真空調理のバッファローチキンウィングのレシピ

もし万能の創造主の存在を私に信じさせてくれるものがあるとしたら、それはチキンウィングでしょう。チキンウィングは、すべてが完璧です。皮と肉の理想的な比率、関節部分の水分をたっぷり含んだコラーゲン豊富な結合組織、手で持ち上げたくなるような形と大きさ、そして本物のグルメなら誰でも知っているように、指で食べると何でもおいしくなります。

完璧な食べ物は2つの点で尊重される必要があります。まず、正しく調理する必要があります。次に、正しく食べる必要があります。すでにお話ししましたなので、今日は調理の部分に焦点を当てます。具体的には、鶏の手羽を真空調理する方法についてです。ただし、その答えを出す前に、そもそもそのように調理すべきかどうか、まず自問する必要があります。

真空調理チキンウィングは価値があるのでしょうか?

熱狂的なファンは、この質問をするために立ち止まることはあまりありません。そのため、私たち Serious Eats は、「真空調理クッキーはどうやって作るのですか?」などの見当違いの質問を受けることがよくあります (答えは、明らかでない場合に備えて言っておきますと、作る必要はありません)。

真空調理法は、比類のない均一な焼き上がりを実現し、驚くべき効果を発揮するシナリオがあります（）、他の方法では不可能なテクスチャを生成します（）、そして従来の方法では実現できなかったレベルの簡単さと利便性を提供します（ありがとう、）。

しかし、真空調理してもほとんどメリットがない食品もたくさんあります。誰もが試みたようにシナモンチャレンジできるからといって、必ずしもそうすべきというわけではない、とあなたは言うでしょう。

したがって、真空調理チキンウィングの品質が浸漬サーキュレーターの使用に値するかどうかを問うことが重要です。私の答えは、条件付きでイエスです。結果は、私が試した他のどの方法よりもわずかに優れています。しかし、改善は微妙で、時間がかかります。真空調理法を使用しても結果が劇的に変わるわけではなく、明らかな改善も得られません。並べて比較しなければ、違いにまったく気付かないかもしれません。

では、真空調理がチキンウィングにどんな効果をもたらし、どんな効果をもたらさないか、簡単に説明しましょう。真空調理ではよくあることですが、これはチキンウィングの道具箱にあれば便利な道具であり、一部の人が切望しているように、すべての作業の究極の解決策ではありません。（最終的に真空調理が自分にとって価値があると判断し、機器の推奨事項が必要な場合は、当社の。

真空調理チキンウィングの長所と短所

皮と肉の比率が高いため、チキンウィングはよく焼いた後でもジューシーで柔らかく見える。これがチキンウィングの素晴らしい点の 1 つだ。そのため、多くの人は、手羽の肉は脚のように赤身の肉で、同様に高温に耐えられると想定するかもしれない。しかし、手羽の筋肉、特に胸肉につながるドラムレットの部分は白身の肉に近く、胸肉自体と同じくらい乾燥しやすい。

したがって、よく焼いた手羽先は食べるのにまだ楽しいのですが、実は微妙な欠点があります。問題は、手羽先を焼きすぎてしまうのを避けるのが難しいことです。なぜなら、私たちは通常、皮をカリカリにしたいのですが、強火で焼かないと皮はカリカリになりません。手羽先は小さいので、長時間熱にさらされると、中の肉に悪影響が出るのは必至です。手羽先は弾力のある小さな吸盤なので、このほぼ避けられない焼きすぎで食べられなくなることはほとんどありませんが、特にドラムレットでは、パサパサした感じがします。

手羽先を真空調理すると、この問題を軽減できます。この方法では、最初に低温で手羽先を調理し、肉と十分な結合組織を完全に柔らかくしながら、すべてを最高にジューシーにすることができます。ビニール袋の中ではカリカリに焼くことができないため、手羽先はやはり2度目に調理する必要があります。私たちが好むダブルフライ法（最初に手羽先を油でコンフィのように低温で調理し、次に高温で2度​​目に調理する）で作った手羽先と比較すると、真空調理してから揚げた手羽先は、より滑らかで柔らかく、ジューシーでした。劇的な違いではありませんでしたが、違いはありました。したがって、真空調理は手羽先にとって勝利ですが、大きな違いではありません。

欠点としては、真空調理の手羽先は調理にかなり時間がかかりますが、事前に計画できれば、これは有利に働くことがあります。真空調理で手羽先を調理するには、まず 1 ～ 2 時間調理する必要があります (求める食感によって異なります)。次に、揚げる段階でカリカリになるように約 8 時間自然乾燥させ、最後に揚げます。これを、最初から最後まで数時間でできるダブル フライ法と比べてみてください。

真空調理法は時間がかかりますが、非常に簡単で、手間がかからず、その後に揚げるだけの簡単なステップです。真空調理法には多くの利点があり、特に (ごくわずかですが) より良い結果が得られるという事実と組み合わせると、さらに良い結果が得られます。しかし、揚げ物器を用意して、ずっと短い時間ですべての手羽を 2 回通す方法にも多くの利点があります。状況によっては、真空調理法で手羽を調理する価値があるかどうかはわかりません。

真空調理チキンウィング：グリル、ロースト、それともフライ？

外側が茶色くカリカリに焼けた手羽は、通常、揚げる、ローストする、またはグリルする 3 つの方法のいずれかで調理されます。ただし、低温の真空調理から始めることに決めた場合は、2 番目の高温調理ステップでは、可能な限り最も強い熱を放出できる揚げる方法のみが有効です。最大の熱が必要なのは、肉の内側が過度に加熱される前に皮を十分にカリカリに仕上げる唯一の方法だからです。

私がテストで試したように、最初に浸漬式サーキュレーターで調理し、その後熱いオーブンやグリルに手羽を移すと、外側が十分に茶色くなる頃には、内側は焼きすぎてしまいます。つまり、オーブンやグリルでずっと調理した手羽とまったく同じ味になってしまうのです。真空調理の利点は、オーブンやグリルでの調理時間が長くなると失われてしまいます。

真空調理のウィングにはどのくらいの温度と時間をかければいいですか?

私は、複数のバッチの手羽を一連の温度 (150°F/66°C、160°F/71°C、165°F/74°C、167°F/75°C、170°F/77°C、185°F/85°C) と時間 (1 時間、2 時間、3 時間) で処理し、2 つの最適な組み合わせを見つけました。どれを選ぶかは、希望する結果によって異なります。

• ジューシーで柔らかいまま、文字通り骨から外れる手羽肉が欲しければ、160°F で 2 時間調理してください。
• 肉に少し弾力があり、骨からすぐに離れない、最もジューシーで柔らかい手羽肉が欲しければ、165°F で 1 時間だけ調理してください。

真空調理チキンウィングのコツ

必ず手羽を自然乾燥させてください

真空調理すると、手羽先は袋から取り出したときにかなり湿っています。すぐに揚げると、表面の余分な水分が蒸発して飛び散りが多くなるだけでなく、調理時間も長くなり、真空調理のメリットが損なわれる恐れがあります。

代わりに、水浴から袋を取り出した後、羽を取り出し、タオルで拭いて乾かし、次に、蓋をせずに冷蔵庫に移し、一晩または約 8 時間自然乾燥させます。(ワイヤーラックは、翼の周りの空気循環を最大限にするために重要です。)

お好みに合わせて手羽先にソースをかけましょう

このレシピでは、フランクス レッドホットとバターの定番の組み合わせでバッファロー ウィングを作る方法を紹介しますが、最初に真空調理し、自然乾燥させ、最後に熱い油にさっと浸して仕上げるという同じプロセスを使用して、他の多くの揚げ手羽のレシピに従うことができます。(唯一の例外は、衣やパン粉をまぶした手羽です。完全に調理された手羽に衣やパン粉をくっつけるのは難しいためです。)

友人が何時間もかけてさまざまな方法で調理したチキンウィングを食べたとき、それが真空調理法で作られたものだとわかるでしょうか? おそらくわからないでしょう。しかし、友人が絶賛するほどおいしいチキンウィングなら、計画通りに調理されたことがわかります。

2019年4月

真空調理のバッファローチキンウィングのレシピ