フリッタータがお好きなら、このハーブたっぷりのペルシャ風卵のレシピもきっと気に入るはずです

クークーは、ペルシャの卵料理の中でも人気があり、大きな部類に入ります。その中で最も有名なのは、私がここでレシピを紹介しているハーブたっぷりのクークーサブジです。クークーは、スフレ、オムレツ、フリッタータ、キッシュなど、よく知られている西洋の卵料理のペルシャ版だと言いたくなるかもしれませんが、これらの言葉はペルシャのクークーの本質を十分に表現していません。

スフレと違って、ククーは崩れません。キッシュと違って、ククーには皮がありません。オムレツと違って、ククーは折りたたんだり巻いたりせず、一般的なオムレツよりはるかに厚くなっています。ククーの混ぜ物は、一般的なフリッタータよりはるかに細かく刻まれ、中にはマッシュされたものもあります。したがって、この種類のペルシャの卵中心の料理を表すには、ペルシャ人とイラン人が呼ぶように、単に「ククー」と呼ぶのが最善です。

ペルシャ料理には多種多様なククーがあります。ネギ科のさまざまな野菜（タマネギ、ニンニク、チャイブ、ネギ）、さまざまな野菜（ナス、ズッキーニ、セロリ、インゲン、ソラマメ、ビート、ほうれん草）、さまざまなでんぷん質の根菜（ジャガイモ、サツマイモ、ヤムイモ）、さらには新鮮な未熟なグリーンアーモンドを使って作ることもできます。

サブジという言葉は緑のハーブを意味し、ククーサブジにはコリアンダー、パセリ、ディルなどの新鮮な緑のハーブがたっぷり入っています。これらは、ペルシャネギ、チャイブ、ネギの葉などの香りのよいネギ類と一緒に細かく刻まれています。ほとんどのククーはベジタリアン向けですが、細かく刻んだラム肉、牛肉、鶏肉、魚介類と 1 種類以上の野菜を組み合わせた肉ベースのククーもあります。

種類を問わず、ククーの材料は溶き卵とよく混ぜ、よく味付けし、コンロで両面が軽く焦げ目がつき、卵の混合物が固まるまで調理します。完成したククーは通常、厚さ 1 インチから 1 インチ半の円盤状で、スライスしてくさび形に切り分けて提供されます。用途が広く多様なククーは、温かくても冷たくても、メインコース、サイドディッシュ、スナック、またはサンドイッチとして楽しむことができます。自宅で食べるのにも、持ち寄りパーティーやピクニックに持っていくのにも最適です。

クークーの語源、歴史、伝統

ペルシャ料理界におけるククーに関する最も古い記録は、16 世紀に現存する最古のペルシャ料理本 2 冊にあります。この 2 冊の料理本にククーについて言及されているという事実は、当時現在のイランの地域でククーがよく知られていたことを示しています。

アラン・デイビッドソン（編集者）を含む数名の食品歴史家や料理ライターオックスフォード食品ガイド、および著者ヘザー・アーント・アンダーソン朝食：歴史、最も古いオムレツは古代ペルシャとアラブ世界で作られたと考えられていることを物語っています。したがって、クークーはそれらの初期のオムレツの進化形であると考えられます。これらの初期のオムレツのコンセプトは、ヨーロッパに到達する前に中東と北アフリカ全体に広がり、スペインのトルティーヤやイタリアのフリッタータなどの料理の楽しみに変化したようです。

他の食文化におけるクックーに最も近いものは、おそらくは、スペインの有名な卵とジャガイモの料理です。しかし、この 2 つの卵料理の調理法 (ひっくり返す部分を含む) と厚さは似ていますが、残りの部分 (特にサイズと混ぜる材料の種類) は非常に異なります。また、現代の中東料理、特にエジプトには、エガーと呼ばれる同様の種類の料理があることにも注目すべきです。

クークーサブジはイラン北西部のアザリ族のコミュニティに由来していますが、これは驚くことではありません。クークーサブジはイラン北東の隣国アゼルバイジャンでも人気があるからです。今日では、クークーサブジはイラン全土だけでなく、世界中のイラン人ディアスポラでも人気があります。

ククーサブジが有名で人気がある理由の 1 つは、ペルシャの新年のお祝いであるノウルーズで最も重要な食事の重要な要素の 1 つであることです。この食事では、サブジポロウと呼ばれるハーブ風味の蒸し米に、ククーサブジのくさび形切りと揚げた魚が添えられます。さらに、ククーサブジはイランのアルメニア人にとってクリスマスとイースターの食事の重要な一部です。

ハーブクーの主要成分

ハーブ:ハーブはペルシャ料理において、あらゆる種類の香味料理に使われるため、重要な役割を果たしています。クークーサブジには数種類のハーブが使われます。新鮮なハーブの配合に関しては、クークーサブジは非常に寛容です。卵 8 個につき、新鮮なパセリ、コリアンダー、ディル、ネギのみじん切りを合計約 15 オンス (400 g) 用意すれば、クークーサブジは成功します。

ペルシャネギ:ペルシャネギ（アリウム・アンペロプラスム亜種桃）は、中東とイラン原産の栽培ネギです。マイルドなタマネギの風味があり、生でも調理済みでも、さまざまなペルシャ料理で食べられます。日付ペルシャ語で「ニラ」という意味です。見た目は普通のニラの上半分（折りたたまれた平らな線状の葉鞘）に似ていますが、はるかに薄く、小さく、繊細です。

ペルシャネギは、よくニンニクチャイブやネギと間違って表記されますが、これらの植物とは異なります。ペルシャネギは、他のハーブとともに、伝統的なペルシャのスープ、肉の煮込み、肉団子、野菜詰めなどに使用されます。新鮮なペルシャネギは安価で、ペルシャ、アフガニスタン、中東の専門店で一年中手に入ります。これらの専門店に行けない場合は、同量のネギ、チャイブ、または普通のネギの真ん中の 3 分の 1 の緑の部分で簡単に代用できます。

ペルシャ、アフガニスタン、中東の市場では、角切りにした乾燥ペルシャネギが一般的に販売されていますが、乾燥すると風味がかなり落ちます。生のネギが手に入らない場合は、乾燥ペルシャネギではなく、レシピに記載されている生の代替品を使用してください。みじん切りにした生のペルシャネギは冷凍保存に最適です。入手できるときは、私はいつも大量に購入し、細かく刻んで、フリーザーバッグに 1 カップずつ入れて冷凍します。

フェヌグリーク:（トリゴネラフェヌグリーク) は一年草です。葉は 3 枚の倒卵形の小葉 (涙滴形、先端に柄があります) から成ります。古くから、生葉または乾燥葉はハーブとして、種子はスパイスとして利用されてきました。

新鮮なフェヌグリークの葉はわずかに苦味がありますが、調理するとほろ苦い風味と独特の心地よい香りがキッチンに広がり、数日間も残ることがよくあります。このハーブは、有名なペルシャのクークーだけでなく、最も有名なペルシャの煮込み肉料理であるゴルメサブジにも使われています。

新鮮なフェヌグリークは、晩春から真夏までの短い期間にのみ入手可能です。北米やヨーロッパで新鮮なフェヌグリークを見つけるのは非常に困難です。ペルシャ、アフガニスタン、またはインドの一部の専門市場では、短い生育期間中に販売されることがあります。しかし、実際には、ペルシャの家庭料理人は皆、この料理に乾燥した砕いたフェヌグリークの葉を使用しています。あなたもそうすべきです。

強力な乾燥ハーブなので、少量でも十分です。乾燥した砕いたフェヌグリークの葉は、品揃えの豊富なスーパーマーケットのスパイス売り場や、中東、地中海、インドの専門店、また次のようなさまざまなオンラインスパイスマーケットで簡単に入手できます。ペンゼイ、カルスティアンの、 そしてスパイスハウスこの料理には、インド料理で人気のスパイスであるフェヌグリークの種ではなく、フェヌグリークの葉が使われていることに注意してください。

乾燥メギ:バーベリー (berberis) は、とげのある低木の小さな鮮やかな赤い果実です。ビタミン C とペクチンが豊富で、心地よい酸味があります。ペルシャ料理では、バーベリーは米料理、煮込み料理、卵料理の酸味料として広く使用され、鮮やかな赤い斑点と強い風味の爆発をもたらします。砕いた乾燥フェヌグリークの葉とは異なり、乾燥バーベリーは西洋の近所の食料品店ではほとんど販売されていません。ただし、中東や地中海の専門市場ではどこでも簡単に入手できます。また、オンラインでも購入できます。

バーベリーについてよく知らない人は、ぜひ知っておくことをお勧めします。バーベリーは、人気の料理本やレシピにどんどん登場しています。バーベリーが次の人気野菜になる​​日も近いでしょう。、次のスマック、または次のザクロ糖蜜。

砕いた乾燥フェヌグリークの葉と乾燥メギは、ペルシャの食材を専門とするオンラインストアでも入手できます。カラマラペルシャ食料品店、サダフ、ペルシャバスケット、 そしてタバゾ—そしてもちろんアマゾン。

クークーをひっくり返す方法

一般的に、ククーはたくさんの卵を溶き、細かく刻んだ生または調理済みのミックスインをたっぷり加え、ソテーパンまたはフライパンで底と端が固まり、中央と上部が少し柔らかくなるまで炒めて作られます。部分的に調理されたククーは、次に（1 枚または扱いやすいサイズに分割して）裏返し、反対側を調理します。ククーの両面がフライパンの熱い表面と接触するため、ククーの両面に非常に薄くておいしい金色の皮が形成されます。

クックーを作る上で少し難しいのは、半熟の卵の混合物をひっくり返すことだけです。経験の浅い人にとっては、大きな丸いクックーを一気にひっくり返すのは大変な作業に思えるかもしれません。これを簡単にするために、ひっくり返すためのオプションを用意しました。どのひっくり返し方を使っても、クックーが簡単にひっくり返るようにするために、私はいつもめったに使わないノンスティックフライパンをクックーを作るときにほこりを払い、フライパンから簡単に外せるようにしています。

最初の方法は、1520 年頃に出版されたペルシャ料理本に掲載されている、ククーの最も古い詳細なレシピに基づいています。このレシピでは、調理途中のククーをいくつかの部分に切り分け (通常は 4 等分)、それぞれを個別にひっくり返すように指示されています。これは、ペルシャの家庭料理人の間で最も一般的な (そして最も簡単で安全な) ひっくり返す方法で、家族がククーを作るのを見ていた私の子供時代の記憶と一致しています。

2 番目の方法は、最初の方法よりも少し難しく、リスクも大きいのですが、半分火が通ったクックー全体を一切れにしてひっくり返すことです。手首を一振りして空中にひっくり返し、フライパンでキャッチしようとするわけではありません。テレビ番組のようなアクションには重すぎますし、真ん中は水っぽすぎます。キッチンの床に卵が飛び散って汚くなってしまいます。

ククーを一枚のままひっくり返すには、卵に火が通っていても真ん中がまだ柔らかく半熟の状態になったら、シンクの上で作業し（何かを落とした場合に備えて）、片手でフライパンを持ち、大きな皿（またはベーキングシートや耐熱まな板などの耐熱容器）をフライパンの上に置きます。皿の上に布巾を置き、その上に手を置き、フライパンを素早くひっくり返してククーが皿の中に落ちるようにします。空になったフライパンをコンロに戻し、フライパンにバターまたはオイルを大さじ 1 杯追加し、皿からククーを慎重に滑り込ませてフライパンに戻し、調理を続けます。

幸運にもほぼ同じ大きさのフライパンが 2 つある場合は、2 つ目のフライパンにクックーをひっくり返すこともできます。クックーをひっくり返すときは、2 つ目のフライパンに大さじ 1 杯のバターまたはオイルを均等に広げます。クックーが半分ほど火が通ったフライパンをシンクに持って行き、2 つ目のフライパンをひっくり返してその上に置きます。2 つ目のフライパンの上に布巾を置き、その上に手を置き、素早く 1 つ目のフライパンをひっくり返してクックーを 2 つ目のフライパンに落とします。2 つ目のフライパンに半分ほど火が通ったクックーを入れ、調理を続けます。

クッキーをひっくり返したら大変な作業は終わりです。調理が終わったら、あとはスライスして盛り付けて、楽しむだけです。

クークーサブジの食べ方

ククーサブジ（および他のすべての種類のペルシャククー）は丸いフライパンで作られることが多いため、通常はくさび形に切って提供されます。ククーサブジ（および他のすべての種類のペルシャククー）のくさび形は、前菜またはサイドディッシュとして提供できます。また、たとえばボウルに添えて食事のメインとなることもできます。新鮮なハーブのプレートと平らなパン。

ククーは米料理の付け合わせとしても人気があります。実際、16世紀の最も古いククーサブジのレシピでは、伝統的な。

ペルシャ人は、伝統的にペルシャのボルキパンで作られるクックサブジサンドイッチが大好きですが、これは簡単に手に入るお好みのロールパンで代用できます。最高の体験をするには、カリカリのベトナムのバインミーロールをお試しください。ヒーローロール、チャバタ、バゲット、またはバトンもよく合います。完璧なクックサブジサンドイッチを組み立てるには、選択したパンロールに切り込みを入れます。内側にバターと好みのスパイシーマスタードをたっぷり塗ります。サンドイッチに冷たいクックサブジを数枚詰めます。薄切りトマトとディルピクルスの細切りを加えます。食感をさらに加えたい場合は、クルミを半分に切ったものをいくつか加えるか、ドライバーベリーを小さじ1杯パンの内側に広げて酸味をプラスします。

フリッタータがお好きなら、このハーブたっぷりのペルシャ風卵のレシピもきっと気に入るはずです