熟考、マドル、そして 12 ガロンのスープ鍋: 南部で最も知られていないシチューの秘密の歴史

素晴らしいのにあまり評価されていないアメリカのバーベキューシチューの仲間入りをするのに、ブランズウィックがあります。これは、鶏肉（または牛肉、豚肉、あるいはこの3つを組み合わせたもの）を、少なくともトマトとトウモロコシ、そしておそらく玉ねぎ、ジャガイモ、ニンジン、ライマ豆、インゲン豆、エンドウ豆、その他手元にある野菜と一緒にゆっくり煮込んだ濃厚な料理です。

ケンタッキー州の一部で見つかるバーグーや、サウスカロライナ州のハッシュ＆ライスもあります。これは豚の頭とレバーから作られているかどうかはわかりませんが、絶対に美味しいです（信じてください）。

それから、チキン マルという、誰も聞いたことのない伝統的なバーベキュー シチューがあります。薄くバターが効いた、通常は淡い黄色のシチューで、基本的には、砕いたクラッカーでとろみをつけた濃厚なスープに、ゆっくり煮込んだ鶏肉の細切れを入れたスープ シチューです。ジョージア州アセンズ周辺のバーベキュー ジョイントの多くで見られ、通常はプラスチックのボウルか発泡スチロールのカップで提供され、クラッカーのパックが添えられています。

チキン マールは、料理としてはシンプルで、心地よい家庭料理です。しかし、それは南部の食の歴史の奥深さを知る機会でもあります。チキン マールの物語には、野生のジビエ料理だけでなく、長年にわたる共同のスープ鍋の伝統も含まれています。「マール」は、シチューをガロン単位で調理し、群衆にすくって提供するイベントとして開催されました。

チキン・マルを調べた人のほとんどは、それがジョージア州北部のその地域で発明され、その地域に限られたものだと結論付けています。これは、まさに超地域限定の料理です。たとえば、それほど昔のことではありませんが、ザガットのビデオグラファーがアテネへ向かった。彼らは料理の本質をうまく捉えていたが、その起源を説明しようとしたところで役に立たなかった。（また、アトランタの高級シェフが伝統的なレシピを台無しにしようと全力を尽くし、グルテンフリー版を作り、さらにレモン、ニンニク、タイムを加えて混ぜ合わせているのを見ることもできる。いや、理由は分からない。）

しかし、チキン・マルは人々が考えるほど孤立した場所ではありません。最近私は南部を旅して、バーベキューを試食してきました。サザンリビング、チキン・マール、またはそれによく似ているが異なる名前で呼ばれているものに出会ったことがあります。サウスカロライナ州とノースカロライナ州の一部でも各地域の料理人は、誰もその料理が何であるかを知らないので、その料理はその地域で発明されたに違いないと考えています。

実のところ、チキン マルはかつて、ジョージア州南部からアラバマ州、さらにはバージニア州の海岸まで、南部の広い地域で知られていました。一時は全国規模で有名になった時期もありましたが、その後はすっかり忘れ去られ、今日ではごく一部の非常に孤立した地域でのみ生き残っています。

かなり複雑な話なので、最後まで話す前に混乱してしまうかもしれませんが、とりあえず話します。

起源について考える

おそらく藁にもすがる思いで、一部の評論家は「チキン・マル」を主張している。「mulligatawny」の短縮形です。「」に提案された多くの派生語のように「mull」と「barbecue」を合わせると、これは単語の響きだけから連想されるばかげた推測の 1 つです。名前の最初の 4 文字を除けば、mull と mulligatawny (タミル語を起源とし、主にカレー風味が特徴のイギリス系インド人スープ) にはまったく共通点がありません。

「チキン マルは、大きな鉄鍋で屋外の直火で調理された、南部の共同シチューの長く誇り高い系譜に属します。」

その代わりに、チキン マルは、屋外の大きな鉄鍋で直火で調理された南部の共同シチューの長く誇り高い一族に属しています。この一族には、前述のブランズウィック シチュー、バーグー、ハッシュ、そしてノースカロライナ海岸の有名なロックフィッシュ マドル (最後の一品については後ほど詳しく説明します) が含まれます。

チキン マルは、ジョージア州アセンズだけでなく、ノースカロライナ州東部の田舎でも今でも食べられています。2014 年 10 月、グリーンビルの北東約 20 マイルにあるベア グラス (人口 73 人) の町で、第 1 回チキン マル フェスティバルが開催されました。13 チームがマル料理コンテストのために 65 ガロンのシチューを準備しました。

ジョージア州のマル料理人と同様、ノースカロライナ州東部の料理人も、自分たちだけがマル料理を作っていると思っている。記者がマル料理とは何かと尋ねると、優勝したアメリカ退役軍人会第227支部料理チームのメンバーであるダーウッド・サドラーは、「マーティン郡の料理です」と答えた。ノースカロライナ版の食感はかなり濃厚だが、鶏肉とクラッカーという2つの基本材料は同じである。

ベアグラスフェスティバルの主催者はウェブサイトで、この料理の歴史に関する重要な手がかりを提供している。「チキン・マールとは？」ページチキン マールは「チキン マドルとも呼ばれる」と記されています。これはまったく新しい見方です。「チキン マドル」は、地域性が非常に高い鉄鍋でじっくり煮込んだシチューです。これはバージニア州南東部、特にグリーンズビル郡と、ノースカロライナ州の境界からそれほど遠くないエンポリアの町の名物料理でした。

一方、チキン マドルは、より古く、より広く記録されている「フィッシュ マドル」の派生であり、ノースカロライナ州のアウター バンクスやバージニア州の海岸部で長い歴史があり、よく探せば今でも見つけることができます。

最も古いマドルのレシピは、魚、タマネギ、ジャガイモ、スパイスだけという、とてもシンプルなものでした。伝統的に、この料理は、他の地域ではシマスズキとして知られるカサゴから作られていました。魚が遡上しているときに、何百匹も捕獲され、川岸で鋳鉄鍋で調理され、材料はゆっくりと煮込まれ、濃厚でどろどろしたマッシュになりました。

フィッシュマドルは少なくとも南北戦争以前にまで遡り、「バーベキュー」や「チキンマドル」と同様に、この言葉は食べ物そのものと、それが提供される大規模な集まりの両方を指すために使われていました。1852年、ローリータイムズハリファックスのホイッグ党がノースカロライナ州の州都近くで集会を計画しており、「ホイッグ党の迅速かつ大勢の出席」が望まれるため、「その機会にロックフィッシュのマドルが提供される」と報じた。

19 世紀後半、フィッシュ マドルは主にノースカロライナ州グリーンズボロからバージニア州ピーターズバーグにかけての地域で食べられていました。一部の記述では、とろみをつける材料としてジャガイモの代わりにクラッカーが使われており、時が経つにつれて料理人はシチューにさらに多くの材料を加えるようになりました。

1950 年代、「ノースカロライナのロックフィッシュ マドル キング」は、バージニア州の境界線からそれほど遠くないノースカロライナ州ハートフォード郡のコモ地区のフランク スティーブンソンでした。彼の有名なバージョンには、トマト、カントリー ベーコン、卵、クラッカー、ピーマン、タマネギが含まれていました。この時代の他のレシピには、ベビーライマ、トウモロコシの粒、セロリ、ピーマンなどが追加されています。

ロックフィッシュマドルからチキンマルまで

時が経つにつれ、料理人はマドルに様々な種類の肉を使うようになりました。1890年代には、新聞やアウトドア雑誌など、森と蒸気狩猟やキャンプの料理として「リスのマドル」に言及している。セントルイス共和国1897 年にどういうわけかこの料理のことを知り、リスの肉を細かく切って鍋に入れ、水、塩、赤唐辛子、トウモロコシ 1 クォート、トマト 1 クォート、そして理想的には「バージニア産のサイドミート」から揚げた肉の脂 1 ティーカップを加えたものだ、と説明しました。

「ノースカロライナ州境に近いグリーンズビル郡に位置するエンポリアの町が、チキン・マドルの震源地だったようだ。」

20世紀になると、料理人は鶏肉を使ったマドルも頻繁に作るようになり、バージニア州の一部では魚を使ったマドルと同じくらい一般的になりました。ノースカロライナ州との国境に近いグリーンズビル郡のエンポリアという町は、チキンマドルの震源地だったようです。1935年、エンポリアで行われたウッドマン・オブ・ワールドの「モンスター・ラリー」には何百人ものゲストが参加しました。リッチモンド・ガゼット「すべての君主とその家族に『チキン マドル』が振る舞われた」と報告されています。毎年恒例のマドルは、1936 年からエンポリア消防団のために資金を集めており、ルリタン クラブにとっても長年にわたる資金集めのイベントとなっています。

20 世紀の大半、エンポリアの EW モリスはグリーンズビル郡で最高のチキン マドル コックとみなされていました。モリスは 1930 年頃からシチューを作り始め、地域の年配の男性がシチューを作るのを手伝いながらその技術を学びました。

50 クォートのマドルを作るために、モリスはまず 10 羽の鶏を丸ごと用意し、それを切り分けて 60 ガロンの黒い鉄鍋に入れ、直火で水に浸した。煮立つ間に、トマト、バタービーンズ、トウモロコシの粒 (すべてガロンサイズの缶詰) を加え、皮をむいたジャガイモ 10 ポンド、調理したスモーキー ベーコン 5 ～ 6 ポンド、玉ねぎのみじん切り 15 ポンドを加えた。スパイスは塩、黒コショウ、パプリカだけだった。

モリスはマドルを3～4時間煮込み、先端に突起の付いた太い堅木の棒で絶えずかき混ぜ、底をこすり、材料が底にくっつかないようにした。鶏肉が煮え、骨が肉から離れると、トングを使って骨を取り除いた。

モリスは、骨抜きの鶏肉を使うのはダメだと断言した。「骨とその中の髄の風味がマドルの味を良くするんだ」とモリスは1983年にインタビューで語った。「骨を取り除けば、もういい加減なことをすることになる」

ブランズウィック シチューに詳しい人なら、EW モリスが作っていたものが、より広く知られているバージニアの名物料理によく似ていることに気づくだろう。この 2 つの違いについて尋ねられると、モリスは材料ではなく調理法を指摘した。「ブランズウィック シチューはスープ状になることがあります。ドロドロになるまで煮込む必要があります。」

20 世紀初頭までに、シチューを作る多くの場面で「マドル」という言葉は「マル」に進化しました。「チキン マドル」と口いっぱいに塩味のクラッカー (ジョージア州のバーベキュー店ではシチューと一緒に伝統的に提供されます) を乗せて発音すると、それがいかに自然な進化であるかがわかります。さらに良いことに、エンポリアの混乱の達人EWモリス本人が出演する1983年のビデオをご覧ください当時76歳だった。彼の「muddle」の発音には、はっきりとした「d」は見当たらない。

私が発見した「チキン・マル」という綴りの最初の印刷物はサウスカロライナ州のグリーンウッド・インデックス・ジャーナルは、1923 年 3 月に「スペンサー メイが『チキン マル』パーティーで客をもてなした」と報じました。この用語はジョージア州南部ではすでに使用されていたに違いありません。インデックス ジャーナルは、サウス カロライナ州フローレンスは魚のシチューで有名である一方、「偉大なジョージア州がチキン マルを提供してくれるのはこれからだ」と記しています。

しかし、ジョージア州で作られている「チキン マル」が、EW モリスが有名にしたバージニア マドルと実際に関連しているかどうかは、どの程度確かなのでしょうか。どちらも鶏肉を含んでいますが、今日のジョージア マルは、牛乳ベースのシンプルなシチューで、バージニア マドルは、リマ トマトとジャガイモでとろみをつけたトマト風味の調合物です。つまり、ブランズウィック シチューのより濃厚なバージョンです。

この関連性を裏付ける主な証拠が 2 つあります。まず、ノースカロライナ州ベア グラスで発見されたチキン マル (チキン マドルとも呼ばれる) は、ジョージア州アセンズで発見されたチキン マルと調理法が非常に似ています。つまり、鶏肉、牛乳、卵、クラッカーで作るかなり基本的なホワイト シチューです。ベア グラスはアセンズから 450 マイルと非常に遠いですが、バージニア州エンポリアからはわずか 78 マイルです。

2 つ目は、1920 年代のサウスカロライナ州グリーンウッドの「マル」に関する記述で、ジョージア風チキン マルの作り方が書かれています。鶏肉を 1 羽用意し、「肉が骨から離れるまで」煮て、ミンサーにかけます。次に、鍋にバター 0.5 ポンド、トマト缶 1 缶、スイート コーン缶 1 缶、赤唐辛子 1 さやを入れます。

ここまでの手順は、バージニア風チキンマドルやブランズウィックシチューと基本的に同じです。しかし、シチューの仕上げ方は異なります。グリーンウッドバージョンでは、ひき肉を1パイントの甘いミルクと一緒に鍋に戻し、「必要に応じてクラッカーの粉でとろみをつけます」。

時間が経つにつれて、料理人はシチューの食感を整えるために牛乳とクラッカーのパン粉にますます頼るようになり、トマト、トウモロコシ、その他の野菜は徐々に省かれていったようです。

ブルドッグ、カメ、リス

ジョージア風チキン マルは、ジョージア大学のヘッド フットボール コーチで、1942 年と 1946 年にブルドッグスを全国選手権に導いたウォーリー バッツのおかげで、1940 年代に短期間人気を博しました。バッツは、ブルドッグスのシーズン前の公開練習日に出席したスポーツ記者のために、大きなチキン マルを主催しました。記者たちは屋外の火を囲んでコーヒーをすすり、ミルクの効いたシチューを楽しみながら、バッツ コーチとアシスタントが次のシーズンの見通しについて詳しく説明するのを聞きました。記者たちは皆このイベントを楽しんでいるようでしたが、オーガスタ クロニクル紙が指摘したように、「ウォーリー バッツは、自分のお腹のラインと同じくらいぐるぐると話す。お腹のラインは実に丸い」ため、コラムにはほとんど内容がありませんでした。

イリノイ州ブルーミントン紙のフレッド・ヤングは「ヤングの糸」というコラムで、デイリーパンタグラフブルドッグ風チキンマルの作り方を次のように説明しました。

鶏ひき肉と亀肉の半分を、田舎で衣類を煮るのに使われるような昔ながらの鍋で煮込みます。スープができたら、全乳 12 クォートとバターを少々加えます。完全に混ざったら、ウスターソース、塩、コショウを加えます。最後にクラッカーの粉を半ブッシェル入れてかき混ぜれば出来上がりです。

ヤング氏は、カメの肉は「料理に独特の風味を与え、神のような効果をもたらす」と指摘した。

亀肉を除けば、これらはジョージア州ワトキンスビルの Hot Thomas's Bar-BQ やアセンズの Butt Hutt Bar-BQ などの店で現在チキン マルに使用されている材料とほぼ同じです。ただし、今日では、屋外の火で古い鉄製のウォッシュ ポットを使用する代わりに、ガスバーナーでステンレス製の鍋を使用して屋内で調理するのが一般的です。

1950 年代から 1960 年代にかけて、ジョージア州とサウスカロライナ州のサバンナ川の両岸では、鶏のマルが人気の集まりで、政治集会、資金集め、地域のお祝いなどに使われていました。しかし、この時点では、カメやウサギで作られたマルは衰退していました。

1970年、クロフォードビルのロスコーズ・カントリー・キッチンのロスコー・ロングは、オーガスタクロニクル「私の店は、この辺りでタートル マルを出す唯一のレストランです。昔はほとんどの人が作っていましたが、今はもう作りません。」ロングの料理には、挽いたタートル肉、ジャガイモ、タマネギ、赤唐辛子、ニンニク汁、牛乳が入っていました。タートルに関しては、彼はドロガメ、カミツキガメ、そして「ただの古いタートル」を使用しました。つまり、基本的に、誰でも捕まえて売ってくれるものなら何でも使っていたのです。

狩猟肉をマドルに入れる習慣があったのはジョージア州民だけではありませんでした。バージニア州のエンポリアでは、チキンマドルの名人 EW モリスが、2 羽の鶏と 25 匹から 30 匹のリスを使ったバージョンも作りました。「このチキンはマドルからあの野性味を引き出します」と、1983 年にインタビューで語っています。「あれは今までに作られたマドルの中で最高です」

私は幸運にもリスやカメの料理に出会ったことはありませんが、ジョージア州のさまざまなバーベキュー店でチキン マルをかなり試食しました (サウスカロライナ州バッファローのミッドウェイ BBQ で非常によく似た「チキン シチュー」も食べました)。シンプルですが、とてもおいしい料理です。濃厚でクリーミー、細かく刻んだチキンは柔らかすぎてほとんど実が残りません。寒い冬の日に特においしいです。

屋外で、薪の火で煮込んだ大きな鋳鉄鍋から注いだばかりの新鮮な料理を食べると、どんなに素晴らしいことか、想像するしかありません。そして、神のような効果を出すために、少しだけ亀の肉を入れたら、それはそれでとても美味しそうです。