なめらかでクリーミーなポレンタのレシピ

ポレンタを作るには、木製のスプーンを使う、一方向にだけかき混ぜる、沸騰したお湯にポレンタを入れる、絶えずかき混ぜるなど、従うべきルールがたくさんあると言われています。しかし、おいしいポレンタを作るために知っておく価値のあることの中で、これらは最も重要でない（そして、率直に言って、部分的に間違っている）教訓の一部かもしれません。

忘れてください。本当に重要なのは、液体とコーンミールの適切な比率を使用し、コーンミールが適切に水分を吸収できるようにすることです。

そもそもポレンタとは何でしょうか?

ポレンタとは、簡単に言うと、北イタリアでよく食べられているトウモロコシの粉で作ったお粥のことです。トウモロコシがアメリカ大陸からヨーロッパに持ち込まれるずっと前から、ポレンタは主食でした。ただ、トウモロコシで作られていなかったのは明らかです。名前はもともとラテン語で「真珠のような穀物」（大麦など）を意味する言葉に由来しており、あらゆる種類の穀物や豆類で作られるこのお粥は、ローマ帝国より前から存在していました。

今日では、ポレンタはもはや他の穀物とは関係がなく、トウモロコシ（またはポレンタ・タラグナの場合は、そば粉と混ぜたコーンミール）だけである。、 のようにオットーファイルそしてパール・ホワイト一般的なものより好む人もいますが、実用上は、中挽きまたは粗挽きのコーンミールであれば何でも大丈夫です。ポレンタよりも粗挽きで、時には異なる種類のトウモロコシ（フリントではなくデント）で作られるグリッツでさえ、ポレンタが必要なほぼすべての状況で完全に受け入れられる代用品です。

まず最初に知っておくと役立つことは、ポレンタはパッケージに「ポレンタ」と書かれた製品で作る必要はないということです。ポレンタ専用に作られた製品を使用しても問題ありませんが、中挽きまたは粗挽きのコーンミールであればどれでも同じように使用できます。

たとえば、上の写真には、イタリア産ポレンタの輸入パッケージと、ボブズ レッド ミルの石挽きコーンミールの袋が写っています。ボブズ レッド ミルの製品には、袋のどこにもポレンタについて何も書かれていませんが、ポレンタを作るのにはまったく問題ありません。(同社はポレンタとして販売している製品も製造していますが、石挽きではありません。)

実際、この 2 つの最大の違いは挽き方です。この場合、輸入されたポレンタは挽き方が均一ですが、ボブズ レッド ミルの製品は石臼で挽かれているため、より不規則な食感になっています。石臼で挽かれた穀物は、粉状の小麦粉から大きな粒の大きさまでさまざまです。原産地と挽き方の間には関係がないことを覚えておいてください。輸入されたイタリア産のポレンタは石臼で挽かれ、国内産のものは挽き方が均一です。結局のところ、これは個人の好みの問題です。均一に挽くとより均一なポレンタになりますが、石臼で挽いたコーンミールはより多様な食感になり、大きくて固いもみ殻の破片が混ざっている可能性があります。

多くの店では、素早く調理できるポレンタやインスタント ポレンタを販売しています。これは、コーンミールを非常に細かく挽いて作ったもの、または調理済みのポレンタを乾燥させて小麦粉に加工したもので、数分以内に素早く戻して食卓に出すことができます。このような製品の便利さは理解していますが、正直に言うと、すぐに調理できるポレンタで気に入ったものはありません。個人的には、そのようなもので我慢するくらいなら、ポレンタを食べないほうがいいと思います。

ポレンタ作りの本当のルール

では、ポレンタを作るときに大切なことは何でしょうか? 見てみましょう。

液体

おそらく、コーンミール自体の正確な種類以外で最も重要な決定は、ポレンタにどのような種類の液体を使用するかです。何年も前、トスカーナのシェフ、チェーザレ・カゼッラのもとで働いていたとき、私は彼のお母さんと一緒に 1 週​​間ほど料理をしました。ある日、私は彼女に牛乳でポレンタを作ることについて尋ねました。すると、彼女は完全に驚いたように私を見ました。ダメダメダメ、彼女は私に言った、ポレンタは絶対に牛乳で作らないで、水を使います。

私は彼女ほど伝統に縛られていないので、ポレンタには水しか使えないという意見には必ずしも賛成しません。たとえば、牛乳を使うと、非常に濃厚でクリーミーなポレンタができ、それだけでも十分贅沢な味わいになります。一方、チキンストックを使うと、ポレンタにさらに風味が加わります。どちらも、何を求めるかによって、まったく問題のない選択肢です。

それでも、私は牛乳やスープで作ったポレンタが好きですが、個人的には水が一番好きです。第一に、水を使うと、トウモロコシの風味が際立つ、よりニュートラルなポレンタが作れるからです。

第二に、牛乳で作ったポレンタは濃厚すぎることが多い。チェーザレで働いていたときの別の経験を思い出させる。当時、彼には優秀な料理人がいて、シェフ、彼はほとんどすべての料理にクリームやチーズなどの重い材料をたっぷり入れる傾向がありました。ある夜、チェーザレは私を外に連れ出し、「あの人は料理が上手だけど、料理の重要な部分について考えていないんだ。食べ物は口の中での味だけで判断してはいけない。食べ終わった後にどんな気分になるかも考慮しないといけない。おいしいけれど気分が悪くなるような食べ物は、必ずしも良い食べ物とは限らないんだ」と言いました。

私はポレンタのような料理を作るときに、この教訓についてよく考えます。もちろん、牛乳をたっぷり入れて（そして、たいていはバターとチーズをたっぷりかけて仕上げます）、味はいいのですが、後でかなり気持ち悪くなります。私はたいてい、代わりに水を選びます。水でも、ポレンタが適切に調理されていれば、信じられないほどクリーミーな（しかし、重くない）結果になります。

ポレンタの比率

ポレンタを手に取り、液体を決めたら、次に問題になるのは、どの比率を使用するかです。私は、この比率を間違えるレシピをあまりにも多く見てきました。そのため、知っておくべきことは次のとおりです。ポレンタ 1 に対して水 4 未満を使用するレシピには、細心の注意を払って取り組む必要があります。インスタント ポレンタやクイック ポレンタでない限り、このような低い比率で良い結果が得られた例はまだありません。率直に言って、コーンミールの挽き具合によっては、4:1 の比率でも低すぎる場合があります。私は、ほとんどの場合、ポレンタ 1 に対して水 5 の比率を使用します。

それより少ない量の液体を使用すると、ほとんどの場合、コーンミールが完全に水分を含まなくなるという問題があります。ポレンタはより早く固まり、より早く完成したように見えるかもしれませんが、乾燥したコーンの小片が不快な歯ごたえを残します。本質的に、水が少なすぎると、ポレンタは生焼けでざらざらした状態になります。

液体を多く使うと調理時間は長くなりますが、私はちゃんとした調理時間、長い調理時間ではありません。

調理時間とそれを短縮する方法

では、液体とコーンミールの適切な比率で調理したら、次の問題は、どのくらいの時間調理するかです。これは、ポレンタがまだ非常に柔らかい状態で提供されるという、多くの人が非常に頻繁に間違えるもう 1 つの点です。もちろん、個人の好みはありますが、柔らかいポレンタがお好みであれば、私は反対しません。しかし、チェーザレで働いていたときの話をもう 1 つお話しします。この話が、皆さんの考え方を変えるかもしれません。

ある日、私は彼のレストランでポレンタを調理していたのですが、火から下ろすのがちょっと早すぎました。チェーザレが近づき、スプーン一杯のポレンタを鍋から持ち上げ、傾けるとポレンタがスプーンから流れ落ちて鍋に戻りました。「ポレンタを鼻水のようになりたいのかい？」と彼は私に尋ねました。いや、私はそうは思っていないと気づきました。私は二度と、とろとろのポレンタを以前と同じようには見ないだろうと思いました。

では、良いテクスチャとはどのようなものでしょうか？ある日、私がオフィスで作っていたポレンタを彼が食べたとき、「半熟のスクランブルエッグみたいだ」と言った。

彼の言う通りです。私にとって、ほとんどの場合、ポレンタの最高の食感は、柔らかくてしっとりしていて、塗りやすく、スプーンですくえてクリーミーで、かろうじて流れるような食感です。

液体の比率が適切だと、そこに到達するまでに時間がかかることがあります。そのため、もう 1 つ警告があります。中粒または粗粒のコーンミールを使用し、調理時間を 45 分未満と指定しているポレンタのレシピには注意してください。正直なところ、1 時間の方が現実的です。

さて、上で述べたように、ポレンタを調理している間、1 時間ずっとかき混ぜ続ける必要はありませんが、頻繁に注意を払う必要があります。しかし、良いニュースがあります。テスト中に、調理時間をおよそ半分に短縮する方法を偶然見つけました。必要なのは、少しの事前の検討だけです。

コツは、調理する前にポレンタを液体に数時間浸しておくことです。この手順により、調理を始める前にコーンミールが完全に水分を吸収し、調理時間が大幅に短縮されます。事前に浸しておくことで、1 時間かかるポレンタをわずか 30 分で完全に調理することができました。

ポレンタを調理する別の方法

テストの一環として、オーブン法、ダブルボイラー法、電子レンジ法など、ポレンタを作る他の方法をいくつか試してみました。

オーブン法

私がネットで見つけたオーブンで作るポレンタのレシピでは、ポレンタと水をその後、蓋をして、または蓋をせずに、火が通るまで調理します。私は蓋をせずに試しましたが、上記のような結果になりました。スープ状のポレンタで、上部に乾燥した皮が広がっています。魅力的ではありません。

カバーをすると、この問題はいくらか軽減されますが、それでもダマを防ぐために時々ポレンタをかき混ぜる必要があります。うまく機能しますが、それほど労力は節約されません。

ダブルボイラー法

ダブルボイラーなら、下から出る蒸気の熱で鍋の底でポレンタが焦げることがないので、かき混ぜる手間が減るかもしれないと思いました。しかし、またしてもポレンタの上の皮が問題になり、直火で調理するのと同じくらい頻繁にかき混ぜる必要がありました。さらに、火が弱かったので調理に時間がかかりました。これは本当に価値がないと思いました。

マイクロ波法

クックのイラスト電子レンジ版を公開しました大きなパイレックス計量カップにポレンタと水を入れて混ぜ、蓋をして合計約 12 分間調理します。

この方法は効果的だが、いくつか懸念点がある。まず、クックのイラストこのレシピでは、水の比率が少し低すぎる（コーンミール1カップに対して水3.5カップ）ため、出来上がったポレンタは、まだ少しザラザラしています。少なくとも、水を4カップに増やすことをお勧めします。第二に、電子レンジでは水が沸騰しすぎる傾向があるため、CIレシピでは、2クォートのパイレックス計量カップが必要です。これは、材料の総量のほぼ2倍です。これは、異常に大きいパイレックス計量カップです。SEテストキッチンにも、私の家にも、このサイズのものはありません。もちろん、十分な大きさの電子レンジ対応の調理容器を使用することもできますが、調理中にこぼれないように、ポレンタとその中に入っている液体よりもかなり大きい容器が必要なので、電子レンジで作れるポレンタの量には制限があります。

最後に、この方法でも、ポレンタを滑らかにし、ダマがないようにするために、電子レンジで加熱する合間にかき混ぜる必要があります。それでも、コンロの上に鍋やフライパンがたくさんある場合は特に、この方法は覚えておくと便利です。

しかし、ほとんどの場合、私はコンロで調理する方法にこだわっています。ポレンタが調理される様子を見るのが好きなからです。完成したら、煮込んだ肉やゴルゴンゾーラ ドルチェなどのチーズと一緒にすぐに出すことも、冷やして切り分け、焼いたり、グリルしたり、揚げたりすることもできます。

2015年5月

なめらかでクリーミーなポレンタのレシピ