エッグクリームのレクイエム：ニューヨークの定番を求めて

「父は子供の頃、エッグクリームをこうやって注文していた」と友人がかつて私に話してくれた。「父はカウンターで一口飲んで、『すみませんが、ミルクが足りないんです。もう少し足してもらえませんか』と言うんです。ソーダ ジャークがミルクを足すと、父はもう一口飲んで、『すみませんが、チョコレートが足りません』と言うんです。父はこうやって、絶えずミルクを足してもらって、ソーダ ジャークが『ちゃんと』作ろうと、エッグクリームを無料でもう 1 個くれるまで続けました。」

エッグ クリーム (ブルックリンのソーダ ファウンテンで牛乳、炭酸水、チョコレート シロップ* を混ぜ合わせた飲み物。卵もクリームも入ってないことで有名) の熱烈なファンは、この詐欺の裏に誠実さの核があることを知っている。エッグ クリームの味は完璧 (「正しい」) か、悲惨なほど間違っているかのどちらかだ。中間はない。おそらくそれが、今日のニューヨーカーがかつては象徴的だったこの飲み物を、信用を失った芸術運動の博物館の展示品のように扱う理由だろう。

エッグクリームにはバニラ味や時々他の味もありますが、チョコレート味が断然一番有名です。

これまで一度も注文したことがないと思います。

私には...まったく...わかりません。なぜ炭酸入りのチョコレートミルクが欲しいのですか?

いつもがっかりさせられます。

これらは、Serious Eats オフィスの生涯ニューヨーカーからのコメントにすぎません。

完璧とは言えないエッグクリームに対する批判はどれももっともです。しかし、うまく作られたエッグクリームに偶然出会ったら、他に類を見ない味だとわかるでしょう。完璧なエッグクリームは、シンプルな飲み物でありながら、高級感があります。チョコレートがたっぷりで、優しくクリーミーでありながら、完全にさわやかで、製造に必要な U-Bet ブランドのチョコレート シロップ特有のほのかなミネラルの風味があります。そして、その泡立ちは、スタウトの濃厚な泡とシャンパンの生き生きとした泡に匹敵するほどの泡立ちの飲み物はありません。

希望を捨てきれない田舎者として、私はメニューにエッグクリームを見つけるたびにそれを注文する。最近では、ニューヨークでは丁寧に作られた料理で評判の良いレストランでしかエッグクリームを注文しないことが多い。だから、私はだまされて、質の低いエッグクリームをたくさん飲んでいる。最近のニューヨーカーのほとんどがエッグクリームを気にしない理由、そしてエッグクリームについて聞いたこともない人がいる理由も簡単にわかる。

いつもそうだったわけではない。競合する理論この飲み物の起源については諸説あるが、ほとんどの歴史家は、19世紀後半か20世紀初頭にブルックリンのソーダファウンテンでこの飲み物が出現し始めたことに同意している。ある詩的な説では、この飲み物の逆説的な名前を説明するためにイディッシュ語の語源を使用している。本当に誰もいない「純粋な甘さ」を意味するイディッシュ語で、「卵クリーム」の英語化版に過ぎませんが、この 2 つの材料はレシピにはまったく登場しません。

飲料の衰退の過程を辿るのは比較的容易な作業だ。まず、20 世紀後半に大量生産されたソフトドリンクが急激に増加したことにより、独立系ソーダファウンテンのほとんどが廃業に追い込まれ、それとともに、リン酸塩、リッキー、エッグクリームなどの人気の特製ドリンクも廃業に追い込まれた。

レストランがその穴を埋める理由はほとんどなかった。バーのソーダガンで簡単に作れるコカコーラやルートビアと違い、エッグクリームは注文を受けてから作る必要があり、理想的にはサイフォンで炭酸水を入れて手で泡立てる必要がある。需要が減る中、作るのは時間がかかり、面倒なので、メニューに載せる動機はあまりない。

とはいえ、エッグクリームの終焉の話は誇張されている。ニューヨークの昔ながらのダイナーの多くでエッグクリームを見つけることができる。プロスペクトハイツのトムズとベイリッジのアナポリ、それらをセールスポイントとさえ考えてください。

おいしいエッグクリームを作るには、どうすればよいでしょうか。それはすべてバランスです。チョコレート シロップは風味とコクを加えますが、多すぎると甘ったるくなります。全乳はクリーミーさと脂肪を加えますが、多すぎると飲み物の爽快感が失われます。炭酸水は泡で軽やかさを加えますが、少しでも多すぎるとエッグクリームが味気なくなります。

シロップをはじめ、材料も重要です。クラシックな卵クリームしなければならない作られるフォックスのユーベットシロップその理由の一部は伝統（フォックスは1900年代初頭からブルックリンで作られている）だが、味の相性も関係している。ユーベットはハーシーズなどの他のシロップよりも甘さが控えめで、レシピにはミルクパウダーという追加成分が含まれている。ミルクパウダーはシロップの味を豊かにし、独特の乳酸ミネラルの風味を与える。卵クリームに別のシロップを使うのは、パンケーキにメープルシロップの代わりに粉砂糖をトッピングするのと同じで、深みが失われる。

多くのエッグクリーム愛好家は、炭酸水の選択はシロップと同じくらい重要だと主張します。つまり、炭酸水は缶やボトルではなくサイフォンで作られるべきだということです。缶入り炭酸水で作ったおいしいエッグクリームを食べたことがありますが、大多数はサイフォンで作られています。しかし、炭酸水は原料だけではありません。飲み物に泡立てる方法も違いを生みます。

伝統的なレシピ（) では、まずシロップを牛乳に溶かし、次にスプーンで素早くかき混ぜながら炭酸水を加えて、エッグクリームの上に泡を立てます。かき混ぜることで炭酸水が溶け合い、エッグクリームに泡が加わり、泡が増えます。泡の一部はクリーム状の泡の中に残りますが、飛び散って炭酸も一緒に抜け、飲み物が炭酸抜きになってしまいます。そのため、エッグクリームメーカーは、飲み物を乳化させて泡を立たせるのに十分な泡を作らなければなりませんが、泡立ちを失ってしまうほど強く泡立ててはいけません。ソーダサイフォンで炭酸水をかけると、この作業が楽になります。サイフォンの力で飲み物が混ざり、かき混ぜる手間が減ります。

卵クリーム復活主義者の少数だが熱心な集団が、卵クリームとその一見複雑なレシピを再び流行にするために懸命に働いている。キャロルガーデンズにあるアイスクリームとソーダの店ブルックリンファーマシーエッグクリームのような定番料理を讃えるために建てられました。細部までこだわってレトロな雰囲気に復元されたこの店では、巨大なアイスクリームサンデーをすくい上げ、独自のソーダファウンテンシロップを作っていますが、エッグクリームのレシピはすべて定番で、牛乳、フォックスの U-Bet チョコレートシロップ、サイフォンからの炭酸水です。

パティシエのアンナ・マーコウはブルックリンのミルク川彼女は独自のシロップを作った。バニラの代わりにバニラビーンズを使ったもの、そして「ユーベットよりもさらに甘くない」チョコレートバージョンだが、独特の風味を再現するために粉ミルクを少し加えた。彼女はまた、ミルクに加えて生クリームを加えるという異端の手法も加えた。これにより、ドリンクはよりクリーミーになり、「テーブルまで長い距離を歩いても壊れない、より安定した泡が表面にできた」。

しかし、マーコウは、このファンシーな卵クリームは売れ行きが悪かったと指摘し、これは卵クリーム愛好家たちがこの運動のために新しい勢力を獲得するのに苦戦している兆候だ。ラス＆ドーターズカフェ自家製エッグクリームを 7 ドルで買える では、もっと幸運が訪れるでしょう。

おいしいエッグクリームが手に入る場所

悪いエッグクリームは良いエッグクリームよりはるかに多いですが、どこを探せばよいか知っていれば、良いエッグクリームを見つけることができます。「有名な」エッグクリーム店 (Gem Spa のことです) は無視して、次の 5 つのうちの 1 つを選んでください。

最近食べた中で最高のエッグクリームはショップシンズエセックス ストリート マーケット (現在は 8 月 6 日まで休業) で販売されています。従来のガラスではなくプラスチックのカップで提供されますが、しっかりとした泡が詰まった濃厚な泡で、濃厚でありながらさわやかです。エッグ クリーム初心者を虜にしたいなら、ここがおすすめです。

グリーンポイントドーナツショップピーターパン素晴らしいエッグクリームも作れますが、ショップシンズと違い、ここでは缶入りの炭酸水で作られています。ドリンクはショップシンズのものよりさわやかさが少し劣りますが、サイフォンの優位性という議論に信憑性を与えているのかもしれません。

グラマシーダイナージョー・ジュニアを作る申し分のないハンバーガーだけでなく、卵クリームもとても美味しく、ショップスインやピーターパンよりもクリーミーです。チャイナタウンのクラシックコーヒーショップは、この地区で最高のツナ メルトを作ることができ、他のものよりも繊細な泡を持つエッグ クリームは、それに対する完璧な返答となります。ブルックリンファーマシーのドライエッグクリームは伝統を忠実に守り、飲む価値も十分にあります。

それからエディーズ・スイーツショップフォレスト ヒルズにあるこの店は、このリストの中で唯一、フォックスの U-Bet シロップを使わず、自家製のレシピで作っています。この店のエッグ クリームにはあの U-Bet ミルク パウダーは使われていませんが、チョコレートのコクと複雑さがそれを補っています。確かに変わった種類のエッグ クリームですが、間違いなくおいしいです。

もしこれらの卵クリームが手に入らない場合は？いつでも。