ジョージア料理に夢中になる10の料理

トビリシに到着すると、国境警備隊員はパスポートにスタンプを押すだけでなく、ワインのボトルを手渡してくれる。これは、ヨーロッパとアジアに挟まれた山岳国ジョージアへの歓迎にふさわしいものだ。ジョージアでは、夕食の客は「神からの贈り物」として崇められ、スプラと呼ばれる伝統的な宴会が聖書に出てくるような規模で繰り広げられ、時には何日も続くこともある。

ジョージアの食卓では、時間を忘れてしまうことがよくあります。この国の首都を訪れたとき、私は友人たちと夕食を共にしました。目が回るようなサラダの盛り合わせ、それに続いて湯気の立つシチューや煮込み料理、大量のオレンジワイン、そして時折のワインの試飲がありました。多声和声、ジョージアの民族音楽の特徴的な要素です。満腹でうっとりしながら午前 4 時によろよろとホテルに戻ると、まるで料理の熱狂の夢から目覚めたかのような気分でした。

嬉しいことに、スープラを食べるためにコーカサス行きの飛行機に乗る必要はもうありません。ニューヨーク市だけでも、ジョージア料理のレストランが次々とオープンしました。かつては最も知識のあるソムリエにしか知られていなかったジョージアの独特のオレンジワインは、今では全国のワインリストに登場しています（新しいロゼと呼ぶ人もいます）。そして、DIY愛好家には、ダラ・ゴールドスタインの百科事典のような比類のない料理本があります。ジョージアの饗宴。

ジョージアの味覚

では、なぜ食通たちはサウスカロライナ州よりも小さなこの遠く離れた土地に惹かれるのでしょうか。まず第一に、東洋と西洋の技法を巧みに融合させた料理はどこにも見つかりません。ヒンカリと呼ばれるスープ餃子の大皿は、上海と同じくらいトビリシでも大きな魅力であり、ジョージアの柔らかいフラットブレッドは、伝統的な粘土製のトーネオーブンの内壁で膨らませて焦がしたインドの最高のナンに匹敵します。

類似点は偶然ではありません。古代の東西貿易ルートの中間点に位置していたジョージア人は、シルクロード沿いのギリシャ人、モンゴル人、トルコ人、アラブ人が調理していた料理の中から最良のものを選ぶことができるという利点がありました。ロシアの詩人アレクサンドル・プーシキンが「ジョージア料理はすべて詩である」と主張したとき、彼は単に味や芸術的な盛り付けだけでなく、皿の上での文化の融合についても言及していたと私は考えたいです。

こうした外的影響にもかかわらず、ジョージア料理はしっかりとその独自性を保ち続けています。確かに、肉のシチューはペルシャのように甘酸っぱい味を帯びるかもしれませんが、ここでは、東の地方で鍋に投入されるプルーンやアプリコットよりも、ザクロジュースや酸味のあるフルーツレザーが使われている可能性が高いです。また、夏の食卓の定番であるジョージアのトマトサラダは、見た目は地中海のサラダに似ていますが、味は精製されていないひまわり油やクルミ油の香ばしい香りで異なります。

実際、クルミはジョージア料理の主力です。チキン バジェや野菜のプカリ (刻んだサラダ) などの定番メニューに欠かせない材料で、粉砕されたクルミはフランス人がバターを使うのと同じように、スープやソースに混ぜてコクとコクを加えます。一方、粗く刻んで蜂蜜で甘くすると、ゴジナキと呼ばれるシンプルながらも満足感のあるデザートになります。

ジョージア全土の料理人は、最高の地元産の食材を調達することにこだわっています。ただし、その食材がすでに裏庭で育っていない場合は別です。おそらく、新鮮さへのこの忠誠心こそが、カルフールやその他の国際的なスーパーマーケットの登場にもかかわらず、ジョージア料理の地域的な違いが 21 世紀まで存続している理由です。たとえば、西部のアジャリア、グリア、サメグレロの各州では、アジカ (唐辛子とニンニクのペースト) で赤レンガ色に染めたシチューを味わいながら、思わず水を飲むでしょう。料理がもっとマイルドな東部では、スパイスの少ないカヘティのグリル肉はミニマリズムの典型です。

バリエーションはさておき、ジョージア州（またはジョージア料理レストラン）を去るなら、必ず味わっておくべき料理がいくつかあります。これらは譲れない料理で、私の心とキッチンにジョージアを留めておく忘れられない一品です。

ハチャプリ・アジャルリ

炭水化物と乳製品の溶けたカヌー、ハチャプリに含まれるスルグニチーズの量 アジャルリは、乳糖不耐症の友人を救急外来に送り込むのに十分です。しかし、贅沢はそれだけではありません。パンがトーネから取り出された数秒後、パン職人はチーズを分け、最後の仕上げとしてバターの塊と生卵を割り入れます。泡立つ塊が目の前に置かれたら、恐れることなくスプーンを振り回し、黄身から外側に向かって、オレンジと白の魅惑的な渦巻きが現れ始めるまで、材料を激しくかき混ぜます。この時点で、混合物が冷めないように、パンの角をちぎり、確信を持ってパンに浸します。

これがアジャリア人が食べるハチャプリの食べ方だ。ハチャプリはチーズがたっぷり入ったパンの総称で、全国の小さなパン屋で熱々の状態で売られている。地域ごとにハチャプリの人気のバリエーションがあり、野菜や肉、豆類が加えられることもあるが、ハチャプリ・アジャルリは競合を圧倒してジョージアの国民食となっている。

チャーチケラ

おそらくジョージア料理の中で最も目を引くチュルチヘラは、店先の窓にぶら下がっているゴツゴツしたカラフルな菓子で、観光客はソーセージとよく間違えます。チュルチヘラを作るには忍耐と練習が必要です。濃縮したブドウジュース（毎年のワインの収穫から残ったもの）をクルミの束に何度も注ぎます。各層は、歯ごたえのあるワックス状の外側がナッツを包み込むまで乾燥させます。タンパク質と糖分がたっぷりのチュルチヘラは、ジョージア軍とともに戦争に投入されたことさえあります。彼らは、常温保存可能な栄養源としてチュルチヘラを頼りにしていました。今日では、チュルチヘラは食後のコーヒーと一緒に家庭で出されることが多くなりましたが、近い将来、アメリカのチーズボードを飾るようになる予感がします。

ヒンカリ

ヒンカリ（ジョージアのスープ入り団子）の良し悪しは、ひだの数で判断できると言われている。伝統では、ひだの数が 20 未満だと素人っぽい。しかし、胡椒をまぶしたヒンカリが盛られた皿がテーブルに出たら、ひだの数を数えることは誰にとっても最優先事項ではない。ヒンカリを食べることが最優先事項であり、それには緊急性と厳密な技術が求められる。後者を学ばなければ、ジョージア人の集まりでからかわれる危険がある。まず第一に、ヒンカリはフィンガーフードである。指で爪を作り、団子の髷をつかむ。次に、側面に小さな穴を開けて頭を後ろに傾け、スープをすすってから、餡に歯を沈める。髷を捨て、ビールを一口か二口飲み、満足のため息をつき、これを繰り返す。

歴史家は、中央アジアのマンティに驚くほど似ているヒンカリを、13 世紀の大半、現在のジョージアとアルメニアを支配していたタタール人がこの地域に初めて持ち込んだと推測しています。今日、最高のサヒンクル (ヒンカリの家) は、トビリシの 50 マイル北にある村、パサナウリにあると言われています。ここでは、サマーセイボリーやオンバロミントなどの野生の山のハーブが詰め物のアクセントになっています。ヒンカリ巡礼の予定がなくても、ヒンクリスサクリはトビリシの地元の人々に人気の近所のスポットです。

アジャプサンダリ

ヨーロッパや中東で食べられているラタトゥイユのさまざまなアレンジの中でも、西ジョージアのアジャプサンダリは際立っています。まず、ニンニクの効いたアジカが中心となり、とことんスパイシーです。地中海のアジャプサンダリでは野菜がドロドロになってしまうことが多いのに対し、アジャプサンダリは固めのナスとシャキッとしたピーマンをオーブンでローストしたもので、最後にフレッシュなトマトピューレで軽く絡め、刻んだコリアンダーをふりかけて味を引き立てます。トマトとナスが豊富な夏の終わりに食べられるのが通例ですが、アジャプサンダリの体を温めて鼻をすっきりさせる性質は、冬にも最適です。

宝物

インゲン豆に、これほどの潜在能力があるとは誰が知っていただろうか。ムツヘタにあるこの料理専門のレストラン、サロビエで、ロビオをスプーンですくいながら、私は目を見開いた。食感的には、ロビオはリフライドビーンズとスープの中間に位置し、ゆっくり煮込んだ豆をすり鉢でたたいて作る。だが、本当の驚きはその味だ。揚げた玉ねぎ、コリアンダー、酢、乾燥マリーゴールド、唐辛子を混ぜた爽快なスープを、食べる直前に鍋に入れてかき混ぜる。

ロビオの忠実な相棒は、補助的な役割しか持たないグリルドコーンブレッドのムチャディです。砕けやすく、色が白く、砂糖が入っていないことから、ムチャディはトーネに頼らない数少ないジョージアのパンの 1 つです。フライパンがあれば誰でもムチャディを作ることができます。必要な材料は 3 つ (コーンミール、塩、水) だけで、最初から最後まで 30 分で作れます。

ムツヴァディ

ムツヴァディとは、串に刺して直火で焼いた肉の総称で、ジョージアではこの料理のバリエーションが豊富だが、トルコ人やアルメニア人とは対照的に、ジョージアの料理人は純粋主義者で、手の込んだマリネやすり込みを避け、塩をたっぷりかける傾向がある。ここで好まれるタンパク質は牛肉か羊肉で、塊に切り分けて串に刺し、そのまま、または交互に野菜のスライスを添えて食べる。しかし、はっきりさせておきたいのは、ムツヴァディは決して味気ないものではなく、ジョージア人がジャガイモからパン、フライドチキンまで何にでもかけるトケマリという酸っぱいプラムの調味料を添えるとなおさらだ。

キー

トゥクラピを初めて見たときは、ランチョンマットだと思った。平らで色鮮やか、直径 30 センチ以上もあるこのジョージアの風変わりな名物は、実はフルーツロールアップの原型であることがすぐに分かった。フルーツをピューレ状にし、シートの上に薄く広げて物干しロープで天日干ししたものだ。トゥクラピには多くの種類があり、イチジクやアプリコットを使った甘いトゥクラピはそのまま食べるのに最高。一方、酸味の強いトゥクラピは、酸味の強いチェリーやプラムを使ったスープやシチューの酸味料として最適。最高のトゥクラピを見つけるには、町外れの幹線道路沿いにある、トゥクラピを売っているボロボロの道端の小屋に立ち寄ってみよう。村人たちは英語を話さないかもしれないが、手作りの製品を手に入れることができるのは間違いない。

ハルチョ

ハルチョーはジョージアの家庭料理の最高峰で、この地域で非常に人気が高まったため、ロシア人はこれを冬の定番メニューに加えています。琥珀色でニンニク、クメリ・スネリ（ジョージアの5種類のスパイスのブレンド）、コリアンダーの香りがするハルチョーは、鶏肉または牛肉から作られ、味付けして焼いた後、クルミで味付けしたソースにくぐらせ、酸味のあるトクラピをちぎって味を引き立てます。数時間後、肉にスパイスが染み込んで骨から外れるようになったら、ハルチョーをボウルに注ぎ、残った肉汁を吸い取るおいしいショティパンのバスケットと一緒に出されます。

プカリ

肉は歴史的に特別な機会にのみ食べられる国であるため、手の込んだベジタリアン料理がジョージア料理の定番として引き続き中心的な位置を占めているのも不思議ではありません。プハリは、野菜のパテとでも言うべきサラダの一種で、手元にある野菜（ビーツ、ニンジン、ほうれん草が一般的）で作られ、パンの上に添えられます。その作り方は間違いありません。好みの野菜を茹でてピューレにし、レモン汁、ニンニクのみじん切り、コリアンダーと砕いたクルミをそれぞれ一掴みずつ加えるだけです。ジョージアの料理人は、数種類のプハリをさっと作って、並べて皿に盛り、ザクロの種を散らすことがよくあります。

ロビアニ

向かい側トビリシ歴史博物館、目印のない階段を上ると地下に通じ、人通りが多い。人ごみについていくと、市内で最も古いパン屋のひとつに偶然たどり着く。ここでは、新鮮なロビアーニ、つまり豆を詰めたサクサクの円盤状の生地を薪で焼いたものが、毎日、何年もの間、虜になっている客たちに売られている。豆とパンの何がそんなに魅力的なのか? まず、ロビアーニは 1 ドル未満で手に入る食事だ。しかし実用性を超えて、この質素なフラットブレッドは食感と味のシンフォニーだ。外側を噛むと、パリのクロワッサンのように砕けて剥がれ、中心のスパイスの利いたベーコンの香りの豆とバターが溶け出す。もう一方の手にビールを持っていれば、テールゲートパーティーやピクニックにこれ以上適した食べ物は考えられない。

2015年10月