モッツァレラチーズ2個とパルメザンチーズのクリームソースをかけたベイクド・ジティのレシピ

「パルム以外に、レシピ研究のために試食できる、おいしいベイクド・ジティを出してくれるレストランはここら辺にありますか？」私は同僚に尋ねた。そして。

彼らは、私がこう言ったらどう思うかのような目で私を見ましたゴッドファーザーIIIは三部作の中で一番のお気に入りでした。その後、ニキはリトルイタリーのレストランに関する記事をリサーチしていたときに取った古いメモの抜粋を私に送ってくれました。その重要な部分は次のとおりです。今まで食べた中で最悪のイタリア料理。

ニューヨークのリトルイタリーは、ごくわずかな例外を除いて、かつて栄えたイタリア系アメリカ人の料理の伝統にとって恥ずかしい存在となっているのは、長い間悲しい事実だったので、それはまったく驚きではありませんでした。ルビローザや他の 1、2 軒を含むそれらの例外のうち、メニューにジティは見つかりませんでした。私は、後でまた触れますが、パームからジティを注文し、レシピのテストを続けました。

面白いことに、ベイクド ズィティはおなじみの料理ですが、最初は定義するのに苦労しました。肉が入っているバージョンもあれば、トマト ソースだけのものもあります。ほとんどが、モッツァレラ、リコッタ、パルメザンの 3 種類のチーズを使っていますが、すべてではありません。パスタは名前の通り、ズィティで、チューブ状の形をしており、滑らかなタイプと凹凸のあるタイプがあります。いくつかのレシピでは、ペンネやリガトーニなど、チューブ状の他のパスタを代用しています。ハーブはさまざまです。

最終的に、私は肉を使わない基本的なレシピに落ち着きました。それは、ズィティ、トマトソース、モッツァレラ、リコッタ、パルミジャーノ・レッジャーノです。しかし、すぐにそれも問題であることがわかりました。

リコッタかそうでないか（正しいイタリア語の発音で言うとうまくいきません）

私がおいしいベイクド ジティの例をいくつか見つけたかった理由の 1 つは、ちょっとした実存的危機に陥っていたからです。基本的に、私はリコッタ チーズをジティのレシピから完全に排除しようかと考えていましたが、そうすることでベイクド ジティの神聖なルールを破ってしまうのではないかと不安でした。

なぜ私がジティからリコッタ チーズを抜こうとするのか不思議に思うかもしれません。それはもっともな疑問であり、最も直接的な答えは、私が最悪のリコッタ チーズ スノッブだからだと思います。

なぜ私がジティからリコッタ チーズを抜こうとするのか不思議に思うかもしれません。それはもっともな疑問で、最も直接的な答えは、私が最悪のリコッタ スノッブだからだと思います。数年前、私はイタリア中部で短期間羊飼いとして働いていましたが、私たちが作った羊乳のリコッタは、今でも私が人生で食べた中で最高のリコッタです。実際、とてもおいしかったので、これほどおいしいリコッタを二度と味わうことはないかもしれないと諦めています。

つまり、多くの人が「最高」と絶賛するリコッタチーズは、私にとっては単に「とてもおいしい」というだけなのです（お分かりですか？私はこの点ではスノッブだと警告しました）。幸運にも素晴らしいイタリアの乳製品店が近くにあるなら（たまたま私たちの家の向かいに最高の店があります）、まともなリコッタチーズを見つけるのはラッキーかもしれません。しかし、私たち一般人にとっては、スーパーで売られている「リコッタ」チーズはすべて、つまりガムや安定剤が詰め込まれた大量生産品は、私には受け入れられません。我慢できません。味がなく、ざらざらしていて、すべてが間違っていて、私の知る限り、それがかかった料理はどれも台無しになります。

それでベイクド・ジティの話に戻ります。ほとんどのレシピにはリコッタチーズが入っていますが、このレシピに取り組む方法について、彼は、私が思いついたレシピは、高品質の新鮮なリコッタチーズに頼る必要はないと考えました。なぜなら、それはすべての読者が入手できるわけではないからです。また、読者が別の料理に取り入れるだけです。

それで私は行き詰まってしまいました。市販のリコッタチーズを使った私の試みは、すべて失敗に終わりました。トマトソースに混ぜても、クリームで泡立てても、マスカルポーネで滑らかにしても、味はまずく、食感も最悪でした。それは私が譲歩したくなかった譲歩でした。だから、リコッタチーズはそもそも必要なのかと疑問に思い始めました。

ネットで1つか2つのレシピを見つけたので、心強いスタートとなりました。ケンジさんは私にクックス・イラストレイテッドレシピ、カッテージチーズを代わりに使用しています。私は同僚にアンケートを取り、エドに専門家の意見を求め、ニューヨークタイムズのグルメ評論家にもアドバイスを求めました。ピート・ウェルズ彼は、リコッタチーズを使わない中西部のチーズで育ったと言っていました。クックス・イラストレイテッド、カッテージチーズで代用。*

*私はベイクド ジティのテストでカッテージ チーズを試してみましたが、凝乳が溶けずに料理全体に小さな塊として残ってしまうのが本当に気に入りませんでした。

パームからの焼きズィティの配達がオフィスに届いたとき、私はその決断を固めました。彼らのズィティは、完璧に整列した麺の彫刻で、リコッタチーズがほとんど、あるいはまったく焼き込まれていないように見えました。その代わりに、彼らは焼き上がったパスタの上に新鮮なリコッタクリームをスプーンで載せていました。私は彼らのやり方に倣ってリコッタクリームを使うつもりはありませんでした。スーパーで売っているもので作ったとしても、やはりまずいからです。しかし、それは私が考えていたパルメザンクリームという似たようなアイデアを思いつく自信を与えてくれました。

私のベイクド・ジティの秘密のソース

パルムのベイクド ジティを味わう前から、私はベイクド ジティ全体に濃厚なクリーム ソースをスプーンですくってかけることを夢見ていましたが、伝統的な料理からかけ離れすぎているのではないかと心配していました。そのアイデアを思いついた途端、すべてが納得できるようになり、ベイクド ジティに関するこれまでのすべての問題が消え去りました。

まず、作り方は驚くほど簡単で、クリームを煮詰めて、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりと混ぜるだけです。

第二に、リコッタで作ったズィティのざらざらした食感を解決しました。クソリコッタチーズがベイクド ズィティに加えるのはクリーミーさですが、良質のリコッタチーズでない限り、そのクリーミーさは食感を犠牲にしすぎます。しかし、パルメザン クリーム ソースは驚くほどのクリーミーさを加え、しかも完璧に滑らかです。質の悪いリコッタチーズがベイクド ズィティのヘア シャツだとしたら、私のパルメザン クリームはサテンのネグリジェです。

3つ目に、パルメザンチーズの風味が素晴らしいだけでなく、このような料理で普通のすりおろしたパルメザンチーズを使うといつも感じる乾燥感も解消されます。すりおろしたチーズは水分や食感を加えずに風味を加えます。脚本を書き直してキャストを一新したらどうでしょうか。ゴッドファーザー3でそうすべきでした。意思ベイクド ズィティで起こる。

私はパルミジャーナ クリームを 2 通りの方法で試しました。どちらもジティに焼き込む方法と、最後にスプーンで上にかける方法です。断然一番良い方法は、最後にスプーンで上にかける方法です。焼き込むと見えなくなってしまいますが、上にスプーンでかけると... うーん、要注意です。さらに、仕上げのソースとして使うと、調理のプロセスがより効率的になります。クリーム ソースをジティ全体の準備の一部として作るのではなく、パスタを焼いている間に作ることができます。

モズはどうですか?

私はテストを始めたとき、最終的に新鮮でミルキーなモッツァレラチーズが必要になるだろうとほぼ確信していました。しかし、私は良いレシピテスターに​​なるために最善を尽くし、フレッシュモッツァレラ（新鮮と謳っているが数週間前のものもあるスーパーで売られているものと、本当に新鮮でその日に作られたものの両方）と低水分モッツァレラを並べて試してみました。

しかし、味見した後、私は少し貴重なことをして、新鮮なものの両方を注文することにしましたそして水分が少ない。水分が少ないモッツァレラチーズは、特に何かの上にのせて半透明のゴムのような見た目になるものはあまり好きではありません。でも、本当に美しく満足のいく溶け方をすることは否定できません。で私のジティ、私はただそれが欲しくなかったの上私のジティ。

私の解決策は、最高の溶けたチーズの食感を得るために水分の少ないモッツァレラチーズの角切りをジティに混ぜ込み、より本物のミルキーなモッツァレラの風味を出すためにフレッシュモッツァレラチーズの角切りも混ぜ込むことでした。そして、フレッシュモッツァレラチーズだけを上に散らします。見た目がずっといいからです。このフレッシュモッツァレラチーズには、本当にフレッシュなモッツァレラチーズも、フレッシュなふりをしたモッツァレラチーズもどちらもよく合うことがわかりました。

ズィティにすりおろしたモッツァレラチーズを入れる人もいますが、私にはそれがあまり意味をなさないように思えます。そこにとろとろのチーズをたっぷり入れたいと思いませんか? モッツァレラチーズのような溶けたチーズの楽しさは、それもまた半分ではないでしょうか? ええ、そう思いました。

レッドソース

ケンジと私が発表したソースはどれもこのジティによく合います。、 私の、あるいは私の。

試してみてわかったことの 1 つは、ソース自体をクリーム状のもの (クリーム自体でもリコッタでも) と混ぜないほうがいいということです。代わりに、酸味のあるソースと溶けたチーズやチーズ ソースなどのクリーミーな要素のコントラストが好みです。その方が料理全体に活気が生まれます。

すべてを一緒に入れて

ジティを作るには、まず塩を入れた沸騰したお湯でパスタを半分くらいまで茹でます。*それからソース、モッツァレラチーズ、パスタの茹で汁と混ぜます。パスタはまだ生焼けで、焼くと水分を吸収するので、この時点ではパスタは少し湿っている必要があります。

*私はケンジが使った方法を真似してみました レシピでは、まずパスタを浸し、その後ソースで調理します。どういうわけか、私のパスタはでんぷん質でねばねばした仕上がりになりましたが、何か間違っているのではないかと思います (私は冷水を使い、ケンジは温水を使いました。また、パスタを浸す時間が長すぎた可能性もあります)。いずれにしても、パスタを半分茹でるのは簡単です。

それを全部グラタン皿に移し、ケンジのもう一つのヒントに従って、上にもう少しソースをスプーンでかけます。ソースの一番上の層は、その上で溶けるフレッシュモッツァレラと、味と見た目の両方で良いコントラストを生み出します。

焼いている間に表面が焦げるのを防ぐため、まずは 400°F (200°C) のオーブンでカバーをつけてジティを作ります。その後、カバーを外してオーブンの温度を上げ、ところどころ軽く茶色くなり始めるまで焼き続けます。上に新鮮なバジルを少し振りかけると、素晴らしい香りが加わります。

ジティは少しパサパサしているように見えるかもしれません。正直に言うと、最初はちょっと怖かったので、ソースをもっとかけてもう一度試さなければならないと思いました。でも、食べてみると、まったくパサパサしていないと断言できます。

そしてパルメザンクリームソースを上にかけると...すぐにリコッタチーズのことなど忘れてしまうでしょう。

2014年9月

モッツァレラチーズ2個とパルメザンチーズのクリームソースをかけたベイクド・ジティのレシピ