真空調理のシティハムとバルサミコブラウンシュガーのグレーズレシピ

ハムは万人受けするものではないが、ハム好きの人にとっては幸運なことだ。なぜならハムはちくしょう失敗しにくい。最初から、いくつかの利点があります。まず、豚肉なので、美味しくなるために生まれてきたということです。次に、適度な味付けがされています。良いハムは、中心まで塩分が適度に入っています。3 番目に、塩漬け製品なので、生の製品よりも肉汁がずっとよく残っています。

さらにジューシーにしたいならもっと絶対確実なのは？ 真空調理です。ハムは調理済みなので、再加熱するだけです。通常、肉を小売包装から取り出し、味付けしてから真空調理用バッグに再密封してから調理することをお勧めします。しかし、ハムは味付け済みなので、包装されたままの状態で直接調理することができ、全体のプロセスがさらに魅力的になります。

シティハムを真空調理する方法

ステップ1: 良質のハムから始める

、巨大な切り刻まれたスパムのような作品から、実際に丸ごと肉を塩漬けにして調理したものまで、さまざまな種類があります。後者があなたが求めているものです。丸ごと肉の領域に入ると、標準的なスーパーマーケットの選択肢（クックのブランドが最も人気があります）でも十分ですが、このような特別なハムを試すこともできます。スネークリバーファームの黒豚ハムもう少し風味豊かなものが食べたいなら。オーブンで調理する場合、一般的にはスライスされていないハムをお勧めします。らせん状にスライスすると水分が失われるからです。しかし、真空調理ではハムを密封されたビニール袋に入れて加熱することになるため、らせん状にカットされたハムでも十分です。

注意すべき点が 1 つあります。探しているのは、塩水に漬けて調理したシティ ハムであり、プロシュートやセラーノのように塩漬けにして空気中で生のまま熟成させたカントリー ハムではありません。

ステップ2: 温める

シティハムは調理済みなので、パッケージから出してすぐに冷たいままでも食べられますが、温めたほうがおいしいです。従来の方法でハムを調理する場合は、肉汁が乾燥しないようにホイルやオーブンバッグを使ってゆっくりローストします。真空調理法では、ハムをパッケージのまま湯煎するだけです。私はハムを 140°F (60°C) で 3 時間調理して、中心まで熱々になるようにしています。

ステップ3：釉薬を作る

ハムは、そのスモーキーな香りと豚肉の自然な甘みから、甘酸っぱいグレーズと相性が良いです (パイナップルとチェリーの相性が良いのはそのためです)。今回は、鍋でブラウン シュガーをキャラメル状にし、バルサミコ酢で煮詰めて粘り気のあるグレーズにすることで、ブラウン シュガーとバルサミコ酢のガストリックを簡単に作りました。他の種類の酢と砂糖でも同じように簡単に使用できます。

ステップ4：オーブンを予熱する

ハムが再加熱されたら、あとはグレーズを塗るだけです。グレーズをしっかりつけるには、ブラシで塗ってから非常に熱いオーブンでハムを焼き、グレーズがさらに縮んで肉に絡まるようにします。500°F (260°C) のオーブンが理想的です。

ステップ5：最初の塗装をする

壁を塗るのと同じように、釉薬を均一に塗るには、層を重ねて塗るのが一番です。まず 1 層塗ってから、予熱したオーブンにハムを入れます。

ステップ6：釉薬を繰り返す

5 分ごとに新しいグレーズをハムに塗り続け、合計 3 ～ 4 回塗ります。ハム全体に光沢が出てシェラックがかかったら完成です。

ステップ7: 最初のカットの準備をする

私はキッチンで実用性を重視しています。つまり、食卓で手探りでハムを出すよりも、あらかじめスライスしてすぐに食べられる状態でハムを出すことを好みます。骨付きハムをスライスする私の知る最も簡単な方法をご紹介します。

骨に向かって薄く平行にたくさんの切り込みを入れ、下向きに一回動かすだけでスライスをすべて外せるようにするのは、かなり印象的ですが、ここではもっと簡単な方法を紹介します。まず、縦に切るところから始めます。これを行うには、骨がどこにあるかを特定し (ヒント: ハムから突き出ている大きな骨の形をしたこぶのある部分です)、骨の片側に沿って切り込みます。

ステップ8: サービング部分をカットする

切り取った部分を回転させて、切り口を下にして、薄く切り分けます。袋に入れたまま温めたため、ハムは期待通りの水分をたっぷり含み、端から中心までジューシーさが広がります。

ステップ9: 利益

ハムをおいしいワイン、大きなフォーク、そして追加のグレーズとともにテーブルサイドで提供しましょう。

2013年12月

真空調理のシティハムとバルサミコブラウンシュガーのグレーズレシピ