イタリア料理がお好きですか？コレクションに欠かせない料理本 5 冊

熱狂的なファンや象徴的な料理が数多くある料理であるにもかかわらず、イタリア料理は謎めいたものでもあります。イタリアの多くの地域で多種多様で、伝統に根ざしていることで有名で、しばしばロマンチックなイメージが持たれています。濃厚なソースと繊細なパスタの物語は、世代から世代へと受け継がれ、磨き上げられ、完成されているため、変わる必要はありません。イタリア料理には謎めいた雰囲気があり、本物のイタリア料理の真の性質と幅広さを理解できる人は誰もいないという感覚があります。しかし、それは魅惑的で魅惑的な不可解さであり、あなたを虜にして何度も食べたくなるようなものです。

多くの料理本の著者は、美しい国英語圏の読者にとって、イタリア料理はもはや必需品です。実際、最近では、有名シェフやその母親が、自分流のイタリア料理に関する本を出版しているように感じられます。パスタ、ピザ、サラミを作るのに必要なスキルなど、個々のテクニックに焦点を当てているものもあれば、パルマからシチリアまでの地域の違いに踏み込んだものもあります。イタリア系移民の人々は、オーストラリア、北米、その他のヨーロッパの文脈で、伝統的な料理を再考しています。20世紀後半まで、アメリカの読者にとってイタリア料理がほとんど知られていなかった、または少なくともひどく誤解されていたことは、さらに驚くべきことです。

それ以来、イタリアの料理界を本当に変革することに成功したイタリア料理本はほんの一握りしかありません。これらは、他のどの本よりも本棚に置いておきたい、不可欠で刺激的で信頼できる本であり、際立った声と本です。

クラシックイタリア料理の基本

伝統的なイタリア料理をアメリカ国民に紹介した人物を一人挙げるとすれば、それはマルセラ・ハザンでしょう。彼女はイタリア料理界のジュリア・チャイルドと呼ばれており、その称号は1973年に出版された2巻の料理本にふさわしいものです。クラシックイタリアンクックブック：イタリア料理の芸術とイタリアの食の芸術アメリカの料理人一世代に、イタリア料理の分かりやすくて神秘性を解き明かす入門書を提供しました。1992年に、この本は1冊にまとめられ、クラシックイタリア料理の基本。

これは、祖父母の本棚にも、大学生の Kindle にも同じように置けるような料理本です。これは基礎的なテキストであり、料理をする人に事前の知識や技術的な能力は求められませんが、経験豊富なシェフにとっても同様に役に立つものです。この本は、啓蒙、指導、そして重要な文化的洞察を一挙に提供することを目指しています。基本的なナイフの使い方や買い物のヒントから、役立つ材料の代用まで、あらゆる情報を提供します。ハザンは、ボッタルガ、モルタデッラ、ラディッキオなど、なじみのない可能性のある材料を紹介し、文脈を説明します。そして、厳密な方法で、イタリアで最も愛されている料理の旅を提供します。白ワインと香辛料で香り豊かなチキン カチャトーラ、クリーミーな子牛肉のツナソース添え塩味のケッパーと新鮮なパセリ、ふわふわの小さなリコッタフリッター、スモーキーな卵を添えたカルボナーラスパゲッティ。

今日の料理本の多くは色彩豊かで写真が多く豪華だが、必需品この本は、コーヒーテーブルで眺める本ではなく、料理本として書かれた本です。写真はありませんが、カリン・クレッチマンの線画が、アーティチョークの下ごしらえやイカのさばき方など、ハザンの詳細な指示に具体的な内容を与えています。タマネギとバターを使ったトマトソースなど、ハザンの代表的なレシピは、とてもシンプルで、平日の料理にも簡単に使えます。オッソBucoの、またはミラノ風煮込んだ子牛のすね肉は、手の込んだ真冬のディナーパーティーの目玉となるでしょう。このようなレシピでは、ハザンは家庭料理人がキッチンではなく肉屋で始めるところから始めます。どの肉の部位を頼めばいいのか、どのように調理してもらうのかを正確に説明します。これらの料理に共通しているのは、その即時性です。凝ったことは何もなく、素朴な材料を素朴で素朴な、非常に魅力的な皿に仕上げるだけです。イタリアのどこに行きたいかに関係なく、ハザンはあなたをそこに連れて行くための地図を描き、有能に道を先導してくれます。

銀のスプーン

銀のスプーンイタリア料理本の元祖とも言える本です。イタリアのデザインハウス Domus が編集したこの本は、イタリア料理の最高の参考書であり、新婚夫婦に贈られ、家宝として受け継がれるような本です。1950 年に最初に出版されたとき、その目的は、イタリア料理の百科事典であると同時に料理本でもあり、デザイン オブジェクトでもあるという徹底した内容でした。

この本は今でも欠かせない本であり、しかも美しい概要です。ミニマルなデザインで、ほぼ 1,500 ページのどのページをめくっても、おいしそうな料理が目に入ります。イカとほうれん草は、あなたのお気に入りには聞こえないかもしれませんが、白ワインで煮込んだポーチド シーフードに、トマトの粘り気のあるソース、ベルベットのような緑の野菜、トーストした松の実を散らして添えた料理のイメージは、新しい料理を試したくなるに違いありません。

包括的な性質を持ち、銀のスプーンもちろん、イタリア料理の代表的なレシピも含まれていますフィレンツェ風ステーキ（トスカーナの巨大なTボーンステーキ）ですが、ほとんどの料理は比較的シンプルで、いくつかの材料を組み合わせて素朴な魅力のあるシンプルな料理を作ります。卵とチーズをまぶしたフェンネルを、風味豊かなフレンチトーストに似たスタイルで揚げたもの、有名なリグリアのパンケーキの基本レシピ、ファリナータひよこ豆の粉、オリーブオイル、塩だけで作る、シンプルな野菜料理やパスタ料理は数え切れないほどあります。その多くは簡単な夕食として提供できるもので、たとえばナスと卵は、スライスしたナスに小麦粉を少しまぶしてオリーブオイルで揚げ、トマトペーストを散らして上に割った卵を乗せて焼くだけです。これは、まったく普通で作るのにお金がかからないにもかかわらず、それでもなお魅力的な料理です。

これらのレシピがシンプルなことの利点は、自由に組み合わせたり、調整したりできることです。ほとんどのレシピでは、簡潔な文章で書かれた最小限の説明が提供されます。詳細なカテゴリに完璧に整理されたこの本には、今晩のディナーとテーブルサイドでのエンターテイメントが同時に含まれています。

手作り料理

料理本の中には、網羅的な百科事典のような本もあれば、写真やスタイリングに力を入れている本もあります。そして、どちらのカテゴリーにも属さず、より広範なもの、つまり想像力を喚起し、レシピと文章の両方で料理をとらえる本もあります。ポール・ベルトリの手作り料理はそのような重要なテキストの一つです。

決して網羅的な概要ではありませんが、手作り料理この本は、料理本であると同時にエッセイ集でもある。魚、鶏肉、サラダ、デザートといった従来のラインナップの代わりに、ベルトリの目次は概念的に書かれている。野菜の章は「フレスコ画の掃除」と題されている。次に「トマトを見る 12 の方法」、そして最後に「豚肉の丸ごと」と題され、サルミの作り方の詳細な手順が紹介されている。

ここで焦点を当てているのは、イタリア料理の心と魂、そしてその技術的な実行です。ベルトリの章「バルサミコ酢」は、数十年にわたるバルサミコ酢の製造過程の学術的な説明ではなく、生まれたばかりの息子に宛てた感動的な手紙で始まり、酢の長い熟成期間を人間の生活の文脈に巧みに位置付けています。同様に、「熟成」の章では、私たちの最も感動的な瞬間の短さについて考察しています。「熟成とは、生き物がバランスをとるポイントです...トマト、チーズ、新しいヴィンテージは熟しますが、月、キャリア、株式市場も同様です...私たちは行動を起こすのに熟した瞬間を選び、熟した老齢へと成長します。人生は大小さまざまな方法で膨らんだり縮んだりします。」と彼は言います。

このロマンスは食べ物そのものにも及んでいます。熟れ具合について読むと食欲がそそられ、この本に載っている料理はイタリアの素朴なシンプルさの精神にのっとりつつも、有名シェフに期待される洗練さを備えています。確かに、たった3つの材料（水を含む）で作れるイチゴシャーベットのレシピもありますが、ゴルゴンゾーラフラン、新鮮なトマトソースを添えて食べる卵とチーズの繊細な小さなプディング、そしてカイエン、メース、コリアンダーで香り付けしたモルタデッラを自分で作るための非常に詳細な手順。

彼のエッセイと同様に、レシピは段落形式で書かれており、中には材料リストをまったく省き、代わりに説明文の中で材料の分量を読者に説明しているものもあります。ベルトリのラグー アッラ ボロネーゼ? 5 段落の序文と 1 ページ以上の説明を読み、買い物リストを完成させる準備をしてください。これは、一部の人にとっては威圧的またはイライラするかもしれませんが、すでにキッチンに慣れている人にとっては、この本の親しみやすい会話調のトーンが気に入るでしょう。これらのレシピは、あなたがたまたま友人のポール ベルトリにメールを送ったところ、彼が時間を割いて返信し、前回のディナー パーティーで作った温かいイースト アップル プディングの作り方を説明したかのような内容です。

その理由の一部は手作り料理インスピレーションに飢えているときにページをめくる本の魅力は、ベルトリ自身がすべてのページに登場し、イタリアから家庭のキッチンへの橋渡しをしてくれることです。この本が書かれた当時、ベルトリはオークランドのオリヴェートのエグゼクティブシェフでしたが、頻繁に言及されているにもかかわらず、この本はレストラン自体に焦点を当てていません。手作り料理はるかに現実的で個人的なものです。正直なところ、友人のポール・ベルトリにレシピをメールで送ってほしくない人がいるでしょうか?

ラ・クチーナ：イタリアの地方料理

イタリアは20の地域から成り、それぞれに貴重な伝統料理と数え切れないほどの地域特産品があります。そのため、イタリアの料理のすべてをカタログ化するというアイデアは、控えめに言っても野心的なプロジェクトです。しかし、ラ・クチーナ：イタリアの地方料理まさにそれを目指しています。ミラノを拠点とするイタリア料理アカデミーが監修したこのコレクションには、特定の地域だけでなく、特定の町、村、さらには家族に直接遡ることができるレシピが集められています。

出来上がった本は928ページにも及ぶ大ボリュームで、普段からパスタを手作りし、12種類のサルミの名前を簡単に言えるイタリア好きの人には特に魅力的でしょう。友達と一緒に食材を探しに行き、草原のハーブスープヴァッレ・ダオスタの素朴な野生ハーブスープ。米とジャガイモにスイバやノコギリソウなどの野生のハーブのスパイスを合わせたスープです。女の赤ちゃんシチリア料理を作る自家製マカロニのベビーソース添え揚げたアンチョビの衣のナゲットと、赤ワイン、トマト、パン粉のソースのパスタを組み合わせた珍しい料理です。

イタリア料理の基礎と原則をすでに理解しているなら、キッチンおそらくメニューで見たことのない料理に挑戦することができます。本の優れた構成と構成により、この本や、その他のお好みの料理をいつでも見つけることができます。前菜、ピザ、スープ、ポレンタ、米、パスタ、肉、鶏肉、野菜、チーズ、デザート。La Cucina には 2,000 種類のレシピが満載で、序文にはほとんど時間を費やしていません。

各レシピにはラベル、タグ、分類が付けられていますが、視覚的に学習する人は注意してください。写真はほとんど見当たりません。コーヒーを飲みながらページをめくる本ではありませんが、イタリアの地方料理のレシピを驚くほど多種多様に収録している点が素晴らしいです。これは他の本では考えられないほどクレイジーな方法です。イタリア料理やイタリア風の料理本は数え切れないほどありますが、ボロネーゼまたはバーニャカウダこの本は、サン・キリーノのカタツムリ、カラブリアの野生の玉ねぎのフリッター、プーリアの詰め物をしたイカ、カンパニアのスパイシーなヤギ、そして 5 種類以上の異なる地域のパンスープのレシピとともに、これら 2 つの作り方を教えてくれる珍しい本です。

イタリアの素晴らしい野菜

ドメニカ・マルケッティは、イタリアの素晴らしい料理本を数多く執筆していますが、イタリアの素晴らしい野菜まずコレクションに加えるべき本です。ただし、タイトルに惑わされないでください。ベジタリアンではありませんが、野菜に焦点を当てています。野菜を前面に押し出しながらも、マルケッティは本を用途と機会に基づいて章に分け、スープを 1 つのセクションに、パスタとメイン コースを別のセクションに分けます。

出来上がったレシピは、伝統的な料理や味の組み合わせからヒントを得ており、その中には、ズッキーニの花のサマーリゾットのように、そのアプローチがまさにクラシックなものもある。しかし、マルケッティは、揚げたズッキーニの花とトマト、バジル、モッツァレラチーズのサンドイッチのように、古典的な味を新しい組み合わせに再考するなど、ルールにとらわれない遊びもしている。しかし、彼女が形式にとらわれているところでも、味は断固としてイタリア風である。ナス、カリフラワー、アーティチョーク、さやえんどう豆、ピーマン、ラピニ、そしてニンニクとエキストラバージンオリーブオイルがたっぷり使われている。

イタリアの素晴らしい野菜想像力が支配する場所です。温かいオリーブと柑橘類の皮の香り、ローズマリーで軽くローストし、真っ白なリコッタサラータチーズを添えた料理、または気まぐれストーブの上でパスタが煮え、タイムとクリームで煮込んだバラ色のチェリートマトのソースをかけられる。イタリアンソーセージのカネロニも美味しいが、マルケッティのバージョンは、繊細なクレープが重なり合って、バルサメラポルチーニとズッキーニのフィリングがほんのり入っているのも、さらに魅力的です。

さらに、野菜を皿の中心に置くというこのアプローチは、ある意味では、イタリアの真髄ともいえるものです。第二次世界大戦後になって初めて、イタリアの多くの地域で肉が安定して安価に手に入るようになり、必然的に野菜、穀物、豆類がイタリアの食生活の中心となりました。たまたま、これらの地球に根付いた食物は、下手な料理貧しい人々の料理は、非常に健康的で風味豊かです。イタリアの素晴らしい野菜この本は優れた本としてそれ自体の価値を十分に備えていますが、この伝統がこの本を古典たらしめているのです。