ニューヨークの次世代の素晴らしいエクレアをご紹介します

ニューヨークのペストリーケースを見回すと、何か新しいことに気づくかもしれません。

まあ、それほど新しいわけではない。 人気商品となったエクレアは、ニューヨークのパン屋では30年以上も定番商品となっている。しかし、ニューヨークの高級パン屋のいくつかでエクレアが提供されているのは、驚きだ。

カリカリとふわふわの心地良い組み合わせに嫌いなところはほとんどないシュー菓子エクレアは、甘いクリームとカスタードが詰まったペストリーで、上品で食べやすいパッケージに入っています。しかし、エクレアが真剣に受け止められることはめったになく、最近まで、本格的なパティシエもあまり注目していませんでした。しかし、今日の高級エクレアは、スーパーマーケットの冷凍食品売り場にあるものとは別物です。新鮮なエクレアは、大胆で鮮やかで予想外の味と、美的感覚にこだわって作られています。エキサイティングとさえ言えるでしょう。

新しいエクレアの多くは、標準的なフォンダン アイシング グレーズを使わず、代わりにメレンゲ、キャラメル、またはチョコレートのスラブを使用しています。たとえば、ラファイエットでは、甘酸っぱいレモン パイ エクレアに炙ったメレンゲとレモン カードのフィリングが添えられていますが、これはメニューにある数種類のエクレアのうちの 1 つにすぎません。

では、なぜエクレアなのか、そしてなぜ今なのか。その答えは、この小さな丸太の形をしたデザートを超えて、ニューヨークの変わりゆくペストリー文化へと私たちを導きます。

エクレアは空白のキャンバス

「かつてないほどの競争が激化する中、市内のフランス人パティシエたちは、エクレアを、堅苦しい昔ながらのペストリーから、新しい味、フィリング、トッピングを探求する真っ白なキャンバスへと再考せざるを得なくなっている。」

エクレアが再び人気を集めた理由の一つは、市内のエクレア店は、メゾン カイザー、フランソワ パヤール ベーカリー、エピスリー ブリュ、ドミニク アンセル、ミル フィーユの 5 軒にのぼり、いずれもここ 2 年でマンハッタンに複数の店舗をオープンしました。かつてないほどの競争激化の中、市内のフランス人パティシエたちは、エクレアを古風なペストリーから、新しい味、フィリング、トッピングを模索する真っ白なキャンバスへと生まれ変わらざるを得なくなっています。

シェフ兼レストラン経営者のアンドリュー・カルメリーニがオープンする前ラファイエット彼はパティシエのジェニファー・イーに、ベーカリーのカウンターでエクレアを販売したいと伝えた。彼女がレシピを試しているうちに、あるひらめきが起こった。

「エクレアはマカロンと同じようにカメレオンのようなものだということに気づいたんです」と彼女は説明する。「どんなフィリングでも、どんなデコレーションでも、本当にさまざまな味を楽しめます。もちろん、他のペストリーでも同じようにできますが、通常、このようにすっきりとまとまった形にはできません。私は今、エクレアにちょっと夢中になっていて、新しい種類を作るのが大好きです」。ラファイエットで最も独創的で最も売れているエクレアの 1 つは、アップルパイをモデルにしており、キャラメル アップルパイ コンポートのフィリングと格子模様のペストリーのトッピングが入っています。

そう考えるのは彼女だけではありません。チョコレートとバニラのペストリークリームだけの時代は終わりました。今ではラズベリー、抹茶、マンゴーもすべて対象です。

フレンチコネクション

革新へのプレッシャーは、地元の競争相手からだけではなく、パリからも来ています。パリのマカロンの流行は、私たちのブームの5〜10年前に起こりましたが、エクレアでも再び起こっています。現在、パリには少なくとも4つのエクレア専門店があり、フォションのような有名ブランドは、季節ごとに変わる数十種類のエクレアを提供しています。パリのエクレアのトレンドのいくつかは、すでにニューヨークのパティシエに取り入れられています。例えば、パリのマカロンは、パリのマカロンよりもパリのマカロンよりも人気があります。クラケリン- シューペストリースタイル。

現代のエクレアブームを巻き起こした人物といえば、フランスのパティシエ、クリストフ・アダムだ。文字通りエクレアの本を書いた彼の独特のエクレアは、金箔からモナリザの写真がプリントされたホワイトチョコレートまで、鮮やかな色と独創的なトッピングが特徴です。アダムは、エクレアのみの3つの最初の天才の閃光2012年にパリにオープンしたエクレアショップ。店舗はアートギャラリーを模しており、明るい照明が60種類以上のエクレアを照らしています。

彼に新しい味をどうやって思いつくのか尋ねてみた。「私にとって、エクレアは真のインスピレーションの源です。[10年経った今でも]新しい味、食感、色で遊ぶのはとても楽しいです。旬の果物、周囲の世界、デザインや建築物からインスピレーションを得ています。実際、私の脳は常に沸騰しています。」*

ジャーナリストに大感謝クレマンス・ミカロンこの記事のインタビューの翻訳に協力していただいた。

おいしいエクレアを作るコツとは？

「素晴らしいエクレアは、均一な筒状で、中身が空洞で（中身を入れる前）、外側はカリカリで中身がたっぷり、均一に艶出しされている。それだけです」と、エクレアのヘッドシェフ、フランシスコ・ミゴヤ氏は言う。モダニスト料理クリストフ・アダムは、アメリカを代表するペストリー技術者の一人です。クリストフ・アダムは、技術的というよりは、感情的な言い方でこう言います。「風味を混ぜ合わせて爆発的なカクテルを作り、食感で遊び、口の中で弾けるようにし、アイシングの色が鮮やかになるようにします。モダンな見た目で、活気のあるペストリーを作ります。私にとって、それが良いエクレアです。」

詩的な見方を少し変えると、エクレアは新鮮でなければなりません。シュー生地はショーケースの中に放置されていては味が引き立ちません。バランスが取れていなければなりません。中身は甘すぎず、生地は重すぎません。そして見た目も美しくなければなりません。エクレアのような美しいフランスのペストリーの場合、見た目が重要です。

ニューヨークで最高のエクレア

こうした点を考慮して、現在ニューヨークで最も興味深く、そして最も美味しいエクレアが食べられる場所をご紹介します。

ブションベーカリー

私のお気に入りのエクレアのフィリングは、ブションのマンゴーヨーグルトです。濃厚で濃厚なマンゴーに柑橘類の風味が加わり、冷たくてクリーミーなヨーグルトがバランスをとっています。オレンジ クリームシクルを彷彿とさせますが、もっと面白いです。サクサクのシュー生地がパッケージを完成させます。

ラファイエット

ラファイエットのエクレアはどれも美味しく、市内の他の場所では見られないレベルの独創性があるので、どれを選ぶか迷ってしまいます。イタリアンメレンゲ、サクサクのシュー、タルトフィリングの絶妙な組み合わせのキーライムパイバージョンは、ここの私の断然のお気に入りです。それが手に入らない場合は、軽く甘くしたパイナップルバージョンをお試しください。蒸留パイナップルの風味がきつめで、同じくらい楽しめます。

フランソワ パヤール ベーカリーとパヤール パティスリー

見た目も味と同じくらい重要という方は、舌にピリピリする柑橘系のペストリークリームが詰まった、パヤールの美しいブラッドオレンジのエクレアをお試しください。甘さは控えめで、シュー生地は午後の早い時間までサクサクとした食感を保ちます。

カイザー ハウス

ベリー好きには最高の選択で、私が試した軽めのエクレアの一つ、カイザーズミュルフランブロワーズ薄いシュー生地の中に、なめらかなムースのようなベリーフィリングを詰めています。熟したジューシーなラズベリーとブラックベリーをトッピングして、ベリーの味わいを引き立てています。

ドミニク・アンセル・ベーカリー

塩キャラメルエクレアは、現在ニューヨークで最も人気のあるエクレアの一つで、ドミニク・アンセルが作るエクレアは最高です。フィリングとグレーズに非常に濃厚で複雑なキャラメルが使われており、ナッツの風味が残り、他のエクレアよりも甘さが控えめです。

エクレアベーカリー

エクレアはまさにその名の通り、このベーカリーの商品の半分以上をエクレアが占めています。フレーバーは毎日変わり、ブラックカラントのエクレアは、超濃縮ブラックカラントジャムのような味がします。その濃いジューシーなペストリークリームは、モダンなサクサクのクラックラン風シュー生地に詰められ、ふっくらと熟したブルーベリーがトッピングされています。エクレア自体は、このリストにある他のエクレアほど精密に作られているわけではありませんが、中身の味は間違いなく最高の1つです。

ボージー ティー パーラー

ボジーの丁寧に作られたクラックラン生地のキャラメルエクレアは、砂糖を控えめにし、ほろ苦いキャラメルに仕上げています。シュー生地はよく焼き上げられ、少しサクサクしています。同様に甘さ控えめで、上に薄い長方形のホワイトチョコレートが飾られた抹茶エクレアもおすすめです。

エピスリー ブリュ

ブリュのドゥルセ・デ・レチェ・エクレアは、甘くて贅沢なナッツミルクキャラメルが特徴です。マッチするグレーズは薄く、シューはよく焼き上げられています。甘さ控えめのものをお探しなら、素晴らしいクラシックダークチョコレートをお試しください。

シナモンペストリー

カネルは長年クイーンズで目立たない存在でしたが、マンハッタンの最高級店に匹敵する品質のペストリーを、そのわずかなコストで提供しています。チョコレート エクレアも例外ではありません。余計な装飾はなく、濃厚でベルベットのように滑らかなチョコレート ペストリー クリームと、完璧にサクサクのシュー生地だけです。

ミルフィーユ

ミルフィーユの美しいチョコレートエクレアは、金箔と鏡のように輝く釉薬がかかっており、泡立てたムースのようなフィリングと薄く均一なシュー生地が特徴です。特にエレガントなバージョンです。

ソフィーのカプリース

ウィリアムズバーグにあるこの小さなペストリーショップでは、毎日驚くほどたくさんの種類の美しいエクレアを販売しています。私はラズベリーがお気に入りです。中身は甘いですが、フルーティーな香りがして、皮は午後までサクサクした食感を保っています。甘さ控えめがお好みなら、鮮やかな酸味のあるレモンカードをお試しください。

レディMコンフェクションズ

レディ エムは、おいしいクレープケーキで有名ですが、毎日少量のエクレアも販売しています。抹茶のペストリークリームはほんのり甘みがあり、抹茶の素朴な風味がたっぷりです。マット仕上げの釉薬は、美しい乳白色をしています。

アーモンド

12 歳のダンボのお気に入り、アルモンディンは新しいエクレアの流行には手を出していませんが、一貫して素晴らしいバージョンは 1 個 4 ドルとお得です (上記の多くのエクレアは 5.50 ドルまたは 6 ドルです)。チョコレートには、通常よりも大きなチューブに入った高品質のシュー生地に、マイルドなミルクチョコレートのペストリー クリームが詰められています。