あなたの食べ物を熱くするのをやめなさい！室温の食品に関する科学的議論

他の多くのアメリカ人と同様に、私はほとんどのおいしい食事が熱く提供されるべきであるという印象の下で育ちました。 「あなたの食べ物が寒くなる前に食べる！」不安なテレビのお母さんだけでなく、たまに自分の父からも聞いたことを覚えている行です。

私がすべて成長し、自分のために料理をしているので、両親がストーブからすべての皿を熱くしてテーブルに入れて同時にもらっても、私には失われなかったに違いありません。しかし、そうする必要性は、私が最も多くの味を楽しんでいる食べ物がたくさんあるので、彼らが冷やすのに数分かかったとき、あるいはウォームアップをしたとき、私が最も楽しんでいる食べ物がたくさんあるからです。そして、それは私だけではありません。

記述子が進むにつれて、「Tepid」は食欲をそそるという考えではなく、「室温」はそれは、卵、バターなどのベーキングレシピの材料に頻繁に取り付けられています。しかし、それは変わるべきです。なぜなら、あなたが皿を洗っている間に大皿や調理容器から放牧したことがあるかどうかを知っているかもしれないので、室温はあらゆる種類の食品を消費する最良の方法であることが多いからです。

なぜ温度を提供するのかが風味が重要です

深刻な食事では、調理中に食品が受ける化学的および物理的な反応について驚異的な長さで話します。私たちが頻繁に議論しないのは、皿がテーブルに当たって人々が掘り始めた後に起こるプロセスです。あなたはキッチンで汗をかいて香りと風味の複雑な組み合わせを思い起こさせるかもしれませんが、鼻と味の芽がそれらを危険にさらすことができない場合はすべて、臭いと味が温度に非常に敏感です。

私たちの舌は、ビット、塩味、酸っぱい、甘い、そしてumamiの5つの基本的な味を識別できます。 「フレーバー」として私たちが知っていることは、明らかに微妙で複雑であり、味と香りの認識を組み合わせたものとしてゆるく定義できます。

香りの分子は、熱にさらされると揮発性が高くなります。そのため、オーブンから新鮮なときにパンが最高の匂いがします（そして、ニューヨーク市の通りが8月に最もランクの匂いがする理由）。私たちの味の感覚は匂いに密接に関連しているので、これは、食品を加熱することが彼らをより良くする理由を説明するために何らかの形で行きます。

しかし、それはそれよりも少し複雑です、そして理解温度が味と風味とどのように相互作用するかあなたがあなたの食べ物の準備と提供方法について、あなたがより意図的になることを可能にします。このトピックは、さまざまな食品中の味覚化合物の濃度の広い変動と、味の固有の主観性のために、科学サークルではあまり理解されていません。それにもかかわらず、暑さと寒い温度があなたの舌が味を知覚する強さを低下させたという考えは、学者と素人の両方の間でかなりの量の信用を獲得しました。

a2007年の研究ベルギーのルーベン大学の研究者は、35°C（95°F）を超える温度で味の人間の認識が低下することを発見しました。また、芳香族化合物の揮発性の低下や独立した要因にかかわらず、寒い温度はフレーバーにマッフリング効果を発揮するようです。より高い温度でより興奮しやすい特定の味覚受容体。これが、自家製のために高品質のチョコレートを散財するのに報いる理由ですたとえば、ブラウニーで使用するよりも、なぜセミファームやハードチーズでさえも使用するよりも。

ここで印象的なのは、少なくとも広く引用されているルーベン大学の研究の文脈では、私たちが話している「ホット」と「コールド」の境界がさえいないということですそれ暑くて寒い。 95°Fのしきい値は、非常にまれなステーキ（120°F）の中心、または私たち自身の体温ほど暖かくありません。著者らは、以前の研究によれば、塩味、苦い、甘い、酸っぱい刺激が、68〜86°Fの比較的さわやかな範囲内の食品で最も簡単に検出するのが最も簡単であると指摘しています。

しきい値が上がると、温度の影響は異なりますが、極端に向かって進むことはしばしば、キルターからフレーバーのバランスをノックするようです。甘さの知覚は熱とともに増加するように見えるため、アイスクリームは悪名高い、溶けたときに過度に甘く味がします。典型的なサービング温度から温めたとき、ビールは苦くなります。一方、コーヒーは、パイピングホットから冷却されたときに苦い味が少ないことがわかっています。

*舌の特定の領域が風味の知覚に変化をもたらす可能性があることを示す研究に沿って、2013年の調査参加者は、氷水を提供し、ダークチョコレートで甘さ、ショコラティネス、クリーミーさを感じる能力を低下させたことがわかりました。この研究の著者は、北米人の氷水に対するユニークな好みが、より激しく甘い食べ物に対する私たちの好みを説明するのに役立つかもしれないと提案しています。どういうわけかSUVを結びつけることができれば、アメリカ文化のマスター理論を開発するための道を進んでいるかもしれません。

熱と風味の相互作用に関する私たちの知識は不完全なままであるため、上記の結論のいずれにも心から購入しないことが最善です。しかし、既存の研究は、ストーブの蒸しホッ​​トポットが食欲をそそる匂いを漂わせ、氷のように冷たいガラスが温かい額に神を感じるかもしれないが、どちらもおいしいとは思わないという考えを支持しています。あなたが料理の場合は、常に何かを味わいたいだけでなく、どのような温度を提供するかを常に考えてください。そうして初めて、それに応じて最良の結果を補うことができます。

テクスチャにとって温度を提供する理由

特に、脂肪の存在は、温度を提供することで食物の質感に大きな違いをもたらすことを意味します。ほとんどの場合、私たちは脂肪状態で脂肪を消費することを好みます。これにより、食物全体に均等に分散することができます。、最も一般的に植物由来の食品に関連しており、室温で液体であり、冷却すると固化します。一方、主に動物産物に存在する種類の飽和脂肪は、室温で固体であり、溶けるのに高用量の熱が必要です。

子羊のチョップ、ハンバーガー、アヒルの胸を部屋の温度を超えて加熱し、肉を安全に食べることを保証するだけでなく、それらの脂肪を十分に温めて、すべての口いっぱいに潤滑するために必要です。しかし、私たちのお気に入りのビーガンにやさしいディップとスプレッドの脂肪は、グアカモレ、ピーナッツバター、フムスを考えて、室温でその望ましくて甘美な状態を認識しています。

上記の二分法には例外があります。などの特定の形式の肉、通常、脂肪が半固体状態に残るほど冷たく提供されますが、炭火焼きと、一般的に言えば、冷蔵庫からまっすぐに食べるべきではありません。あなたは、サービングトレイではなく、その中の脂肪があなたの舌で溶けてしまう温度であなたのsoppressataを望んでいます広がるほど暖かくなければなりません。

食品の安全性：幕間

あなたがSous Vide料理のガイドの定期的な読者である場合、生計のために食べ物を扱ったことがある場合、または味付けされた知識のある料理人である場合、FDAは40〜140°F（4°Cと60°C）の間の温度を細菌の成長のための「危険ゾーン」、したがって食品媒介性疾患と見なすことを知っている可能性があります。食品安全性のガイダンスで一般的に繰り返されるデュアルマントラは、「ホットフードを熱くしてください！」です。そして「冷たい食べ物を冷やしてください！」

室内温度の柔らかくぼやけた縁のためのそのような明確に定義された風景の中にある場所はありますかそれとも、ぬるいと炒めたブロッコリー・レイブ？これは、春のピクニックで何時間も柔らかいブリーの車輪を喜んで選ぶ時代に別れを意味しますか？

あなたが手紙に食品安全規制に従いたいなら、あなたは少し小刻みの部屋。FDAは、2時間以内に食品を凍結していないままにすることをお勧めします、そして90°F（32°C）よりも暑い場合、1時間以内。それはそれほどではありませんが、チキンサラダを氷の上に戻さなければならない前に、怠zyなワインを1つまたは2杯通る時間を与えます。

一方、あなたがあなたやあなたの愛する人の健康にリスクを冒すことを提案することは私を非常に無責任にするだろうが、あなたはとにかくすでにそれらを取っているかもしれない。それはレストランでの食事と呼ばれます。そこでは、義務的なサーブサフのトレーニングと検査にもかかわらず、プロの料理人は味が王であり、食品の安全であることを知っています...保健省が見ていないときに少しudeされるべきものです。

たとえば、寿司レストランは、通常、生の魚が氷の冷たいものではなく提供されるだけでなく、室温がsumeshiやぶどうの寿司ご飯に理想的であると考えられているために、健康規制に頻繁に倒れます。それは、たとえば貝類と同じくらい明らかに危険な成分ではありませんが、FDAはその区別をしていません。

家庭料理人として、あなたがそれを意識しているかどうかに関係なく、あなたはおそらく安全なものとそうでないものの境界を踊ること、問題の食べ物に基づいて判断を下す、あなたが料理している人、最後の数回の咬傷を逃すことがどれほど悲劇的かを判断することに慣れているでしょう。あなたがそのアプローチで想定しているリスクを知り、それらを利益と比較検討し、それに応じて進めるのが賢明です。わかりました - 免責事項オーバー。

室温で優れている食品

これは決して網羅的なリストではありません。フレーバーとテクスチャの認識はとても主観的であるため、単一はありません最高特定の食品を提供するための温度（詳細については以下）。しかし、あなたがグループを楽しませていて、靴下を脱ぎ捨てる可能性を高めたいなら、いくつかの計画を立てて、しかし正確には余分な努力が必要であり、必要なことはありません。

多くのディップ、サルサ、ワカモレ、フムスなど。オンラインのbrouhahaにもかかわらず、、使用する前に室温に持っていく限り。次のような生のトマトを含むサルサ、その結果、以前に冷蔵されていたとしても、室温で提供する場合、より風味豊かになります。酸- トマト、酢、および/またはライムジュースから - 防腐剤としても機能し、室温で安全に食事をするのを助けます。

そしてどちらも作成後すぐに提供されますが、店で購入している場合、または後で冷やさなければならない場合は、提供する前に室温になってください。もちろん、溶けたチーズに依存するすべてのディップまたは、新鮮で暑いものになるべきです。

チーズ冷蔵庫が提供される前に、常に冷蔵庫の外に約1時間座ってください。ブリーのようなソフトチーズは、適切な半分の（または完全に水っぽい）一貫性をとるためにその時間を必要としますが、寒さを脱ぐときに半ファームまたはハードチーズの風味が利益をもたらします。ただし、（特に薄くスライスされている場合）、彼らがあまりにも長く座ってみましょう。そして、彼らは汗をかき始めることができます。

、真面目な食事の前に働いていたレストランの1つでチーズプログラムを管理していたと、毎晩サービスの前に、予約数に基づいて計算された量のチーズを、忙しい調理局からかなり離れた比較的クールな場所に設定したと報告しています。あなたとあなたのゲストが食事をして、キッチンの暑さから遠く離れたままにするチーズだけをスライスして、彼のリードに従ってください。

あなたは私たちにあなたにそれを伝える必要はありません焼き菓子室温では寒いよりも優れており、何よりもオーブンから暑いです。しかし、多くの人々は、パン、ペストリー、ケーキを保管するために冷蔵するという間違いを犯し、それから提供する前に室温に戻らないという間違いを犯しています。

、したがって、それは硬化するためにのみ使用されるべきですケーキの上や輸送のために準備します（冷えたバタークリームはケーキの層を所定の位置にロックし、動いている車で前後に滑らないようにします）、またはあなたが作業している場合本当に飾るのに数時間かかる派手なウェディングケーキ。そして、冷やしたケーキを生き返らせるのに非常に長い時間がかかることがあります。8インチレイヤーケーキに8〜12時間をお勧めします。虐待しないでくださいあなたはそれを冷たく提供することによってこの世界に案内しました。あなた自身を取得します、その赤ちゃんの上にケーキドーム（または反転した鍋やミキシングボウル）をポップし、それが属する場所に展示しておき、数日以内に食べるか、それを与えます。

パイが最も冷蔵されていないだけでなく、地殻がゆっくりと水分を吸収し、水浸しにするので、必要以上に長く保管するべきではありません。しかし、それは特に当てはまりますそして、スパイスの頭の悪いブレンドは、時間とともに衰退し始めます。冷蔵庫の寒い温度は、その現象を悪化させるだけです。

チョコレートで覆われたイチゴまたはトリュフ。チョコレートは、融点に近づく温度で最適に消費されます。これは、ほぼ体温です。それよりもずっと寒く、その風味が鈍くなったら、ワックス状の感触が必要です。

でより良い食品...客室温度のすぐ上または下のどこか

サービング温度はスペクトルであり、明確なカテゴリの有限セットではありません。一部の料理は、そのスペクトルの端に近い方がうまく機能しますが、必ずしも氷の冷たいまたは蒸し熱の極端なものではありません。ウィットに：

• 多くのパスタ料理、 含む、、 そして、ソースを形成するエマルジョンを壊さないように、パイピングホットを提供するべきではありません。 「非常に暖かい」と説明するサービング温度を目指してください。

上記のように、そしてわずかにクーラーよりも室内のテンプルで提供されるべきであるため、脂肪は座っても溶けません。

、sashimiの形であるかどうか、、 または、食品の安全性と寿命を確保するために非常に寒い温度で保管する必要がありますが、最高のテクスチャーのためには、氷で冷やさないでください。

細菌の成長のレベルは温度と時間の両方に依存しているので、あなたはできる冷蔵庫レベルの温度の上に生の魚を短時間、リスクがほとんどない状態に保ちます。あなたが野心的であると感じているなら、チェックしてくださいFDAのこのドキュメントの表A-2、危険な細菌が増殖し始めるまで、さまざまな温度範囲で魚を保持できる期間をリストします。生の魚から病気になることに対するあなたの最善の保護は、可能な限り新鮮な魚を購入し、できるだけ冷たく保管することです。

科学はすべてではありません

私はこれをすでに2回、斜めに一度直接一度言及しましたが、私が引用したいくつかの研究の余裕は、ポイントを強調するための何らかの形で進んでいます。しかし、疑いを排除するためだけに：味は非常に主観的であるため、特定の食品の「理想的な」サービング温度も常に主観的です。私たちの文化、伝統、および個々の習慣は、少なくとも科学と同じくらい重要な役割を果たしています。たとえば、米国では、調理済みの野菜料理を暑く食べることが慣習ですが、地中海諸国では、しおれた緑や煮込んだアーティチョークなど、しばしば室温で提供されます。あなたはそれを試して、それがあなたのためではないと決めるかもしれません。しかし、それが可能性であることを認識することは、あなたの料理のレパートリーを拡大することを意味します。これは、あなたの好きな料理のいくつかの風味が実際に改善する方法に沿ってポテンシャルに発見することを意味し、それは悪いことではありません。

2019年6月