは軽くてサクサクで、レモンの輪切りが添えられ、リグリア海岸では冷たいヴェルメンティーノと一緒に食べるのが理想的です。それから、日本の魚介の天ぷらは、とてもふわふわで完璧に揚げられているので、その下のサービングペーパーに油染みがほとんどありません。イギリスのフィッシュアンドチップスも忘れてはいけません。モルトビネガーをいくらかけても耐えられるほどしっかりしています。

このことへの私の愛には限界がありません。聞いてみてください先日、私がイプスウィッチの揚げたハマグリの山を平らげるのを見ていた後ロブスターロールを丸々 6 個も食べてしまった。それに、フライド オイスターも忘れちゃいけない。ニューオーリンズでフライド オイスター ポボーイを大量に食べたせいで、真珠を吐き出してしまったこともあった。*

*いや、本当ですよ。

でも、ある日、世界中の揚げ魚料理が聞こえないところで、あなたと私がこっそりとプライベートで話をしていたとしましょう。そのうち、ペルーのハレア（ハレー）が私の心を最も強く掴んでいると白状するかもしれません。食べたことがない人のために要点を説明します。揚げたシーフードミックスをたっぷり乗せ、ライムジュースに漬けた赤玉ねぎ、トマト、コリアンダーの鮮やかで爽やかな酸味のあるサラダをトッピングします。この基本的な説明では、何がそんなに特別なのかを伝えきれないかもしれませんが、信じてください、これは時代を超えた組み合わせです。

では、どうやって作るのでしょうか。まずは魚介類から始めましょう。具材の組み合わせは自由ですが、白身のしっかりした魚（オヒョウ、タラ、スズキなど）、エビ、イカがほぼ必ず入っています。

タコやアサリ、ムール貝などの二枚貝を加える人もいますが、揚げるときに扱いが少し複雑なので、私のレシピでは基本の3つだけにしました。

魚は皮を剥ぎ、骨を取り除いておきます。私は、各切り身の皮側の中央に沿って走る血の線（濃い茶色の肉）を切り落とし、きれいな肉を長さ約1～2インチ、厚さ1インチ以下の部分に切り分けます。

イカは、便利さのために通常はきれいに洗ってある状態で買いますが、その身を横に輪切りにするだけで済みます。ここではかなり薄い輪切りにしましたが、お好みでもう少し幅広に切ってもかまいません。幅広にしても調理時間に大きな変化はありません。

最後に、エビの殻と背わたを取り除きます。

シーフードの衣はレシピによって異なります。味付けした小麦粉をまぶすだけのシンプルな方法もいくつか見かけましたが、これが一番簡単です。しかし、数年前にペルーで手に入れた良い料理本によると、ビール衣も別の選択肢として受け入れられるそうです。私はビール衣をつけて揚げた皮をパリパリにするというアイデアが気に入り、特に揚げたシーフードは、しっとりとした衣を上に乗せた後もパリパリとした食感を保ちたいので、今回はそれを採用しました。

ケンジは素晴らしいなので、私が使っている生地はこれです。小麦粉にコーンスターチ、ベーキングパウダー、調味料を混ぜ、ライトビールを泡立て器で混ぜて作ります。この生地がなぜこんなに美味しいのかについては彼の記事全文を読むことができますが、簡単に言うと、コーンスターチはグルテンの形成を減らし（つまり、コーティングが硬くなりにくくなる）、ビールとベーキングソーダは生地に空気を含ませて軽さを加えます。

その間に、別のボウルに小麦粉を入れておき、まず魚介類をその中にまぶします。調理時間を一定にするため、私は 3 種類の魚介類を別々に衣をつけて揚げました (中くらいの鍋、中華鍋、またはフライヤーで調理する場合、いずれにしても何回かに分けて揚げる必要があるため、種類ごとに分けたほうがよいでしょう)。これらの写真には魚が写っていますが、手順はどれも同じです。

その後、生地にコーティングします。

余分な生地をほとんど流し切ってから、小麦粉の入った元のボウルに戻します。そうしないと、ねばねばした生地が大量に入り込んで台無しになってしまいます。ワイヤー製のストレーナーをクモのように使うと、作業が早くなります。実際、面倒な作業ですが、大丈夫です。最終的にはうまくいきます。

私のレシピでは、小さな変更を 1 つ加えました。魚とエビに衣をつけて揚げた後、イカ用に衣を薄くするために、衣にビールを少し追加します。肉厚の魚の塊には、元の衣で十分ですが、小さなイカの切り身には、少し厚すぎて扱いにくいです。ビールを多めに入れると、ちょうどよく薄まります。

最後に、衣をつけたシーフードをもう一度小麦粉にまぶします。これにより、素晴らしくふわふわしたパリッとした皮が完成します。

私は魚を 350°F (177°C) の油で黄金色になるまで揚げます。次に、エビとイカは小さくて火が通りやすいので、油の温度を 375°F (191°C) に上げます。油の温度が高いと衣が早く焦げてカリカリになり、エビとイカの中が焼き過ぎません。

少し面倒なこと以外に、このプロセスの唯一の難点は、油の温度を注意深く監視し、それに応じて調整する必要があることです。次のシーフードの準備に忙しく、油が炎の上に置かれていることを忘れると、油が煙点まで上昇する可能性があります。

揚げ終わったら、ペーパータオルの上で水切りし、すぐに塩をふりかけます。待ち時間が長すぎると塩がうまく付かないので、すぐにふりかけましょう。

さて、トッピングです。主な材料は薄切りの赤玉ねぎ、角切りトマト、コリアンダーですが、ピリッとさせるためにみじん切りの新鮮な唐辛子とニンニクも加えます。伝統的な唐辛子はペルーの甘辛い黄唐辛子、アヒ アマリージョですが、入手困難なので、ここでは赤のフレズノ唐辛子を使用しました。セラーノ唐辛子やハラペーニョを使用することもできます。

実は、揚げ始める前に全部準備します。揚げたシーフードを、玉ねぎなどを切るのを待っている間に放置しておきたくないからです。トッピングの材料をすべてボウルに入れておき、シーフードの揚げ物が完成する約 10 ～ 15 分前にライム ジュースを加えます。これは、玉ねぎが柔らかくなり、少し柔らかくなるのに十分な時間です。

ペルーや南米の多くの地域でサルサ・クリオージャとして知られているこのトッピングは、、そして確かにそうです。ピコ・デ・ガヨと同じように、塩を加えてライムジュースで和えると大量の液体が出ますが、この場合は問題ありません。マリネした野菜を揚げた魚の上にスプーンで盛り付ける前に、液体を捨てるだけです。

完成した料理はとてもカラフルでお祝いムード満点で、見ているだけでも楽しいです。でも、シーフードごとに玉ねぎとトマトをすくいながら食べてみると、酸味のある新鮮さが重めの揚げ物とバランスを取り、さらに好きになるでしょう。

もう少し揚げ物に挑戦したいなら、サイドには実質的に必要です（最初に揚げてから、弱火のオーブンで温めておくこともできます）。

正直に言うと、これは私が今まで食べた中で最高のフライドフィッシュ料理です。とはいえ、私は親のような人間だと認めざるを得ません。私のお気に入りは、常にその瞬間に目の前にあるものなのです。イプスウィッチ産のハマグリを頬張りながら、世界一のフライドフィッシュ料理は何かと聞かれたら、私はまったく違う答えを返すかもしれません。

2015年6月

ハレア（ペルー風フライドシーフードプレート、ライムマリネした玉ねぎとトマトのサラダ添え）