最高のビーガンナチョチーズソースのレシピ

妻が私と結婚したのには理由があります。驚くべきことに、それは私のダンディな魅力や、たくましい容姿、あるいは颯爽とした冒険心とはまったく関係ありません。いいえ。彼女はチーズソースを約束して私と結婚したのです。ねっとりと酸味と塩気のあるクリーミーなチーズソースが山のように溜まっています。そして、ねえ、知ってる？私はその約束を果たしました。

結婚から1年も経っていない数年前から、私はそして、それから1年も経たないうちに、彼女はチーズソースを無制限に手に入れたのです。その日以来、結婚生活はまさに至福の日々でした。

*記録に残しておくと、彼女はほぼ2年私がずっと欲しかった子犬を飼えるようにするためです。

至福のひととき、それもビーガン月間がやってくるまでは。一年のうち、愛する妻のフライドポテトはディップなしで、ナチョスはトッピングなしで、ベイクドポテトはソースなしで食べなければならない月がたった一ヶ月。

私たちの幸せな家庭の秩序を保つために、私はついにその問題に正面から取り組む時が来たと決心しました。目標は？本物のナチョソースと同じくらいクリーミーで、ねっとりとしていて、たっぷりかけたくなるナチョソースのレシピを開発することです。

フェイクにしますか?

さて、皆さんの中には頭を悩ませている方もいるかもしれません。過去に？

はい、その通りです。そしてその姿勢は今も変わりません。私の問題は植物由来の肉や乳製品の代替品ではありません。彼自身のために、野菜ベースの食品偽装肉として。豆腐ホットドッグはただのホットドッグの劣化版のような味だが、穀物と野菜をベースにした良質のハンバーガーパテ（例えば、) は、通常のビーフパティの代わりに使用できます。同じように調理し、同じように提供でき、ハンバーガーのパティとまったく同じ味にしようとしなくても、それ自体で完全においしいです。

ここで目指すのは、伝統的なナチョチーズソースと同じような味（ピリッとした、少しスパイシーで塩味）で、同じ食感（濃厚で口に残るほどねっとり、クリーミーで脂っこい）を持ちながら、100%スーパーマーケットの定番食材で作られ、味はそれ自体が実に美味しい。「これはなかなか良い...」と思わせない味。ビーガンチーズ。

まず最初にやるべきことは、他の人が過去にどんな解決策を思いついたかを見て、状況を簡単に把握することでした。私は、インターネット上で最も人気のあるビーガン ナチョ ソースのレシピをいくつか作りました。そのほとんどは、挽いたカシューナッツをベースに、パプリカ、ニンニクまたはタマネギの粉末、レモン汁、そして大量の栄養酵母 (濃縮されたうま味源) を使って風味をつけています。

最終的な結果は、私がトッピングに使うスパイシーなカシュークリームとそれほど変わりません。つまり、決して悪くはないが、味も食感もナチョス風ではないということだ。

その秘密を解明するために、私は通常のナチョソースに何が含まれているのかを正確に調べ、そこから逆算してみることにしました。その結果がこちらです。

• 脂肪が多いチーズソースが口の中に広がるほど濃厚でおいしいのはなぜかご存知ですか? 脂肪がたっぷり含まれているからです。そしてさらに重要なのは、その脂肪は一般に高飽和脂肪であるということです。つまり、特定の温度では、不飽和脂肪よりも濃厚でクリーミーです。
• 水が少し。ナチョソースのもう一つの重要な要素は水で、通常は牛乳またはホエーの形で導入されます。これが脂肪を滑らかに流動的に保つのに役立ちます。
• タンパク質。チーズやナチョスソースには、比較的乳タンパク質が多く含まれています (場合によっては、乳タンパク質がチーズソースに直接加えられます)。このタンパク質は、風味だけでなく、構造も提供し、乳化を助けます。そういえば、チーズソースにも...
• 乳化剤。乳化剤がなければ、脂肪と水をうまく混ぜ合わせるのは非常に困難です。市販のナチョスソースでは、この乳化剤は溶解塩（クエン酸ナトリウムなど）またはゲル化剤（アルギン酸ナトリウムなど）の形で提供されます。
• 香料。これらがナチョチーズの味を決定づけています。もちろん、その風味の一部は牛乳とチーズ自体から来ていますが、ナチョソースには通常、スパイスと野菜のブレンドも含まれています。

風味の調整

私にとって味を決めるのは常に最も簡単なことなので、まずはそこから始めることにしました。

レモン汁の代わりに瓶詰めのハラペーニョのピクルス液を使い、粉末のネギの代わりに新鮮な玉ねぎとニンニクを使うと風味がよくなり、パプリカとクミンを少々加え、アドボソースに詰めたチポトレチリを1本加えると（そのマイルドなスモーキーさがソースに深みを与えるのは驚きです）、まだ完璧ではありませんでした。あまりにも新鮮で「本物」。

最初に玉ねぎとニンニクを油で炒め、スライスしたハラペーニョペッパーを加えると、生ニンニクの辛さが和らぎましたが、本当のコツは新鮮なニンニクとニンニクパウダーを混ぜて使うことです。粉末状の粒状ニンニクには独特の味があり、おいしいジャンクフードを思い出させます。まだ時々ピザにふりかけるのが好きです。時には高級なサンペレグリノ アランチャータが欲しくなるし、時にはただのクラッシュが欲しくなることもあります。

味に関してもう一つ大きな問題がありました。それは、ソースにはまだカシューナッツの味が強すぎるということです。ソースの濃さを保ちながらカシューナッツの味を減らす方法がすぐにはわからなかったので、とりあえず先に進むことにしました。

グーに夢中

数十バッチのソースを作った後、次のようになりました。

滑らかで濃厚でソースがたっぷりですが、ねばねばした. 脂っこいナチョソースではなく、薄めたナッツバターのように口の中が覆われます。脂肪の比率や種類を工夫すると、その点が改善されるでしょうか?

*基本的にはそういうことだったので、衝撃的です。

動物性乳脂肪は、これまで使用していた植物性脂肪よりも飽和度が高いことがわかっていたので、植物油の代わりに植物性ショートニングを試してみました。ショートニングは、基本的に植物油に水素化と呼ばれるプロセスで余分な水素原子を加えたものです。その結果、植物性脂肪は十分に飽和し、動物性脂肪のように振る舞い、よりリッチな食感とクリーミーさが増します。これがビーガン パイの皮をリッチにし、オレオの中心部分をクリーミーにしているのです。

結局、私のソースにも素晴らしい効果がありました。ナチョスソースには常に脂肪分が多く含まれており、液体 1 カップあたり大さじ 6 杯になるまで、私のソースの風味と食感は着実に改善されました。

液体といえば、これまで使っていた通常の水の一部をアーモンドミルクに置き換えると、状況が改善することもわかりました。アーモンドミルクには脂肪とタンパク質が含まれているだけでなく、さらに重要なことに、ソースをつややかで滑らかに保つのに役立つ乳化剤が含まれています。

それでも、余分な脂肪や乳化剤をすべて加えても、ソースに伸びやねばねばした感じはまったくありませんでした。どうすればこの状態を改善できるでしょうか?

「チーズがなくても、叩いたジャガイモは驚くほど弾力があります。この特性をうまく利用できるでしょうか？」

小麦粉やコーンスターチなど、さまざまな種類の増粘剤を試し、スーパーマーケットで買うだけのルールを破ってキサンタンガムや寒天を加えることも考えましたが、どれもあまり効果がないようです。その後、ジャガイモのデンプンで増粘剤を混ぜている最中に、ふと気がつきました。フードプロセッサーやミキサーでマッシュポテトを作ったことがあるでしょうか。うまくいきません。全体がグミのようなベタベタした状態になります。

それはなぜでしょうか? ジャガイモの細胞に含まれる特定の種類のデンプンが、フードプロセッサーの激しく回転する刃によって細胞が破壊されたときに放出されることに関係しています。実際、この事実を利用したフランスのピレネー地方の伝統的な料理であるアリゴがあります。この料理を作るには、ジャガイモを非常に柔らかくなるまで調理し、ニンニクとチーズと一緒に叩いて叩き、スプーンでボウルから数フィート伸ばしてから元に戻るほどの弾力のある混合物にします。

確かにチーズは入っていますが、以前このレシピでテストしたことがあります。チーズがなくても、叩いたジャガイモは驚くほど弾力があります。この特性をうまく利用できるでしょうか?

私は、カシューナッツの重量の半分をスライスしたラセットポテト（最もでんぷん質の多いジャガイモ）に置き換えて、溶かしたショートニングで少しトーストしてから水とアーモンドミルクを加えて、新しいバッチを調理しました。

ジャガイモが柔らかくなるまで煮込んだ後、すべてをブレンダーに移して始動させました。

ビンゴ。出来上がったソースは、濃厚で口当たりがよく、ねっとりとクリーミーで弾力もほとんどない、まさに完璧な食感だっただけでなく、ジャガイモのおかげでカシューナッツのインパクトが薄まり、味の問題が解決しました。あとはホットソースを少し泡立てるだけで (私は友人のフランクに頼むのが好きですが、好きなブランドのものを使ってもかまいません)、すべての要素が揃いました。

どうやって祝ったかって？いつものように、妻においしい昼食を食べさせることです。

いかがでしたかデムナチョス？

一番良かった点は？このジャガイモ、カシューナッツ、ショートニングのトリックを使い、さまざまなフレーバーベースを適用することで、ソースをさまざまな用途に使えるように変えることができたことです。:

...または:

...ほんの数例です。私が初めて経験した年は、その過程で数ポンド痩せました。今回はそうなりそうにない気がします。

2014年2月14日

最高のビーガンナチョチーズソースのレシピ