科学に裏付けられたトリックで、これまでで最もシルキーでグリーンなブロッコリー スープを作る

ほとんどのブロッコリー スープのレシピは、正確には「鮮やか」または「緑豊か」とは言いません。実際、ほとんどの人はもっとよく知っていると思いますスープ、またはそのチーズのようなもの、。このスープはそれらの期待をすべて覆します。濃厚でビロードのような甘美な明るい緑色のスープ（ただし乳製品は使用していません）に、焦がしたブロッコリー、とろけるネギ、シャキシャキとした柔らかいスナップエンドウが完璧に点在しています。特に「肩」の季節、つまり気温が暑すぎず寒すぎず、ネギ、エンドウ豆、そしてもちろんブロッコリーなどの緑の作物に最適な夏の後または春前の時期に適しています。

しかし、乳製品に頼らずに完璧に滑らかなブロッコリーのスープを作るのは難しい場合があります。繊維質のブロッコリーはさまざまな食感があり、ピューレスープにとっては難しい食材です。滑らかでクリーミーな食感を得るには、ブロッコリーを柔らかく崩れるまで徹底的に調理することが重要です。残念なことに、この程度に調理されたブロッコリーは、時間の経過と熱にさらされるとクロロフィルが分解され、青白くなって食欲をそそられるため、しばしば明るい緑色を失います。では、その魅力的な緑色を保ちながら、クリーミーな質感を得るにはどうすればよいでしょうか?私たちはpHの力を活用します。

Seeing Green: 重曹がスープをどのように強化するか

pHが野菜の調理にどのような影響を与えるかについては、私の記事で長々と書きました。重曹は水に溶けると弱塩基として作用し、水のpHを上昇させます。湯通しする水の pH 値が高くなると (約 8.5)、クロロフィルの分解が遅くなり、ブロッコリーなどの野菜の緑色の色合いがより多く残ります。さらに、特に重炭酸ナトリウムはクロロフィルと反応して、クロロフィルの明るい緑色の塩誘導体であるクロロフィリンを形成します。 (クロロフィリンは、クロロフィル分子からマグネシウムイオンを除去し、ナトリウムに置き換えることによって生成されます。この小さな置換により、クロロフィリンはクロロフィルよりも安定します。そして、より安定であるということは、より緑色であることを意味します。)

しかし、湯通しする水に重曹を加えると、諸刃の剣になる可能性があります。確かに、クロロフィルが豊富な野菜の緑色を保つのに役立ちます。しかし、それはまた、どろどろした質感を引き起こす傾向があります。なぜ？高 pH 調理環境 (たとえば、8.0 以上) では、ペクチン (すべての陸上植物の細胞壁に含まれる多糖類) がより早く分解して溶解し、細胞壁がより簡単に崩れるため、よりどろどろで柔らかい食感が得られます。 。

一般に、そのどろどろ感は悪いことになる可能性があります。しかし、スープを作るためにピューレにするという目的では、どろどろ感は完璧です。出来上がったピューレはビロードのように滑らかで、繊維っぽさはまったくありません。また、重曹を調理水に添加するとペクチンの急速な分解が促進されるため、調理時間も大幅に短縮され、重曹を添加しない場合は中性 pH 水で 10 分かかるところ、数分で短縮されます。

グリーンピューレを適切にブレンドして最終スープに戻したら、スープが完全に温まるまで加熱し、その後火から下ろすことが重要です。こうすることでスープの鮮やかな緑色を保つことができます。

さらにグリーン: さらに多くの緑色の野菜で風味を高める

ブロッコリーにはクロロフィルが豊富に含まれていますが、硫黄の風味が少し強すぎて一面的になる場合があります。この風味を和らげるために、ブロッコリーと混ぜる前に、同じ鍋で青ネギのトップとパセリを湯通しして、ミックスにさらに多くのクロロフィルを加えます。鮮やかな色に加えて、この濃い緑色のピューレは、スープのコクと質感のほとんどを提供します。

最後の仕上げ

この時点で、ピューレには野菜の風味がたっぷりと含まれています。しかし、コクと深みをもたらすために、ネギ白、ニンニク、魚醤、そしてこっそりスプーン一杯のブイヨンペーストでスープのようなベースを作ります。これらのうま味源は、肉を（もしあれば）あまり加えずに、スープに肉っぽさを与えます。食感のコントラストを出すために、ブロッコリーの小花を多めに焦がしてスープに入れ、最後にスナップエンドウを加えてサクサクとした柔らかい食感をプラスしました。完成したスープは風味が良く、ビロードのように滑らかで、そして何よりも視覚的に印象的です。また、おそらく 1 週間分の緑の野菜も摂取できます。これは常にプラスです。

科学に裏付けられたトリックで、これまでで最もシルキーでグリーンなブロッコリー スープを作る

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(栄養成分情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値とみなしてください。)