残ったピザを温め直すベストな方法（プロのパン職人が教える）

オーブンに入れてすべてを悪化させないでください。

私は冷たいピザが大好きですが、焼きたてのピザの素晴らしさをもう一度味わいたいと思うことがよくあります。ピザはオーブンから取り出した直後から劣化し始めるため、時間を巻き戻すことは不可能です。冷めたピザを温め直す理想的な方法があるかどうか、私はあまり考えたことがありません。最良の方法は、ピザをオーブンに入れて完全に温め、温め直したピザのクラストが焼きたての食感に近づくことはないという事実を受け入れることだけだと、私は思い込んでいました。オーブンは、ピザのスライスを新鮮なときのパリパリ感や柔らかさをいくらか回復させることができますが、その代償として、含まれていた水分の多くを失ってしまいます。温め直したピザは、どんなにおいしくても、その過程で含まれていた水分の一定の割合が蒸発してしまうため、元の状態よりもパリパリ感や乾燥感、硬さが増します。さて、蒸気注入機能にお金をかけられる人は、古くなったピザを復活させるのに驚くほど効果的ですが、他にも方法があります。

グリドルでピザを焼くメリット

しかし最近、この水分損失をできるだけ抑えるもっと良い方法を見つけました。ある日、ほんの数切れのピザを温めるためにオーブン全体を温める時間を無駄にしたくないと思ったときに、偶然この方法を見つけました。ピザを温めるための標準的な道具であるオーブントースターがなかったので、コンロにある（あまり使っていない）グリドルでピザを温めてみることにしました。使用していないときは隠しておくためのステンレス製のカバーの下にピザを置きます。

そうすれば、オーブンよりもはるかに早く効率的にスライスを加熱できるし、カバーによってオーブンのような浅い空間ができるので、下からだけではなく完全に加熱できると思った。しかし、そのとき私はとてもお腹が空いていたので、グリドルが温まるまで待つこともできないと判断した。代わりに、冷たいグリドルにスライスを投げ入れ、カバーをかけてスイッチを入れた。スライスがガスバーナーのすぐ近くにあるため、焦がしたり焼きすぎたりしないように、グリドルを最低温度 (200°F) に設定しておいた。

「このスライスは、新鮮なときほど美味しいとは言えませんでしたが、少しカリカリしていて少し乾燥していました。しかし、再加熱したスライスで私が今まで経験したことのあるものよりはるかに新鮮な食感でした。」

約 30 分後、蓋の下から蒸気が噴き出し、すっかり様変わりしたスライスが出てきた。冷えたときの固くて少し歪んだスライスではなく、再び平らになり、チーズはねっとりと艶やかになった。一口食べただけで、これはすごいことだと分かった。スライスは新鮮なときほど美味しくはなかったが (少しカリカリで少し乾燥している)、温め直したスライスでこれまで経験したことのない、はるかに新鮮な食感だった。クラストは内側は柔らかく底はカリカリで、チーズは完全に溶け、トッピングは柔らかくて熱々だった。

その後、実験のために残ったピザを何度か食べたので、その方法をいろいろ試して、そのテクニックを理解できたか確認しました。湿気と熱を閉じ込めるカバーが不可欠であることはわかっていましたが、加熱方法そのものについては確信が持てませんでした。スライスを予熱したグリドルに乗せてみましたが、それではスライスがカリカリになりすぎて乾燥し、板のように固くなってしまいます。冷たいグリドルを高温に設定して調理を始めるのも同じでした。最終的に、この方法の 3 つの重要な要素は、冷たい状態から始めること、グリドルにカバーをかけること、そしてスライスを水の沸点 (212°F) 未満の温度で加熱することだと判断しました。

退化

この方法がなぜうまくいったのかを理解するには、ピザのスライスが焼いた後に避けられない衰えが始まると、クラストに何が起こるかを理解することが重要です。単に冷たいから固くなるのではなく、実際には古くなったパンが時間の経過とともに変化していくのと同じです。

老化とは、パンの中の澱粉が、その中に含まれる水分を周囲の空間に放出し、固まるプロセスです*。澱粉から放出された水分が周囲のグルテンに残っている限り、パンを 140°F 以上に再加熱することで、老化プロセスを部分的に元に戻すことができます。この温度は、小麦澱粉が水分を吸収してゼラチン化する (つまり、柔らかくしなやかになる) 温度です。このため、部分的に古くなったパンをトーストすると、内部の柔らかさが回復します。

しかし、デンプンから放出された水分が、徐々に蒸発するか、沸点（212°F）以上に加熱されて急速にパンから逃げてしまうと、デンプンは再吸収する水分を持たなくなり、望みは失われます。

「ゲル化点より高く、水分が蒸発する点より低く加熱する必要があります。」

つまり、ピザを再加熱したときに最高の食感を得るには、ゼラチン化点よりも高い温度に加熱しつつ、水分が蒸発してしまう温度よりも低い温度に加熱する必要があるということです。高温のオーブンに入れられたピザのスライスは、トースターに入れたパンのスライスと同じように動作します。外側 (チーズやトッピングを含む) は急速に加熱され、水分が失われ、固まります。スライスの一番内側だけが、再ゼラチン化に十分な水分を保持します。代わりに、蓋をしたグリドルでゆっくり加熱すると、スライスはゆっくりと均一にゼラチン化点まで加熱され、蒸発によって失われる水分はごくわずかで、ほとんどが蒸発を起こしてほしい場所、つまり底のクラストです。スライスを小さな密閉された空間で再加熱すると、加熱中に失われる水分の量をさらに最小限に抑えることができ、グリドルの蓋を外したときに見えた蒸気とともに逃げた閉じ込められた水分は、実際にチーズとトッピングを柔らかくするのに役立ちます。

ということは、ピザを温め直すためのグリドルがなければ、どうしようもないということでしょうか。ありがたいことに、そうではありません。この方法は、蓋付きのフライパンでも同じように機能します。できれば、蒸気として失われる水分量を最小限に抑えるために、ぴったりと蓋が閉まり、できるだけ浅いフライパンが理想的です。フライパン方法の唯一の制限は、一度に最大 2 枚か 3 枚しか温め直せないことです。

*老化は氷点より少し高い温度で最も急速に進行します。そのため、残ったピザは冷蔵庫に入れるのではなく、カウンターの上に置いて、腐る前に食べきったほうがよいでしょう。