乾燥唐辛子の活用法: レシピ、調理法、買い物のコツ

私は、基本的に「少ないほど良い」という考えを信奉しています。粉末スパイスは時間とともに劣化するため、何年も前に購入した謎の粉末を山ほど買いだめするよりも、定期的に料理に使うスパイスを少量ずつ新鮮な状態でストックしておくのがよいでしょう。

しかし、私のスパイスキャビネットの中には、どうしても我慢できないものが一つあります。それは乾燥唐辛子です。

最後に数えたところ、私のパントリーには 8 種類の唐辛子があり、それぞれに辛さのレベルと独特の風味があり、マラスパッパーの明るい刺激からパシージャスの蒸し暑いレーズンの甘さまでさまざまです。何ヶ月も手つかずのままの袋もあれば、ほぼ毎日使う袋もあります。(正直に言うと、レシピに「塩とコショウで味を調える」と書いてあるときは、黒コショウの代わりに赤唐辛子フレークを使います。) でも、全部揃っていてよかったです。乾燥唐辛子は味の宝庫で、キッチンでその重さ以上の力を発揮します。

公平に言えば、これらのスパイスの重量は非常に軽いです。しかし、正しい使い方を知っていれば、これらのスパイスを集める価値はあります。

チリの基礎知識

始める前に、乾燥唐辛子について知っておくべき重要なことがいくつかあります。乾燥唐辛子は一般に生唐辛子とは異なる名前を持っています。小さい唐辛子は大きい唐辛子よりも辛いのが普通です。また、黒や紫などの濃い色は、より辛い赤色の唐辛子とは対照的に、より濃厚なドライフルーツの風味を意味します。

ここでは、鮮やかで鮮やかな赤唐辛子から落ち着いた甘さの濃い唐辛子まで、私がパントリーに常備しておきたい一般的な唐辛子をいくつか紹介します。この他にも文字通り何百種類もの唐辛子があることにご注意ください。このリストは私の個人的な好みや調理スタイルを反映したものですが、皆さんが料理を始めるには十分でしょう。

• アレッポ:これらのシリア産の唐辛子は、挽いた状態でしか入手できません。明るく陽気な雰囲気で、一般的な赤唐辛子フレークの代わりとして十分なバランスの取れた味です (つまり、ピザによく合います)。甘くて香りがよく、鼻につくと新鮮でピリッとしますが、辛すぎません。アレッポ市が 21 世紀最悪の人道危機に見舞われている中、トルコの生産者は、供給不足を自国の赤唐辛子で補っています。アレッポとして販売されることもありますが、国内名であるマラスでの販売が増えています。
• 木：短くて細く、針のようなアーボル ペッパーは、風味よりも辛さが強いです。自家製のホット ソースやスパイス ミックスに最適で、ほのかに香ばしい香りが風味をさらに引き立てます。似たような見た目のペッパーにジャポネスという名前が付いているのを目にすることがあるかもしれませんが、これは日本産ではありませんが、同様に美味しいです。
• グアヒージョ：長くて細く、皮が濃い赤色のグアヒージョ チリは、アンチョ (下の写真) よりも辛く、より鮮やかな風味があります。両方の品種をパシージャ (下の写真) と組み合わせると、鮮やかさ、コク、辛さのバランスが取れます。
• アンチョ：万能唐辛子のアンチョは乾燥したポブラノで、肉厚な食感と豊かな風味、そしてマイルドでくすぶる辛さが特徴です。ソースに素晴らしい風味とコクを加え、さまざまな食材とよく合います。
• 森田：この種類のチポトレは、ハラペーニョを赤くなるまで熟してから収穫し、燻製乾燥して作られます。その結果、濃い赤色でレーズンのようなチリが生まれ、濃厚で甘く、スパイシーな風味がします。(もう 1 つの種類はメコ チポトレと呼ばれ、緑色の状態で収穫し、燻製乾燥して灰色がかった茶色にします。モリタと比べると、より大きく、マイルドで、よりスモーキーな風味があります。)
• 廊下：長くて細いメキシコ産の唐辛子で、真っ黒に近いほど濃い色をしています。アンチョよりも辛く、より重苦しくチョコレートのような風味があります。モレや牛肉によく合います。
• ウルファ:辛すぎないこの挽いたトルコ産チリは、黒っぽくてスモーキーで、プルーンとレーズンの香りがします。マラスとアレッポが鮮やかな酸味をもたらすのに対し、ウルファはケバブミックスやヨーグルトに驚くほどの深みを加えます。

また、見つけたら、こんなワイルドカードも買ってみます。丸くて皮が薄く、マラカスのような、コーヒーの香りがするカスカベル、スパイシーで辛く、鮮やかなフルーティーな、小さなペカン、そして繊細な甘さのムラートです。

乾燥唐辛子は乾燥後数か月以内に最も美味しくなります。これは、他のホールスパイスに通常推奨されている8か月から1年よりもずっと短い保存期間です。良質の乾燥唐辛子は完全に乾燥している必要はありません。曲げても折れず、まるで最も新鮮な乾燥唐辛子を求めるなら、回転率の高いラテンアメリカやアジアの市場に行くか、専門店からオンラインで購入しましょう。

また、乾燥唐辛子は使用前に種を取り除くことをお勧めします。唐辛子の辛さは種にあると考える人が多いですが、それは間違いです。実際、乾燥種は苦味があり、唐辛子の肉に比べてあまり美味しくありません。

乾燥唐辛子の洗い方については詳しく説明しましたが、簡単に言うと、唐辛子の茎の端をナイフで切り落とします。種を取り除きます。（ラテックス手袋をお持ちの場合は、ここで使用してください。）ほとんどの種を取り除いたら、ハサミまたはカッターで唐辛子を半インチの大きさに切ります。。

これらのチリを入手して準備したら、どんなことができるのか、ここで少し味見してみましょう。

すべてのシチューに風味を

私は週に一度、通りを下ったメキシコ食料品店に行き、おいしそうな肉や豆、それにタマネギ、ニンニク、乾燥唐辛子を買います。これらの唐辛子は新鮮なので、まだ柔らかくてしっとりしていて、まるでドライフルーツのようです。まさにドライフルーツそのものなのです。

タンパク質が柔らかくなるまで煮込み、ストック、柔らかくなった玉ねぎとニンニク、そして戻した唐辛子を滑らかになるまで煮込みます。その結果、豚肉、鶏肉、豆類に使える濃厚でコクのあるスパイシーなチリソースが出来上がります。余分な脂肪は必要ありません。一口ごとにチリの粉が加わり、信じられないほど香り高く風味豊かな煮込みになります。

これはケンジがキッチンの実践として誰もが使えるように解釈した典型的なラテンアメリカの調理法です。乾燥した唐辛子を粉に挽くのではなく、ソースを一口飲むごとに風味と辛さが増し、挽いた唐辛子は入っていません。

この方法を応用すればそしてあらゆる種類の煮込み料理—ソラの特に良い選択です。

ホットソースに変える

同じテクニックを使って、自分でホットソースを作ることもできます。、 私、そして少しのお湯に浸してサルサやホットソースに混ぜます。酢や柑橘類のジュースはサルサの保存期間を延ばします。後者は、。

しかし、これは乾燥した唐辛子を辛い調味料として保存する方法の 1 つにすぎません。お気に入りの酢の瓶に唐辛子を数粒入れるだけで、1 ～ 2 週間でパンチの効いたペッパー ビネガーを作ることもできます。(アルボルやペキンのような小さくて辛い唐辛子は、瓶に収まるように切り刻む必要がなく、小さなパッケージにたくさんの辛さが詰まっているので、この場合は最適です。)

ヘレンと私が一緒に働いていたとき餃子ギャラクシークックブック私が最初に試したレシピの 1 つは、挽いた乾燥唐辛子、花椒、生姜で味付けしたチリ オイルでした。それは 1 年以上前のことですが、同じチリ オイルの瓶が半分以下になったことはありません。

まず、キャノーラ油などの中性油を煙が出るくらいまで熱し、そこにアーボルチリを丸ごと入れて火から下ろします。冷ませば、それで完了です。瓶の油が少なくなってきたら、さらに油とチリを熱して補充します。この温かさは尽きることなく、料理のドレッシングに最適です。（たとえそれがスーパーで買った茹でた冷凍のものであっても）。

スーパー調味料を挽いて...

シチューやソースではチリペーストがチリパウダーに勝るかもしれませんが、粉末の乾燥チリにもまだまだ多くの利点があります。中強火で乾いたフライパンに、アーボルまたはペキンの唐辛子を入れ、頻繁にかき混ぜながら、色が濃くなり、少し香ばしい香りがするまで、約30秒から1分ほど炒めます。次に、A+のために。

大きめのアンチョやパシーリャチリはマンゴーやアボカドなどのフルーツとよく合います。。

...お菓子と一緒に食べると最高

チリパウダーは、チリペーストのように液体と酸の比率を崩さないので、ベーキング用に常備しておくと特に便利です。私は挽いたアンチョチリを加えるのが好きです。香り豊かなシナモンと一緒に。ココアパウダーを使って焼くときは、珍しいけれどおいしいペルー産の唐辛子、、ブルーベリーの香りが加わり、。

スパイシーなお菓子にはチョコレート以外にもたくさんの種類がありますが（マンゴー、スパイスケーキ、テキーラやラム酒も参照）、この 2 つは特によく合います。どちらもラテンアメリカの果物であることを考えれば、当然のことです。

そして、他のすべてに熱を加える

上記の方法はすべて、乾燥唐辛子のフルーティーなスパイスを前面に出すのに便利ですが、料理にあまり辛味を加えたくない場合もあります。ほんの少し唐辛子の風味が欲しい場合は、乾燥唐辛子を丸ごと調理してください。

作ってみる? オリーブオイルとバターで乾燥唐辛子を2、3本炒め、浸透した脂肪を濾してパスタに加えます。? 乾燥唐辛子、クミン、マスタードシードで味付けした熱い油で仕上げます。インド料理ではこれを最後の芳香剤として。（同じ方法は、) 唐辛子を丸ごとトーストすると、新しい風味成分が活性化されますが、辛さではなく風味が強調されるように強さが抑えられます。

トーストした丸ごと唐辛子は、私が料理に使うことが多くなりました。私はそのローストした香りと繊細な歯ごたえが大好きです。そして、私はまだ自分では試していませんが、は、ポップコーン大の鶏肉1切れに対して唐辛子を約5本使用しますが、私はこの料理が料理人の目標であると考えています。つまり、味付けが主な材料と同じくらい重要であることを思い出させてくれるのです。

2018年3月