アイスクリームのプロの秘密の道具とコツ：クリーミーなアイスクリームの作り方

自宅でアイスクリームを作るときに、一番困ることは何ですか? 家庭料理人と話すと、ある問題が何度も聞かれます。それは、時間が経つとレンガのように凍ったり氷のようになったりすることのない、完璧なクリーミーな食感をどうやって実現するかということです。レストランやアイスクリームメーカーが得意で、私たちが苦手なことは何ですか?

プロには、いくつかの利点があります。たとえば、頑丈な機械や超低温冷凍庫など、明らかなものもあります。これらは、ポケットに 2 万ドルを費やさない限り、夢にしか思えない機器です。しかし、適切な保存方法、ゼラチンやペクチンなどの天然安定剤、オンラインで注文して玄関まで届けてもらうことができる代替糖など、プロが使用するツールやテクニックの多くは、あなたのキッチンや私のキッチンでも完璧に使えるでしょう。

アイスクリームのプロがクリーミーなアイスクリームを作る方法

私は、パティシエとアイスクリームの専門家を合わせた 9 人のアイスクリームのプロに、アイスクリームを滑らかでクリーミーに保つ方法を聞いてみました。彼らの話と、自分のレシピに取り入れられる秘訣をご紹介します。

この機械

最も消費者向け取り外し可能なコアが冷凍庫で冷やされ、一度に少量のパンを1つしか作れない。一方、プロ仕様のマシンは、小型エアコン（同様のコンプレッサーを内蔵）から独立型冷蔵庫までさまざまなサイズがある。さまざまなモデルが揃う人気ブランドの1つは、カルピジャーニバッチフリーザーはアイスクリームメーカーのランボルギーニであり、それに見合った5桁の価格が付けられています。

「カルピジャーニは非常に速くて効率的です」とニューヨークのアイスクリームサンドイッチ会社のジュリアン・プライターは言う。メルトベーカリー、彼は一度に何ガロンものアイスクリームをかき混ぜます。機械がスピードを上げてしまえば、1バッチを約10分で回すことができます。これは人件費を抑えるために必須のことです。（30分ごとに1クォートのアイスクリームをかき混ぜるのに誰かにお金を払うことを想像してみてください！）

急速冷凍は、クリーミーなアイスクリームの鍵となる氷の結晶を小さくすることを意味します。また、業務用のアメリカ式バッチフリーザーでは、パドルが急速に空気を底に送り込み、最終的な結果に明らかなふわふわ感を加えます。自宅では、クリーミーでリッチ。カルピジャーニのバッチフリーザーで回すと、コクが出て信じられないほど滑らかになり、素晴らしい味わいになります。

しかし、ほとんどのレストランは、超高級アイスクリームロボットに何万ドルも費やす余裕はありません。ノースエンドグリルニューヨーク在住のSE元寄稿者（ニューヨークの練習する） そして（以前はテーブル 3 10ケンタッキー州レキシントンのアイスクリームメーカー「Sweet Ice Cream」では、小型のカウンタートップマシンを使用しています。数百ドルから千ドル以上するこれらのモデルの最大の利点は、アイスクリームを連続して作れることです。一度に数クォート以上、30ガロン未満のアイスクリームしか必要としないレストランには最適です。

「投資を考えているなら、750ドルの機械で50ドルの機械の15倍もおいしいアイスクリームが作れるわけではないことを考慮してください。」

これらの高級な機械で、よりおいしいアイスクリームが作れるのでしょうか? おそらくそうでしょう。しかし、投資を考えているなら、750 ドルの機械で 50 ドルの機械の 15 倍おいしいアイスクリームが作れるわけではないことを考慮してください。品質だけでなく、スピードと出力にもお金を払っているのです。

また、良いアイスクリーム マシンが美味しいアイスクリームを作るのではなく、人間が作るということも覚えておく必要があります。「私は職場で作るのと同じレシピを自宅でも使っています」とオボルスキー氏は言います。「私の小さなクイジナートでは、少しゆるめで氷が固まりますが、自宅で食べる分には間違いなく十分です。」

要点:アイスクリームのプロはあなたよりも優れた機械を持っていますが、彼らのニーズは家庭料理人のそれとは違います。一度に何ガロンものアイスクリームを作らないのであれば、1,000 ドルの機械をうらやましがらないでください。

冷凍庫

プロが料理人より優れている点を一つだけ探しているなら、アイスクリームマシンではなく冷凍庫に注目してください。

「おいしいアイスクリームを作る最大の秘訣は、すべてを非常に冷たい状態に保つことです」とプライター氏は言う。そのため、彼のアイスクリームはマシンから出てくるとすぐに、氷点下の温度を維持するチェストフリーザーに直行する。対照的に、ほとんどの家庭用冷凍庫は比較的暖かく、自動霜取りサイクルによってアイスクリームがゆっくりと溶けて再凍結される。

アイスクリームショップやレストランには、アイスクリームを 0 ～ 10 度 (華氏) の柔らかく、すくいやすい温度に温める専用のサービス用冷凍庫が備え付けられていることがよくあります。しかし、アイスクリームはいったんサービス用冷凍庫に入れたら、それで終わりです。保管庫とサービス用冷凍庫を何度も行き来することで、より冷たいアイスクリームが作れるため、そのまま冷凍庫に保管するか、食べるか、溶かす必要があります。

だからといって、プロがみんな楽をしているわけではない。オットー・ピッツェリア出身のジェラート職人メレディス・カーツマンは、極低温の急速冷凍庫をまったく持っていないため、比較的温かい冷凍庫の温度に対応できるようにレシピを調整している。テーブル・スリー・テンのパークスは逆の問題を抱えていた。のみ氷点下の冷凍庫があったので、彼女はレシピを氷点下23度でも食べられるように変えた。ニューヨークのエペロンレストランでは、パティシエのローレン・レスラーが冷凍庫の自動解凍サイクルを夕方のディナーラッシュに合わせて調整している。これは、スタッフの計画とトレーニングという難しい仕事である。

要点:アイスクリームにできる最大の投資は、それを冷たく保つことです。; または、小型チェスト型冷凍庫約250ドルです。

安定剤

私の後に繰り返して：技術が悪いとアイスクリームもまずくなります。

信じられない？それなら、多くのベースにセバロームと呼ばれる独自のブレンド、粉乳、マルトデキストリンを加えているカーツマンに聞いてみよう。あるいは、レシピに植物性ガムをごく少量しか使用していないため、初めてサンプルをブラインドテイスティングしたとき、安定化されていることにまったく気づかなかったというプライターに聞いてみよう。レスラーは、アイスクリームにグアーガムが加えるわずかな噛みごたえと、シャーベットにクリーミーな食感を与えるキサンタンガムが気に入っている。アトランタのハイロードそれぞれのレシピに応じて異なる安定剤ブレンドを使用し、サザンクラフトは、優れた、そして純粋主義的な農場アイスクリーム会社であり、ゼラチンを使用しています。

「安定剤が悪であるという考えはやめるべき」と、オットーでアイスクリームが理想的とは言えない保存条件から受ける熱ショックを管理するために安定剤に頼っているカーツマン氏は言う。しかし、安定剤が必ずしもまずいアイスクリームを作るわけではないのと同様に、安定剤はおいしいアイスクリームを作るのに必須というわけでもない。

ノース エンド グリルのオボルスキー氏のように、プロの中には、安定剤を避ける人もいます。パークス氏にとって、シロップ、安定剤、乳化剤への「過度の依存」は「創造性を制限する」のです。アマリでは、マーコウ氏は精製された安定剤のほとんどを避け、代わりにホイップしたメレンゲやシャーベットのフルーツ ペクチンを好んで使います。安定剤に関しては、正解も不正解もありません。あるのは、プロの個人的な好みとキッチンのニーズだけです。

要点:安定剤はアイスクリームメーカーの武器庫にある数多くのツールの 1 つに過ぎず、プロにはそれぞれ好みがあります。全員が同意する点は何でしょうか? 安定剤を使用する場合は、控えめに使用してください。

代替糖

家庭で作るアイスクリームのレシピのほとんどは、化学的にはスクロースと呼ばれる単純な砂糖を使用します。しかし、プロのキッチンでは、より多くの選択肢があります。転化糖、コーンシロップ、蜂蜜、グルコースシロップなどは、アイスクリームにコク、クリーミーさ、安定性を加えてくれるので、少量でも効果は絶大です。

カーツマンのジェラートは、「レシピはそれぞれ異なります」。ベースにはスクロースのみを使用するものもあれば、グルコースやトリモリンを補うものもあります。「通常は白砂糖を使用しますが、食感を出すためにグルコースとスクロースを 1:4 の割合で使うこともあります」とプライターは言います。

代替甘味料を検討する理由は、食感だけではありません。パークス氏は、「風味に深みを加えるために、ベースに大麦麦芽シロップ、蜂蜜、糖蜜、メープルシロップを加えることもあります」と語ります。

「代替糖類はかつてないほど簡単に手に入るようになりました。アイスクリームに真剣に取り組んでいるなら、探してみる価値はあります。」

代替糖はかつてないほど簡単に手に入るようになりました。アイスクリームに真剣に取り組んでいるなら、探してみる価値はあります。コーンシロップは最も簡単に手に入りますが、グルコースシロップやグルコースパウダーなどもオンラインで簡単に見つかります。これらはアイスクリームにコクを与えるだけでなく、溶けたり再凍結したりしにくくします。これは、扱いにくい冷凍庫に悩まされている人にとっては天の恵みです。

注意：砂糖の種類によって甘さのレベルが異なるため、ショ糖に他の砂糖を補給する場合は、このチャート(PDF) で砂糖との比較をご覧ください。

要点:代替糖を少量でも賢く使えば、よりクリーミーでコクのある、安定したアイスクリームを作ることができます。

貯蔵寿命

パン屋と同様、アイスクリームショップやレストランにも回転率の高さという利点があります。アイスクリームも他のものと同様に古くなることがありますが、早く食べれば食べるほどおいしくなります。そのため、たとえばオットーでは、ジェラート 1 バッチは約 3 日間持ちます。

プロのニーズと設備によって、アイスクリームをどれくらい保存できるかが決まります。メルト ベーカリーでは、チェスト フリーザーで氷点下の冷気の中でそのまま放置したアイスクリームは、何ヶ月も保存できます。レスラーのような少量のアイスクリームを扱うパティシエにとっては、前夜の残り物を溶かして翌日に再度回す方が理にかなっています。

要点:おいしいアイスクリームは溶けて再び凍ると腐ってしまいますが、これは家庭用冷凍庫では避けられないことです。最善の解決策は？アイスクリームをすぐに食べることです。

根本的な転換：液体窒素

おいしいアイスクリームを作るためにプロが取り入れているもうひとつの技術があります。それは液体窒素です。

アイデアはシンプルです。低温で急速冷凍すると最もクリーミーなアイスクリームが作れるのであれば、最も冷たく、最も速く冷凍する材料を使ってアイスクリームを作らない手はないのではないでしょうか。

ロビン・スー・ゴールドマンは夢中サンフランシスコでアイスクリームを注文すると、液体ベースがミキシングボウルに注がれ、特別に設計された泡立て器で泡立てられ、その上に液体窒素が注がれます。アイスクリームは数分で凍り、驚くほど滑らかで、スプーンですくえるジェラートのような食感になります。

「注文に応じてすべてのバッチを製造すれば、すべてを捨て去ることができます。アイスクリームは放置されることはなく、賞味期限を心配する必要もありません」とゴールドマン氏は言う。これはまた、安定剤、代替砂糖、場合によっては卵黄さえも必要ないことを意味する。卵黄はカスタードアイスクリームを乳化させて安定させるが、鮮やかな風味を覆い隠してしまう。

液体窒素アイスクリームを自宅で作るのは簡単ではありません。主役の材料が一般の人にあまり手に入らないからというだけではありません。「窒素はアイスクリームを非常に速く凍らせるので、固まらないようによくかき混ぜる必要があります」とゴールドマンは言います。彼女のマシンは、ボウルの側面とかき混ぜ器自体をすべて拭き取る 2 つの特別なビーターを使用して、完全に均一な食感を保証します。しかし、スタンド ミキサーと液体窒素が手元にある場合は、ぜひ自家製バージョンを試してください。きっと楽しいパーティーのトリックになるでしょう。

液体窒素アイスクリームショップは現在ではごくわずかですが、増えています。今後数年間でさらに増えても驚かないでください。そして、いつの日か Sur La Table で、従来のアイスクリームメーカーのすぐ隣に、消費者向け LN2 マシンが並ぶようになるかもしれません。

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