ケンジが長年かけて集めた18本のナイフ

これらは私のナイフです。似たようなものはたくさんありますが、これらは私のものです。

料理人にとって、包丁はキッチンで最も重要な道具です。レストランでの最初の仕事が包丁であるのには理由があります。パントリー毎日、包丁さばきだけをする調理場。包丁さばきが料理学校で最初に履修する科目であるのには理由があります。包丁さばきが上手になると、その後の調理のあらゆる部分が向上します。均等にスライスされた野菜はソテーがしやすくなります。適切に解体された鶏肉はより柔らかくなり、骨からおいしいスープやソースが作れます。細かく刻まれたハーブは料理に均等に溶け込みます。

使い心地の良いナイフを持つことがなぜそれほど重要なのかがお分かりいただけると思います。

私はナイフへの愛が極端に高く、切手のようにナイフを集めていますが、私がこれまでに出会った腕利きのシェフは皆、自分のナイフに誇りを持っています。彼らはナイフを家族の一員のように、大切な臓器のように大切にしています。良いナイフは、あなたの手の自然な延長であるべきです。

ナイフを購入する際に、厳格なルールはほとんどありません。最も重要なのは、自分にとって快適に感じるもの、使用するだけでなく、楽しみにする使い方に注意してください。タマネギをスライスするのは、絶対的な喜びであるべきです。カミソリよりも鋭い刃の下で、ほんの少しの圧力でニンジンが折れる感触を、あなたは切望するはずです。

よくナイフのおすすめを尋ねられますが、正直に言うと、他のナイフの中から 1 つだけを選ぶのは、お気に入りのビートルズのアルバムを選ぶのと同じくらい難しいです。すべては、そのときの気分次第です。

しかし、ここに私のコレクションにあるナイフの一部を紹介します。これらは、私が最も頻繁に使用するナイフ、私にとって最も感傷的な価値のあるナイフ、そして単にかっこいいと思うナイフが混在しています。

ケンジのお気に入りのナイフ

• 素晴らしい三徳包丁: Misono UX10 Santoku
• 日本風のシェフナイフ： グローバル出刃包丁
• もう一つの素晴らしいシェフナイフ: グローバルシェフナイフ
• ちょっとした作業に最適なペアリングナイフ: ヴォストフ クラシック パーリングナイフ

関西風薄刃包丁

詳細:6 インチの刃は高炭素鋼で作られています。薄刃は片刃で、わずかに背がくぼんだ日本の野菜用包丁です。関東風の薄刃は先端が四角く、やや強度が増していますが、関西風の薄刃は先端が丸く、より繊細な包丁さばきが可能です。京都の野菜を多く使う料理を作る多くのシェフが薄刃包丁を選んでいます。

物語：この包丁は、私たちの結婚祝いの贈り物でした。昔、日本の伝統的な刃物の達人になりたいと思っていたときに、この包丁をリストに入れました。それは、そうすることがかっこいいと思ったからです。残念ながら、それは実現しませんでした。今では、この包丁を時々取り出して、片刃の刃がどれほど鋭くなるかを感じ、しばらくニンジンをいじってみて、使いこなせるようになるには、私ができるよりもはるかに多くの努力が必要であることに気づきます。

用途:かっこよく見せようとしています。

Handmade Santoku

詳細:刃は多層構造何百層もの硬質炭素鋼と軟質炭素鋼で作られており、刃先が研ぎやすく、なおかつ十分な強度を保つように設計されています。ハンドルは右手用に設計されており、私が所有するナイフの中で最も快適で自然なものです。

物語：母が東京の小さな店でこのナイフを買ってくれた。Kappabashi-dori2006年に。私にとっては大きな出来事でした。というのも、私の母が嫌われた私が料理人だったという事実。「料理人は料理人。マクドナルドでハンバーガーをひっくり返しているのと同じよ」と母はよく言っていました。それ以来、母は考えを変えて事実と向き合ってきました。そしてこのナイフは、ある意味その時代の始まりを象徴するものだったのです。

用途:これは私の最も鋭く、最も機敏な刃です。繊細な野菜の切り方もあっという間にできます。ニンニクやショウガを 0.5 ミリの完璧なブリュノワーズにしたいですか? このナイフならそれができます。大きめの野菜にはちょっと不向きですが (バターナッツ スカッシュを切るのには使いません)、使っていて楽しいです。

もう一つの三徳

詳細:7 インチのステンレス スチール製スウェーデン製ブレードと、完全にリベット留めされた複合ハンドル。ブレードは非対称に面取りされており、鋭い切れ味を実現しています。

物語：このナイフは私の主力製品です。クックス・イラストレイテッドの同僚が、手に滑り込んでハンドルと刃のバランスを感じた瞬間、これは私にぴったりのナイフだと分かりました。それは、妻がぴったりの枕を見つけたときや、愛犬のハモンが用を足すのにちょうどいい場所を見つけたときと同じように感じました。私はすぐに自分用に 1 本購入し、今では私のコレクションの中で最も頻繁に使用するナイフとなっています。

用途:野菜の下ごしらえから鶏肉の解体、ハーブの刻みまで、あらゆる作業に使えます。。

...そしてもう一つの三徳

詳細:グラントン（中空）エッジ付きのステンレススチール製で、ジャガイモやニンジンなどの幅の広い食材をスライスするときにくっつかないようにするのに役立ちます。ハンドルは完全にリベット留めされた合成ポリマーです。

物語：このナイフは、クリオのキッチンで野菜をたっぷり使った下ごしらえ作業を 1 年間こなしてくれました。小さくて軽いので、精密なカットに最適です。刃先が完全に平らであることにもお気づきでしょう。この状態は最初からこの状態ではありませんでしたが、ほぼ毎日研いで 1 年経つと、この状態になります。

用途:私は懐かしさからこの包丁を保管していますが、今ではこの包丁と同じ機能をすべて、しかもより優れた機能を備えた手作りの三徳包丁を持っているため、あまり使用しなくなりました。

日本風のシェフナイフ

詳細:中空の砂入りハンドルを備えた一体構造のモリブデン/バナジウムステンレス鋼。このナイフは私の薄刃ナイフのように片刃ですが、曲線がずっと鋭くなっています。

物語：私がこのナイフを買った理由は、何年も前にレストランで一緒に働いていた友人で元同僚のジョン ポール カルモナが自分用にこのナイフを買って、その見た目と使い心地のよさに嫉妬したからです。数か月使ってみましたが、その使い心地には本当に惚れ込みませんでした。刃は、本物の日本式ナイフとして使うには少し曲がりすぎですが、西洋式ナイフとして使うには曲がりが足りません。

最後にこのナイフを実際に使ったのは、深夜の裏庭バーベキューのときでした。暗闇の中でラムラックを割くのにこのナイフを使っていたのですが、骨に引っかかって刃に大きな欠けがいくつかできてしまいました。欠けを取り除くのに丸々 1 時間かかりましたが、刃にはまだいくつかの欠けの端が残っています。

用途:あまりありません。時々手に取って、好きになるかどうか試していますが、まだそうなっていません。

Korin Gyutou

詳細:コリンはニューヨークでも最高級のナイフ販売店の一つです。自社ブランドの牛刀Inoxステンレス鋼で作られています。このブレードは非常に軽くて機敏です。

物語：これは Korin の皆さんからの贈り物です。私は通常、仕事上の知り合いからの贈り物は受け取りませんが、日本人の母親に育てられた子供として、素敵な日本人女性からの贈り物を断るのはほぼ不可能です。特に、その贈り物が素晴らしいナイフである場合はなおさらです。

用途:これは自宅では主力ではないが、旅行用キットに常備しているナイフだ。ハーブを刻んだり、野菜を細かく切ったり、肉や鶏肉を軽く切ったりするのに使える、万能ナイフだ。刃もとても鋭く、持ちも良い。

ヴィンテージ ヴュストフ 14インチ シェフナイフ

詳細:これは私が所有する最も古いナイフで、第二次世界大戦中のドイツで製造されたものです。14インチの頑丈な刃が付いています。硬材のハンドルです。刃は変色しやすいですが、錆消し。

物語：ニューヨークのフリーマーケットでこのナイフを見つけました。午前 11 時頃、早めにマーケットに行きました。売り手はナイフに 80 ドルを要求していました。これはお買い得でしたが、私は最低賃金で稼ぐ貧しい料理人だったので、値下げを試みましたが、彼は断りました。その日、私はさらに 3 回戻って行きましたが、そのたびに彼は値下げを拒否しました。「おい、このナイフの価値はわかっている。これはかなりの金属だ。」

午後4時、フリーマーケットが閉店し、すべてが終了しかけていたとき、私は最後にもう一度通り過ぎました。その男性は私を見つけて、「よし、坊や。50ドルで売ってやるよ」と言いました。

「49.99ドルで買います。それ以上は1セントも払いません」と私は彼に言いました。私たちは契約を交わしました。

その後、ボストンのナイフショップに持ち込んで鑑定してもらい、歴史についてもう少し詳しく調べてみました。刃に刻印された Wüsthof のシンボルの特定の形状から、このナイフはわずか数年の間に製造されたことがわかり、製造時期は 1943 年頃、コレクター価値は 800 ドル程度と見積もられました。悪くない取引です!

エクスカリバーというニックネームが付けられています。

用途:完全にすごい奴みたいだ。

ヴィンテージ サバティエ 8インチ シェフナイフ

詳細:高炭素鋼の刃、木製のハンドル、フランス風の刃の形状が特徴のこのナイフは、私の他のものから。

物語：これもフリーマーケットで買ったケースですが、今回はポケットにもう少しお金があったので、希望価格の 75 ドルを支払いました。本物の木製のハンドルと長くて緩やかな刃の傾斜が手にしっくりきて、どうしても欲しくなりました。非常に柔らかい炭素鋼でできているので、非常に鋭い刃先を作れますが、その切れ味は長くは続かず、また研ぐ必要があります。

用途:野菜の重労働。大量に作る場合は、これを使えば、10 ポンドの玉ねぎをあっという間にスライスできます。

もう一つの丈夫なシェフナイフ

詳細:ソリッドモリブデン/バナジウムステンレス鋼、一体構造、中空で砂入りのハンドル。軽量で鋭い。

物語：1999年。私はちょうど読み終えたばかりだったキッチン・コンフィデンシャル頭の中にはただ一つ、シェフになりたいという思いがありました。大学時代の彼女は、私が馬鹿なことを言っている、もちろんシェフになりたくない、アンソニー・ボーディンはシェフをドラッグ、セックス、ロックンロールのように言っているけれど、シェフは本当に大変な仕事だし、建築家になりたいんじゃないの？と一生懸命言ってくれました。私の答えは断固としてノーだったので、その年の誕生日に彼女はこのナイフを買ってくれました。それは私が初めて所有した本当に高品質のナイフで、今でも私の定番のナイフの1つになっています。

用途:これは野菜の下ごしらえにとても便利な万能ナイフです。とてもよく切れるので、ハーブを刻むのに特に気に入っています。オールメタル構造なので、手に肉汁が付いていると少し滑りやすくなります。

カービング/スライスナイフ

詳細:グラントン刃の付いた極薄でまっすぐな刃なので、肉のスライスが簡単に剥がれます。この人はヴュストフの「グルメ」ラインの人です、これは彼らの品質基準の下限です。関係なく、私は使用しません頻繁に使用するので、より高級なものが必要になります。

物語：これはブリュッセルのナイフ店で買ったものです（そう、買ったときちょうど大きなボウル一杯のムール貝を食べ終えたところでした）。母との短い旅行で、私は店で作っていた鴨レバームースをスライスするのに使う良い薄切りスライサーを探していました。9番パークこれは私のコレクションの中では古いナイフの 1 つですが、まだ新品同様です。

用途:シャルキュトリーやローストをスライスします。これは休日に私が取り出すものです。

詳細:骨をきれいに削ぎ落とすための厚いボルスターと、完全にリベット留めされた複合ハンドルを備えた、鍛造された高炭素ステンレス鋼の刃。柔軟で丈夫です。

物語：私がまだレストランで働いていた頃、この骨抜きナイフは最もよく使う道具の 1 つでした。最初にこれを買ったのはラムのすね肉を切るためで、細い先端で固い結合組織を切り取り、重いボルスターで骨を完全に削ぎ落としました。このナイフは長年にわたり、動物の解体作業に何度も使用してきましたが、最近は肉を食べる量がかなり減ったため、使用していない間に少し埃をかぶっています。

おもしろい話: 以前、雑誌社で働いていたとき、全社員が参加する編集会議で、骨抜きナイフに関する記事を書こうと提案したことがあります。私たちの副編集長は、ロングアイランドの自宅からスピーカーフォンで会議に参加していました。その提案に対する彼の反応は? 「ケンジ、君はどうだか知らないけど、うちでは骨抜きはあまりやらないんだ」。電話の向こう側の顔が彼に見えたらよかったのに。

用途:豚肩肉やラムシャンク、七面鳥や鶏など骨のあるものなら何でも骨抜きにしましょう。骨抜きナイフを選ぶ際に何を探すべきか、そして私たちのおすすめは何かをご紹介します。

詳細:波型の歯とプラスチック製のハンドルを備えた 8 インチのステンレス鋼鍛造ブレード。

物語：これは最初の私がこのナイフを買ったのは、アンソニー・ボーディンの言葉を 100% 信じていた頃で、シェフナイフ、ペアリングナイフ、ブレッドナイフが私の道具の中で最も重要な 3 つのナイフになるだろうと考えていた頃です (そう言ったのはボーディンだったと思いますが、間違っているかもしれません)。このナイフは、私が働いていたさまざまなレストランで、バゲットやブリオッシュをクルトンに切り分け、シャルキュトリーと一緒に出すのに何年も使っていたものです。スカラップの歯の刃先があまりにも失われ、以前のように硬いクラストに切り込むことができなくなったため、最終的に私の旅行用道具箱にしまわれました。

用途:旅行キットの中のパンをスライスしています。

F. ディック 10インチ ブレッドナイフ

詳細:製造中止になったと思われる別のナイフ。鍛造ステンレススチール、非常に鋭い刃、複合ハンドル。幸いにも、在庫あり、価格はたったの 40 ドル程度です。

物語：これは Wusthof よりはるかに頑丈なナイフで、私は本当に気に入っていますが、正直に言うと、年に 6 回くらいしか使用しません。ボリュームのあるクラストパンやサンドイッチの切り分けに適していますが、柔らかいパンを破らずにスライスしたい場合は、非常に鋭いシェフナイフの方が適しています。

ヒント：パン切りナイフにあまりお金をかけないでください。何度も研げるシェフナイフとは異なり、パン切りナイフの寿命は比較的限られており、刃がなくなると元には戻りません。適度な使用であれば、10 年ごとに交換することを計画してください。

用途:固いパンをスライスしてサンドイッチを切り分けます。

詳細:非常に柔軟性の高い薄いステンレススチールの刃と、握りやすいプラスチックのハンドルを備えています。

物語：これは去年アラスカで釣りと漁場見学に行ったときにもらったものです。父は釣りが趣味で、シーズン中はボストン港から小さなボートで少なくとも 1 日おきに海に出ます。私はできる限り、その釣り旅行を 2 回ほどして、スズキ、マグロ、ブルースを釣るようにしています。アラスカで、オヒョウは食べるととてもおいしいのですが、釣るのが世界で最も退屈な魚の 1 つであることに気付きました。濡れた 100 ポンドのバスマットを 500 フィートの冷たい海水から引き上げるようなもの。本当に疲れます!

用途:これは私の新しい釣り用ナイフになります。ボートや川で野外での肉の解体に持っていくナイフです。比較的切れ味が良いですが、もっと重要なのは、魚の内臓が詰まっていても持ち手がしっかり握れることです。また、安いので、誤って船外に落としてしまっても涙を流すことはありません。

ペアリングナイフ

詳細:のヴォストフ クラシック 3 1/2インチ パーリングナイフそしてヴォストフ クラシック フラットカット パーリングナイフ（羊の足の形に）。

物語：私は多くのことを経験してきました特にレストランにいた頃は全てキッチンでは、器具や個人の持ち物が紛失する問題がつきものですが、私の職場では、少なくとも 4 本のペアリング ナイフが消えて戻ってこなかったことがあります。結局、私は賢くなって、ペアリング ナイフの柄を赤く熱した金属バーナーに押し当てて線を刻むことにしました。識別マークを付けると、魔法のように消えなくなりました。

クラシックなペアリングナイフはミニチュアのシェフナイフのように見えますが、平らな羊の足のようなナイフの方がはるかに便利だと思います。もう少し読んでください。

用途:西洋料理の初心者向けの本を読めば、ペアリングナイフはナイフキットの基本的な必需品の 1 つであると書かれています。これは、一部の人にとっては真実です。私の妻は、ニンニクやエシャロットをスライスするなど、キッチンでのちょっとした作業を小さなペアリングナイフで行う方が快適です。個人的には、ペアリングナイフを使う回数は、1 年に片手で数えられるほどです。パールオニオンの皮むきや栗の切り込みを入れるのに使いますが、それだけでしょうか?

わたしの柳

詳細:柳包丁は、刺身や寿司用に魚を切るために特別に作られた包丁です。私の包丁はすべて、片刃の重い刃と軽くくり抜かれた背を持つ、柔らかい高炭素鋼でできています。ハンドルはすべて無垢材で、何百層もの鋼を挟み込んで手作りされており、強さと鋭さを出すために日本刀が作られるのと同じ方法で叩かれています。

物語：ボストンのクリオで働いていたとき、私はできるだけ多くの日数を、隣接する刺身バー「ユニ」でシフト勤務し、刺身の達人クリス・チャンの指導を受けました。彼は私に、日本の鋼の適切な手入れ方法と柳の包丁の切り方を教えてくれた人です。

3 つのうち一番小さいもの、つまり錆びて大きな穴があいているものは、実は数年前に母からもらった包丁です。小さくて実用的なもので、あまり使っていませんが、家族の大切なものとして保管しています。3 つのうち一番大きいのは、私が初めて買った柳包丁です。私はその包丁を生まれたばかりの赤ちゃんのように大切に扱い、使うたびに磨き、穴や錆びを防ぐために鉱油で丁寧にこすりました。

結局、大学の自分の職場では長すぎることに気付きました。先端がカウンターの裏にぶつかってしまうからです。そこで、このナイフを早期に廃棄し、短いバージョン（写真の真ん中のもの）に交換しました。このナイフは両方とも、東京のKappabashi-dori（私が三徳包丁を買ったのと同じ通りです）でも、今は名前がわかりません。いつか母に、刻印された製作者のサインを読んでもらおうと思います。

用途:刺身や寿司用の魚を切るためだけに使います。スズキのシーズン中は父が新鮮な魚をたくさん持ってきてくれるので、実際には比較的頻繁に使います。

巨大な包丁

詳細:これまで所有したナイフの中で断然一番重いです。刃の長さは約8インチ、幅は4インチ、背の厚さは1/6インチあります。フルタングで、リベット留めの木製ハンドルと重い真鍮のボルスターが付いています。重さは1.5ポンドあります。こちらもお勧めです。ビクトリノックスのお手頃価格の商品、当社のレビューでテストに見事合格しました。

物語：この巨大なナイフはボストンのチャイナタウンで15ドルほどで手に入れたものですが、残念ながら数年前に閉店してしまったため、皆さんに紹介することはできません。とはいえ、。

用途:叩き潰す、砕く、叩くなど、あらゆる用途に使えます。鶏の骨からスープを作るのにとても便利です。また、ハンバーガーや餃子の具材用に肉を手で切り刻むのにも最適です。

よくある質問

キッチンで最も人気のあるナイフは何ですか?

キッチンにナイフが1本あるなら、シェフナイフにしましょう。この多用途の刃は、野菜を切ったり、肉を切ったり、あらゆるナイフ作業に最適です。詳しく知ることができ。

キッチンで重要な3つのナイフは何ですか?

記事には、3 つに絞るなら、ペアリングナイフ、シェフナイフ、ブレッドナイフをお勧めします。ペアリングナイフは器用で操作性に優れ、シェフナイフは万能な刃です。また、鋭いブレッドナイフは固いパンも簡単に切ることができます。

ナイフを研ぐにはどうすればいいですか？

包丁を研ぐための道具やテクニックは数多くあり、電動研ぎ器、砥石、研ぐ合間に刃を良い状態に保つための砥石などがあります。これらのさまざまなツールと方法について知っておく必要のあるすべての情報をまとめました。

私たちが専門家である理由

• 元シリアスイーツの料理長だった。
• ケンジは数多くの料理本を執筆しており、フードラボ: より良い家庭料理そして中華鍋：レシピとテクニック。
• Serious Eatsでは、数多くのナイフをレビューしてきました（、、、、 もっと）。