フードラボによるハムの購入と調理に関する決定版ガイド

ハムの季節がやってきました。豚肉の塩漬けに関する知識を磨く必要があります。シティハムとカントリーハムの違いがわからない？どちらのハムも、する違いが分かりますか? 調理が終わったらどのように提供すればいいか分かりませんか? 心配しないでください。私たちがお手伝いします。おいしいハムは、ホリデーシーズンの食卓の素晴らしい主役になります。最高のホリデーハムを作るための秘訣は 2 つだけです。まず、適切なハムを購入すること。次に、失敗しないこと。とても簡単です。

さて、これをどうやって終わらせるかをもう少し詳しく説明します。

Q: ハムとは何ですか?

最も基本的な意味では、ハムは動物の後ろ足です（はい、ハムはあります。しかも、おいしいハムです！）。ただし、口語的には、豚のすね（足首）からお尻（まあ、お分かりでしょう）まで、塩漬けにした後ろ足を指すのに特に使われます。

硬化塩漬けとは、砂糖、塩、硝酸塩、燻製などの化学物質を加えて肉を保存するプロセスです。塩漬けされた肉は、食感や風味が大きく変化するだけでなく、細菌や腐敗に対する耐性も高まります。実際、これが冷蔵技術がなかった時代に塩漬けが最初に生まれた理由です。塩漬けによってハムがおいしくなるのは、嬉しい副次効果です。

しかし、ハムを熟成させる方法は1つだけではありません。

Q: シティハムとカントリーハムの違いは何ですか?

ハムは、塩を塗って乾燥させるか、塩水に浸して熟成させることができます。その後、燻製にしたり、調理したり、さまざまな方法で熟成させることができます。イタリアの生ハムとスペインの生ハムセラノハムたとえば、生で食べるまでに 3 年も熟成されることがあります。しかし、今日はアメリカのハムについてお話ししますが、アメリカのハムには 3 つの種類があります。

シティハムアメリカで作られるハムの大半は塩漬けハムです。塩漬けハムは、ハムを数日から数週間塩水に浸して肉の奥深くまで塩を浸透させるか、安価なハムではより一般的に、塩水を肉に直接注入して浸透を早める方法で製造されます。燻製にされることが多く、通常は完全に調理された状態で販売されます。
カントリーハム乾いた擦り込みで硬化させ、、そして生ハムのように、温度と湿度が注意深く管理された環境で吊るされて乾燥されます。この段階（数か月続く）で、ハムは水分を大幅に失い、風味が凝縮され、独特の甘く、やや独特の香りが肉に染み渡ります。カントリーハムは燻製または燻製されていないものがありますが、ラベルに特に記載がない限り、生のまま販売されます。
新鮮なハム豚の生の後ろ足です。調理することもできます、または自宅で治療します。

Q: 田舎と都市、どちらが良いでしょうか?

まったく、まったく違うものです。私はどちらも大好きです。

メープルシロップをかけたシティハム。写真: ヴィッキー・ワシク

ほとんどの人がハムといえば、シティハムを思い浮かべます。これは、お祝いの日にらせん状にカットされて提供される、しっとりとしたピンク色の厚いスライスのハムです。しかし、国内の一部地域 (主にバージニア、テネシー、そして実際にはアパラチア地方全体) では、カントリーハムの方が一般的です。これらのハムは、シティハムよりも乾燥していて硬く、塩分が多い傾向があるため、非常に薄くスライスされて提供されます。カントリーハムを食べたことがない方は注意してください。誰もが好むものではありません。適切に調理した場合でも、塩分が強く、塩水に漬けたシティハムよりもずっと乾燥しています。また、調理がはるかに難しく、美味しくなるまでに数日間の浸水が必要です。

カントリーハム愛好家は熱心な人たちですが、休暇中にカントリーハムを購入する前に、自分が何に取り組んでいるのかをよく理解しておく必要があります。

Q: ハムはどれくらい買えばいいですか？

いつ骨付きハムの場合は一人当たり 0.5 ポンドから 0.75 ポンド、骨なしハムの場合は 0.5 ポンド以下を目標にしてください。

Q: ハムのラベルに「加水」と書かれているものがあることに気づきました。これはどういう意味ですか。また、最高の製品を選ぶにはラベルのどこを確認すればよいですか。

シティハムの水分含有量、より正確には、シティハムに加えられる水の量は、その風味に大きな影響を与える可能性があります。

ハムは塩漬けの段階で水分を吸収するだけでなく、真空パックに詰める前に追加の塩水を注入されることがよくあります。これはハムの出荷重量を増やし、利益率を上げるためです。大量の水を加えたハムは水を加えていないハムよりも 1 ポンドあたりの価格が安くなるかもしれませんが、実際には余分な水分の重量に対してお金を払っていることになります。これは賢明なやり方ではありません。ハムは水分含有量に基づいて 4 つのカテゴリに分類され、ラベルには次の内容が記載されています。

"ハム"水分を加えず、タンパク質含有量が 20.5% 以上である塩漬け豚もも肉を示します。
「天然ジュース入りハム」次のレベルです。タンパク質含有量は 18.5% だけで、通常は 7 ～ 8% 程度の水分が加えられています。
「ハム、水を加えました」少なくとも 17% のタンパク質を含み、重量の 10% までの水分を含むことができます。
「ハムと水の製品」添加された水はいくらでも含むことができます。ラベルをチェックして、実際にどれだけの水が添加されているかを確認してください (私たちが試食した Cook's のハムには、なんと 23% もの液体が添加されていました!)。

これらの異なる製品の味については、ハムに加える水の量が多いほど、ハムらしさが薄れることは明らかです。確認のため、4 種類のハムを並べて味見してみました。試食者はほぼ全員一致で、最も水を加えていないハムをトップに、最も水を加えたハムをボトムにしました。「ハムと水の製品」はスポンジのような食感で、口当たりが不快なほど湿っていました。一方、普通の「ハム」は肉質が豊かで、しっとりしていました。

Q: 骨なしハムは骨付きハムよりも良いですか、悪いですか?

骨なしハムとは、骨を取り除いたハムを楕円形のパッケージにしっかりと押し込んだものです。塩は肉の筋肉のタンパク質の一部を分解し、それらが再結合して互いに結合できるようにします。そのため、骨なしハムは、その形に成形されているにもかかわらず、まだ固い肉の塊のように見えます。骨の隙間を埋めるために、追加の挽きハムが追加されることがよくありますが、パッケージには、これを行ったかどうかが必ず記載されています。

骨なしハムは切り分けるのがはるかに簡単ですが（スライスして盛り付けるだけ！）、骨を取り除くことでハムの風味が失われるようです。骨自体が風味を加えるからなのかは不明です。私の結果を信じるなら、骨自体の風味は肉にほとんど伝わりません。

骨付きハムの優位性について、もっとありそうな説明は、ハムの加工工程で水分と風味が失われるということだ。フットボールの形に押し固めるためか、加えられた水に何かが含まれたためかもしれない（骨なしハムのほとんどは「天然ジュース入りハム」とされている）。

ハム工場を実際に訪れてみるまで、答えはわかりません。試食者たちは骨付きハムを最も好んだとだけ言っておきます。骨の有無は、水分量よりも味覚結果に大きな影響を与えました。

Q: 缶入りのハムはどうですか? あれは本当にハムですか?

もう 1 つのタイプの骨なしハムは、フリップトップの缶詰に詰められているものです。これは塩漬けした豚肉の切れ端を圧縮して作られているため、まだら模様で完全に対称的な外観をしています。避けた方がよいでしょう。味気ない (そして奇妙な見た目) で、スポンジ状のスパムのような食感と奇妙なクレーター状の表面を持つこれらのスライスは、他のハムがむさぼり食われる間、味見のテーブルで 1 日中冷たく寂しく置かれ、時折しおれた表情を浮かべる程度しか得られません。

Q: ハムにはシャンクエンドとバットエンドがあります。どちらが良いですか?

ハム 1 本の重さは最大 15 ポンドほどで、一般的な家庭には大きすぎます。そのため、最近ではハムはすね肉と尻肉 (サーロインエンドと呼ばれることが多い) の 2 つに分けられて販売されています。この 2 つの大きな違いは、すね肉のほうが脂肪分が多く (私はこれが気に入っています)、まっすぐな骨が 1 本しかないので切り分けがはるかに簡単なことです。

切り分けやすいハムのすね部分。

一方、尻側はより細くなる傾向があり、人によってはそれが好ましいかもしれません。また、イチボと呼ばれる扱いにくい部分もあります。どんな肉屋でも、奇妙な形の骨盤骨はナイフを当てるのが最も難しい部分の一つだと言うでしょう。熟練した肉切り職人でないかぎり、または指で刺しても構わないという人でなければ、シャンク側で切ることを選んだほうがよいでしょう。

Q: スパイラルカットハムとカットされていないハムを購入する場合、それぞれに利点や欠点はありますか?

スパイラルカットハムはあらかじめスライスされています。横に1回切るだけで、肉が薄い層状に剥がれます。一方、ホールハムはある程度の肉屋の技術が必要です。ホールハムは調理中に乾燥しにくいという利点がありますが、正直に言うと、調理方法に注意すれば、スパイラルスライスハムでも十分です。私は通常、スパイラルカットハムを選びます。

Q: シティハムはどのように調理すればいいですか?

シティハムの素晴らしいところは、調理済みであることです。つまり、お望みであれば、冷たいままスライスしてサンドイッチに入れて食べることができます。または、朝食や豆の風味付けに、一度に 1 枚ずつ揚げることもできます。ただし、丸ごと出す場合は、温かい状態でテーブルの中央に出すのがよいでしょう。

牛肉、鶏肉、その他の肉と同じように、ハムもできる焼きすぎると、パサパサして筋が通ってしまいます。すでに火が通っているので、適切なサービング温度まで温めるだけです。私は通常、120°F（49°C）くらいを目標にしています。250°F（120°C）のオーブンに入れてうまく焼けることを期待することもできますが、スパイラルスライスの端はどうしても乾燥してしまいます。アルミホイルで包むか、オーブンバッグに入れて水分を保ってから、切り口を下にしてオーブンに入れるのがもっと良いでしょう。火の通り具合を確認します。約2時間半かかります。

Q: 真空調理はどうですか?

もう一歩進んでみませんか？ハムを調理しましょうクライオバック袋に包装されたハムは、包装したまま直接調理できます。

持っていない? 問題ありません。: ハムをオーブンバッグに入れ、空気を抜いて端を結び、シンクに簡単に手が届く場所に設置した大型クーラーにハム全体を置きます。クーラーに蛇口からお湯を入れ、必要に応じて沸騰したお湯を足して、約 130°F (54°C) まで温めます。クーラーを密閉し、サイズに応じて少なくとも 4 時間、最長 6 時間から 8 時間、暖かい場所に置きます。時々温度をチェックして、約 130°F であることを確認し、必要に応じて沸騰したお湯を追加して温かい状態を保ちます。これまで食べた中で最もしっとりとしたハムが完成します。

カントリーハムを真空調理するのは塩辛すぎるのでお勧めしません。

Q: カントリーハムはどのように調理すればいいですか?

艶出し加工を施したカントリーハム。

田舎では、ハムはもう少し手間がかかります。カントリーハムの調理法は無数にあります。ステーキにスライスして焼いたり、塊にしてシチューに風味を加えたり、ハッシュに切り刻んだり。アメリカ版プロシュートのような存在で、料理の用途もプロシュートと同じくらいたくさんあります。しかし、ホリデーシーズンには、丸ごとローストしてテーブルでスライスするのがよいでしょう。

最初のステップは、余分な塩分を取り除くことです。ハムを、室温の水を入れたクーラーに少なくとも 1 日間浸します。数時間ごとに水を交換して、水分補給を促し、塩分を洗い流します。1 年以上熟成したハムの場合は、浸す時間を 2 日間に増やすとよいでしょう。その後、慎重に乾燥させます。

そこから、ローストパンにセットしたラックにハムを置き、底に数カップの液体（コーラ、ドクターペッパー、ピクルスの汁、または普通の水など、どれでも大丈夫です）を入れます。パン全体をホイルでしっかりと覆い、ハムが蒸れるようにします。そして、250°F（120°C）のオーブンに入れます。140°F（60°C）の内部温度が望ましいのですが、そこに到達するには約3時間かかります。特に大きなハムの場合は、さらに時間がかかる可能性があります。ハムをホイルで覆ったまま約30分間寝かせてから、グレーズを塗り、切り分け、盛り付けます。

Q: ハムにグレージングをかけるのはどうですか?

ローストハムは出来上がりましたが、低温のオーブンで焼いていたせいで少し貧弱な感じがするので、ちょっとアレンジしてみたいと思います。いいですね!

これを行う最も簡単な方法は釉薬を使うことです。

基本的に、砂糖や蜂蜜などの甘味料とクローブやナツメグなどのスパイスを混ぜたグレーズを使うと、ハムに光沢のあるラッカー仕上げが施されます。

私はドクターペッパーとチェリーコークが大好きなので、ハムにグレーズをかけるのにこれらの飲み物のどちらかを選び、蜂蜜とスパイスを混ぜてシロップ状になるまで煮詰めます。

シティハムでもカントリーハムでも、グレーズ方法は同じです。ハムが焼き上がるまであと 15 分ほどになったら、オーブンバッグまたはアルミホイルを開けます。皮にクロスハッチ模様の切り込みを入れて余分な脂を出し、グレーズを塗り、オーブンを 400°F (200°C) 程度まで温めます。グレーズが皮に染み込むまで約 15 分かかります。その間に、少なくとも 2 回か 3 回、グレーズを塗ります。

Q: 残り物はどうなりますか？

ハムについて私が知っていることが1つあるとすれば、それはいつも残り物。これは悪いことではありません。特に、、、または翌日のブランチ用に作ったり、そして昼食に作ります。