コショウガイド：世界で最も人気のあるスパイス

しわのある小さなコショウの実が、食品の歴史において大きな役割を果たしてきました。

コショウは、ほぼ世界中で人気があり、その需要を満たすことで世界貿易と探検に効果があったことから、世界で最も重要なスパイスです。コショウには昔から治癒効果があると考えられており、3,000年以上前のサンスクリットの医学書には、コショウの摂取方法が書かれています。5世紀までには、コショウは非常に貴重になり、通貨の代わりに税金や賦課金の支払いに使われました。家賃や持参金がコショウで支払われることもありました。また、西暦408年にローマが西ゴート族に包囲されたときには、都市解放の身代金に3,000ポンドのコショウが含まれていました。最も価値があった時には、コショウは金と同等の価値がありました。

古代からヨーロッパの中世にかけて、コショウは世界中で愛されていたようで、インドでも北ヨーロッパと同様に珍重され、ベネチアの港でもエジプトの港と同様に盛んに取引されていました。当時、コショウの消費量は膨大でしたが、当然ながら現在ではさらに膨大で、今日の世界のスパイス取引の約 5 分の 1 を占めています。

刺激的で、土っぽく、辛く、木の香りがして、強烈なコショウの独特の風味は、どんな風味の強い食べ物にもよく合います。甘い食べ物にもよく合います。塩が風味を引き立てるのなら、黒コショウは食べ物の風味をより引き立てます。

「コショウ」という言葉は、さまざまな色、さまざまな等級、さまざまな品質の、数十の異なるタイプや品種を指すのに使われます。コショウではない模倣品にも使われます。しかし、この言葉は主に、インド原産のつる性低木である Piper nigrum の乾燥した果実を指します。

この植物の蔓は野生では木に絡みつき、商業栽培では丈夫な支柱に手で巻き付けられます。小さな花が一列に実をつけ、実が熟して花が枯れると蔓から垂れ下がります。穂先の最初の実が緑から赤に変わると、穂先全体が摘み取られ、収穫され、暑い太陽の下で乾燥されます。丸くて肉厚な果実から、世界中のほとんどの人が知っている硬くてしわしわの球体へと変化します。

ブラックペッパー

黒胡椒は、木に実った緑色の実から始まります。実の房が熟し、最初の実が緑色から濃い赤色に変わると、穂が収穫され、太陽の光で縮んで、しわが寄った濃い茶色の球体になります。これを「黒」胡椒と呼びます。（よく見ると、灰色から茶色、濃い赤色、黒色までさまざまな色に変化しているのがわかります。）穂には実の大きさが異なり、一番上の実が下の実よりも大きくなります。

乾燥させた後、胡椒の実をメッシュスクリーンでふるいにかけ、大きさに応じて等級分けします。胡椒の実が大きいほど風味が良く、風味が強くなるため、最も大きな胡椒の実が最高等級に分類されます。

ペッパー収穫高の上位 10 パーセント、つまり最も大きなペッパーコーンは、テリチェリー ペッパーコーンです (上の写真)。そして、上位 10 パーセントの最高のものは、さらに「テリチェリー エクストラ ボールド」または「テリチェリー スペシャル ボールド」品種に分類されます。テリチェリーがブラック ペッパーコーン界の和牛だとすれば、このボールド テリチェリーは和牛のリブアイです。最高の中の最高、まさに世界でも最も強く、最も刺激的なペッパーコーンです。その風味は強烈でパンチが効いており、独特のテロワールと生産者が何世紀にもわたって生産を完璧にしてきたことから生まれる、文句なしの深い風味があります。

他の種類の黒胡椒は、栽培されている地域にちなんで名付けられていたり、歴史的に出荷されていたインドの港にちなんで名付けられています。マラバール黒胡椒（上の写真）は、歴史的に栽培されていたインドの南西端、ケララ州のマラバール海岸にちなんで名付けられました。（何世紀にもわたって、胡椒の生産はケララ州から南インドの多くの地域に拡大しました。）

テリチェリーもマラバル海岸沿いのこの地域で栽培されているため、テリチェリーはマラバル作物の上位 10 パーセントであると考えられます。ただし、「マラバー ペッパー」は、最高級のテリチェリー品種に次ぐ品質のものを指します。特に、テリチェリーのプレミアム価格を支払わずに高品質のペッパーが欲しい場合や、すぐに大量のペッパーを使い切る場合などには、確実な選択肢となります。マラバー ペッパーの実の粒は小さく、風味がマイルドで、刺激はありますが、テリチェリーほど鋭く風味豊かではなく、色はより明るい茶色です。

すべての胡椒がインドで栽培されているわけではありません。ランポン胡椒（上の写真）はインドネシア産の非常に優れた品種です。テリチェリーほどではありませんが、より辛くて香りのよい、しっかりとした風味があります。世界最高級の牛のリブアイではなく、高品質のテンダーロインです。

牛肉だけを皿に盛り付けたいのではなく、他の付け合わせとよく合うタコスの肉を探しているなら、サラワクペッパー（下の写真）は完璧な選択肢です。サラワクペッパーはマレーシアのサラワク州産で、白コショウでよく知られています。しかし、サラワク州では心地よいマイルドな黒コショウも生産されています。黒コショウの風味だけを求めるなら、マラバールまたはテリチェリーの方が良い選択肢です。サラワクの黒コショウはスパイスのブレンドに使うと、シンプルでほのかな黒コショウの風味が加わり、美味しいです。

インドでは何千年も前から胡椒が栽培されており、新世界の胡椒は風味の面でインドの栽培者が生み出す深い風味と張り合うことは難しい。ブラジル産の胡椒は風味が劣るが、大量の安価な胡椒を必要とする大企業にとって重要な資源となっている。ブラジル産の胡椒は薄くて単調で、包装済みの食品に使われてもほんの少ししか感じられないだろう。

ブラジル産とテリチェリー産の胡椒の違いは天と地ほどですが、テリチェリー、マラバール、ランポンといった高級胡椒を単独で食べると、違いを見分けるのは難しいかもしれません。直接並べて比較するのが、これらの違いを見て、匂いを嗅いで、味わう最良の方法です。また、注意してください。品質テストでは、胡椒の実がすべて新鮮であることが前提となっています。胡椒の実の風味は他の多くのスパイスよりもはるかに長持ちしますが、それでも調理には採りたての胡椒を使う必要があります。テリチェリーのようにすぐに売れてしまう需要の高い等級の胡椒では通常問題になりませんが、低品質の胡椒では注意が必要です。

ピーマン

他の果物と同様に、若い胡椒の実は最初は緑色で、時間が経つにつれて色が濃くなります。収穫された後、緑の胡椒は（バナナのように）熟し続けます。今日の胡椒生産者は、収穫後に緑の胡椒を乾燥させ、黒胡椒に熟すのを防ぎます。以前は、緑の胡椒は塩水に漬けられていましたが、乾燥技術が向上したため、現在ではその方法は一般的ではありません。

グリーンペッパーには、古いブラックペッパーのような豊かな複雑さがありません。これは、グリーントマトと熟したレッドトマトの違いに似ています。グリーンは若くて新鮮で、レッドほど完全ではありませんが、それでもそれ自体がおいしいです。グリーンペッパーは、ブラックペッパーにはないピリッとした鮮やかさがあり、料理にフルーティーな活力を与えます。グリーンペッパーは、ブラックペッパーの代わりに使用して、よりマイルドで明るい風味にすることができます。グリーンペッパーをペッパーソースのレシピに代用することもできます。面白いひねりを加えたり、ピーマンと黒コショウを混ぜて豚ヒレ肉に塗ったり、そのまろやかな風味は、魚やその他の魚介類、鶏肉、またクリームソースやビネグレットソースなどの繊細な味わいのソースにもよく合います。

白コショウ

白胡椒をよく観察すると、黒胡椒特有のしわがないことがわかります。これは、白胡椒はすべて、熟した状態で収穫された若い黒胡椒から始まるからです。これらの胡椒は乾燥させる代わりに、流水にさらしたり、水に浸したりします。水が実の皮を溶かし、光沢のある白灰色が残ります。白胡椒が黒胡椒よりも小さいのもこのためです。

白胡椒の風味は黒胡椒とは全く異なります。黒胡椒ほど濃厚で複雑な味はなく、辛みもありませんが、花のような、より繊細で、刺激的で、フルーティーで、花のようなスパイシーさがあり、加工方法による発酵の香りがほのかに漂います。発酵臭を「納屋の臭い」のようなものと表現する人もいます。

白胡椒はアメリカではあまり人気がありませんが、ヨーロッパやアジアの一部では根強い人気があります。その辛さは、例えば中華料理のスープによく合います。、または炒め物などの料理にも使えます複雑な花の香りを加えます。ヨーロッパでは黒コショウの代わりに使用されることが多く、黒コショウが黒い斑点として現れることがあるホイップポテトやビシソワーズなどの淡い色の料理に溶け込むことから、一部の料理人に好まれています。

白胡椒の品質は、栽培地や加工方法によって異なります。マレーシア産サラワク白胡椒（上の写真）は、外皮が溶けるまで流水にさらして、より鮮やかな味の白胡椒を作ります。サラワクは辛味が強く、辛さもほどよく、他の主要品種であるムントック白胡椒よりも一般的に風味が強いです。この白胡椒はインドネシア産で、熟した実を水にさらして乾燥させるため、最終製品は灰色がかった色になります。ムントックはサラワクよりも風味がマイルドですが、それでも安価に購入できる高品質の選択肢です。

しかし、白コショウの中で最も興味深いのは、ペンジャ白コショウです。この高価で入手困難な白コショウは、他の白コショウよりも風味が強く、最初にほのかに香る辛くてまばゆいほど強い香りがします。ペンジャはカメルーン産で、偽造者がその人気と価格を利用しようとしたため、PGI（保護された地理的表示）ステータスが与えられました。

キュベブとロングペッパー

上の写真の黒胡椒、白胡椒、緑胡椒はすべて同じ「本物の」胡椒の木から作られています。しかし、コショウ科には他に 2 種類あります。クベブ胡椒 (下) とロング胡椒 (上) です。どちらも古代ローマ、ギリシャ、中国の一部で人気がありましたが、現在では珍品に過ぎず、スパイス専門店でしか見つかりません。しかし、どちらもスパイスラックに加えるととてもおいしく、特に黒胡椒が大好きな方にはぴったりです。

ロングペッパーは、その形で最も魅力的な見た目のスパイスの 1 つで、一般的なブラックペッパーよりも辛くて甘く、ショウガのパンチの効いた風味を思わせるスパイシーさが加わります。クベブペッパー (ジャワペッパー、ベニンペッパー、テールペッパーとも呼ばれます) は、鋭く渋い風味と、ナツメグのような温かさがあります。ロングペッパーとクベブペッパーはどちらもブラックペッパーの代用品として適しています。

ロングペッパーは、特に興味深い複雑な風味を加え、鶏肉、牛肉、シチューなど、食卓でコショウを多く使う料理に最適です。（長い形状は通常のペッパーグラインダーの機構を通りません）長い黒コショウと通常の黒コショウを半分ずつ混ぜると、鮮やかでありながらも挽いたコショウの風味が生まれます。

その他の「ペッパー」

他のスパイスもコショウの人気に便乗して、その名前を借用しようとしました。この名前の借用は、主に同様のピリッとした辛さを持つ他のスパイスに限られていましたが、「ピンクペッパーコーン」は形と大きさがほぼ同じという理由だけでこの名前を採用しました。

チリペッパー

同様の衝動が、現在ではチリペッパーとしてよく知られている新世界のトウガラシ科植物の命名にも作用した。この肉厚の果実は、辛さの程度がマイルドなピーマンからは、南米と中央アメリカで生まれましたが、世界中の文化に非常に早く、徹底的に適応したため、その起源について多くの人が混乱しています。

バニラやオールスパイスとともに、旧世界で今日「チリペッパー」または「ホットペッパー」と呼ばれるものが発見されたことは、スパイス貿易の新時代を画するもので、インド、中国、マルク諸島（別名スパイス諸島）から運ばれてくるスパイスに新世界の品物が加わった時代です。そして、唐辛子は、その辛さから「ペッパー」という親しみのある名前が付けられました。クリストファー・コロンブスの船の医師は、その果実を「インディアンペッパー」と呼びました。コロンブスが故郷に宛てた手紙には、部下たちが「あまり慎重ではない」方法で初めて味わった、刺激の強い「野生の果実」の味が次のように記されています。「舌で触れただけで、彼らの内臓が炎症を起こし、非常に熱く、痛みが続いたため、彼らは気が狂ったようでした。」

ピンクペッパー

ピンクペッパーはカシューナッツ科の果実で、黒コショウとほぼ同じ大きさです。心地よい甘みと鮮やかさ、フルーティーな深みのある風味、そしてほんのりとした辛さがあります。肉料理に爽やかな風味をもたらし、特にジビエや鶏肉料理に黒コショウと一緒に使うと効果的です。単独で使うと、そのマイルドな風味が卵、鶏肉、白身魚などの味気ない料理によく合います。ピンクペッパーはチョコレートの風味として効果的に使われ、アイスクリームでも人気が高まっています。その色はシェフに愛され、淡い色のソースに美しい深紅のアクセントを加えたり、付け合わせに使ったりします。バーテンダーも、飲み物に魅力的な要素を加えるために、特にスパイシーなカクテルのようなピンクや赤の飲み物の見た目を良くするためにピンクペッパーを使います。。

スパイス界のルビーとも言えるこのスパイスは、外殻が脆く崩れやすいため、ブラックペッパーグラインダーに入れるのは避けてください。グラインダーの機構が強すぎるからです。代わりに、手で砕くか、乳鉢と乳棒で優しく挽いてください。

パラダイスの穀物

グレインズ オブ パラダイスという名前は、コショウの神秘的で遠い起源を利用した抜け目のない商人に由来しているのかもしれません。古代世界とヨーロッパの暗黒時代によく知られた物語では、コショウやその他のスパイスがスパイスの川となって楽園から流れ出ると説明されていました。グレインズ オブ パラダイスは西アフリカが原産で、オッサムやメレゲタ ペッパーとしても知られています。ブラック ペッパーのよりスパイシーでカルダモンが効いたバージョンのような味で、ほのかな甘いショウガとシナモン、それにほんの少しの柑橘類の風味があります。小さな種子 1 つにたくさんの風味があるように思えるかもしれませんが、その通りで、幅広い風味プロファイルを持つグレインズは、スパイス ラックに加える用途の広い一品です。ブラック ペッパーを使用する場所ならどこでも使用でき、ブラック ペッパーの特徴的な辛味の、よりまろやかでバターのような味わいになります。 グレイン オブ パラダイスをステーキやハンバーガー、ロースト野菜、または普段コショウをふりかけるあらゆる料理にかけてみてください。

花椒

四川山椒は、昔から中国料理の定番です。黒コショウのような味ではありませんが、独特の麻痺作用が本物のコショウの辛さをある程度模倣しています。また、非常に香りがよいです。四川山椒の麻痺させる辛さは、唐辛子のソース、カンパオチキンと豆腐、肉の乾燥炒めなど、辛いスパイスが前面に出る料理に自然に加わります。四川山椒は、四川山椒の辛さを冷やして和らげる風味と組み合わせると特に効果的です。辛い料理にヨーグルトソースをつけて食べるのがよいでしょう。、ステーキやミントサラダの上に乗せて。

Sansho Pepper

山椒は花椒の日本の親戚で、舌にさらに強いしびれとピリピリ感を与えます。花椒と同様に、山椒はすでに辛い調味料に加えられることが多く、ほとんどのご飯料理をより面白くすることができ、豚肉、うなぎ、濃厚なキノコの脂っこい味を和らげるために使われます。そのピリピリとした感覚は、ラーメンの調味料としても人気が高まっています。

2019年3月

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