ナム・チュア・グラドゥック・ムー（タイ風豚肉のスープ）

料理が好きな人なら、自分でスープを作ることもあるでしょう。今、冷蔵庫や冷凍庫に1、2クォート入っているかもしれません。おそらくそれはチキンストックかターキーストックでしょう。自家製ポークストックが手元にあることはあまりないでしょうが、私はここで、ナム・チュア・グラドゥック・ムーとして知られるタイのポークストックのレシピを紹介することで、その状況を変えたいと思っています。この透明でうま味たっぷりのスープはチキンストックと同じくらい簡単に作ることができ、グアイティアオ・トムヤム・ムー・サップ（豚ひき肉入りトムヤムヌードルスープ）やグアイティアオ・ナム・ムー（タイの透明なポークヌードルスープ）など、これまで食べた中で最もおいしいヌードルスープの骨格（文字通り）として役立ちます。

このスープを作るのに、私は豚の背骨、別名豚の背骨を使います。肉と骨の比率が優れているからです。肉は風味があり、骨はコラーゲンを多く含んでいるので、一日中煮込まなくてもスープにコクが生まれます。肉屋には豚の背骨が置いてあることが多いので、バンドソーで2インチにスライスしてもらうように頼んでください。豚の背骨が手に入らない場合は、豚の首の骨で代用できます。

最初のステップは、骨を約 5 分間煮沸し、水を切り、濁った煮汁を捨てることです。これは骨の湯通しと呼ばれ、このステップで骨から不要な不純物や血のほとんどを取り除きます。次に、骨と鍋の両方を洗う必要があります。これは面倒な追加ステップのように思えるかもしれませんが、鍋の底や側面、骨に付着した汚れやアクを取り除くことは、美しく透明なスープを作るのに大いに役立ちます。

きれいに洗った骨を、きれいな鍋に戻し、水をかけて、香味野菜を加える前に、骨だけを煮込みます。香味野菜の独特の特徴を保つために、私は、煮込みの後半で香味野菜を加えることを好みます。香味野菜を長く煮込みすぎると、風味が濁ってしまうからです。さらに、香味野菜を後半で加えると、余分な汚れをすくい取りやすくなり、スープが透明になります。

このタイ風豚肉スープに使われる香辛料は、中華風豚肉スープに使われる香辛料に似ています。生姜はどちらの料理でも豚肉などの肉の消臭剤としてよく使われますが、これは中華料理では一般的なことです。このスープに欠かせない野菜である大根は、天然のグルタミン酸を含んでいるため、スープに重要なうま味層を作るのに役立ちます。ニンニク、コリアンダーの根、白コショウの3つは、何世紀にもわたってタイ料理で使われてきた典型的な味の組み合わせで、ネギはほのかな甘みを加えます。

スープが完成したら、濾して冷やすだけです。脂肪層をすくい取るのは任意ですが、表面の脂肪を取り除くだけでなく、取っておくことをお勧めします。脂肪には芳香の風味のほとんどが含まれているため、調理用脂肪として最適です。次に炒め物を作るときは、その風味の深さを味わってみてください。

ナム・チュア・グラドゥック・ムー（タイ風豚肉のスープ）

（栄養情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値として考慮する必要があります。）