オリーブオイルを使った料理：揚げたり焼いたりするのにオリーブオイルを使うべきか？

「オリーブオイルで揚げたり焼いたりするのは安全ではないと聞きました。本当ですか？」

肉を焼いたり揚げたりといった強火で調理する時は、ほとんどの場合、キャノーラ油や植物油などの中性油を使います。これはほとんど習慣によるものですが、理由を挙げるとすれば、中性油は味が中性なので料理に不要な風味を加えず、また安価であることが多いからです。

しかし、私がレシピを書いたときすでにオリーブオイルとバターという 2 種類の脂肪が必要だったので、ステーキをオリーブオイルで焼くことで、そのステップで 3 つ目の中性油を必要とせずに済むようにして、作業を効率化することにしました。平日の夜に簡単に作れる夕食に、3 種類の脂肪を使うレシピは、ちょっと面倒に感じました。

しかし、あるコメント投稿者が、私が油に関する基本的なルールに違反したのではないかと尋ねてきました。「EVOO は高温での揚げ物には推奨されていないのでは？」

オリーブオイルを強火で調理するのはよくないという考えは、か​​なり一般的です。多くの人々にとって、懸念されるのは健康であり、特にオリーブオイルはオリーブオイルは、高温にさらされると他の油よりも劣化します。他の人にとっては、味の問題です。何を調理してもオリーブオイルの風味が出ることを望みますか？また、オイルが煙点に達したら風味が悪くなるリスクはありますか？

調査する時期が来たと判断しました。

オリーブオイルと熱：健康に悪いのか、それとも単に科学的な誤りなのか？

Serious Eats では通常、健康に関する質問には答えません。私たちは食べ物についてよく知っていますが、栄養士や健康の専門家を装うつもりはありません。また、正直なところ、医学的なアドバイスは年ごとに変わる可能性があるため、私たちが関与しない方がよい場合が多いのです。

しかし、オリーブオイルを使った料理の健康面は、この質問の不可欠な部分なので、少しだけ触れてみます。少なくとも足首まで（オリーブまでではありません）。答えを見つけるのに役立つ研究をインターネットで何時間も探し回った結果、次のことがわかりました。頭が痛い。

矛盾する情報がたくさんあり、それを単純で直接的な答えにまとめるのは非常に難しいので、頭が痛くなります。それでも、私が読んだ限りでは、オリーブオイルは有利なようです。まず、オリーブオイルを高温にさらすと、高温調理に使用される他のオイルよりも健康に悪い影響があるという考えを明確に裏付ける科学的研究は 1 つも見つかりませんでした。その主張をしている Web サイトはたくさん見つかりましたが、私が見た Web サイトのどれも証拠で裏付けていませんでした。代わりに、煙点が低いということは、定義上、毒素が多いことを意味すると想定し、「フリーラジカル」などの流行語を振りかざして、EVOO を料理に使用しないように私たちを怖がらせています。

私は見つけた複数の油の温度における潜在的に有毒な揮発性化合物の放出を比較した研究そして、油が煙点に達すると、これらの化合物が著しく増加することを示唆した。オリーブオイルの煙点は比較的低いため、これは良い兆候ではない。

しかし、私が見つけたオリーブオイルと他のオイルの加熱を具体的に比較した研究のすべてにおいて、オリーブオイルは高温条件下でもかなり良いパフォーマンスを発揮するという全体的なメッセージがありました。これは2014年にアメリカ化学会の農業および食品化学ジャーナル、オリーブオイルは320～374°Fの温度で揚げる場合、特定の種子油よりも安定していることがわかりました。これは2004年のもので、農業および食品化学ジャーナルエキストラバージンと精製の両方のオリーブオイルは、キャノーラ油よりも揮発性アルデヒド（明らかに望ましくない）の煙が少ないことが示された。その後、2012年に同誌は食品化学 この研究を発表した、オリーブオイルはヒマワリ油よりも高温に長時間さらされた後でもはるかに耐久性が高く、はるかに安全であることがわかりました。これらの研究の多くは、エキストラバージンオリーブオイルと通常のオリーブオイルの両方を対象としており、どちらも良好な結果を示しました。

何度も何度も科学的 研究オリーブオイルは栄養価を保持し、劣化に強いという点で高く評価されていると読んだ。にもかかわらず高温。どうやら肥満、インスリン抵抗性女性の食後インスリン反応に有効。 誰かわかったね？

確かに、これらの研究はどれも、このテーマの考えられるあらゆる側面を大規模かつ包括的に検討したものではありません。オリーブオイルを加熱すると他のオイルよりも悪くなる理由は確かにあるかもしれませんが、もしあるとしても、明確な証拠は見つかりませんでした。

もっと深く知りたい場合は、まずはこれら 三つ 概要オリーブオイルと高温について何がわかっていて、何がわかっていないのか。

私としては、現時点では、オリーブオイルを加熱することに関して、他のオイルよりも心配すべきことを示すものはあまりないことに満足しています。

味覚テスト

では、味についてです。オリーブオイルを使って高温で調理したいですか？風味にどのような影響があるのでしょうか？これを調べるために、私はエキストラバージンオリーブオイルとキャノーラオイルの両方を使った3つのレシピを試しました。揚げ物のレシピ、濃厚でクリーミーなパンソースを使った焼き肉料理、軽くて繊細なパンソースを使った焼き肉料理です。

揚げ物：ローマ風アーティチョーク

春になったので、季節を祝う揚げ物料理を作ってみようと思いました。ジュディア風アーティチョーク（「ユダヤ風」アーティチョーク）、古代ローマのユダヤ人コミュニティに由来するレシピ。

伝統的に、この料理はアーティチョークをオリーブオイルで揚げて作られます。アーティチョークは芯の部分まで切り落とされますが、柔らかい葉はそのまま残しておけば、完成した料理に花のような見た目が生まれます。ここではベビーアーティチョークを使用し、キャノーラ油とエキストラバージンオリーブオイルの両方で揚げました。

このレシピの揚げ方は 2 段階のプロセスで、最初は 300°F 程度の低温でハートが柔らかくなるまで揚げ、次にオリーブ オイルの煙点付近の 350°F で揚げて、カリカリに焼き色をつけます。

並べて味見してみると、Serious Eats のスタッフ全員が、オリーブ オイルが独特の風味を醸し出しているのに対し、キャノーラ オイルで揚げたチョークは味が薄かったことに同意しました。好まれたのは主にオリーブ オイルのチョークで、この料理が本来持つ地中海風の個性を考えれば当然ですが、キャノーラ オイルのチョークではアーティチョークの味がはっきりと感じられることに全員が満足しました。

要するに、オリーブオイルで揚げると風味が増します。これは状況によっては望ましいことですが、揚げる食品の純粋な風味が損なわれることもあります。オリーブオイルで揚げるかどうかは、その風味が必要かどうかによって決まります。

濃厚なパンソースで焼いた肉：マッシュルームクリームソースのハラミステーキ

これまで、オリーブオイルで揚げると食べ物の風味が変わることを見てきました。これはまったく驚くべき発見ではありません。しかし、オリーブオイルで肉を焼くとどうなるでしょうか? 最終的な料理の風味に影響するでしょうか?

私がこの疑問に最初に取り組んだのは、ハラミステーキでした。私はハラミステーキを 2 つのフライパンで茶色になるまで焼きました。1 つはエクストラバージン オリーブ オイル、もう 1 つはキャノーラ オイルです。どちらのオイルも、焼く過程で煙点に達しました。

ステーキが焼けたらフライパンから取り出し、それぞれに同じパンソースを作りました。この場合は、ソテーしたマッシュルーム、エシャロット、ニンニク、白ワイン、チキンストック、生クリームを加えた濃厚なパンソースです。

同僚と私は、オリーブオイルとキャノーラオイルのサンプルを並べて味見しましたが、味の違いは感じられませんでした。これは、風味豊かな食品の場合、焼くときに大さじ2杯のオリーブオイルをかけるだけでは、料理の味を大きく変えるには不十分であることを示しています。

軽くて繊細なパンソースで焼いた肉：リーキと白ワインソースのポークチョップ

もっと繊細なパンソースの場合はどうでしょうか? オリーブオイルを入れると違いが出るでしょうか?

それを知るために、私は再び 2 つのフライパンでポークチョップを調理しました。1 つは EVOO を使用し、もう 1 つはキャノーラ油を使用しました (両方の油が再び発煙点に達しました)。

しっかり焼き色がついたら、チョップを脇に置き、今度はネギ、白ワイン、少量のチキンストック、ニンニク、レモンの皮を使って、それぞれのフライパンで同じパンソースを 2 つ作りました。

今回は、2 つの料理の間に非常に微妙な違いがありました。オリーブ オイルの料理は、キャノーラ オイルの料理よりもほんの少しだけまろやかで酸味が少ない味でしたが、その違いがどれほど小さいかは強調しきれません。5 分でも間隔を空けて食べたら、まったく同じだと言っていたでしょう。直接並べて比較した場合にのみ、違いがわかるようになりました。

実際、違いは非常に微妙なので、油が原因であると断定することはできません。パンソースのようなものを作るときに完全な精度で制御するのが難しい、煮詰める速度がわずかに異なるか、その他の変動が原因だった可能性もあります。

つまり、オリーブオイルで焼くと、繊細な料理に影響が出る可能性はありますが、大きな影響が出ることはなく、多くの場合はまったく影響がないかもしれません。このような料理の場合、手元にオリーブオイルしかない場合は、あまり心配する必要はありません。

結論

私の調査によると、オリーブオイルを高温で調理することは、ほとんどの人が想像するほど問題ではありません。健康面では、オリーブオイルを高温で調理することが健康に悪いという信頼できる証拠は見つかりませんでした（実際、オリーブオイルは高温調理に適した安定したオイルの 1 つかもしれません）。

味の面では、ソースなど他の材料と一緒に出される食品を焼くときに使用すると、影響は最小限か、まったくありません。揚げ物の場合は味に違いが出るので、好みに合わせてください。

両方また、野菜スープなどの簡単な料理で野菜を炒めるときにオリーブオイルを使うと、オリーブオイルの味がすることに気づきましたが、その場合、高熱はかかりません（もちろん、油が煙点に近づくことはありません）。そのため、ここでも、揚げ物と同様に、オリーブオイルの味を感じるかどうかの問題になります。

もちろん、オリーブオイルは他の多くの油よりも高価であるため、このような調理にはあまり使用されません。興味深いことに、ハロルド・マギーは自身の味覚テストで高品質のオイルと低品質のオイルの風味の違いは加熱によって消えてしまうので、調理の際には、少なくとも風味に関しては、安価なボトルを選ぶのが理にかなっています。振りかけたり仕上げに使ったりするのに適しています。

しかし、結局のところ、手元にオリーブオイルしかない場合、または風味付けのためにオリーブオイルを使って料理をしたい場合、オリーブオイルを避ける理由はないと思います。

2015年3月