我が家の心地よいポソレ・ロホは、この 1 つの画期的な成分に依存しています

ポソレは何度も繰り返され、何世紀にもわたってメキシコのお祝いや家族の集まりで愛されてきました。私はポソレ・ロホを食べて育ちました。これは、フルーティーな唐辛子と温かいスパイスのブレンドを注入したボリュームたっぷりの豚肉バージョンのスープです。柔らかい豚肉とホミニーのひと口肉が散りばめられ、トスターダ、ライムのくし切り、キャベツの薄切り、玉ねぎ、アボカドなど、さまざまなトッピングで仕上げられたこのスープは、家族の誕生日やその他のお祝いの席で主力でした。私の叔母たちは、ポソレのためだけに特大の鍋を取り出し、屋外の特大バーナーで濃厚なチリ味の豚のスープを煮込み、子供たちが遊び回り、大人たちは集まって一緒に笑いました。

私の家族はいつも何十個も食べられる量のバッチを作ります。多くのメキシコ人家族と同様、私たちも、ポソレは作った翌日のほうが味が混ざり、肉とホミニーがスープを吸うので、実際においしくなると信じています。パーティーの翌朝、家族が集まってポソレの残り物を食べる「レカレンタード」（英語で「温め直した」という意味）をするのが一般的で、前夜の二日酔いを確実に治すのに最適です。

私が家族の助けなしでポソレ・ロホを作ろうとしたのは、3年前のバレンタインデーに、当時のガールフレンドに贈るためでした。アドバイス: 特別な日に初めて料理を作らないでください。私はショートカットをして、7種類の乾燥チリ、多量のクミン、固い肉の塊を組み合わせた過剰バージョンのフランケンシュタインを作りました。この失敗した経験の後、私は家族に助けを求め、最終的には素晴らしいポソレの作り方を学びました。ここで共有する私のレシピはかなり美味しいはずです。なぜなら、私の当時のガールフレンドは今では私の婚約者であり、私のポソレがそれと関係があると思いたいからです。

ポソレの起源と種類

メキシコ料理の規範におけるポソレ ロホの重要性は、どれだけ強調してもしすぎることはありません。ポソレはメキシコでかつてないほど人気が​​あり、世界中で高く評価されていますが、このスープは 16 世紀にスペインがメキシコを征服する以前から存在していました。それは主食であるトウモロコシを中心としたアステカのレシピでした。現在では通常、鶏肉や豚肉を使って調理されますが、ヒスパニック以前の料理では七面鳥や鹿などメキシコ原産の動物が使われていました。 （ポソレがもともと人肉で作られていたという話は、先住民族を非人間化するために人食い行為について嘘をついたり誇張したりした入植者らの産物であることが大方暴露されている。）

アステカ族は特別な機会にポソレを食べており、この料理はメキシコ内外のメキシコ系の人々にとって重要な存在であり続けています。今日のメキシコとメキシコ人コミュニティでは、ポソレは日曜日の栄養豊富な朝の食事として週末の日課の一部となっており、また休日やイベントの際に人気の、群衆に食べさせる料理でもあります。

多くの愛される象徴的なレシピと同様、ポソレも地域ごと、家族ごとに形を変えます。無数のバリエーションは、その色によって大まかに分類できます。ブランコ (肉とホミニーを加えたシンプルな濃厚スープ。他の種類のポソレのベースとしてよく使用されます)、ヴェルデ (ブレンドしたトマティージョやその他の緑色の材料をミックスに加えます)、ロホは、乾燥したチリをピューレにして作ることで鮮やかな色をしています。ポソレの色は、メキシコの国旗を構成する色と同じです。人々は、お気に入りのサッカー チームについてと同じように、自分の好みについても情熱を持っています。私は赤いポソレだけを食べて育ち、車を運転できる年齢になるまで緑のポソレを食べたことさえありませんでした。

スープ

前述のように、ポソレはさまざまな肉で作ることができますが、豚のスープをベースにしたポソレが最も一般的です。豚のポソレスープは通常、コラーゲンが豊富な肩肉から作られます。ゆっくりと煮込むとコラーゲンがゼラチンを放出し、肉が柔らかくなるにつれてスープに厚みが増し、豊かな風味が加わります。

豚肩肉のほかに、家族から教わった豚足もスープに加えます。豚足をスープで煮込むのはポソレのレシピではかなり一般的で、完成した料理に豚足を添えて出す人もいます。豚足には豚肩肉よりもコラーゲンが多く含まれており、スープの豚の風味をさらに高めます。豚足を使った料理にあまり慣れていない人にとっても、きっとごちそうになるでしょう。一度煮込むと、豚足はねっとり柔らかくなり、スープの肉の風味が大幅に高まります。豚足を見つけるには、良い肉屋を探すか、地元のラテンアメリカ、アジア、さらにはポーランドの市場に行く必要があります。豚の背骨があれば、エスピニャソ・デ・プエルコも使用できます。骨もスープに風味とコクを与えるためです。または、完全に省略することもできますが、スープはそれほど濃厚ではありません。

適切な豚肉のカットを使用するだけでなく、基本的な豚スープの調味料は玉ねぎ、ニンニク、月桂樹の葉だけとシンプルです。素晴らしいポソレスープの鍵は、風味を最大限に引き出し、肉を柔らかくする時間を与えるために低温でゆっくりと調理することです。煮始めに煮汁を強く煮すぎると肉が締まり硬くなります。

豚肉は大きめの塊で提供されるため、噛んだり、スプーンでちぎったりできるほど柔らかくする必要がありますが、扱うときに細切れにならないようにする必要があります。これを避けるためには、チリソースを加える前の調理の最初の段階で、スープと肉を加熱しすぎないように注意してください。

ザ・ホミニー

濃厚な豚のスープが素晴らしいポソレの基礎ですが、ポソレの代表的な材料はホミニー、つまりニシュタマリゼーションされたトウモロコシの豪華で歯ごたえのある粒です。ホミニーはポソレの最も古い材料であり、最初のレシピにはホミニーと水しか含まれていませんでしたが、最も不可欠なものです。

ホミニーはニシュタマリゼーションを施したトウモロコシであり、ニシュタマリゼーションとは、トウモロコシの粒を水酸化カルシウム（単にカルとも呼ばれる）のアルカリ溶液中で煮ることによってふっくらさせるプロセスです。ニシュタマリゼーショントウモロコシを粉砕してマサを作ることができます。マサはメキシコのキッチンで定番の製造方法です。、、その他にも、または粒のままにして戻してスープやシチューに入れて楽しむこともできます。あなたがいる間できた自宅でポソレを作るときは乾燥ホミニーから始めますが、すでに長いレシピの時間を少し節約するために、私はより便利で入手しやすい缶詰のホミニーを選びます。ホミニーの缶詰は白とゴールドの色があり、両方の色合いの缶詰ホミニーはかなり似た風味と食感を持っていますが、ゴールドのホミニーは少し甘い傾向があります。

米やパスタなど他のでんぷん質のスープは長時間煮込むと崩れてしまいますが、ホミニーは長時間煮ても形が崩れず、心地よい噛みごたえのある食感を保ちます。私はチリピューレを加えるときにホミニーを加えて、ホミニーをスープの中で1時間以上煮込むことを好みます。煮る時間を長くすることで、スープ全体にホミニー特有の微妙なナッツの風味が加わります。

チリソースベース

ポソレ・ロホの名前の由来となっているチリピューレは、色合いは大胆ですが、風味は控えめでなければなりません。スープは決して強烈にスパイシーであってはなりません。乾燥チリはテーブルに熱をもたらすだけでなく、さまざまな意味でチリの控えめな風味を称賛するものです。

レッドポソレのレシピで使用されるチリとスパイスは、家庭や地域によって異なります。私はカリフォルニア、グアヒージョ、アンチョチリをブレンドした、甘くてフルーティーでマイルドなスパイシーな組み合わせが好きです。熱をほとんどまたはまったく含まず、豚骨スープのコクとバランスをとるために強い酸味を加えた真っ赤なスープが生まれます。

ピューレの準備は簡単なプロセスです。チリをローストして風味を目覚めさせ、水に浸して柔らかくしてから、浸し水、アリウム、温かいスパイスとブレンドします。私は風味を高めるために、いつも少量のチキンブイヨンを加えます。

トッピング

ポソレ ロホのボウルは、新鮮でカラフルなトッピングの盛り合わせなしでは完成しません。座ってポソレのボウルを食べるのは、一口ごとにトッピングを追加するインタラクティブな体験である必要があります。ポソレには必ず、ライム、玉ねぎ、トスターダ、クレマ、ラディッシュ、アボカド、トスターダ、その他お好みのトッピングを大皿に盛り付けて提供してください。

ポソレに関する「本物らしさ」について身構える人もいるかもしれませんが、お好みの方法で楽しむためにトッピングやフレーバーを試してみることを決して思いとどまるべきではありません。辛さを加えるには一掴みのチリ・デ・アルボルを、塩味と風味を加えるには魚醤を少しずつ加えます。トスターダをボウルに割ってスープを吸収する人もいれば、トスターダにクレマをたっぷり塗って横に付けて食べる人もいます。これは、スープをパリパリのパンと一緒に食べるようなものです。乾燥オレガノをまぶすのが一般的です。メスカルやテキーラをスープに直接入れるショットはあまり一般的ではありませんが、前代未聞ではありません。

ポソレを作るのに特別な機会を待つ必要はありません。愛する人たちと必ず共有してください。

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