トム・コリッキオが一人でダンスフロアにいるのを見たとき、私はその時でさえ奇妙に感じた。少なくとも私が覚えている限りでは、彼は変なダンスをしていなかったし、一人で踊ることに何ら異常はなかった。2003年か2004年のパーティーにいた他の全員もソロで踊っていた。そしてそれは彼のせいではなかった。最高のシェフ名声は、その番組が放送されるのはそれから2、3年後のことだ。そこにいた誰もが、コリッキオは素晴らしいシェフであり、グラマシー・タバーンでの彼の仕事はザガット・チャートのトップに君臨しているが、その晩立ち寄った他のシェフたちと同等かそれ以上でもそれ以下でもないと言うだろう。

私はそのことをすべて知っていたが、それでも誰も彼に注意を払わないのは奇妙に思えた。なぜなら、私にとっては、コリッキオはすでに有名人の地位に達しており、たとえ彼がそれを知らなかったとしても、私の指導者になっていたからだ。私は数ヶ月に及ぶステージニューヨークで最も評価の高いレストランの一つで、パーティーは彼らの毎年恒例のホリデーパーティーで、フルタイムの仕事に加えて夜と週末に働きました。それが最終的にレストランで給料の出る仕事に就く助けになることを期待していました。

レストランで料理学校に通ったことがある調理師全員と話した後、私は料理学校に行くことはやめた。彼らは「とても楽しかった」と言う。「でも、必要だったかどうかはわからない」。行かなかった人たちも同じような結論に達した。「行けたらよかったけど、とにかくここにいるんだから、必要なかったと思う」。それだけで、私にはない 3 万ドルを費やしても、新人料理人の最低賃金では回収できないだろうし、プロの厨房への道にはならないと確信した。

私は昔ながらの方法でやろうと決心しました。誰かが私にお金を払う価値があると判断するまで、無償で働くのです。そのプロセスをスピードアップするために、私は空いた時間すべてを、増え続ける料理本の蔵書に没頭して過ごしました。アイビーリーグの教育で何か得たものがあるとすれば、それは料理学校の手助けなしに自分で勉強の道を切り開くことができるという自信です。

私は参考書などを読み漁りましたラルース・ガストロノミークペパンのテクニック; ジェームズ・ピーターソンのソース; アメリカの料理学校のような基礎ガイドプロのシェフ（授業料は払わないつもりだったが、教材は喜んで購入した）そして、イタリア料理とフランス料理の地域研究の著者によるウェイバリールート、ボニがいるよ、 そしてエリザベス・デイヴィッド自分に課した読書と、それに伴う深夜の料理セッションは尽きることがなかった。しかし、すべての本の中で、料理についての私の考え方を本当に解き放ち、より自立した料理人へと成長させてくれたのは、シェフのように考える2000年に出版されたコリッキオの最初の本。

今日この本を見ると、このようなささやかな本がこれほど影響力を持つとは驚きです。ラルース、あるいは、NASCAR のピットクルーの内部の仕組みについてのガイドがマニュアル車の運転を習い始めたばかりの人にとって役立つのと同じくらい、家庭料理人にとって役立つ、コーヒーテーブルに載せられる膨らんだシェフの本のいずれか。それから、表紙を持ち上げて、もう一度ページをめくり始めます。

ページの端が黄色く変色している​​ことに驚きました。タイトル ページには、2001 年 2 月 26 日の日付の書き込みがあります。ダニエル、よく料理して、よく食べなさい。続いて走り書きの署名があり、楕円形が 2 つ重なって、どういうわけか Colicchio の名前が綴られています。最初はどうやってサインをもらったのか思い出せませんでしたが、その後、母が本の出版イベントで彼にサインを頼んだことを思い出しました。

コリッキオの料理人としての初期の頃についてのエッセイである序文をざっと読み、何年も前に同じような道をたどる方法のヒントを求めて何度も読み返した後、本の核心にたどり着きました。それは、プロのように料理に取り組むためのロードマップです。コリッキオが言うには、本物の料理とはレシピを文字通りに守ることを学ぶことではなく、塗り絵の数字に従って本物の芸術が作られるわけではないのと同じです。レシピの細部にこだわりすぎると、本当に大切なもの、つまり出来上がった料理を見失ってしまいます。

その代わりに、彼はテクニックの観点から考えるように言います。キノコにフレイバーをつける方法やニンジンを斜めに切る方法のような小さなテクニックではなく (もちろん、それらも重要ですが)、大きなテクニックです。ロースト、蒸し煮、湯通し、ストック作り、ソース作り。これらを理解すれば、レシピの透視能力が養われます。たとえば、次のような架空のレシピの説明を考えてみましょう。

オーブンを 350°F に予熱します。中火から強火にかけて、大きめのオーブン用フライパンに油を熱し、鶏肉の皮を下にして入れ、約 6 分間、茶色になるまで焼きます。鶏肉を裏返し、オーブンに移し、中央に差し込んだ瞬間読み取り温度計が 170°F を示すまで、約 20 分間焼きます。

レシピに縛られている人にとっては、これは逐語的に従わなければならない一連の個別の手順のように見えます。(フライパンの油の正確な量を確認してください。タイマーを 6 分に設定してください。6 分が経過したら、何があろうと鶏肉を裏返してください。皮がたるんで肉がパサパサになったら困惑します。) しかし、コリッキオ氏によると、基本的なテクニックを理解している人なら、これはフライパンで始まり、オーブンで仕上げる単純なロースト手順にすぎないことがすぐにわかります。ただし、内部温度が高すぎます。油はどのくらいですか? フライパンに油を塗るのに十分な量です。どのくらい熱くする必要がありますか? 活発ですが激しくないジュージューという音が聞こえる程度に熱くする必要があります。何分かかりますか? 茶色になるまで (時間を気にせず、目と耳を使ってください。コリッキオが教えてくれます。いつになったら完成しますか？ 鶏肉をジューシーにしたい場合は、温度に関する自分の知識を信じて、160°Fを超えないようにしてください。

このように、レシピから必要なものだけを取り、残りはそのままにして、どのように仕上げたいかを自分で決めることができます。

本書に載っている各テクニックの後に、簡単なレシピ例が続きます。ローストは、丸ごとローストしたチキンやラムの脚から、スズキの切り身、そしてフライパンでローストしたサルシファイへと進み、テクニックの多様性とそれらすべてをつなぐ共通の糸口を同時に示します。レッスンは短くて分かりやすいものですが、その中には豊富な知恵が隠されています。今、これらのレシピ例を見ると、何年も前にそれらをすべて調理したことを思い出します。中には何度も調理したものもあり、実践を通してレッスンを吸収しようとしました。これは私が最初から最後まで料理に近づいた唯一の本かもしれません。

少なくとも 10 年はこの本の背表紙を割っていませんが、今ではどのレシピも私にとって馴染み深いものばかりで、それ以来ずっと、何らかの形で料理をしてきたことに気づきます。それこそが、何年も前にコリッキオが読者に教えようとした教訓そのものでした。あのホリデー パーティーで一人でいる彼を見て、私は畏敬の念と尊敬の念でいっぱいになりました。しかし、彼にとって私は、ダンス フロアで音楽に合わせて一人で踊っている、ただの 1 人の人間に過ぎませんでした。