スイスのバタークリームをどんな問題でも救う方法

スイスのバタークリームをどんな問題でも救う方法

スープ状の惨事でも、凝固した混乱でも、スイスのメレンゲ バタークリームなら簡単に救うことができます。

まず、私のレシピのように、目標温度を目安にすれば、完璧な結果を得るのは簡単です。しかし、レシピが「室温」のバターが誰にとっても同じものだと想定している場合、完璧さは経験や偶然の問題になります。そのため、スイスメレンゲバタークリームは、うまく作るには何年もの練習が必要な、気まぐれなものだという思い込みが広まっています。これは、私がきっぱりと打ち破りたい神話です。

スイスメレンゲバタークリームの挙動は驚くほど予測可能で、習得も簡単です。知っておくべきことはこれだけです。フロスティングの温度が75°F（24°C）を超えると、バターが溶け始め、温度が上がるごとに柔らかくなり、スープ状になります。フロスティングの温度が69°F（21°C）を下回ると、バターが少しずつ固まり、フロスティングが崩れて凝固します。しかし、その両極端の間で、バターが柔らかくても冷たいときは、フロスティングは絹のように滑らかで軽く、塗るのに最適です。。

フロスティングの温度が変動しても、心配する必要はありません。スイスメレンゲバタークリームは丈夫なものです。冷凍しても、溶かしても、混ぜすぎても、壊しても、何が起こっても、少し手入れをすれば必ず元通りになります。その方法は次のとおりです。

バタークリームがドロドロになったときの対処法

メレンゲが湯煎の熱を保ったガラス製または陶器製のミキシングボウルで作られたからかもしれません。メレンゲが 90°F (32°C) まで冷やされなかったからかもしれません。夏の猛暑で、狭いアパートのキッチンにエアコンがないからかもしれません。スイスのバタークリームが柔らかすぎる理由は無数にあり、すべて熱に関係しています。ですから、バタークリームが本物のスープであろうと、少し水っぽいだけであろうと、答えは冷やすことです。

バタークリームがスプーンから流れ落ちるほど薄い場合は、ボウル全体を冷蔵庫で 20 分間冷やし、フロスティングが端の周りで固まり始めるまで待ちます。中央はまだスープ状ですが、問題ありません。高速で泡立てると、約 4 分で 2 つのバランスが取れます。バタークリームが単にゆるい、またはホイップ クリームのように柔らかい場合は、再度泡立てる前に 10 分間だけ冷蔵庫に入れます。

覚えておいてください。目標は、1 度程度の誤差がある約 73°F (23°C) の柔らかく滑らかなバタークリームです。

バタークリームが固まってしまったらどうすればいい？

冬で暖房が効かなくなったのかもしれません。メレンゲを泡立てる時間が長すぎて、75°F (24°C) よりずっと低く冷えてしまったのかもしれません。バターは冷蔵庫から出したばかりだったのかもしれません。バタークリームは事前に冷凍してあったものの、完全に解凍されていなかったのかもしれません。理由は関係ありません。スイスメレンゲのバタークリームが濃厚で油っぽく見える場合 (またはそのような味がする場合)、単に冷えすぎているだけです。

バタークリームが固まっていたり、固まっていたりする場合は、ボウルを湯煎にかけます。

フロスティングが端の周りで溶けるまでそのままにしておきます。ただし、中心の大部分はまだ冷たく固まった状態です。泡立て器を取り付けたスタンドミキサーに移し、はねないように低速で始めます。徐々に高速に上げ、約 4 分間、均一になるまで泡立てます。バタークリームは 72°F (22°C) に達すると、つややかで軽やかになります。

まだ固くて重い場合は、溶け始める兆候が見られるまで湯煎で温め、その後クリーミーで滑らかになるまで泡立てます。

以上です。壊れたスイスメレンゲバタークリームを修復するために知っておくべきすべてのことです。

仮に、トラブルは他の原因（材料の計量が不適切、レシピの配合が不適切、半分または倍の量と計算し間違える、ラム酒やフルーツピューレなどの水っぽい混ぜ物を入れすぎるなど）から発生する可能性もありますが、10回中9回は温度が問題であり、それ以上のことはありません。

だから、ドロドロになったり、固まったりしたスイスメレンゲバタークリームを捨てないでください。そうすれば、すぐに問題が解決します。

2017年5月

続きを読む