本当の話：バニラエキストラクトを自分で作るのは時間とお金の無駄

魅力的なアイデアではありますが、自家製のバニラエキスはエキスではありません。市販のものにこだわるべき理由は次のとおりです。

すべてを一から作ることに定評のあるパン職人として、そしてまたは虹色の私の本バニラエッセンスは絶対に一から作らないものだと言うと、みんな驚いてしまいます。

なぜなら、ウォッカの瓶にバニラビーンズを数本詰め込むのは、せいぜい単なる注入に過ぎず、本物のエキスではないからです。そうではないと主張するのは、高品質のバニラエキスの製造に伴う複雑さを完全に誤解することです（そして、自宅でそのような製品を作ることの限界を無視することです）。

バニラエキスはどのように作られるのでしょうか?

バニラエキスの作り方はブランドによっても異なりますし、生産者が高温抽出を好むか低温抽出を好むかによっても異なりますが（これについては後で詳しく説明します）、最高のバニラエキスは必ずバニラのブレンドから始まります。バニラエキスには、異なる国（ウガンダ産とトンガ産など）のバニラ豆、異なる品種（バニラプラニフォリアそしてバニラタヒテンシス）、または単に同じ栽培地域内の異なる農場から来たもの（最も有名なのはブルボンバニラです。酒の名前ではなく島の名前にちなんで名付けられたマダガスカルとインド洋諸島で栽培されるバニラすべてを包含する地域です。

そしてもちろん、生産者はオンラインで購入したバニラのランダムパックで運を天に任せるようなことはしません。生産者は現場の農家と直接協力します（ニールセン・マッセイとロデールの場合のように、その関係が数世代に渡る場合もあります）。

農家と緊密に協力することで、バニラ生産者は長さや重さから熟成方法や熟成期間まで、厳密に仕様を満たすバニラ豆を確保できます。また、中間業者を介さないため、農家は製品を最高の価格で購入することができます (ヘイララなど、この関係をミッションステートメントの中心に据えている生産者もいます)。

シリアス・イーツ / エミリー・ドライデン

こうした多様性により、生産者が刻んだ豆の粒度、保管温度、圧力、エタノール洗浄の回数と強度、その他の要因（エステル化により新しい風味とより滑らかなプロファイルが生まれる瓶熟成など）など、生産者が生産におけるその他のすべての変数でその複雑さを育み続ける前から、最初から非常に複雑な力強いバニラエキスが確保されます。

抽出の仕組み

コールド抽出法では、通常、バニラをさまざまな量と割合のエタノールで数週間から数か月間、一定の循環下で処理します。各工程では、バニラの 400 種類以上の化合物の異なる範囲を引き出すことを目指します。洗浄ごとにエタノールの割合を変えることで、新しい範囲の風味を抽出できます。最終的に、これらの個々の洗浄液をブレンドして、完成したバニラを作ります。一般的に、コールド抽出法は、よりフルーティーでフローラルな特徴があり、時にはラム酒のような品質を持つ傾向があります。

高温または加圧抽出では、これらすべてに加え、さらにそれ以上のことが行われることがあります。バニラ豆とエタノールはさまざまな温度と圧力で保持され、それぞれが後に 1 つの製品にブレンドされるさまざまなフレーバー化合物の抽出に適しています。生産者によっては、パーコレーションを使用してさらにさまざまなバニラ化合物を抽出することもあります。このタイプのバニラは、キャラメル、ドライフルーツ、またはオークの香りがする、より濃い色調になる傾向があります。

製造が高温または低温のどちらであっても、ブレンドされたバニラビーンズを複数回の抽出にかけることで、最もダイナミックなフレーバー化合物（一部は水溶性、一部はアルコール可溶性、一部は特定の温度または圧力でのみ利用可能）を引き出します。その結果、バニラが芳香を高めるためであろうと、バニラ自体が主役であろうと、お気に入りのレシピで際立つほど力強い濃縮エキスが生まれます。

つまり、バーボンのボトルにバニラビーンズを数粒入れると、味や香りは良いかもしれないが、濃縮されたり層状になったりすることはない。バニラビーンズが手元にあれば、デザートに風味をつけるためにさやから種を入れたり、豆を割ったりする方がよいだろう。（少なくとも、そうすれば熱を有利に利用することができます）。

しかし、デザートに濃厚な風味や香りを加えたいときは、または最高級のバニラエキスをスプーン一杯分使うのが、最も早く、最も簡単で、最も費用対効果の高い方法です。特に、店で売っている小さな 1 オンスのボトルではなく、まとめ買いでバニラエキスを買う場合はなおさらです。

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

以前、私はバニラのお気に入りのブランドは1つもないと言いました。私はいろいろなバニラを試して、さまざまなブレンドや抽出方法から生まれる表現を試し、さまざまなバニラが古いレシピを新鮮に感じさせるのを楽しんでいます。しかし、今私の棚にあるものをいくつか紹介します（見逃した方は、）。

知って愛すべきバニラエキス

ロデル

コロラド州の風力発電施設と、農家所有の協同組合に基づく垂直統合型サプライチェーンにより、ロデル同社は持続可能性に非常に重点を置いていますが、その製品は他のほとんどの製品よりも簡単に見つけることができます（スーパーマーケットや倉庫型店舗でも同様です）。パーコレートされたバニラエキスは、レーズンのような風味から、ロデールグルメオークやレザーのような香りロデル・ピュアそして樽熟成バニラのロデール保護区。

ヘイラ

ヘイラニュージーランドで設立され、トンガの農家と直接協力して、バタースコッチのような香りを持つ、クリーミーでありながら土っぽいバニラを生産しています。このコールドプロセスバニラの最高の価値は大きなボトルに投資する事前に支払うことで、コストは 1 オンスあたり約 4 ドルに下がります。

ソノマシロップ社

このカリフォルニアの生産者は、マダガスカルとタヒチの豆から非常に興味深いエキスを生産しており、全体的に非常にクラシックなバニラの特徴を持ちながら、より花のような香りと香りが強いものになっています。バニラビーンズ「クラッシュ」種が混ざっているので、使用前によく振ってください。

ニールセン・マッセイインドネシア語

ニールセン・マッセイは米国で最も有名なバニラ生産者の1つなので、説明の必要はありません。同社のコールドプロセスエキスは、経験豊富なパン職人にも初心者のパン職人にもおなじみです。インドネシア産バニラエキスこれが私の一番好きな香りです。マダガスカルの伝統的な香りよりもフローラルな香りがしますが、タヒチの香りほど繊細ではないので、もう少し用途が広いです。

歌う犬

このリストにある他のブランドよりも少し雑然としているように見えますが、歌う犬パプアニューギニアとインドネシアの農家と直接協力し、バニラ抽出物バターのような風味に驚きました。私が慣れているものよりも軽くて繊細なスタイルですが、低温調理に適しています。または。

ティアドロップ

バルサミコ酢のような途方もなく高いボトルに詰められたこの冷製バニラは、ティアドロップは、日常使いというよりは、贈り物にふさわしいバニラです。ウガンダ産のバニラで、土っぽくもクリーミーな特徴（ミルクチョコレートを想像してください）があり、バニラのスタイルを模索しているパン職人にとっては興味深い変化ですが、違和感を感じるほど大きく異なるものではありません。

大量販売ブランド以外のバニラエキスを試したことのないパン職人にとって、自家製というコンセプトに魅力を感じるのは当然です。しかし、高品質の職人技によるバニラエキスに投入されるリソース、専門知識、技術は、最も有能なシェフでさえ自宅で達成できるレベルをはるかに超えており、その結果、価格に見合う価値のある製品が生まれます。